Страна на Я

1/2 ч. ложки мускатного ореха

1/2 ч. ложки молотой гвоздики

1/4 ч. ложки душистого перца

1/2 фунта почечного сала – 227 г

1/4 ч. ложки молотого перца

Смесь для пудинга:

1/2 чашки кипящего молока

3/4 чашки свежих панировочных сухарей

1/2 сахара

1 ч. ложка соли

6 хорошо взбитых яиц

Меры представлены, к сожалению, не в метрической системе. Но чего еще можно ожидать от рецепта, который передавался из поколения в поколение на протяжении нескольких сотен лет?

Приготовьте фруктовую смесь за четыре дня до Рождества. Смешайте сухофрукты, цедру, специи и почечное сало. Каждый день добавляйте по 1/4 чашки бренди. Храните в закрытой емкости в холодильнике.

Пудинг:

Залейте панировочные сухари кипящим молоком. Добавьте шерри, взбитые яйца с сахаром, фруктовую смесь и соль. Выложите в тряпочный мешочек объемом в 3 пинты (около 1,5 кг) и завяжите сверху. Кипятите примерно 5 часов без крышки. Чтобы не следить пристально за уровнем воды в кастрюле, всегда держите наготове вторую кастрюлю с кипятком. В день подачи пудинг нужно варить еще 2 часа.

АРМЕНИЯ

Эта история началась в сентябре 1975 года в поезде София-Москва.

Мама с отчимом возвращались из свадебного путешествия по Болгарии. Их соседями по купе оказались два молодых парня с пузатыми картонными коробками, лопающимися от абрикосов, персиков и груш, родом из маленького селения под Эчмиадзином.

А дальше случилось то, что, увы, покажется диким и совершенно невообразимым сегодняшним жителям столицы: Тимур и Алик под грифом «наши армянские друзья» вместе с фруктами были доставлены в малюсенькую квартиру на Юго-Западной и следующие десять лет появлялись там с регулярной периодичностью. И с коробками.

Нет, мама не брала с них денег за «постой и еду». Нет, она не взимала с них процент за сбытую жадным до витаминов москвичам сельхозпродукцию из Армении. Иногда гоняла в магазин за съестным и часто просила приготовить что-нибудь аутентичное. В этом я точно в маму: всегда хочется сунуть нос в самые недра кухни какой-нибудь страны и посмотреть, что, как и с чем они там смешивают.

Хорошо помню их на нашей пятиметровой кухне: худощавого, как две капли воды похожего на Чингачгука в исполнении Гойко Митича, Тимура. Плюшевого, с пузцом – Алика. Оба невысокого роста, с одинаковыми иссиня-черными шевелюрами в мелкий завиток. За неспешными тихими разговорами под армянский коньяк и сигаретку. А по утрам и под армянский кофе, смолотый в пыль специально привезенной ручной кофемолкой, по преданию сделанной большими умельцами на оборонном заводе из настоящего снаряда.

И совершенно не помню, как, каким образом случилось так, что в марте 1983, в канун моего дня рождения мы с мамой приземлились в аэропорту Еревана.

Нет, конечно, ребята все время приглашали нас к себе в гости. И, конечно, по нашей довольно бедной жизни мама не считала возможным нам это позволить. Но именно в 1983 должно было случиться мое 15-летие, и, наверное, маме очень хотелось сделать мне запоминающийся подарок.

Мам, я помню до сих пор, спасибо тебе!

Я больше ни разу не была в Армении. И то, что я расскажу дальше, – всего лишь побитый временем дагерротип, где чувства не всегда проявляются, или проявляются, но не так, а люди и объекты не всегда видны из-за долгой-долгой выдержки.

Мы поселились в маленьком домике в поселке под Эчмиадзином у родителей Тимура и Алика. Хозяева занимались всем помаленьку. В марте они обычно возили к тбилисскому поезду тархун, взращенный назло природе в сухой, каменистой почве. Там еще была какая-то зелень, я не запомнила. А тархун помню.

Ю. Райсфельд

Ранним утром женщины дома затапливали прямо во дворе тандыр, чтобы успеть с лавашом к завтраку. Только тщательно высушенной и заботливо заготовленной заранее виноградной лозой. И никак иначе. Любые другие дрова совершенно не вяжутся с лавашом. Как, впрочем, и шашлык. Но об этом потом.

Глава семьи доставал откуда-то из-под полы древнюю ручную кофемолку и медленно, со знанием дела, крутил ручку до тех пор, пока кофейные зерна не превращались в пыль.

Как он варил кофе, я не видела, но точно знаю, что только мужчины допускались к этому священнодействию. Точно так же, как и к завтраку. Женщины, накрыв стол, молча стояли поодаль, готовые быстрыми стрижами метнуться за свежей травой на огород или к раскаленному чреву тандыра, чтобы собрать, что он там напёк, и нашлепать новое тесто на его глиняные бока.

Нам с мамой, гостям дома, за стол разрешалось вместе с мужчинами.

Простой деревянный стол. Обыденные глиняные тарелки. Едва розовый, смущенный лаваш стопками, еще шипящий от воспоминаний о раскаленном камне печи. Соль, вода, мука, немного женской хитрости, древних песнопений.

Просто так, сама по себе, лепешка безвкусна. Даже пресна. Но стоит завернуть в нее ломтик пускающего слезы, дрожащего на ветру домашнего сыра, добавить трепетный пучок базилика, тархуна и чего-то еще: пряного, острого, щиплющего язык, пропитанного всегда высоко стоящим солнцем и заботой хозяйских рук, – как она преображается. Смягчает резкость травы, подслащивает кислинку сыра. Волнуясь, ждет соития со слегка горчащим, плотным, невообразимо горячим кофе. И самое главное в твоей жизни теперь – чтобы маленького глотка хватило на всю лепешку с сыром и зеленью.

Каждое утро Тимур с Аликом аккуратно усаживали нас в видавший виды «жигуленок» и отвозили к какой-нибудь достопримечательности из маминого списка, который тщательно и со знанием дела составлялся в течение долгой московской зимы.

Ю. Райсфельд

Маму интересовала архитектура, история, религия. Поэтому мы объездили все, что было в хоть какой-то близости от Эчмиадзина: древний Матенадаран, Гарни и Гегард, культовый Звартноц, Севанский и Ованнаванкский монастыри, придорожные «no name» церкви, коих без счета по всей Армении. Отложились ли в моей голове цифры, факты, красивые гортанно-певучие названия? Что-то бесспорно, да. Но не в таком качестве, чтобы повторить это здесь. Зато яркими всполохами встают перед глазами какие-то совсем незначительные зарисовки из прошлого. Для меня нет их ценнее. Они – мое представление о стране. Настолько запавшие в душу, что я обязательно туда вернусь.

По дороге на Севан, проголодавшись, мы заходим в безликое пластиковое кафе, где радушные хозяева за секунду накрывают нам царский стол, которым правят хинкали. Ни разу после мне не встретились хинкали вкуснее. Прямо сейчас, когда я пишу эти строки, память, кстати, интересно какая, есть ли в человеке хранилище возбудителей вкусовых рецепторов, услужливо вкладывает в руку горячий хвостик «хинкалины», обволакивает ароматами правильно приправленной специями начинки и брызжет, надкусывая все это великолепие, во все стороны крепким бульоном. Спустя годы я рассказала эту историю в Тбилиси на мастер-классе по приготовлению хинкали. Глупо, конечно! Грузия считает их своим национальным блюдом. Даже внесла в список нематериального наследия ЮНЕСКО. А тут я со своими провоцирующими межнациональные распри воспоминаниями. В ресторане после моего артистичного выступления повисла гнетущая тишина. Положение спас хозяин ресторана: «Вах, – с великолепным акцентом сказал он, – очевидно поваром в том кафе был грузин!»

Потом мы неспешно шли по едва уловимой среди травы тропинке к сохранившемуся с конца первого века нашей эры храму. Какой день марта это был? Я не помню. Очевидно, какой-то значимый. Потому что совсем рядом с раннехристианской святыней все было в крови принесенного в жертву ягненка. Я могу усилием воли вызвать к жизни картины синей воды, теряющейся где-то у подножия Арарата, абрис округлых храмовых глав, прислушавшись, услышать плеск форели и гомон птиц, считающих озеро весной своим домом. Но так будет не честно. Севан – это трагедия, переплетение судеб и столкновение свободолюбивой души с силами, хоть внутренними, хоть сторонними, что пытаются надеть на эту душу кандалы.

Мы возвращаемся домой. Ранняя южная тьма обволакивает дорогу. Тимур сворачивает куда-то вбок и приглашает нас зайти в крохотный однокупольный храм. Там никого. Ни людей, ни лиц на стенах. Только много ящиков с песком, в которых горят свечи. Какие-то почти догорели до основания и сами уже почти стали песком. Какие-то только зажжены. Кем? Ведь вокруг ни души. Мы берем свечи. Они сложены поленницами рядом с ящиками. И ни одной коробки «положи монетку, заплати за свечку» рядом нет. Святотатственно зажигаем об зажигалку и ставим свои рядом с чужими. Изиды, Тимур и Алик, воцерковленная мама, атеистично-воинственная я. Как же это неважно рядом с этими свечами, отбрасывающими тени на белые стены сейчас, много веков до нас и, надеюсь, после нас.

Каждый день нас возили к кому-нибудь в гости. К друзьям, знакомым, родственникам. Куда бы мы не приехали, на пороге нас встречал растопленный тандыр (тонир по-армянски). Обязательно виноградной лозой. Самый взрослый мужчина в доме, бормоча сопутствующие случаю заклинания, нанизывал на тонкие шпажки… Кто что нанизывал. Баранину, курицу, севанскую форель, осетрину… Под неторопливые разговоры укладывал будущий шашлык на тонир и оставлял его изнывать от нестерпимого жара. До той поры я не знала, что шашлык может быть из чего угодно. С той поры я не ела шашлыка вкуснее. Наверное, они что-такое подсыпали украдкой: любовь к своей земле, заботу о любом, кто с добром переступает порог их дома, гордость за доставшийся им каменистый участок суши, в который они, перебирая каждый камень руками, веками пытались вдохнуть жизнь.

Что обычно подают к шашлыку? Соусы, вино, зелень, лаваш – ответит, немного подумав, мой читатель. Мне подавали персики. Как, какой почтой весть о том, что девочка из Москвы любит персики, добралась до каждого, кто накрывал для нас стол? В марте в саду нет поспевших персиков. Но есть банки в подполе с пузатыми персиками, важно нежащимися в янтарном соку. В каждом доме, куда бы мы не заезжали, меня ждала банка с персиками. Много банок с персиками. Потому что девочке надо дать с собой.

В мой день рождения мама, стесняясь и бледнея от смущения, попросила ребят просто отвезти нас в Эчмиадзин и оставить там на несколько часов одних. Ей было невыносимо неловко, что Тимур с Аликом никогда не давали открыть кошелек. В магазине, на рынке, в ресторане. Везде платили они. Любое мое невольное «хочу» сразу оборачивалось купленной чурчхелой, или корзинкой с фруктами, или пыжащимися сыром хачапури. Мама ругалась. А я иногда забывала и снова чего-нибудь хотела. Поэтому мама настояла, что по монастырю, а по совместительству самому крупному в Армении религиозному центру, мы погуляем сами. Наверное, хотела избежать шариков, торта, подарков и «happy birthday to you». Сейчас я уверенно думаю, что она ошиблась, и все это у меня было. Вечером, когда мы вернулись домой. Но наверняка я не помню. Зато чувствую холодный, осмелевший на исходе зимы, мартовский ветер на щеках. Вижу искреннюю улыбку Вазгена I, католикоса всех армян, благословляющего московскую девочку, одну ее из всех, кто пришел в храм, единственную, наверное, тогда, кто благословения не просил, и единственную, наверное, сейчас, кто каждую минуту истекших почти сорока лет помнит каждый звук благого слова.

КУХНЯ

Древняя, как сама армянская земля. Замороченная на процессе изготовления. Они смело могут чего-нибудь отварить, потом это обжарить, а потом долго-долго тушить в тонире

*, то есть на открытом огне, который есть в каждом доме и почти в каждом ресторане.

Мясо рубят, взбивают, фаршируют, начиняют. Процесс может растянуться на несколько дней. А если речь о сладостях, то вообще на несколько месяцев. Любят сочетать несочетаемое. Например, зерновые и бобовые в одной тарелке. Или куриный бульон с фрикадельками из оленины – арганак называется. Супчики варят на яйцах или молоке. И все это с огромным количеством специй (более четырехсот видов дикорастущих трав и цветов!) и соли (потому что организмам в жару она просто необходима, считают армяне).

При этом все ЗОЖники могут смело столоваться в этой благословенной стране, потому что армяне не используют жиры. Только топленое масло. Там, где жизненно необходимо растительное, – берут масло из кунжута.

Уважают молочку. Она может идти соло или в виде добавки (с чесноком и зеленью) к первому-второму. Про мацун и тан мы все с детства знаем, а вот «спас» – кисломолочный супчик с пшеничной крупой – очень даже рекомендую попробовать.

Из первых блюд путешественнику на заметку: тархана – куриная лапша особенная, чулумбур-апур – рисовый суп с жареным луком на яично-молочной заправке, яйни и анушапур – с добавлением кураги, сунки апур – рисовый суп с грибами. И для самых смелых – поч – из бычьего хвоста.

Из мясных армянских специалитетов, которые вы вряд ли в нужном качестве попробуете где-либо, кроме самой Армении, я бы выделила борани – цыпленок, маринованный в специях и баклажанах, обжаренный с мацуном, тавжик – говяжьи внутренности с луком, томатной пастой и приправами, и амич – индейка, фаршированная сухофруктами и рисом.