Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Теперь остается сказать нам несколько слов о разных сортах чаю. Чаи низких сортов очень грубы; кто знает в чае вкус, тот не станет пить чай низкого сорта; в нем нет ароматного запаха, которым отличаются от него чаи высших сортов; дешевый чай имеет вкус вяжущий и цвет, когда он настоится, темный. Купцы, торгующие чаем, выбирают для собственного употребления цыбик[2 - Цыбик – пакет, ящик с чаем.] из партии чаев, сначала попробовав чаи. Точно таким же образом поступают при вымене чаев от китайцев. Наружные признаки хорошего ординарного чаю следующие: стружка мелкая, цвет, отливающий несколько синим и приятный запах; но совершенно узнать доброту чая не пробовавши нельзя; только заливши его видно, скоро ли настаивается, держит ли крепость и какой имеет цвет. За черными чаями следуют цветочные; дешевый цветочный чай купцы называют сквозник. На черных байховых чаях в каждом цыбике бывает сверху около 800 г цветочного чаю, его торговцы называют верховик; чай этот разных сортов и цен. Так называемый ханский чай, очень мало выменивают, потому что он чрезвычайно дорог и в продаже его почти нет.

Если для выгоды покупают чай цыбиком, то откупорив место, должно развесить чай по 400 г. Цветочный чай сверху цыбика можно отделить или смешать с прочим чаем; это зависит от воли хозяина. Развесив чай и завернув в бумагу, уложить опять в тот же ящик, в котором он был, или в другой чайный ящик; держать надобно в чистой сухой кладовой и наблюдать, чтоб близ него не класть и не ставить никаких пахучих веществ, от которых он может принять запах. Зеленый чай у нас в России мало употребляют, дают иногда больным и пьют люди слабого сложения, которые находят, что черный и цветочный чаи слишком раздражают нервы, но все это кажется зависит от привычки. Зеленые чаи также бывают разных сортов и цен; лучшие из них имеют очень приятный вкус.

Кофе в России не в таком употреблении как чай; обыкновенно пьют его по утрам вместо завтрака и тотчас после обеда. Кофе есть много сортов, лучшим почитается ливанский и моккский, потом бурбонский, куба, мартиника и другие сорта. Цены на кофе часто изменяются, а потому определить их нельзя, каждый покупает по состоянию. В приготовлении кофе главное состоит в том, чтоб он хорошо и ровно был сожжен; пережигать кофе никогда не должно, а только поджарить в каштановый цвет. Приступая к жаренью кофе, не худо вымыть его водах в двух, а потом вытереть досуха. Смолотый кофе должен иметь цвет темно-коричневый. При варке кофе, на восемь чашек воды кладут чайную чашку кофе или две чайные ложки на чашку воды. Варя кофе, надобно наблюдать, чтоб он не сбежал: от этого кофе бывает жидок. Уварив хорошо кофе, надобно положить кусочек осетрового клея[3 - Осетровый клей, получаемый из плавательных пузырей и плавников рыб осетровых пород, применялся для очищения жидкостей от излишков взвеси.] и дать кофе отстояться. Многие из экономии прибавляют в кофе третью часть и даже половину цикория, но любители и знатоки пьют его цельный. К кофе подают обыкновенно сливки, крендели и сухари. После обеда подают кофе более без сливок.

Есть много подражаний настоящему кофе, например: ячменный, ржаной, из дубовых желудей и цикория. Если кто привык пить кофе и не может заменить его другим питьем, то медики прописывают который-нибудь из выше сказанных кофе, прибавляя часть настоящего кофе. Приготовление его очень просто: взять чистого ячменю или ржи, поджарить слегка, чтоб кофе потемнел, но не сгорел, потом смолоть и употреблять как обыкновенный кофе.

Шоколад многие пьют вместо чая или кофе, также подают его на завтрак и на вечерах гостям, и даже есть особенные шоколадные чашки; они несколько более обыкновенных. Шоколад приготовляется следующим образом: истереть на терке 400 г шоколада, всыпать в шоколадник или в кастрюльку, влить двенадцать чашек свежих сливок, предварительно вскипяченных, размешивая шоколадной мутовкой (бойкой), какие обыкновенно бывают в шоколадниках, поставить на огонь и бить непрерывно бойкой, остерегаясь, чтоб шоколад не сплыл; дать покипеть ему четверть часа, а потом отставить на край плиты. Между тем стереть добела два яичных желтка, с двумя столовыми ложками мелкого сахара, развести понемногу шоколадом, вылить в шоколадник, поставить опять на легкий огонь на четверть часа, продолжая взбивать, но кипеть уже более с желтками не давать. Если кто хочет соблюсти экономию, можно варить шоколад, смешав его со сливками пополам или с цельным молоком, и, вместо 12-ти чашек, положить на 400 г шоколада 16 чашек и четыре желтка, стертые с четырьмя ложками мелкого сахара. Этот шоколад будет также хорош, как и первый, описанный нами, только несколько жиже. К шоколаду подают бисквиты, миндальные лепешечки, макароны, сахарные сухари и сдобные сахарные булочки.

Некоторые не могут пить шоколаду, потому что он слишком горяч, а пьют вместо него какао. Приготовляется оно просто: взять бобов какао, поджарить слегка; это делается для того, чтоб лучше отделилась шелуха. Потом истолочь как можно мельче, прибавляя сахару; на 400 г бобов положить 400 г сахара, просеять сквозь частое сито и сохранять для употребления. Какао варят точно также как шоколад, приготовлять его можно на воде и на молоке; на каждую чашку молока или воды кладут по две чайные ложки какао.

Что надобно знать хозяйке, собирающейся на рынок за фруктами, сахаром, медом, ванилью, корицей, миндалем и шоколадом

Фрукты

Из числа фруктов, по большему употреблению в кухонном хозяйстве, особенно замечательны лимоны. Тонкокожие лимоны самые сочные и дороже ценятся, но труднее сберегаются, чем толстокожие. Хороший лимон должен быть ярко-желтого цвета, без пятен; внутренность его должна быть с избытком наполнена соком свежим, приятно кислым, слегка липким и ароматным; любителями особенно ценятся бессемянки. Лимоны, у которых кожа покрыта плесенью, совершенно не годны. То же самое, вообще, можно сказать и об апельсинах, при выборе которых важную роль играет, как и при выборе лимонов, их тяжеловесность. Яблоки и даже груши очень часто встречаются в совершенно гнилом состоянии на рынках, в особенности у самых мелких торговцев, к сожалению, находящих себе покупателей, между тем как употребление таких плодов чрезвычайно вредно. Следует, кроме того, избегать плодов с повреждениями на коже и с пятнами. Хорошие финики, доходящие к нам уже в сушеном виде, должны быть полны, блестящи, без морщин и червоточины. Достоинство хороших винных ягод определяется их свежестью и сладостью; кроме того, они должны быть просушены, мясисты и без белого налета. И з ю м самый лучший считается тот, который называется пакетным, но нельзя не предупредить доверчивых покупательниц, что эти «пакеты» заключают в себе много обманчивости. Дело в том, что в пакете, в том виде, как он получается из Испании, вложена огромная изюмная ветка, восхищающая нас своею объемистостью; между тем, такая ветка, при более тщательном ее осмотре, представляет собою связку из нескольких веток, которые, будучи просто взяты из ящика, без помещения в замысловатый пакет, стоили бы дешевле. Эту штуку играют продавцы уже не с сегодняшняя дня, но мы все как-то ее не замечаем и идем добровольно на эту удочку.

Из сушеных фруктов в кухне большую роль играет чернослив. Лучшим черносливом считается французский и из этого французского выше других есть сорт, называемый «империал». В 400 г этого чернослива от 35-40 ягод, тогда как в других, более простых сортах помещается в 400 г больше ягод, а именно: в «сюршуа» (surchoix), – от 45-50 ягод; в «шуа» (choix) от 55-60 ягод; в «рам» (rame superieure), самом обыкновенном, до 65 ягод. Если кто хочет купить во фруктовой лавке дорогой чернослив, не подвергая себя никакому обману или недоразумению, тот непременно должен обратить внимание на сообщенные нами здесь количества ягод в 400 г, чтобы правильно и безошибочно судить о том, какой сорт он покупает. Настоящей высшего качества бордосский или турецкий чернослив имеет прелестнейший аромат, долго не проходящий, когда откупоривается запаянная жестянка, в которой помещается эта изящная бакалея. Однако большинство петербургских хозяек довольствуются русским черносливом, который не так приторно сладок и значительно дешевле.

Сахар

В очищенных сахарных головах умышленных примесей не встречается, зато в сахаре, встречающемся в торговле, например, в виде сахарного песку, много бывает примеси в ущерб потребителям. Хороший рафинированный сахар в головах должен быть бел, отдельные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахар не должен быть мягок и в воде растворяться без остатка, без мути. Хороший колониальный сахар-сырец бывает сух, цвета слабо-желтого и состоит из крупных зерен. Иногда высший сорт сахара – рафинад – содержит в себе, так называемый, некристаллический сахар, называемый виноградным, который притягивает влажность и, таким образом, нарушает связь между частичками сахара, отчего сахарные головы иногда распадаются в порошок. Для открытая присутствия виноградного сахара, растирают немного испытуемого порошка с равным количеством гашеной извести; эту смесь растворяют в воде и раствор процеживают и нагревают; если он примет бурый цвет, то это будет служить признаком присутствия в испытуемом товаре некристаллического сахара.

Не можем не обратить внимания на то, что в торговле существуете так называемый «постный» сахар, при рафинировании которого употребляются на заводах те же скоромного свойства вещества, какие употребляются для рафинирования обыкновенного сахара; только та разница, что это сахар не сильно рафинированный, т. е. не сошедший до степени кристаллизации, хотя нередко выходит из одной же с ним вари. Другой «постный» сахар, называемый фруктовым, имеет вид какой-то конфеты и иногда окрашивается в желтый или розовый цвета; его продают во фруктовых, зеленных и мелочных лавках, но он еще менее постного свойства, потому что просто-напросто приготовляется пряничными мастерами на яичном белке.

Мед

Мед сотовой бывает слабо-желтого цвета, в свежем состоянии совершенно прозрачен; имеет приятную, цветочную душистость и сильно сладкий вкус. Плохой мед, получаемый через прессование сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатков пчел, легко приходит в брожение и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреве дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состоянии, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.

Ваниль и корица

Ваниль в торговле двух отличительных сортов: мексиканская и бурбонская, т. е. французская с острова Бурбона. Мексиканская ваниль имеет преимущество перед бордосскою или бурбонскою, хотя в свежем виде оба сорта в качествах не различаются, но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределение стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых от степени длины палочки, доходящей от 4 до 8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжего до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем, род седины, который есть признак высшего качества ванили в глазах знатоков, но принимаемый многими по наивности за плесень. Иней этот держится на ванили кратковременно и исчезновенье его уменьшает ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как бы с потом, бывает дороже той, которая потеряла свой иней или свою седину. В Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, замечательную своею дешевизною, потому что эта ваниль из Гамбурга есть не что иное, как ванильная древесина, продаваемая после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовляющих эссенции и ароматическая масла.

Шоколад

Шоколад, как известно, делается из какао. В петербургской торговле 4 сорта какао, а именно: 1) Гваякиль, 2) Каракас, 3) Бахия и 4) Тринидад. Самый распространенный сорт какао – это первый, Гваякиль. Это превосходный сорт, который советуем требовать при покупке шоколада для особенно тонких кремов, пирожных, желе и пр.; что же касается Каракаса, который выше всех поименованных сортов, то он светлее и нежнее их цветом, гуще и жирнее на вкус, имеет больше всех их питательных свойств и рекомендуется усиленно врачами выздоравливающим и потому в шоколадную фабрикацию не употребляется. Шоколад в продаже под этими названиями неизвестен и публика знает только пять сортов под номерами, с добавлением ничего не выражающих слов: «a la sante» и «a la vanille».

Миндаль

Миндальные орехи, под названием «принцесса», № 1 тонкокожие, а № 2 в соломке. Орехи № 1 привозятся в бочках, а № 2 – в ящиках. Лучшие орехи французские, № 1, а похуже – португальские, № 2. Последние отличаются от французских не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупаете товар невысокого качества, но довольно порядочной цены. Впрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинский. Столичные покупатели редко требуют миндальные орехи, а потому в продаже больше всего идет миндаль без скорлупы.

Кофе

В петербургской торговле встречаются 11 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и приятности вкуса таким образом: 1) Сантос с острова Кубы, 2) Цейлонский, 3) Порторико, 4) Бахия, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемана, 8) Лагвайра, 9) Либерия, 10) Мокка и 11) Бразильский. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество «явскому» кофе, но в Петербурге, а потому и во всей России, он не так в ходу, как другие сорта, в особенности «сантос» и «цейлон». При этом нельзя не заметить, что покупательницы в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкий, не подозревая, что слишком круглые кофеины – результат искусственного приема, потому что в 400 г, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это выходит выгодный фортель продавцов кофе, подметивших забавное пристрастие многих гоняться за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.

Хозяйке на заметку

О составлении меню

Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.

В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.

Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.

По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.

Порядок подачи в 3 перемены

1. Суп.

2. Жаркое или что-либо мясное.

3. Сладкое.

Порядок подачи в 4 перемены

1. Суп и пирожки.

Рыбное.

3. Жаркое.

4. Сладкое.

Порядок подачи в 5 перемен

1. Суп или консоме и пирожки

2. Рыба. Соус

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

Порядок подачи в 6 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.