Энциклопедия соусов от А до Я

соусы барбекю;

сладкие соусы чили;

кисло-сладкие фруктовые соусы;

азиатские соусы;

сальсы и овощные дипы;

дипы из мяса и морепродуктов;

дипы со сливочным сыром и бобовыми;

дрессинги из масла и уксуса;

сливочные дрессинги;

десертные и сладкие соусы.

Как слово наше отзовется

Хитер народ! Настоящей провизии нет, так на соусах выезжают!

    М. Е. Салтыков-Щедрин «Благонамеренные речи»

Известная поговорка гласит: «Как корабль назовешь, так он и поплывет». В нашем случае можно, наверное, сказать: «Как соус назовешь, так он в рот и полезет». И действительно, вы только произнесите вслух и вслушайтесь: велюте, сабайон, бешамель. Слова яркие, звучные, сочные – такие, что каждому из них не жаль посвятить фонетико-этимологическое исследование. Но об этом позже. Поразмышляем дальше над тем, под каким соусом подать эту «вкусную» тему.

Кстати, хорошо знакомое нам выражение «под соусом» вышло из эпиграммы на французского министра финансов времен Людовика XVI. Суть ее заключается в том, что, когда крестьянин спросил у кур и индеек, под каким соусом они хотели бы быть съеденными, петух ответил, что они вообще не хотели бы рассматривать такой вариант. «Но вы не поняли вопроса, – возразил крестьянин, – я спросил вас о соусе, под которым вы были бы поданы, а не о вашем желании быть или не быть съеденными». Но вернемся к главному.

Итак, соус. Для начала обратимся к словарям, объясняющим происхождение и понятие этого слова.

К примеру, «Этимологический онлайн-словарь» Г. А. Крылова сообщает, что это не что иное, как название пищевой приправы, заимствованное из французского, где sauce восходит к латинскому salsa – «соленый отвар», образованному от sal – «соль». Восходит к той же основе, что и «сосиска», «соль».

Словарь В. И. Даля дает такую трактовку понятия «соус»: «Соус – полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подаются мясо, овощи. Зовут соусом и приправы в разных производствах: навозную воду, для удобренья, кожевенные настои, приправы для выделки табаку».

В Древнем Риме слово «соус» (salsa) обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Образовано оно было от латинского глагола salire – «приправлять пищу солью». Постепенно словом salsa стали называть и саму соленую или приправленную пряностями пищу, а также пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковым маслом, которые сопровождали любое основное блюдо.

Кстати, словарь Даля дает еще одну характеристику соусу: «…живописная черная краска пылью, для оттенков рисунка».

Да, этим словом художники называют материал, сделанный на основе глины, сажи, мела, красителей и клея. Этот «не соус» стал популярен у художников в XVIII веке. Рисовальщики готовили его самостоятельно по собственным уникальным рецептам и использовали при работе над набросками, эскизами и даже большими полотнами. В частности, он был использован при создании таких произведений, как «Село Волынское» А. Саврасова, «Кормилица» Ж. Сера, эскиз «На севере диком…» И. Шишкина.

Что касается соуса в кулинарии, то его география – весь мир. И хотя в каждой стране он получил свое наименование, во многих языках эти названия созвучны. Так, в турецком и узбекском – sos, голландском – saus, азербайджанском – sousu, немецком – sosse, у басков – saltsa. Однако не во всех. Например, в венгерском языке – mаrtаs, чешском – omаcka, финском – kastike, казахском – т?зды?.

Многообразие форм и слов – это всегда многообразие явлений. Казалось бы, в большинстве стран для приготовления соусов берутся похожие продукты, но в тысячах случаев рецепты отличаются друг от друга в силу отражающихся в них истории, географии, а часто и психологических особенностей того или иного народа.

Как писал Фазиль Искандер, «все люди делают одно и то же, но каждый делает немножко по-своему, согласно своей национальности».

История с географией

Еда является необходимым компонентом жизни. Люди могут жить без Ренуара, Моцарта, Гауди, Беккета, но не могут жить без еды.

    Грант Ахатц, американский шеф-повар и ресторатор

Судя по всему, соус и еда всегда были неразделимы. Но почему? – задавался вопросом человек. Однако однозначного ответа на этот вопрос не было.

Одни считали, что причина кроется в гедонизме, поскольку соусы явно предназначены для того, чтобы доставлять удовольствие. А человек всегда стремился к наслаждению.

Другое суждение, близкое, на мой взгляд, к религиозному, сводится к тому, что Бог создал соусы для искушения человека. Ведь чем вкуснее еда, тем больше соблазна ее съесть, что, безусловно, большой грех. Данте в «Божественной комедии», своем великом путеводителе по Аду, поместил чревоугодников в не самый страшный, по его мнению, третий круг Ада. Туда, где льет «проклятый, вечный, грузный, ледяной» дождь, где души вязнут «в топи смрадной», где трехглавый Цербер «мучит души, кожу с мясом рвет».

Кстати, Сервантес в «Дон Кихоте» практически вторит Данте, когда предполагает, что голод – лучший соус.

Есть еще один аргумент в пользу утверждения о «неразлучности» еды и соуса. Известно, что в некоторых случаях соусы использовались для того, чтобы показать, что еда знакома и в целом «безопасна». Таким образом, достижения цивилизации пришли на замену вековым инстинктам.

В более узком, практическом смысле соусы полезны тем, что могут возвращать соль в приготовленную пищу, из которой она была вымыта. Некоторые ученые, уже по своей специальности лишенные романтических иллюзий, считают, что именно это, а не какие-то там «круги Ада» лежат в основе популярности соусов. Эти же ученые, «не романтики», полагают, что, помимо всего, соусы исторически были пищевым дополнением к сложным углеводам.

Уже отмечалось, что современные слова «соус» и «сальса» происходят от латинского слова sal, что значит «соль». Об этом говорит и тот факт, что многие соусы были слишком солеными – нередко из-за добавления в них различных ингредиентов.

Во времена древних цивилизаций – месопотамской, египетской, индской, китайской – базовые сельскохозяйственные продукты, прародители пшеницы, ячменя и других злаков, дополнялись тем, что в широком смысле можно было бы назвать соусами.

Так, китайцы фань (еду) обязательно использовали с цзяо (соусом), то есть добавляли в крупяные и крахмалистые блюда (каши, пропаренный рис, клецки, блины, лапшу) овощи, мясо или рыбу. По их представлениям, все в мире должно быть уравновешено. Поэтому в повседневных блюдах было больше просто еды (фань), а в праздничных – больше соусов (цзяо). Многие цзяо представляют собой узнаваемые соусы, которые подаются отдельно или входят в состав основной еды, такой как булочки со свининой.

Традиционной индийской едой, можно сказать, от царя Гороха (кстати, само выражение «от царя Гороха» не напоминает ли вам что-то очень соусоподобное?) были рис (на юге) и хлеб (на севере) плюс овощи и дополнительные ингредиенты, такие как чечевица и, возможно, мясо. Обычно в овощи добавляли тщательно подобранную смесь специй и трав и на их основе готовили так называемую масалу. Самой известной была гарам-масала с севера. На юге в масалу добавляли йогурт, кокосовое молоко и другие жидкие ингредиенты.

А знаменитый английский карри – это «наследник» древнего тамильского карри. Соус, в котором тушились мясо, рыба или овощи и который сейчас делают, просто добавляя в блюдо сухой порошок, это скорее облегченная пародия на богатые ароматом индийские соусы, которые в зависимости от социального статуса, религии и места жительства повара сильно отличались друг от друга.

«Романтическая» и «научная» версии появления соусов – всего лишь гипотезы. А вот время появления этого ароматного «зелья» известно довольно точно.

История того, что мы сегодня называем соусом, началась в Риме. Первые документы, в которых они упоминаются, относятся примерно к V веку до нашей эры. Типичным соусом был гарум (также известный как ликвамен), приготовленный из ферментированной рыбы и приправленный тмином, кардамоном, кориандром, медом и ароматными цветами.

Гарум использовали для приготовления основных блюд из птицы и мяса. Его делали из мелкой рыбы (такой как сардины, анчоусы, барабулька), прошедшей ферментацию вместе с кишечником более крупной рыбы, такой как тунец. Гарум был включен в широкий спектр рецептов. Его название произошло от греческого термина «гарос», обозначающего один из видов рыб. (Для полноты картины отметим, что мы говорим о документально зафиксированном употреблении соусов. Ферментированный рыбный соус, известный древним римлянам как гарум, имеет множество азиатских вариантов, например вьетнамский ныок мам, который, возможно, столь же древний, что и римские соусы.)

Вот что пишет Эндрю Долби в книге «Еда в древнем мире от А до Я».

«Гарум… ферментированный рыбный соус, известный в Средиземноморье с V века до нашей эры и до конца античности. Гарум часто упоминается в древней литературе и подтверждается находками амфор, в которых когда-то содержался продукт, при раскопках повсеместно от Португалии и Испании до Крыма. Текстовые свидетельства варьируются от фрагментов трагедий Эсхила и Софокла… до полномасштабных рецептов, представленных в византийской «Геопонике» («Геопоника» – от греч. ????????? – византийская сельскохозяйственная энциклопедия X века, вероятно, представляющая собой выписки из несохранившегося сочинения Кассиана Басса Схоластика (VI век). – Прим. автора).

…Различные рыбы и части рыб… смешивали с большим количеством соли и оставляли на солнце примерно на два месяца, после чего из этой массы стекала жидкость (отсюда альтернативное латинское название liquamen). Оба продукта имели сильный запах, который ни один автор не сможет описать. Лучший гарум был того же цвета, что и янтарное фалернское вино… Любопытно, что очень мало сведений о том, как использовался гарум, пока, ближе к концу классического периода, рецепты Апиция (Марк Габий Апиций – легендарный древнеримский гурман и повар в эпоху правления императора Тиберия. – Прим. автора) не дали однозначный ответ. Это был кулинарный ингредиент, который использовали почти в каждом блюде, включая многие сладости. Возможно, что гарум также применяли в качестве столовой приправы, но доказательств этому мало».

Поначалу римские повара руководствовались прозаическими мотивами при приготовлении первых соусов – надо было замаскировать вкус продуктов, свежесть которых была сомнительной. Кроме того, соус, приготовленный с использованием дорогих и редких специй, свидетельствовал о богатстве и статусе хозяина.

Интересно, что практика использования дорогих специй из Древнего Рима перекочевала в Средние века и эпоху Великих географических открытий, когда основной целью был простой экономический интерес – добыча специй, которые были дороже золота. Например, фунт шафрана в Англии в XVI веке стоил столько же, сколько лошадь. А соль была одной из самых дорогих приправ, и часто хозяйка или хозяин дома запирали ее от прислуги. Лорды и члены их семей имели право за столом пользоваться солью. Гостям более низкого статуса делать это было запрещено. Такая практика была и на Руси – пищу солили только непосредственно перед приемом, и доставалась она не всем. Отсюда пошло выражение «несолоно хлебавши». То есть «не получил, чего хотел» – возможно, оттого что опоздал, а возможно, потому что социальный статус оказался невелик.

Мэрион Вудман в сборнике рецептов Food and Cooking in Roman Britain («Еда и кулинария в римской Британии») отмечает: «Иногда в соусе использовалось так много ингредиентов, что невозможно было выделить какой-то один вкус. Один римский повар горько сетовал на то, что некоторые из его коллег-поваров «приправляя свои обеды, используют не приправы для приправы, а кричащих сов, которые заживо выедают кишки гостей».

Апиций написал в конце одного из своих рецептов «особенно ароматного» соуса: «Никто за столом не будет знать, что он ест». Такие соусы обычно загущали пшеничной мукой или раскрошенным тестом. Часто в кисло-сладкое блюдо или соус добавляли мед.

Соусы, распространенные в последующих веках, были очень похожи на гарум.

В XIV веке в трудах Гийома Тиреля (известного как Тайеван), отца французской гастрономии и, вероятно, одного из первых профессиональных шеф-поваров, есть рецепты, основанные на кашах с добавлением соусов из мяса и птицы.