Первые блюда

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: соленые грибы – 50 г, картофель – 200 г, морковь – 1 шт., соленые огурцы – 2 шт., лук – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Рассольник московский с белыми грибами

Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.

Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10—15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15—20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.

Приготовление льезона. Сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °С) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.

Состав: белые грибы – 100 г, кости для бульона – 100 г, петрушка – 1—2 корня, пастернак – 1 шт., сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., щавель или шпинат – 25 г, соленый огурец – 1 шт., молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1—2 ст. ложки, соль, специи, зелень укропа.

Рассольник дальневосточный

Картофель и коренья порезать брусочками, лук пошинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена.

Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.

Состав: отварная морская капуста – 100 г, картофель – 180 г, петрушка (корень) – 60 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г.

Рассольник домашний

Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.

Коренья и лук пошинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.

Можно подать с клецками (см. стр. 187).

Состав: свежая капуста – 80 г, картофель – 180 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, мясной бульон или вода – 750 г, огуречный рассол, специи, соль.

Рассольник московский

Почки предварительно замочить в холодной воде, довести до кипения и проварить в течение 10 минут. Затем слить воду, промыть почки в холодной воде и вновь варить до готовности. Вместо почек можно использовать курицу либо ее субпродукты. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника. Пошинковать соломкой коренья и лук, лук и морковь запассеровать.

Поместить в кипящий бульон овощи, припущенные огурцы. Варить 10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля или шпината, специи, соль, огуречный рассол и варить до готовности. Можно готовить рассольник и без щавеля и шпината.

При подаче на стол в рассольник положить кусочки вареной курицы или вареные почки, заправить льезоном (см. стр. 72), посыпать зеленью. Можно отдельно подать ватрушки с творогом.

Состав:курица – 100 г или говяжьи почки – 80 г, петрушка (корень) – 90 г, пастернак (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 30 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, морковь – 40 г, щавель – 40 г, шпинат – 40 г, соленые огурцы – 60 г, сливочное масло – 20 г, бульон или вода – 700 г, рассол, соль, специи; для льезона: сливки или молоко – 150 г, яйцо – 1/2 шт.

Рассольник по-польски

1 кг говядины (грудинки) разрезать на кусочки, прибавить коренья, немного пряностей, 5 помидоров, посолить и влить воды; когда коренья хорошо уварятся, их вынуть, а говядину доварить, бульон же процедить и разделить на две равные части. Прибавить в первую часть 100 г ячневой или перловой крупы, которую уварить до готовности. Отваренные коренья нарезать и поджарить вместе с говядиной в 200 г масла, положить все в оставшийся бульон, соединить вместе с приготовленной крупой, подогреть, посыпать зеленью и подавать. Томаты лучше не жарить, а подать отдельно в соуснике. Можно приправить слегка лимонной кислотой и сахаром, по вкусу, и подболтать пшеничной мукой.

Состав: говядина (грудинка) – 1 кг, помидоры – 5 шт., перловая крупа – 100 г, сливочное масло – 200 г, мука – 1 ст. ложка, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, немного лимонной кислоты.

Солянки

Солянка рыбная

Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.

Состав: осетрина – 90 г, лук – 45 г, соленые огурцы – 30 г, томат-паста – 20 г, каперсы – 10 г, сливочное масло – 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.

Солянка рыбная сборная

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета – 1 ложку поджаренного в масле томат-пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.

Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга – 1 кг, лук – 80 г, мука – 100 г, масло – 30 г, томат, корнишоны – 200 г, белые грибы – 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.

Солянка рыбная жидкая

Свежую или свежепросольную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей нарезать кусочками, но не очень мелкими. Взять 600 г кислой капусты, хорошо отжать и поджарить в кастрюле с небольшим количеством масла; налить воды, прибавить немного пряностей, лук, положить рыбу и дать хорошо кипеть.

Когда все будет готово, подправить мукой и прибавить каперсов, оливок и щепотку перца.

Состав: рыба – 600 г, кислая капуста – 600 г, масло – 2 ст. ложки, пряности, мука – 1 ст. ложка, лук – 4 шт., каперсы – 1 ложка, оливки – 1 ложка, толченый перец.

Солянка сборная мясная

Опустить в кипящий бульон пассерованный лук, припущенные огурцы, томат-пасту и варить 7—10 минут.

Затем добавить каперсы, специи, соль и довести до кипения. Мясные продукты (мясо, окорок, сосиски, почки) нарезать ломтиками, залить бульоном и прокипятить.

При подаче добавить набор мясных продуктов, маслины, кружочек очищенного лимона, сметану и мелко нарезанную зелень.

Состав:говядина (лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка) – 80 г, копчено-вареный или вареный окорок – 40 г, сосиски или сардельки – 40 г, говяжьи почки – 65 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, бульон – 800 г, лимон – 8 г, сметана – 50 г, специи, соль, зелень.

Солянка грибная

Обработать грибы, как для приготовления грибного бульона. Вареные свежие и сушеные грибы нашинковать и заложить в кипящий бульон одновременно с другими продуктами и специями. Технология приготовления грибной солянки та же, что и у мясной.

Можно приготовить солянку с солеными грибами на грибном бульоне. Соленые грибы тщательно промыть и пошинковать. В этом случае заменить половину нормы сушеных грибов 40—50 г соленых.

Состав: свежие белые грибы – 135 г или свежие шампиньоны – 145 г или сушеные грибы – 20 г, репчатый лук – 90 г, соленые огурцы – 60 г, каперсы – 20 г, маслины – 40 г, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 20 г, грибной бульон – 850 г, сметана – 50 г, специи.

Солянка из свежих грибов

Очищенные и промытые свежие грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть на решето и нарезать тонкими пластинками. Бульон процедить. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с томат-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими пластинками, смешать с обжаренным луком и тушить 5—6 минут. Маслины промыть, освободить от косточек.

В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, обжаренный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 минут. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень укропа и петрушки.

Состав: грибы – 500 г, соленые огурцы – 2—3 шт., лук – 5 шт., томат-паста – 2 ст. ложки, топленое масло – 4 ст. ложки, маслины – 12—16 шт., каперсы – 2—3 ст. ложки, лимон – 1/3 шт., сметана – 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Солянка из сушеных грибов