За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

2 фунта муки на 3 ст. воды. Просеять муку,

/

ст. ее положить в горшок, залить 1 ст. кипятка, вымешать, чтобы не было комков. Развести дрожжи 1 ст. воды, поставить в тепло. Как начнет всходить, положить в теплую опару (не горячую), вымешать кисточкой, пока тесто не будет отлипать. Когда взойдет, добавить оставшуюся воду, остальную муку, соль, мешать до тех пор, пока тесто совсем не будет отлипать от рук, поставить в тепло, покрыть. Слепив коровай, дать постоять

/

часа, обмазать водой – и в печь.

Каравай («коровай») украшают фигурками голубей, сделанными из того же теста, приговаривая: «Дай Боже, шоб нашы диты в паре булы», и шишками. О шишках упоминает и Гоголь: «…да и заварили свадьбу: напекли шишек, нашили рушников и хусток, выкатили бочку горилки; посадили за стол молодых; разрезали коровай; брякнули в бандуры, цимбалы, сопилки, кобзы – и пошла потеха…».

• Шишки

Замесить пшеничного теста на одних яйцах; покатать червячками, срезать мелко сухариками, жарить в коровьем масле, откинуть на сито, чтоб стекло масло прочь; переварить меду без шуму и класть сухарики в мед; потом в меду варить до готовности; вынув, составлять из них шишечки в виде еловых, пока они теплы, для чего иметь воду холодную для смочки рук; потом, когда простынут и затвердеют, подавать.

Растапливает печь специально приглашенный мужчина, которого зовут «кучерявый». «Когда коровай ставят в печь, женщины начинают носить по хате опустевшую дежу[28 - Дежа – жен. дежа, дижа (от церк. дети, девати, девать, класть, ставить, как любжа от любить, обужа от обуть, крыша (крыжа) открыть и пр.) южн., тамб., твер., ниж. квашня, заторник, кадка, в которой квасят и месят тесто на хлебы. См.: Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля: в 4 т. СПб.; М.: Т-во М. О. Вольфъ, 1903.], высоко ее поднимают, бьют три раза в дно, приговаривая:

Ой пичь, пичь на столпах,
Да дижу носят на руках,
Наша пече, наша пече,
Нам спеки коровой».

Потом говорят хором: “Да целуются, да милуются коровайницы!” Целуют кучерявого, садятся за стол и пируют, пока коровай не испечется”».

В субботу – «девич вечер». Девушки-«дружки» собираются в доме невесты, вместе с ней идут к жениху с песней:

Застилайте столы,
Мостите услоны,