Домашние заготовки

Груши

Груши.

Отобрать зрелые груши, вымыть их, разрезать на две или четыре части, разложить на решетках или досках и выставить на солнце. Мелкие груши можно сушить целыми, предварительно очистив их от кожицы и удалив сердцевину.

Вишни

Вишни.

Для сушки подходят темно-красные сочные вишни. Их нужно очистить от загнивших частей, удалить хвостики, вымыть в теплой воде, разложить в один ряд на противни или листы. Сушить на солнце. Готовые вишни хранить в полотняных мешочках.

Таким же способом можно заготавливать черешни и кизил.

Сливы

Сливы.

Возможна сушка двумя способами.

Для сушки на солнце нужно отобрать зрелые сливы, вымыть их, разрезать с одной стороны, чтобы удалить косточки. Подготовленные таким образом плоды разложить на противнях разрезом вверх и выставить на солнце.

В духовке сливы можно сушить с косточками.

Шиповник

Шиповник.

Отобрать слегка недозрелые, твердые плоды. Сушить на солнце шиповник не рекомендуется, т. к. в этом случае он теряет витамин С. Его следует сушить в духовке, поставив решетку с ягодами на железный лист.

Готовые плоды должны лопать, если их сжать пальцами, а недосушенные только мнутся.

Малина, земляника, смородина и другие ягоды

Ягоды.

Отобрать зрелые неиспорченные ягоды и вымыть их (за исключением земляники, малины, клубники и ежевики). Сушить в духовке: малину при температуре 60 °C, клубнику, землянику, смородину и крыжовник при 45 °C.

Виноград

Виноград, 1 л воды, 20 г питьевой соды.

Для сушки подходят редкие гроздья винограда. Их необходимо окунуть в раствор соды на несколько минут, а затем разложить на противни и выставить на солнце.

Черемуха

Черемуха.

Ягоды черемухи вместе с плодоножками разложить на листе фанеры, который следует выставить на солнце немного наклонив в южную сторону. Через 3–4 дня, когда ягоды подсохнут, удалить плодоножки.

Глава 3. Квашение и мочение

Квашеные и соленые овощи являются одним из распространенных продуктов питания. Такая популярность легко объяснима. Во-первых, с помощью квашения и соления легко заготовить овощи впрок, а во-вторых, вкусовые качества последних будут превосходными. Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.

Заготовить впрок посредством квашения и соления можно все виды овощей. Большое значение для сохранения последних имет соль, которая должна быть чистой, и уксус (натуральный или винный). Приправы берутся доброкачественные и свежие. Лучшими из них являются следующие: чеснок, хрен, семена горчицы, петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и др.

Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго. Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Емкости, бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 г на 1 л), после чего хорошо прополаскивают водой. Для дезинфекции бочки можно окуривать серой: горящую серу накрывают бочкой на 15–20 минут. Расходы серы: 7–8 г на 100-литровую емкость.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда. В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Квашение капусты

Квашеная капуста – не только вкусный, но и полезный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при таком способе заготовки хорошо сохраняется. Общие правила квашения таковы. Для этого пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, содержащие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.

Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочку. Дно устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут 2,5 % соли (2,5 кг на 100 кг капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 г на 100 кг капусты). Для улучшения вкуса кладут яблоки. Пряности и фрукты распределяют по мере заполнения бочки.

Укладывая капусту в бочку, каждый слой тщательно утрамбовывают деревянным пестом или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, т. к. при брожении капуста оседает. Верхний слой покрывают целыми листьями, затем дважды чистой марлей или тканью, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес его должен составлять приблизительно 10 % от веса капусты (10 кг на 100 кг капусты).

В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз применять нельзя, т. к. они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, т. к. без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом их очищают, укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды. Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – около 20° С. При такой температуре брожение заканчивается за 9–12 суток. За это время в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3–4 дня проткнуть несколько раз заостренным деревянным колом, желательно достать до дна бочки. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, т. к. в ней имеются микроорганизмы, способствующие порче капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и приобретает приятный солено-кислый вкус.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком.

Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появляющуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, на ледниках при температуре от 0 до 6° С.

Весной, при наступлении теплой погоды, капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту извлекают из бочки и, отделив рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить раствор соли, приготовленный из расчета 2 г соли на 1 л воды. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в полулитровых банках – 20 минут, в литровых – 25 минут.

Шинкованная капуста

1 ведро шинкованной капусты, 1/2 стакана соли, черный перец, кусочки яблок или айвы, недозрелые ягоды винограда.

Здоровые, плотные вилки капусты нашинковать, растереть с солью, сложить в кадку или глиняный горшок слоями, помещая между ними зерна черного перца, кусочки яблок или айвы, ягоды винограда и приминая каждый слой рукой или деревянным пестом. Сверху капусту покрыть целыми капустными листьями и куском ткани, на которую положить деревянный кружок, а затем камень.

Выделяющийся сок спустя некоторое время должен покрыть и кружок, и камень. Если сока недостаточно, то следует подлить немного соленой воды, поставить капусту в теплое место на 3 недели, затем вынести в подвал или погреб. Во время брожения нужно часто осматривать заготовку, мыть камень, кружок и полотно. Через 6 недель капуста будет готова к употреблению.

Кислая капуста

100 вилков капусты, 3 кг соли.

Кочаны капусты очистить, в каждой головке вырезать кочерыжку, а в образовавшееся углубление насыпать соль. Подготовленные вилки сложить в кадки так, чтобы каждый из них лежал вверх отверстием, плотно прижатым к соседнему. Соль, которая осталась после наполнения каждой головки, насыпать поверх кочанов, уложить кружок, придавить его камнем, а затем залить тару водой.