Восточный дастархан

800 г муки высшего сорта, 200 мл молока, 500 г свежего мяса, 400 г помидоров, 400 г репчатого лука; соль и перец по вкусу.

ЛЕПЕШКИ СЛОЁНЫЕ С ЛУКОМ

Замесить крутое тесто, тонко раскатать, смазать маслом. Сверху разложить мелко порубленное курдючное сало, нашинкованный лук, свернуть в виде рулета, а затем – в кружочек, подвернув концы внутрь, и поставить ненадолго в теплое место.

Готовое тесто раскатывают в форме лепешек и пекут в тамдыре. Слоеные лепешки подают к супу.

800 г пшеничной муки, 1 кг лука, 100 г курдючного сала, соль и перец.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

ДОГРАМА

Традиционное национальное блюдо дограма, или хлебная окрошка готовится обычно в дни, когда свежуют молодого барашка. Вначале готовят мясной бульон. Для этого свежее мясо вместе с костями разделывают на крупные куски, кладут в котел, заливают водой и доводят до кипения на медленном огне. (В котел кладут также печень, легкие, почки животного). С поверхности кипящего бульона снимают образовавшуюся пену, кладут нарезанные помидоры и соль. Когда мясо окончательно разварится, его сцеживают и кладут в большую чашу, а огонь под котлом убавляют. Немного остывшее мясо отделяют от костей и мелко крошат.

Для приготовления дограмы выпекают особый вид лепешек «петир». Особенность этих лепешек заключается в том, что их готовят с добавлением жидкой опары, но из не полностью перебродившего теста и пекут в глиняной печи-тамдыре. Хлеб можно испечь и в духовке. Чуть остывшие лепешки крошат как можно мельче. Очищенный и вымытый репчатый лук мелко шинкуют. Затем хлеб, мясо и лук тщательно смешивают (Перед тем, как перемешать, с поверхности кипящего бульона сцеживают немного горячего нутряного жира и осторожно заливают им хлебную крошку).

ДОГРАМА

ДОГРАМА

Дограму можно есть и в сухом виде без добавления бульона. Дограму можно приготовить также из бараньей головы и ножек.

На каждый кг мяса 0,5 кг лука, 250 г помидоров, 2 средних лепешки «петир», соль и черный перец по вкусу.

КАРА-ЧОРБА (Суп мясной)

Для приготовления этого блюда используют баранье мясо без костей. Мясо нарезают на куски весом 20—40 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, продолжают обжаривание еще 5—7 минут, заливают водой и варят на медленном огне до готовности. За 15 минут до окончания варки добавляют нарезанные помидоры, заправляют солью и специями. В процессе варки этого супа можно добавить очищенный картофель, болгарский, стручковый перец, помидоры и морковь. При отсутствии свежих помидоров их можно заменить томатом-пюре или сушеными помидорами.

Подают готовый суп в кясе (чашка для супа), при подаче посыпают мелкорубленной зеленью.

На 500 г мякоти мяса 3 столовые ложки топленого жира, головки репчатого лука, 2 помидора, зелень, соль и специи по вкусу.

НОХУТЛИ ЧОРБА (Суп мясной с горохом)

Технология и порядок приготовления такие же, как и для кара-чорбы. Однако после обжарки мясопродуктов и лука добавляют предварительно перебранный и замоченный горох нохут.

Варят на медленном огне.

На 500 г мякоти 3 столовые ложки топленого жира, стакан гороха нохут, 3 головки репчатого лука, 2 помидора, зелень, соль и специи по вкусу.

ЧОРБА ПО-ТУРКМЕНСКИ

Подготовленную баранину с костями крупными кусками весом 0,5-1,0 кг варят с добавлением шинкованного лука и очищенной моркови. За 30 минут до готовности кладут очищенный нарезанный картофель, а за 15 минут – нарезанные помидоры, соли и специи.

При подаче в кясе кладут нарезанные куски мяса, добавляют сметаны и рубленную зелень.

На 1 кг мяса 2 головки репчатого лука, по 3-4 моркови и картофеля, 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, зелень. Соль и специи по вкусу. Этот суп можно готовить также с мучной пассировкой. Для этого 2 столовые ложки муки обжаривают в жире с мелко шинкованным луком. Пассировка в суп добавляется за 10 минут до готовности.

КЕЛЛЕБАШАЯК ЧОРБАСЫ (Суп из головы и ножек баранины)

Бараньи головы, ножки и другие субпродукты тщательно обрабатывают, промывают, заливают холодной водой и варят на медленном огне. В процессе варки добавляют нашинкованный репчатый лук, зелень, специи, соль. Из субпродуктов могут быть добавлены язык, почки, легкие, очищенный рубец. Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей и подают отдельно на больших блюдах. Бульон разливают в кясе и посыпают мелкорубленной зеленью.

На 1 баранью голову 4 ножки, язык, сердце, легкие и почки, 5 головок репчатого лука, 2 пучка зелени; соль и специи по вкусу.

Такой суп может быть также приготовлен из субпродуктов без головы и ножек.

МАСТАВА ПО-ТУРКМЕНСКИ

Предварительно готовят мясокостный бульон с добавлением репчатого лука, соли и специй. За 30 минут до готовности добавляют перебранный и промытый рис, нарезанные крупными кубиками картофель и морковь и доводят до готовности. Отдельно пассируют лук с добавлением свежих помидоров или томата-пюре и вливают в суп за несколько минут до окончания варки.

При подаче в суп кладут нарезанные куски вареного мяса, кислое молоко и посыпают рубленой зеленью.

На 1 кг мяса стакан риса, 2—3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки топленого жира, 4 моркови, 0,5 кг картофеля, 2 помидора, 0,5 стакана сузьме или сметаны, зелень; соль и специи по вкусу.

Маставу можно также приготовить с предварительной обжаркой нарезанных мясопродуктов.

ГАИНАТМА (Суп мясной)

Особенностями приготовления этого супа является то, что он готовится только из баранины (корейки и грудинки), которую рубят вместе с костями на куски весом 30^50 г, заливают водой и варят на медленном огне с добавлением репчатого лука. После закипания в бульон добавляют предварительно замоченный горох (нохут), а за 30 минут до готовности – картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют нарезанные помидоры, соль и специи. При подаче посыпают рубленной зеленью.

На 1 кг мяса 1 стакан гороха нохут, 3 головки репчатого лука, 0,5 кг картофеля, 2-3 помидора, зелень.

УНАIII (Суп мясной с лапшой)

Для бульона куски баранины весом 40—50 г заливают водой и варят с добавлением шинкованного репчатого лука на медленном огне. После закипания добавляют предварительно замоченную и промытую фасоль, а за 20 минут до окончания варки нарезанную лапшу, пассированный лук с помидорами.

Для лапши из муки, воды и яиц замешивают крутое пресное тесто и после 30—40-минутной расстойки раскатывают в тонкий пласт, который слегка просушивают и нарезают узкими полосками.

При подаче в готовый суп добавляют сузьме и рубленую зелень.

На 1 кг мяса 1 стакан фасоли, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки жира, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сузьме, зелень, соль и специи по вкусу.

БЕЛЬКЕ (Суп с фигурной лапшой)

Предварительно готовят мясо-костный бульон с добавлением репчатого лука, соли и специй.

Отдельно готовят крутое пресное тесто, которое раскатывают в тонкий пласт и нарезают в виде квадратов или ромбиков размером 4х4 см. Подготовленную лапшу отваривают в подсоленной воде в течение 10—12 минут и откидывают на дуршлаг. При подаче в кясе укладывают лапшу, заливают бульоном, добавляют сузьме и посыпают зеленью.

На 1 кг мяса 2 головки репчатого лука, 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сузьме, зелень; соль и специи по вкусу.

ЧЕКДЫРМЕ (Суп из молодого барашка)

Для приготовления этого супа берется мясо молодого барашка или козленка с добавлением субпродуктов (сердце, почки, легкие, селезенка и язык). Подготовленные мясо и субпродукты заливают холодной водой, добавляют шинкованный репчатый лук и варят до готовности на медленном огне.

После закипания бульона кладут очищенную морковь, а за 15 минут до окончания варки свежие помидоры, болгарский перец, соль и специи.

При подаче мясопродукты вместе с морковью укладывают на большое блюдо, посыпают зеленью, отдельно подают бульон в кясе. При желании чекдырме можно готовить с картофелем.