Твоя пекарня

Хлеб на простокваше

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана простокваши, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 40 г дрожжей, 1 ст. л сахара, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Муку просейте несколько раз через сито, смешайте с сахаром, солью и снова просейте. Соберите ее на столе холмиком, в середине сделайте углубление, в него налейте дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, подогретую простоквашу и вбейте по одному 2 яйца. Затем тщательно вымешайте массу на столе до получения однородного пластичного теста и влейте растительное масло. Из теста сформуйте шар, накройте его салфеткой и оставьте на 3–4 ч. Когда его объем увеличится в несколько раз, тесто обомните и разделайте на буханки. Уложите их на противень, предварительно смазанный растительным маслом, дайте хлебам расстояться в течение 25–30 мин, затем смажьте взбитым желтком. После этого противень поместите в жаркую духовку. Выпекайте хлеб около 1-1 1/2 ч. Готовый хлеб достаньте из духовки, сбрызните холодной водой, накройте салфеткой.

Подсчитаем калории

В 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки второго сорта, содержится 220 ккал, а в 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки высшего сорта, – уже 326 ккал.

Хлеб «Сдобный»

Требуется: 1 кг муки, 1/3 стакана сахара, 6 яиц, 60 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 ч. Белки отделите от желтков, всыпьте сахар в желтки, перемешайте до полного растворения сахара. Постепенно всыпайте остальную муку, не переставая растирать. В отдельной посуде охлажденные белки взбивайте при помощи миксера до образования густой белой пены, добавьте соль. Взбитые белки введите в основную массу, положите растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте.

Сформуйте хлеб и выложите его на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой. Противень поставьте в горячую духовку и выпекайте в течение 1 ч. Перед подачей к столу посыпьте сдобный хлеб сахарной пудрой.

Кулинарные хитрости

При замешивании кислого сдобного теста введение сахара и жира ухудшает его рыхление, поэтому требуется активное брожение теста, которое достигается опарой, т. к. в опаре хорошо развиваются дрожжевые грибки.

Хлеб «Пышный»

Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 стакана воды, 400 г картофеля, 80 г дрожжей, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре или пропустите через мясорубку. 1/3 от объема всей муки, предназначенной для выпекания хлеба, смешайте с дрожжами, предварительно разведенными в теплой воде. В полученное тесто добавьте теплое картофельное пюре, тщательно перемешайте, сверху присыпьте мукой и поставьте в тепло для брожения. Через 3–4 ч, когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, обомните его как следует, всыпьте остальную муку, соль, тщательно вымесите тесто и оставьте еще на 2 ч. После этого тесто обомните, разделите на несколько частей, из каждой сформуйте хлеб округлой формы, положите на противень, слегка посыпанный мукой, и поместите в хорошо разогретую духовку.

Выпекайте хлеб в течение 1 1/2-2 ч. Хлеб, испеченный с добавлением картофельного пюре, получается более пышным и мягким.

Подсчитаем калории

Энергетическая ценность 100 г пшеничного хлеба, изготовленного из муки первого сорта, составляет 226 ккал.

Хлеб «Пряный»

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана воды, 300 г закваски, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. корицы, гвоздики и кориандра, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. В треть всей нормы муки влейте кипяток, размешайте, накройте и дайте остыть. Снимите с закваски верхнюю засохшую корочку, размешайте остальное с теплой водой, положите в тесто, добавьте столько муки, чтобы тесто было достаточно густым, тщательно размешайте, накройте и поставьте в теплое место на 2–3 ч. Когда тесто поднимется, всыпьте остальную муку, соль, корицу, гвоздику, кориандр и вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Разделайте его на две части, сформуйте буханки, уложите их на посыпанный мукой противень. Выпекайте хлеб при температуре 190–200 град. в течение 1 ч.

Интересные факты

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тыс. лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, а потом научились дробить, измельчать их и поджаривать на огне.

Хлеб домашний белый

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, по 200 г ржаной муки и отрубей, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. кунжутного семени, 2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Дрожжи измельчите, размешайте в стакане теплой воды с 1 1/2 ч. л. соли. Всыпьте постепенно пшеничную муку, отруби и ржаную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Поставьте его в теплое место для брожения на 40–50 мин, затем обомните, разделите на несколько частей и переложите в железную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Оставьте тесто в форме на 15–20 мин для расстойки, затем смажьте взбитым яичным желтком и посыпьте кунжутным семенем. Поставьте форму в хорошо разогретую духовку и выпекайте при температуре 190–210 град. в течение 1 ч. Готовый хлеб извлеките из формы, заверните в салфетку, оставьте остывать.

Подсчитаем калории

Пищевая ценность 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта составляет:

– 0,11 мг витамина В1;

– 0,06 мг витамина В2;

– 0,09 мг витамина В6;

– 0,92 мг витамина РР;

– в пшеничном хлебе содержится и фолиевая кислота в объеме 10 мкг.

Хлеб «Оригинальный»

Требуется: 300 г пшеничной муки, по 100 г молотых сухарей и сливочного масла, 10 яиц, 2 ст. л. сахара, 200 г очищенных орехов, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Белки отделите от желтков. 10 желтков разотрите добела с сахаром и солью. Постепенно прибавьте, не переставая растирать, растертое сливочное масло и молотые сухари, смешанные с измельченными орехами. Затем введите 10 взбитых в крепкую пену белков, массу осторожно перемешайте и переложите в круглую форму или сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой. Форму, наполненную тестом, поместите в разогретую духовку и выпекайте хлеб при температуре 180–200 град. в течение 2 ч. Готовый хлеб остудите, извлеките из формы, на поверхности вырежьте небольшое углубление – место для солонки – и наполните его солью.

Кулинарные хитрости

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте – 27–32 град. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 град. брожение прекращается.

Хлеб пшеничный постный

Требуется: 800 г пшеничной муки, 2 ч. л. соли, 2 стакана воды, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Просейте муку несколько раз, смешайте с солью, затем влейте теплую кипяченую воду и замесите крутое тесто, после чего влейте растительное масло и снова тщательно выбейте его. Готовое тесто выложите в тонкий глиняный горшок или специальную форму для хлеба, смазанную маслом и посыпанную мукой. Вилкой наколите его в нескольких местах, сверху смочите холодной водой, слегка посыпьте мукой. Выпекайте хлеб в умеренно нагретой духовке в течение 1-1 1/2 ч. Хлеб должен получиться румяным. Каждый хлебец должен быть весом не более 600 г, иначе он может не пропечься.

Подсчитаем калории

Хлеб, выпеченный из муки второго сорта, содержит в два раза больше витаминов и микроэлементов, чем хлеб из муки высшего сорта. Особенно полезным и богатым витаминами считается хлеб с добавлением отрубей, он же содержит и наименьшее количество калорий (в 100 г отрубного хлеба – 157 ккал), поэтому отрубной хлеб рекомендуется людям, заботящимся о своей фигуре.

Булочки

Булочка сдобная (1)

Требуется: 3 кг муки, 600 г сахара, 900 г сливочного масла, 6 яиц, 1 пачка дрожжей, 2 ч. л. соли, 5 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л воды.

Способ приготовления. Замесите обычное дрожжевое тесто опарным способом, т. е. подогрейте воду или молоко до температуры 30–35 град., растворите в подогретой воде дрожжи, а затем порциями всыпайте муку, периодически перемешивая. Консистенция готового теста должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпьте мукой, накройте крышкой или плотной тканью и оставьте для брожения на 3 1/2-4 ч, после чего тесто необходимо осадить. Процесс осаживания повторите еще два раза, после чего тесто готово к разделке.

Дрожжевое тесто разделайте на шарики весом по 50 г. Выкладывайте по три шарика на противень таким образом, чтобы получился треугольник, а сверху положите еще один шарик. Выпекайте до полной готовности. Готовые булочки снимите с листа, смажьте маслом и подавайте к столу.

Подсчитаем калории

Булочки содержат большое количество углерода и, соответственно, много калорий, поэтому людям, перешедшим на диетическое питание и стремящимся к понижению своего веса, булочки в качестве продукта питания резко противопоказаны.

Булочка сдобная (2)