Иван-чай. По китайским технологиям и не только…

В наше время Иван-чай реабилитирован и возведён в ранг исконно русского напитка славных былинных богатырей, снадобья, излечивающего от всех хворей, и самого настоящего чая от которого произошёл весь остальной чай.

Однако, и признание того, что его популярность обязана в первую очередь появлению на российском рынке китайского чая, совершенно не умаляет нашей национальной гордости.

Используя многовековой опыт китайских мастеров, и придумывая свои приёмы в производстве кипрея, мы сможем сделать его популярным не только в России, но и в глубинке – За Рубежом. И превратить в самодостаточный КИПРЕЙ.

Пирролизидиновые алкалоиды

В Германии и в ряде других стран использование кипрея запрещено. В список запрещенных растений попала и мать-и-мачеха. Всему виной – наличие в их составе пирролизидиновых алкалоидов.

В России также есть категорические противники употребления Иван-чая. Они аргументируют это тем, что алкалоиды кипрея токсичны для печени.

На другом полюсе – те, кто считают, что алкалоиды в растении связаны дубильными веществами и абсолютно безвредны, и, даже если это не так, в процессе ферментации и термической обработки алкалоиды нейтрализуется.

Где же истина? Думаю – где-то посередине.

Разберёмся с этим вопросом подробнее.

Из Википедии: «Многие алкалоиды обладают выраженной физиологической активностью. К алкалоидам относятся, например, такие вещества, как морфин, кофеин, кокаин, стрихнин, хинин и никотин. Многие алкалоиды в малых дозах оказывают лечебное действие, а в больших – ядовиты. Алкалоиды различны по своему физиологическому действию: одни из них угнетают или возбуждают нервную систему, другие парализуют нервные окончания, расширяют или сужают сосуды, третьи обладают обезболивающим действием и т. д.»

Есть мнение, что 2—3 миллиарда лет назад, когда все насекомые и другие представители фауны обитали в океанах, у растений, проживающих на суше, алкалоидов не было.

Впоследствии, когда на суше стало более-менее комфортно, некоторая океанская живность, в поисках лучшей жизни, из воды начала вылазить на берег.

У растений появились враги. Для защиты от них, растения стали вырабатывать алкалоиды.

Можно предположить, что у насекомых и животных тоже вырабатываются алкалоиды для защиты от вирусов и другой нечисти.

Так оно и есть. Вот только действие этих веществ многогранно. Например, всем известный, а многими очень любимый алкалоид никотин, вырабатываясь в организме человека, принимает участие в регулировании обменных процессов.

У меня, как у скромного претендента на докторскую степень всех наук, не обремененного избытком знаний в какой-либо области, по вопросу алкалоидов есть своё собственное мнение.

Они в большей степени нужны не для защиты, а для участия в различных биохимических процессах вырабатываемого их организма. При употреблении этого организма другим организмом, в нашем случае, кипрея человеком, самый выраженный алкалоид растения, в данном случае, один из множества пирролизидиновых, усиливает действие наших собственных алкалоидов или гормонов, или… как хотите, так и назовите эти вещества.

Так вот, Иван-чай оказывает седативное действие. Из этого делаем следующие выводы:

– В готовом копорском чае пирролизидиновые алкалоиды есть. Правда, в очень небольшом количестве. Если бы их там не было, седативного действия напиток бы не оказывал.

– Употреблять Иван-чай постоянно, как и практически любое дикорастущее растение, нельзя. Кстати, многие знатоки Иван-чая рекомендуют после месяца его регулярного употребления, делать перерыв на 1—2 месяца.

– Очень спокойным или лучше сказать медлительным, кипрей употреблять не рекомендуется: его алкалоид усилит действие их алкалоида спокойствия и превратит в полного тормоза. На время. Потом, после прекращения употребления Иван-чая, отпустит :-)

И ещё немного об алкалоидах.

Есть мнение, что на заре своей сознательной жизни человечество окультуривало именно те растения, в которых меньше всего алкалоидов.

В корне с этим не согласен. Тому пример – папоротник в корейской кухне.

Я абсолютно уверен в том, что в любом растении, которое начинает культивировать человек, уменьшается не только количество витаминов и микроэлементов, но и алкалоидов. Ведь человек его холит и лелеет, от врагов-насекомых защищает, удобрениями подкармливает. Зачем культурному растению самому себя от кого-то и от чего-то защищать, и с избытком накапливать витамины и алкалоиды?

Как результат – купырь с весьма пряным корнем превращается в сладкую морковку.

И в этом проявляется правило золотой середины – да, человек уменьшает в культивируемом растении количество полезных веществ, но одновременно сокращает и кол-во вредных, делает растение более подходящим для питания.

Дикорастущей практикой я занимаюсь уже 7 лет. Не как травник, а как кулинар – свойства трав особо не изучаю. Но моя чуйка мне подсказывает, что прожить в дикой природе без многолетней подготовки и знания правил обработки дикорастущих растений, без серьёзных последствий для здоровья невозможно.

Может возникнуть вопрос – стоит ли вообще употреблять успокоительные или тонизирующие напитки, если у человека и так, естественным образом, вырабатываются все стимуляторы покоя и активности?

Да, вырабатываются, в достаточном количестве, но только у человека абсолютно здорового, душевно и физически. А где вы сейчас таких найдёте? Посмотрите на окружающую экологию. Откройте холодильник, заполненный продуктами с консервантами и красителями. Загляните в свой органайзер со списком незавершённых дел и прочувствуйте мандраж дедлайна.

Абсолютно здоровых людей нет. Не тешьте себя иллюзиями.

Поэтому, психам – кипрей, тормозам – кофе. Остальным – и то, и другое, но в ограниченном количестве.

Да и потом, ценен Иван-чай не столько как седативное средство, сколько как чудесный источник множества полезных витаминов и микроэлементов.

На этой кипрееутверждающей ноте главу об алкалоидах мы завершим, и перейдём к технологии изготовления чая.

Основные этапы изготовления чая. Что, зачем и как

Любому чайнику-киприоту стоит начинать свою теоретическую подготовку с изучения технологии приготовления аутентичного чая. Она достаточно хорошо изучена, даётся системно, на её основе можно понять основные принципы приготовления травяных/листовых напитков, приготовить свои собственные «пу-эры» и «улуны», а потом, на базе полученных знаний и опыта, разработать собственные сорта Иван-чая.

Не мудрствуя лукаво, для объяснения процессов создания чая я решил сделать небольшую подборку из статей, подготовленных специалистами.

Ссылки на первоисточники

[битая ссылка] www.teatips.ru [битая ссылка] https://www.rusteaco.ru

После этой подборки мы перейдем к изготовлению кипрея, и я изложу нюансы работы с листом Иван-чая.

Завяливание

Основная цель этапа завяливания – обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3—5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т. п.

Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне – 50%.

Скручивание

Задача скручивания – выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

Ручное скручивание – трудоемкий процесс. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Наиболее подходящая аналогия здесь – раскатывание теста, например, для пельменей. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. Задача это довольно культуристическая, и если хотите ощутить прелесть процесса, то нарвите охапку взрослых тополиных листьев (они по жесткости ближе всего к чайным), подвяльте их, и попробуйте раскатать до кондиции. Мало не покажется! При этом листья желательно не рвать и не ломать, иначе их сортность понизится.

Ферментация

После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры – 15 по Цельсию – практически не бывает!