Твоя шашлычная

В некоторых странах шашлык преподносят в дар богам при рождении сына. Он непременно должен быть настоян на очень крепком вине и отличаться острым вкусом. Его укладывают на широкое блюдо с невысокими краями, напоминающее поднос, и украшают разнообразными экзотическими фруктами и цветами. Считается, что чем вкуснее шашлык, преподнесенный в дар богам, тем счастливее сложится жизнь ребенка. Впоследствии сын обязан продолжить эту традицию, чтобы не вызвать на свой род гнев всемогущих богов.

Приготовление пищи на огне, бесспорно, является древнейшим способом кулинарной обработки продуктов, в том числе и в России. В России он был известен очень давно, еще до походов Миниха, и назывался «верченым», то есть полностью зажаренным на вертеле.

Большинство знатных особ в России, в том числе Александр II, Екатерина I, предпочитали «верченых» кур, уток и зайцев. Они не только любили полакомиться ими, но и предпочитали добывать их самостоятельно. Так что шашлык можно считать еще и элементом, способствующим популяризации царской охоты.

Самым лучшим на Руси долгое время считался шашлык из диких уток, называемых у нас «нырками», полностью зажаренных на вертеле и подающихся к столу на большом блюде, края которого украшались печеными яблоками. Как утверждал всем известный господин Мюнхгаузен: утка с яблоками – просто пальчики оближешь.

Естественно, такой шашлык подавался к столу только в особых случаях, когда приезжали заграничные гости или устраивался какой-то важный банкет. В дополнение к шашлыку всегда подавали кислое яблочное вино. Считалось, что оно как нельзя лучше дополняет вкус мяса.

На Руси существовал и другой, мало кому известный, но очень интересный способ приготовления шашлыка. Мясо на сутки замачивали в маринаде, приготовленном из сока лимона, кваса и некоторых специй, и только затем зажаривали на костре, обильно поливая этим же маринадом. Этот шашлык носил название «квасный», то есть настоянный на квасе, и имел очень специфический вкус. Шашлык принято было есть в банные дни, дополняя тем же самым квасом.

Способы и традиции приготовления шашлыка во всех странах различны. Бразильцы, например, всегда предпочитали нанизывать огромные куски мяса на шампуры и жарить его над открытым огнем. Когда верхний слой мяса зажаривался, его срезали, клали в тарелку и оставшееся мясо продолжали обжаривать дальше. Дрова они очень часто заменяли сухими ветками виноградной лозы, что делало шашлык намного ароматнее и вкуснее.

Японцы и азербайджанцы, живя у моря, часто делали шашлык из морепродуктов. Они готовили его над раскаленными углями и ели непременно с имбирем, так как он убивал запах, исходящий от углей, который, как они считали, портил вкусовые качества столь экзотического блюда.

В Китае и Индонезии мясо нанизывали на шпажки – острые деревянные палочки – и жарили во фритюре. Затем его окунали в соус и после этого подавали к столу.

В Турции приготовление шашлыка осуществлялось строго по установленной традиции. Скот для него полагалось резать по-мусульмански, то есть без крови, и только потом мясо начинали обжаривать. Дрова для шашлыка брали только очень сухие и из душистых деревьев, что делало мясо намного ароматнее и вкуснее.

Шашлычные истории

В некоторых странах до сих пор сохранились необычные традиции. Например, такая: когда юноша достигает совершеннолетия его посвящают в мужчины. Посвящение проходит весьма необычным способом: его друзья ловят в округе бродячую собаку и готовят из нее шашлык, который должен попробовать виновник торжества. Как утверждают очевидцы, шашлык очень вкусен, единственный недостаток этого блюда – исходящий от него во время жарки запах, который отбивает всякое желание его пробовать.

Похожим способом готовили шашлык и узбеки. Они предпочитали брать для него только очень крупные куски, срезанные с боков или с наружной задней части ноги барана. Гарниром всегда служили жареные овощи.

В каждой стране различны не только способы приготовления шашлыка и его гарниры, но и напитки и соусы, подаваемые к ним. Большинство же народов по поводу напитков придерживаются следующего правила: это непременно должно быть очень хорошее вино.

В некоторых странах вино обычно начинали пить незадолго до шашлыка. Считалось, что это помогает настроить желудок на лучшее усвоение и переваривание пищи. К тому же вино, выпитое на голодный желудок, вызывало у человека аппетит, а следовательно, шашлык не оставался, и его не приходилось разогревать. Дело в том, что его принято есть только горячим и непременно с шампура, так как, остывая, он теряет свои вкусовые качества и аромат.

Шло время, менялись обычаи и нравы, вкусы и традиции, неизменным не остался и шашлык. На протяжении всего этого длительного времени люди постоянно старались сделать как можно совершеннее и экзотичнее это нехитрое блюдо: меняли способы его приготовления, выдерживали его в новых, оригинальных соусах, поливали ароматными винами и натирали экзотическими фруктами.

Но если говорить начистоту, самый настоящий шашлык должен быть слегка недожаренным. По мнению профессиональных шеф-поваров, дегустаторов и ценителей этого блюда, слегка недожаренное мясо обладает ценными вкусовыми качествами, особой сочностью, приятным, неповторимым ароматом, тогда как пережаренный (сильно поджаристый) и даже обугленный шашлык (как любят некоторые гурманы) во многом уступает первому сухостью и жесткостью. При правильном приготовлении и мариновании недожаренное мясо шашлыка вовсе не вредно, как привыкли считать некоторые. Куда более опасным для желудка является пережаренный шашлык с обугленной корочкой.

Так, например, самым вкусным во все времена считался шашлык-ассорти. Его готовят из различных сортов мяса, выдержанного в разных соусах и нанизанного на один шампур. Между кусочками мяса нанизывали кусочки сырого картофеля и помидоров – это добавляло ему новые вкусовые качества.

Как всем известно, основой любого шашлыка является мясо. Его выбор часто зависит не только от индивидуальных вкусов, обычаев страны, но и от того, к какому знаку зодиака принадлежит человек. Например, знакам Воздуха астрологи советуют шашлыки из куропаток, кур и других птиц. Знакам Земли лучше есть шашлык из свинины и баранины. А вот знакам Воды – из рыбы. Самые экзотические шашлыки астрологи советуют знакам Огня. Мясо непременно должно быть острым и напоминать пламя.

Мнения астрологов по поводу того, какой шашлык стоит предпочесть тому или иному знаку зодиака, не слишком различны. Они утверждают, что употребляемые человеком продукты должны соответствовать его стихии, тогда его организм будет находиться в полной гармонии и согласии с самим собой и с окружающим миром. Так ли это на самом деле – судить вам.

Вкус шашлыка меняется не только от выбора мяса, но и от того, сколько времени он выдержан в соусе. Большинство любителей этого блюда считают, что чем дольше выдержано мясо, тем мягче оно становится и легче усваивается организмом. На вкус шашлыка оказывает воздействие и вино, которым его поливают: чем слаще мясо, тем острее должно быть вино, выбранное для этой цели.

Мясо и здоровый образ жизни

Существует мнение, что если есть много мяса, можно очень сильно поправиться. Это далеко от истины. Даже питаясь только растительной пищей, можно поправиться ничуть не меньше. В первую очередь это зависит от самого человека, от его предрасположенности к ожирению.

Сегодняшний шашлык совершенно не похож на тот, который ели наши предки. Он сочетает в себе разные сорта мяса, комбинируется с экзотическими фруктами и поливается ароматными соусами и винами.

Например, самым вкусным многие шеф-повара считают шашлык с овощами. Их нанизывают на шампуры, чередуя с кусочками мяса, а затем обжаривают. Самым экзотическим повара считают мясо в сочетании с кусочками персика и абрикоса. Этот шашлык не требуется поливать вином, замачивать в соусе, так как сок, выделяющийся из фруктов, пропитывая кусочки мяса, делает их мягкими и душистыми.

Сегодня искусство приготовления шашлыка достигло своих вершин. И чтобы попробовать все его разновидности, нам придется каждый день питаться исключительно одними ими, так много существует видов и способов жарки этого замечательного блюда.

Глава 2. Способы приготовления шашлыка

Прежде чем приступить к приготовлению столь сложного блюда, как шашлык, позаботьтесь, чтобы были соблюдены все правила. Это касается не только специальных приспособлений и устройств, таких, например, как мангал, шампур и т. д., но и продуктов.

Существует множество различных вариаций жарки любимого шашлыка, но все они так или иначе сводятся к нескольким основным способам – на мангале или на обыкновенной решетке для барбекю. В походных условиях используют раскладной мангал или же более простой вариант – два обычных кирпича и шампуры. В зависимости от приспособления ваш шашлык будет иметь свой специфический вкус.

Наибольшего успеха вы достигнете, если будете использовать мангал. Это самый трудоемкий и долгий способ, но он всегда найдет признание у настоящих знатоков шашлычного дела. Во всех ресторанах, где вы можете заказать шашлык, будьте уверены, его готовят именно на нем.

Если намерены сделать мангал сами, примите к сведению несколько ценных советов. Во-первых, запомните, что настоящий мангал куется из чугуна. Его не красят, так как запах краски обязательно испортит вкус шашлыка. Кроме того, токсичные вещества, выделяющиеся при горении краски, вредны. Во-вторых, надо рассчитать размеры вашего мангала: длину, ширину и высоту.

Длина мангала обычно соответствует длине шампура, так как укладывать их лучше по длине, хотя это займет значительно больше времени на жарку, но в этом случае шашлык будет сочным и мясо не потеряет своей мягкости. Длина мангала может быть и регулируемой. Ширина мангала приблизительно равна 60—65 см, а высота – 40—45 см.

Учтите некоторые немаловажные тонкости в устройстве мангала. Он должен иметь двойное дно. Первое дно – верхнее – делается для углей, оно пронизано мелкими, но частыми дырочками – некое подобие дуршлага. Диаметр отверстий таков, что не позволяет уголькам выпадать. Это дно съемное. Второе дно – нижнее – необходимо для золы, которая сыплется с верхнего яруса, оно также оснащается отверстиями, но более крупными и редкими. Две боковые стенки тоже обязательно делаются с отверстиями. Если вы выполните все эти указания, вам гарантирован сочный шашлык, так как жар от углей, проходящий через отверстия, не будет задерживаться в мангале и высушивать куски мяса.

Меры предосторожности

Если на природе вы случайно порезались, тщательно промойте рану и продезинфицируйте ее. Поэтому, собираясь на шашлыки, не забудьте взять с собой аптечку.

Если вы решили не утруждать себя изготовлением мангала, можем предложить вам более простой и быстрый способ приготовления шашлыка. Такой вариант предусматривает другое приспособление – решетку для барбекю, которая, в отличие от мангала, имеет многоцелевое назначение. С помощью решетки вы сможете не только приготовить шашлык, но и поджарить сосиски на шпажках, различные овощи. Эта же решетка может быть использована и в мангале. Снимите верхнее дно и поставьте вместо него решетку для барбекю, положив заблаговременно на нижнее дно горящие угли. Но тут должны совпасть размеры съемного верхнего дна и решетки для барбекю.

Итак, подробнее об устройстве самого приспособления для барбекю. Ключевой частью является решетка. Ее не окрашивают, причины мы уже называли выше. Существует множество различных видов, самый простой – плоская решетка с несколькими отверстиями по длине (не более 6), диаметр отверстий произвольный. Более замысловатый вариант – фигурная решетка также с отверстиями. Она может быть рифленой или с извилистыми дорожками – полагайтесь на свой вкус. Мясо можно класть прямо на поверхность решетки или нанизывать на шпажки. Шпажки можете сделать и сами, выточив их из тонких деревянных реечек или простых палочек. Благодаря фигурной решетке куски мяса будут иметь оригинальный вид. Ваша решетка для барбекю может быть использована при приготовлении шашлыка и других блюд в печи гриль.

Второй составной частью устройства барбекю являются ножки. Конечно, вы можете обойтись 4 палками, вкопанными в землю. Но целесообразнее использовать для этого железные ножки, так как они не обгорают и прослужат дольше. Кроме того, на специальных ножках ваша решетка будет гораздо устойчивее. Ножки по длине должны быть около 30 см, но можно их сделать и раскладными, т. е. многоуровневыми. На самом деле это гораздо удобнее, если, к примеру, вам приходится устанавливать ее на неровной поверхности.

Существует и так называемый походный мангал. Он очень удобен при выезде на природу, так как компактен и сравнительно легок, вы без труда уместите его в своем рюкзаке. Походный мангал состоит из двух плоских железных стенок на ножках. На верхнем крае этих стенок сделаны узкие прорези, куда вы вставите шампуры с мясом. Такие стенки легко вбиваются в землю на том уровне, какой вам нужен. Длина мангала абсолютно произвольна, а высота вместе с ножками составит порядка 60 см (ножки около 25 см).

Оказавшись на природе без специальных приспособлений шашлычного мастерства, не отчаивайтесь. Вам подойдет следующий нехитрый способ. Понадобится лишь определенное количество сухих веток или палок и, если повезет найти, пара кирпичей. Палки ни в коем случае не должны быть окрашенными, а кирпичи – белыми. Белые кирпичи – силикатные, и при горении они будут выделять вредные вещества, что может плохо отразиться на вашем здоровье и испортит вкус мяса. Лучше всего найти для этой цели красные кирпичи и по длине вбить их в землю. Одно неудобство у такого способа приготовления шашлыка – он длителен. Вам придется жарить по два шампура, так как большее количество два кирпича не уместят.

Шашлычные советы

За шашлыком из птицы нужно постоянно следить и почаще переворачивать шампуры с кусочками птичьего мяса, так как оно готовится гораздо быстрее, чем шашлык из свинины или баранины. Совсем не помешает при этом поливать его водкой с лимонным соком. Таким образом птичье мясо приобретет особую мягкость и примет восхитительный вкус.

Нельзя отдельно не сказать о таком важном моменте, как шампуры. Их обычно выковывают из стали. Они могут быть самых разных конфигураций. Плоские шампуры больше подходят для нежирных кусков мяса с косточками. Существуют также и закрученные, ребристые, треугольные шампуры. Они обычно используются для жирного мяса или кусков без костей.

Для приготовления полноценного блюда необходимо использовать только доброкачественные продукты – свежие, без постороннего запаха, гнили, плесени и каких-либо других признаков испорченности. Для сохранения ценного состава продуктов четко соблюдайте все указания не только при их первичной обработке – обмывании, чистке, резке и т. д., но и при непосредственной тепловой обработке.

Шашлык можно приготовить одинаково вкусно из любого мяса – рыбы, домашней птицы, дичи, домашних или диких животных.

Свежее мясо имеет упругую поверхность, свежий запах, жир белый или желтоватый (у говядины). Мясо молодых животных светлое, мясо старых животных, в особенности говядина, темно-красное, с сине-фиолетовым оттенком. Обратите внимание, жир свинины не должен быть липким. Ну а если мясо все же приобрело неприятный запах, надо положить его на полчаса в подкисленную уксусом воду или в светло-розовый раствор марганцовки. Свежее мясо лучше не класть в морозильную камеру цельным куском. Обязательно разрежьте его и рассортируйте по полиэтиленовым пакетам.

Размораживать мясо лучше на воздухе при комнатной температуре, так как при быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее вкусным и питательным. Нельзя размораживать мясо в воде, поскольку питательные вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду. Вне холодильника мясо несколько дней можно сохранить свежим, если:

1) переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце;

2) завернуть в полотенце, смоченное насыщенным раствором поваренной соли;

3) натереть мясо солью или сахарным песком.