Первые блюда

Состав: птица – 600 г, петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей – 1 корень, душистый перец – 10 горошин, вода – 3 л, соль.

Бульон мясо-костный

Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжить варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе или использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и т. д.).

Бульон процедить и использовать для приготовления супов.

Состав: вода – 1 л, мясо с костями – 200 г, лук – 10 г, петрушка – 10 г, морковь – 10 г, соль.

Бульон рыбный

Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны варят из так называемой рыбной мелочи.

Если бульон варится из крупной рыбы, ее прежде всего надо разделать: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить коренья и нарезанный ломтиками лук. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении полчаса. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 20 минут.

Бульон можно приготовить и из рыбных пищевых отходов. Для этого потребуется около килограмма голов, хвостов, костей, кожи, плавников и т. д. Отходы заливают холодной водой, добавляют корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на слабом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

Иногда, кроме соблюдения режима варки рыбных бульонов, применяют и специальное осветление их. Для этой цели готовят так называемую оттяжку, например, из сырых белков (см. стр. 42). В бульон в конце варки добавляют уксус и слегка взбитый белок и взбивают отвар веничком. Взбивание продолжают до тех пор, пока бульон не закипит, после чего снимают с огня, дают отстояться в течение получаса и процеживают через чистую полотняную ткань, смоченную в холодной воде. Так же осветляют бульоны и отвары для заливных блюд.

Готовый рыбный бульон используют для приготовления супов и солянок.

При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом хорошо добавить в бульон огуречный рассол (1 стакан на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов – специфический запах и вкус ослабятся.

Состав: рыба – 500—600 г, лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, лавровый лист, перец – 5 горошин, вода – 3 л.

Бульон из головизны

Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной, водой, довести до кипения, тщательно удалить пену, посолить, добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, а также зелень сельдерея. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев и варить головы в течение часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно полчаса, удалить всплывший жир и процедить бульон.

Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на снятом с бульона жире, а затем процедить 2—3 чайные ложки этого жира в бульон.

Мякоть и хрящи головизны целесообразнее использовать для начинки пирожков, которые хорошо подать к этому бульону.

Состав: головизна осетровых рыб – 1 кг, лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, зелень сельдерея, соль.

Бульон овощной

Такой бульон готовят так же, как и бульон из мяса и костей, но вместо мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев – по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа – 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый процеженный овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления заправочных супов и супов-пюре коренья можно протереть через сито и положить обратно в бульон. В других случаях сваренные овощи можно использовать для винегретов или салатов.

Овощной отвар

Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить примерно полчаса. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 15 минут, после чего процедить. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар – для приготовления супов.

Овощной отвар становится намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.

Чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее получится овощной отвар.

Состав: вода – 2 л, морковь – 1 шт., репа – 1 шт., лук-порей – 1 стебель, лук – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 1 корню, цветная или брюссельская капуста – 1 кочешок.

Бульон грибной

Хорошо промытые в теплой воде сушеные грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в которой потом и сварить в течение часа.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне, за 10—15 минут до окончания варки.

На грибных бульонах можно приготовить прозрачные, заправочные и пюреобразные супы.

Состав: сушеные грибы – 50 г, вода – 2—3 л, лук – 1 шт., соль.

Заправочные супы

Заправочные супы, среди которых самыми популярными являются щи, борщи, рассольники, солянки и овощные супы, готовят на бульоне – мясном, рыбном, грибном – или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Коренья (петрушку, морковь, пастернак, сельдерей) и репчатый лук сначала обжаривают (пассеруют), а квашеную капусту и свеклу предварительно тушат, чтобы во время варки вместе с водяным паром из них не улетучились ароматические и вкусовые вещества. Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.

Свеклу для борща тушат, чтобы сохранить ее красный цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.

Крупы, горох, фасоль перед закладкой в бульон перебирают и промывают. Для более быстрой варки рекомендуется их вначале на некоторое время замочить в холодной воде.

Продукты закладывают в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи на стол. Для улучшения вкуса и аромата супа в него кладут перец, лавровый лист, а в некоторых случаях – мучную заправку.

В ряду русских национальных супов щи занимают особое место. Особенно распространены щи в северных и центральных районах России, на Урале и в Сибири.

Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также на отварах из картофеля и овощей. Весной готовят вегетарианские щи из крапивы, щавеля, шпината.

Для бульона, в котором будут приготовлены щи или борщ, требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи или борщ получаются из передней части грудинки.

На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты, используя для этого головизну осетровых рыб, снетка, хамсу, соленую тюльку с добавлением белого соуса.

Щи

Щи из свежей капусты

Нарезать капусту шашками или соломкой, опустить в кипящий бульон или воду и довести его до кипения. Затем добавить пассерованные овощи. Варить щи 15—20 минут; заправить белым соусом, добавить пассерованный томат, специи и довести до готовности. Вместе со специями можно положить в щи чеснок, растертый с солью, а также сладкий перец. Петрушку можно заменить сельдереем.

Приготовление белого соуса (основного) на мясном бульоне. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 10—15 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.

Подать щи со сметаной.

Состав: белокочанная или савойская капуста – 320 г, репа – 30 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 20 г, жир – 20 г, бульон или вода – 750 г, белый соус, специи, чеснок, перец, сметана; для белого соуса (основного): мясной бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. ложки.

Щи кислые (летние)

Разобрать на листья свежую капусту, ошпарить, мелко нарезать и потушить. Затем варить, как обычные щи, но развести тушеные овощи не бульоном, а квасом или уксусом.

Состав: свежая капуста – 400 г, квас – 800 г, остальные продукты, как для рецепта «Щи из свежей капусты».