Консервирование и заготовки

Фаршированные баклажаны под маринадом

На 5 кг баклажан – морковь, сельдерей, чеснок, горький стручковый перец, укроп, петрушка в произвольных пропорциях; для маринада: 2 л воды, 80—100 г соли, 1 стакан 8 %-го уксуса, 3–4 гвоздики, душистого перца и лаврового листа, и 200 г подсолнечного масла.

Отрезкам плодоножки у баклажан и отвариваем их в подсоленной воде до готовности, но не переваривая. Кладём под гнёт на 2–3 часа.

Готовим начинку: морковь натираем на крупной тёрке, остальные компоненты пропускаем через мясорубку.

Для маринада: доводим до кипения 2 л воды вместе с пряностями, солью и сахаром и даём ей покипеть несколько минут. Вливаем уксус, затем масло и кипятим ещё 3–4 минуты.

Подготовленные баклажаны разрезаем вдоль, начиняем, укладываем рядами в кастрюлю и заливаем горячим маринадом. Сверху прикрываем тарелкой и помещаем небольшой гнёт так, чтобы баклажаны были покрыты жидкостью. Оставляем при комнатной температуре на сутки, после чего ставим в холодильник. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Приготовленные таким способом баклажаны хорошо хранятся на холоде без стерилизации.

Кьоп (болгарская кухня)

На 5 кг баклажан – 5 кг помидор, 8 кг мясистого сладкого перца, 1 л растительного масла, соль по вкусу.

Снимаем с помидоров кожицу, разрезаем их на 6–8 частей, складываем в дуршлаг и оставляем на 1–2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Тем временем печём баклажаны на сильном огне так, чтобы кожица обуглилась, а мякоть побелела, и снимаем кожицу. Перцы также запекаем целиком, затем удаляем плодоножку с семенами, снимаем кожицу и вместе с баклажанами пропускаем через мясорубку. Помидоры тушим до мягкости и протираем их через дуршлаг или превращаем в пюре с помощью миксера. Смешиваем все овощи, добавляем растительное масло и выпариваем при продолжительном помешивании всю воду, пока масса не превратится в довольно густое пюре. Даём остыть и раскладываем кьоп в небольшие банки. Сверху заливаем растительным маслом, завязываем пергаментной бумагой и храним в холодном месте.

Для длительного хранения можно простерилизовать кьоп в небольших стеклянных банках и герметически укупорить. Другой вариант – овощную массу не смешивать с маслом и не выпаривать, а заморозить отдельными порциями в полиэтиленовых пакетах. Перед употреблением выложить, не размораживая, на разогретую сковороду с растительным маслом и довести до готовности. Второй вариант выгоден тем, что приготовление кьопа потребует значительно меньшего времени.

Жареные баклажаны с чесноком и пряностями (болгарская кухня)

На 5 кг баклажан – 10 головок чеснока, пучок петрушки, горсть чёрного перца горошком, горсть других пряностей в зёрнах (кориандр, тмин, горчица и др. по вкусу), горсть лаврового листа, растительное (лучше оливковое или подсолнечное) масло для обжаривания и заливки баклажан, соль по вкусу.

Нарезать баклажаны ломтиками толщиной в 1 см, посолить и оставить на 1–2 часа, потом отжать выделившийся сок и жарить в кипящем масле (без муки!). Дать остыть и переложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый слой мелко нарубленными петрушкой и чесноком, лавровым листом и другими пряностями. Залить сверху оливковым или подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало верхний слой баклажан на два пальца. Храним в холодном месте.

Можно разложить готовые баклажаны в стеклянные банки и простерилизовать обычным способом.

Кабачки малосольные

На 5 кг кабачков – 3 головки чеснока, 2 корешка хрена, листья вишни и чёрной смородины; для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки соли.

Мелкие кабачки нарезать небольшими ломтиками. Чеснок растолочь, корни хрена настругать соломкой.

На дно эмалированной кастрюли положить половину чеснока, хрена, листьев вишни и смородины. Затем уложить кабачки и накрыть оставшимися специями. Залить всё горячим рассолом, сверху положить гнёт, оставить на 3 суток в прохладном месте.

Подготовленные таким образом кабачки переложить в стерилизованные банки, залить прокипячённым рассолом, закатать.

Кабачки в лимонном масле

На 1 кг молодых кабачков – цедра 1 лимона, 1 стручок горького перца, пряные травы (укроп, петрушка, базилик) по вкусу, растительное масло, чёрный молотый перец; для маринада: на 3 стакана воды – 1,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками. Опустить в кипящую воду с уксусом и солью. Варить 2 минуты. Затем вынуть из маринада и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Готовые кабачки сложить в эмалированную посуду, поперчить, добавить мелко нарезанный горький перец, рубленые пряные травы и нарезанную соломкой лимонную цедру. Всё перемешать. Затем разложить кабачки с зеленью и цедрой в стерлизованные баночки и залить растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало кабачки. Закатать.

Хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.

Кабачки по-русски

На 1 кг кабачков – 1 стручок жгучего перца, 2–3 зубчика чеснока, 1–2 листа хрена, 2 ст. ложки укропа, по 1 ст. ложке зелени сельдерея и петрушки, несколько веточек мяты; для маринада: на 1 л воды – 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 2,5 ст. ложки соли.

Мелкие кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Перец нарезать полосками вдоль на несколько частей, чеснок порубить.

На дно стерилизованных банок положить половину рубленой зелени, перца и чеснока. Затем выложить кабачки и оставшиеся приправы.

Из воды, уксуса и соли вскипятить маринад. Залить маринадом кабачки. Стерилизовать поллитровые банки 5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.

Кабачки по-корейски

На 3 кг кабачков – 3 сладких перца, 1 л краснодарского соуса, 1 банка (250 г) соуса чили, 100 г чеснока, 2 ст. ложки уксусной кислоты, 2 ч. ложки чёрного молотого перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Кабачки вымыть, очистить, натереть на корейской тёрке. Сладкий перец порезать соломкой, смешать с кабачками. Добавить краснодарский соус и соус чили, молотый перец, масло, сахар и соль. Варить 15 минут. Затем добавить порубленный чеснок и уксус. Варить 5–7 минут.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки и закатать.

Икра из кабачков

На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томат-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Икру готовят из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20–25 минут, литровые – 35–40 минут.

Салат из кабачков и огурцов

На 2 кг кабачков – 2 кг огурцов, по 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки тёртого чеснока, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1/2 литра растительного масла, 1 стакан 9 %-го уксуса, 2 ст. ложки чёрного молотого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Огурцы и кабачки вымыть, порезать кубиками или ломтиками. Добавить зелень, чеснок и все специи. Перемешать и оставить на 1 час.

После этого разложить салат по подготовленным поллитровым банкам, стерилизовать 10 минут, закатать.

Лечо из кабачков с чесноком

На 2 кг кабачков – 1 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 400 г томатной пасты, 5–6 горошин чёрного перца, 5–6 лавровых листьев, 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 2/3 стакана сахара, 1 ст. ложка соли.

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать соломкой. Соединить в кастрюле кабачки и перец. Добавить соль, сахар, растительное масло, томатную пасту и немного воды (1–2 стакана). Тушить 40 минут. В конце варки добавить измельчённый чеснок, чёрный перец, лавровый лист и уксус. Горячее лечо расфасовать в стерилизованные банки и закатать.

Лечо из кабачков с морковью и перцем

На 3,5 кг томатов – 1,5 кг кабачков, 1 кг моркови, 1 кг перца болгарского, 200 г чеснока, зелень, сахар по желанию, по вкусу соль, перец.

Овощи очистить, вымыть, нарезать брусочками величиной с палец. Томаты прокрутить через мясорубку, поставить на огонь, положить туда морковь, поварить 5–7 минут. Затем добавить кабачки, а через 5 минут – перец. Посолить, поперчить по вкусу. Если любите острую пищу, добавьте горький перец. Для вкуса можно сахар заменить медом. Варите до готовности. Кабачок должен стать полупрозрачным. Готовое лечо разложить с стерильные баночки и закатать.

Кабачки, консервированные с морковью

Для рассола (на 5 литровых банок) – 2 л воды, 80 г соли (2 ст. ложки), 110 г сахара (4 ст. ложки), 110 г 9 %-го уксуса.

Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1–2 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком.