За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

О прелести таинственных ночей,
Когда в чепце, в старинном одеянье,
Она, духов молитвой уклоня,
С усердием перекрестит меня
И шепотом рассказывать мне станет
О мертвецах, о подвигах Бовы…
От ужаса не шелохнусь, бывало,
Едва дыша, прижмусь под одеяло,
Не чувствуя ни ног, ни головы.
Под образом простой ночник из глины
Чуть освещал глубокие морщины,
Драгой антик, прабабушкин чепец
И длинный рот, где зуба два стучало, —
Все в душу страх невольный поселяло.
Я трепетал – и тихо наконец
Томленье сна на очи упадало.
Тогда толпой с лазурной высоты
На ложе роз крылатые мечты,
Волшебники, волшебницы слетали,
Обманами мой сон обворожали.
Терялся я в порыве сладких дум;
В глуши лесной, средь муромских пустыней
Встречал лихих Полканов и Добрыней,
И в вымыслах носился юный ум…

Аргумент «за» слово «мама», «мамушка», по-видимому, иногда действительно означало только кормилицу, а не няньку. Наиболее четко это видно в цитате из рассказа Чехова «Студент»: «Василиса, женщина бывалая, служившая когда-то у господ в мамках, а потом в няньках, выражалась деликатно».

А впрочем, есть свидетельства, что сам Пушкин называл «мамой», правда, не Ульяну (та рано умерла), а Арину Родионовну. А.В. Никитенко и К.А. Тимофеев, навестившие Михайловское уже после смерти поэта, записали такой диалог с его кучером:

«– А няню его помнишь? Правда ли, что он ее очень любил?

– Арину-то Родионовну? Как же еще любил-то, она у него вот тут и жила. И он все с ней, коли дома. Чуть встанет утром, уж и бежит ее глядеть: “Здорова ли, мама?” – он ее все “мама” называл. А она ему, бывало, эдак нараспев (она ведь из-за Гатчины была у них взята, с Суйды, там эдак все певком говорят): “Батюшка, ты за что меня все мамой зовешь, какая я тебе мать”.

– Разумеется, ты мне мать: не то мать, что родила, а то, что своим молоком вскормила. – И уже чуть старуха занеможет там, что ли, он уж все за ней».

Аргумент «против»: ни Ульяна, ни Арина Родионовна в годы детства Пушкина отнюдь не старухи – обеим по 30–40 лет (Арина старше Ульяны приблизительно на 7 лет). Вряд ли нянька дорогой «антик», скорее, камею в греческом духе, такие украшения носили в дворянской среде в начале XIX в.

Иногда считают, что в стихах речь идет о бабушке Пушкина Марии Алексеевне Ганнибал, которая была действительно в преклонных летах, когда к ней приезжала дочь и внуки, и очень любила и баловала маленького Сашу. Здесь и «антик» – уместен, но, разумеется, этот образ лишь фантазия поэта, и не имеет конкретного прототипа.

Владимир Набоков считает также, что Ульяне посвящено стихотворение «К Музе». Этот вывод может показаться очень неожиданным, но, очевидно, Набоков имеет в виду эти строки:

Я ждал Тебя, в вечерней тишине
Являлась ты веселою старушкой
И надо мной сидела в шушуне,
В больших очках и с резвою гремушкой.
Ты, детскую качая колыбель,
Мой юный слух напевами пленила
И меж пелен оставила свирель,
Которую сама заворожила.

Что это – еще одна поэтическая фантазия? Или впрямь полузабытое воспоминание детства? Так ли это важно? Стихи, в любом случае, чудесные.

4

В работах многих педиатров XVIII в. мы встречаем советы по искусственному вскармливанию. Врачи рекомендуют: осторожное использование коровьего молока, разводить его перед кормлением, следить за чистотой рожков. О вреде от использования рожков предупреждают Зыбелин и другие врачи, указывавшие на то, что из 10 младенцев, вскармливаемых при помощи рожка, 7 умирают. Богатые люди употребляли иногда вместо коровьего рога рожки, сделанные из смеси серебра и меди. Описывая эти рожки, врачи приходили к заключению, что «богач дает яд своему дитяти в серебряном сосуде». Вместо рожка рекомендовали сосуд из луженой жести, похожий на маленький кофейник с длинным узким носиком, из которого сосет ребенок.

Прикорм врачи разрешали в основном с 5–6 месяцев в виде киселя из муки с молоком, жидких каш из разных круп или из белого хлеба, но обычно в семьях его начинали давать раньше – начиная с сорокового дня, постепенно добавляя хлеба с коровьим молоком и бульона. К слову, Руссо был очень недоволен этим обычаем. Он пишет: «Выяснено, что детская кашица не особенно здоровая пища. Кипяченое молоко и сырая мука производят много желудочных нечистот и мало пригодны для нашего желудка. В кашице мука менее сварена, чем в хлебе, и, кроме того, она не перебродила; хлебная похлебка, рисовая каша кажутся мне более предпочтительными. Если желают приготовить непременно мучную кашицу, то муку нужно предварительно несколько поджаривать. На моей родине из такой подсушенной муки приготовляют очень приятный и очень здоровый суп. Мясной бульон и суп тоже плохое кушанье, употреблять которое следует как можно реже. Важно, чтобы дети приучились, прежде всего, жевать: это верный способ облегчить прорезывание зубов; а когда они начинают глотать пережеванное, слюна, перемешанная с пищей, облегчает им пищеварение… Я заставлял бы их поэтому жевать на первых порах сухие фрукты, корки. Я давал бы им вместо игрушки небольшие ломтики черствого хлеба и сухаря… Размягчая этот хлеб во рту, дети глотали бы по крошке, зубы скоро прорезались бы, и дети отвыкли бы от груди прежде, чем это заметили бы. У крестьян обыкновенно очень крепкий желудок, и детей у них отучают от груди не с большими церемониями, чем мы указали».

В дворянских семьях хлеб пекли, как правило, из пшеничной муки тонкого помола (подробнее о разных сортах пшеничной и ржаной муки будет рассказано в следующей главе).

Автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в Санкт-Петербурге в 1811 г. и обобщившей кулинарный опыт прошлого века, подробно рассказывает и о том, как делается домашний хлеб. «С вечера перед тем, как печь хлеб, ставиться дежа[1 - Дежа (квашня) – хлебное тесто, а также деревянная кадушка для его приготовления.], из заквасы, то есть кислого теста с теплой водой и мукою, которая смешивается в жидковатый раствор… Растирают прочее кислое тесто руками с водой так мягко, чтобы оно с прибавлением муки соединилось в одну тесную связь. Перворастворяемая мука с кислым тестом содержит только третью долю того количества, которое после в квашне вымешивается на другой день. Между тем поставленная дежа посыпается сверху мукой, и когда не очень горяча накрывается, или кадка завязывается простынею и оставляется киснуть до следующего утра».

Тесто за ночь должно «подойти» – увеличится в объеме, за счет газов, которые вырабатывают содержащиеся в нем дрожжевые грибки, «разбуженные» теплой водой. «Тогда остальные две трети муки вмешивают туда и прибавляют теплой воды. При сем вторичном замесе дело состоит в том, чтобы трудолюбивый человек обеими руками вымешивал полчаса времени. Настоящую степень полного вымешивания полагают, когда тесто начнет в руках тянуться, не разрываясь. Частицы муки состоят тогда в лучшей между собою связи, когда тесто при вымешивании к рукам приставать перестает».

Тесто выкладывают в формы – «хлебные чаши», посыпанные мукой, дают еще некоторое время подойти. Потом выкладывают на лопату, смачивают верхнюю корочку водой и сажают в печь. Время, которое хлеб должен находиться в печи, зависит от нее самой и точно определить его можно лишь с помощью опыта.

Книга «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», написанная прокурором Главной провиантской канцелярии и членом Вольного экономического общества Сергеем Деруковским и вышедшая в Москве 1788 г., советовала: «Когда хочешь хлеб печь или другое что из теста и желание имеешь, чтобы в пору было вынуто из печи, то возьми от оного теста и сделай круглый шарик и положи в воду в хрустальном стакане. Как скоро посадишь в печь, и как тесто поспевать будет в печи то оный шарик подниматься станет и как совсем поднимется вверх, то и в печи оное тесто поспело».

Другие приставляли стружку к своду печи. Если она загоралась или начинала потрескивать – значит, печь достаточно прогрелась, также клали в печь перед самым устьем горсть муки. Если она оставалась белой – значит, печь еще не нагрелась и хлеб получится сырой, если почернела и обуглилась – печь слишком горяча и хлеб пригорит, если же только потемнела – то в самый раз.

Славилась Москва и своими калачами. Автор «Новейшего и полного русского повара» замечает, что «…калачники не могут равной доброты выделывать ни в Санкт-Петербурге, ни в других местах», и приходит к выводу, что причина – превосходное качество московской воды.

Из муки-крупчатки пекли и сладкие коврижки, но для этого нужно потрудиться.

Коврижки, делать[2 - В книге приведены рецепты XVIII–XIX вв., в которых сохранена орфография и пунктуация.]

Взять двенадцать яичных желтков, десять яиц с белком и бить до тех пор, пока не будет одна пена, потом, убить также гораздо два фунта патоки и смешав с яйцами бить опять. После того положить два фунта с половиной крупчатой муки[3 - О крупчатой муке см. далее.] и бить часа три, по учинении сего наливать в формы и ставить в печь.

Когда ребенок подрастал, ему могли давать разные вкусные блюда, сделанные из хлеба и молочных продуктов.

«Новая поваренная книга», вышедшая в 1775 г., приводит несколько рецептов «хлебного», по сути, «вариации на тему» английского пудинга. Были простенькие рецепты. Например, такой:

Хлебное с капустою

Капусту изрезать мелко, нажарить на масле мягко, потом взять еще масла, тертого хлеба, яиц и несколько ложек сливок, смешать с капустою и печь на блюде.

А вот более изысканный рецепт:

Хлебное с раками

Возьми фунт ракового масла[4 - Топленое сливочное масло, смешанное с мелко истолченными панцирями раков.], размешай с оным 15 яиц, к тому приложи несколько свежего творогу, тертого хлеба, стакана 2 сметаны, лимонной корки и раковых шеек, перемешай, пеки на блюде.

Или подавали к столу вот такой бисквит – очень нежный, ароматный и сладкий:

Хлебный торт

Хлеб изрезать ломтиками и высушить в сухари, толочь мелко и просеять сквозь сито. Потом из 24 яиц выпустить белки, избить в пену, и приложив желтки, перебить. Наконец взять просеянный хлеб 36 золотников[5 - Русская мера веса, равная

/