Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии, в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком. Большинство не подозреваешь, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что это настоящая русская соль, изготовляемая несколькими русскими промышленниками, только особенным способом усовершенствованного рафинирования; остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, и сожалению, все еще падкой ко всему иностранному.

Саго

Особое крахмалистое вещество, добываемое в Индии, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми, и известное в торговле под малайским названием саго, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень невелики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок, без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар в натуральном виде довольно редок в торговле, а потому и дорог. Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за настоящее саго, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от настоящая тем даже, – как бы ни было оно искусно подделано, – что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действия на нее йодной тинктуры (которую всегда беспрепятственно можно достать в аптеке) в синий цвет – признак, что исследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал.

Отдел 2. Устройство кухни. Хозяйственные советы.

Устройство кухни

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.

В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа, который, вместе с тем, служит и столом; внутри его наделаны полки, а если он велик, то бывает разделен на несколько отделений, с особыми дверцами в каждом отделении. Стол есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство иметь в сенях кухни холодный чулан. В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.

В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.

Поваренная посуда

Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.

Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы[2 - Ночва – неглубокое деревянное корытце.] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки[3 - Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста.], мутовки[4 - Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста.] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.

Медная посуда

• Кастрюль разной величины с крышками – 12.

• Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.

• К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.

• Рыбный котел для варения рыбы – 1.

• Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.

• Ступка медная – 1.

• Ступка мраморная – 1.

Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная

• Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.

• Терок различной величины – 3.

• Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.

• Кружки разной величины – 3.

• Глубокое блюдо для паштета – 1.

• Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.

• Два или три ковша медных, вылуженных, или из белого железа – 3.

• Одна или две чумички[5 - Чумичка – половник.] из белого железа, потому что они гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички – 2.

• Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных – 4.

Формы деревянные и металлические

• Колончатая выемка для колец – 1.

• Вафельные доски – 1.

• Форма для стружек – 1.

• Форма для трубочек – 1.

• Маленькие жестяные формы, для печения разных пирожных; они делаются сердечками, звездочками, круглые и продолговатые; их можно иметь, по крайней мере, – 25.

• Резец для обрезывания пирожного – 1.

• Шпиковальные иглы разных сортов – 3.

• Жестяная трубочка для выжимания сердцевины из яблок и прочего – 1.

• Трубочка для вырезания картофеля на манер молодого – 1.

• Большой, широкий нож, для рубки мяса на котлеты и фарши – 1.

• Ножей разной величины – 4.

Железная посуда (не луженая)

• Противни и сковороды разной величины; маленькие сковородки для печения гречневых и разных других блинов.

• Железные листы для печения разных хлебов, булок, кренделей и разного пирожного.

• Ухваты разной величины, кочерга, сковородник, щипцы и лопатка для угольев.

• Чугуны разной величины. В зажиточных хозяйственных домах делают чугуны медные, вылуженные внутри, их называют медники и они гораздо прочнее чугунных.

Деревянная посуда

• Квашня для хлебов, квашенки разной величины для булок, ситного или пеклеванного хлеба и для кренделей – 3.

• Чашки, в которые кладут свалянные хлебы, плетеные или деревянные – 6.

• Лотки для сеянья муки и вываливания теста.