Образцовая кулинария

СОУС МАЙОНЕЗ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез (см. выше). Затем добавить кетчуп, сладкий стручковый перец, который предварительно нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Соус майонез со сладким перцем подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

Состав: соус майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, сладкий стручковый перец – 125 г, кетчуп – 25 г.

МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук – кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Маринад из овощей с томатом используют для холодной, жареной и вареной рыбы.

Состав: морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, репчатый лук или лук-порей – 250 г, томат-пюре – 300 г, бульон – 300 г, растительное масло – 100 г, 3 %-й уксус – 300 г, сахарный песок – 35 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – 1 шт., корица, соль.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

Растительное масло и уксус перемешать с добавлением соли, сахара и молотого перца.

Составдля I способа: растительное масло – 500 г, 3 %-й уксус – 500 г, сахарный песок – 40 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г; для II способа: растительное масло – 250 г, 3 %-й уксус – 750 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец – 2 г, соль – 20 г.

ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА

Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.

Состав: растительное масло – 150 г, 3 %-й уксус – 320 г, желток – 1,5 шт., готовая горчица – 25 г, сахарный песок – 25 г, соль, перец по вкусу.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ САЛАТОВ

Столовую горчицу, сырые яичные желтки поместить в посуду, добавить соль, перец, сахарный песок и растереть лопаткой. Потом при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить, как соус майонез, затем развести уксусом и процедить.

Состав: растительное масло – 300 г, яичные желтки – 3 шт., столовая горчица – 50 г, 3 %-й уксус – 650 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль, майонез.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ ДЛЯ СЕЛЬДИ

Заправку для сельди приготовить так же, как заправку горчичную для салатов, но без добавления яичных желтков.

Состав: растительное масло – 400 г, столовая горчица – 100 г, 3 %-й уксус – 450 г, сахарный песок – 50 г, молотый перец, соль.

ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА

Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.

Состав: чеснок – 50 г, сметана или квас – 100 г, уксус.

УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА

В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.

Состав: масло – 250 г, 3 %-й уксус – 250 г, сахарный песок – 20 г, перец, соль.

Холодные блюда

Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибочков, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе. Этому же способствуют и нарядно оформленные и красиво уложенные холодные закуски – овощные, грибные, мясные, рыбные. Повара и опытные хозяйки особое внимание при накрытии стола уделяют банкетным блюдам, так как они выгодно украшают любой праздник. Посмотрите на наши фотографии холодных блюд и вы убедитесь в этом.

Не следует только забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Вот как описывает русский писатель И. С. Шмелев стол закусок на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с виязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Овощные блюда

ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ОКСКИ

Зеленые огурцы разрезать вдоль на две равные половинки. Чайной ложкой осторожно удалить семена, посолить. Маринованные грибы пошинковать ломтиками, добавить к ним сметану, тертый хрен, соль, перец и все перемешать.

Огурцы заполнить готовым фаршем, украсить кружочками свежего помидора и веточкой зелени.

Состав: свежий огурец – 1 шт., маринованные грибы – 75 г, сметана – 30 г, тертый хрен – 10 г, свежий помидор – 1/2 шт., зелень, соль, перец.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2x2 см.

Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.

Состав: квашеная капуста – 125 г, растительное масло – 15 г, зеленый лук – 10 г.

РЕДЬКА С МАСЛОМ И СМЕТАНОЙ

Обмытую и очищенную редьку нарезать ломтиками, уложить в салатник, посыпать солью и заправить сметаной или растительным маслом, украсить зеленым луком.

Состав: редька – 120 г, зеленый лук – 10 г, сметана – 15 г или растительное масло – 5 г, соль.

КАБАЧКИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Кабачок помыть, очистить от кожицы, отварить до полуготовности, разрезать поперек по 3–4 см, вынуть ножом сердцевину.

Приготовление фарша. Очищенную морковь натереть на терке и потушить в молоке с маслом, к ней добавить пассерованный лук, нарезанное мелко вареное яйцо, вынутую сердцевину кабачка, соль, перец и все это довести до готовности.

Кольца кабачков наполнить готовым фаршем, полить майонезом и запечь в духовке.

Состав: кабачки – 200 г, морковь – 75 г, лук – 20 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 30 г, зелень петрушки, соль, перец, молоко, масло.

СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ПО-АЛЖИРСКИ