Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

Веганы – едят только растительную пищу.

Оволактовегетарианцы – едят растительную пищу, молоко и яйца.

Вегетарианцы – не едят мясо, птицу и рыбу, а иногда и другие продукты животного происхождения.

Для того чтобы сделать вегетарианский рацион более сбалансированным, рекомендуется:

• Употреблять молочные продукты и яйца.

• Иметь широкий ежедневный выбор растительных белков из бобовых, орехов и зерновых продуктов, их комбинаций и сочетаний, как это принято в традиционных вегетарианских кухнях.

• Есть растительные источники железа вместе с продуктами, содержащими витамин C, для лучшего усвоения железа.

• Посоветоваться с врачом по поводу меню и индивидуального подбора витаминных и минеральных добавок.

А что полезнее?

Вегетарианство связано с религией, культурными традициями, политическими или иными убеждениями. Кроме того, вегетарианская диета ассоциируется у людей с хорошим здоровьем и даже с возможностью похудеть. Вполне возможно, что дело тут не в отказе от мяса как таковом, а в том, что в питании оволактовегетарианцев больше необработанных зерновых, овощей, бобовых, что они более внимательны к своему здоровью, физически активны и так далее. Но к весьма неоднородной группе невегетарианцев относятся и те люди, которые едят в основном рыбу или редко едят мясо. Как показывают исследования, о них тоже не стоит беспокоиться. Нет и не может быть единого для всех способа правильно питаться.

Однако регулярное избыточное потребление мяса и переработанных продуктов из него может неблагоприятно влиять на здоровье. ВОЗ в 2015 году отнесла мясные продукты промышленного производства к канцерогенным для человека. Они повышают риск развития рака толстой и прямой кишки, но ВОЗ не дает никаких рекомендаций о безопасном уровне потребления, а также не советует всем и каждому переходить на вегетарианство. Кроме того, пока остался без ответа вопрос, какие способы приготовления предпочтительнее. Два крупных метаанализа о влиянии потребления мяса на риск развития рака толстой и прямой кишки расходятся в своих выводах. Американский метаанализ 2011 года утверждает, что на сегодняшний день недостаточно эпидемиологических данных, чтобы доказать связь между мясом и раком толстой и прямой кишки. В то же время шведское исследование 2006 года показывает, что избыточное потребление красного мяса и продуктов его промышленной переработки увеличивает риски развития этих двух видов рака.

Чтобы не бросаться из одной крайности в другую, просто учтите всё это в своём питании. Мы действительно едим слишком много мяса – потому, что оно вкусное, мы к нему привыкли и не знаем, чем его заменить. А ещё некоторые думают, что, если есть побольше мяса и поменьше других продуктов, это поможет похудеть. В уже упоминавшемся мною «Исследовании здоровья медсестёр» было отмечено, что уменьшение количества мяса и его частичная замена на молочные продукты, птицу, рыбу, орехи и бобовые снижает риск ишемической болезни сердца на 13–30 %, а риск общей смертности на 7–19 %. Вот в этом направлении и надо двигаться. Не колбасой единой жив человек.

Но и не тофу единым. Популяционные исследования не могут сказать что-то о здоровье конкретного человека. Диетолог не даст выверенные до грамма рекомендации по питанию: вот столько-то можно, а если съедите на 18 г в неделю больше, вы заболеете. Кроме того, как и Пенни из сериала «Теория большого взрыва», некоторые вегетарианцы не такие уж и вегетарианцы. В британском когортном исследовании 28 % женщин назвали себя вегетарианками. Когда же они заполнили опросники по питанию, оказалось, что на деле их всего 18 %. Ешьте то, что вам хочется. Да, да! Но, принимая пищевые решения, помните об адекватности, сбалансированности, умеренности, физиологичности и разнообразии.

Сотрудники Университета Лома Линда в Калифорнии работали с результатами опроса о питании, проведённого Министерством сельского хозяйства США. Среди 13 313 участников этого опроса было 334 человека, назвавших себя вегетарианцами. Каждому из них учёные позвонили – никак не обозначив своё знакомство с данными министерского исследования – и попросили ответить на серию конкретных вопросов вида: «Ели ли вы сегодня такой-то продукт?» (хлеб, помидоры, сыр, красное мясо и так далее). Каждому человеку звонили дважды, с разницей в несколько дней. Выяснилось, что хотя бы в один из этих дней употребляли в пищу мясо, рыбу или курицу 214 из 334 вегетарианцев. Авторы не удержались от соблазна вынести в заголовок статьи загадочный вопрос: «Что едят вегетарианцы в Соединенных Штатах?»

    Ася Казанцева. «В Интернете кто-то неправ! Научные исследования спорных вопросов»

Низкоуглеводные диеты – путь в никуда?

Три года назад я просто не могла открывать Фейсбук. Мои друзья, друзья моих друзей с немыслимым энтузиазмом сидели на низкоуглеводных диетах. Мне говорили, что я консерватор и ретроград, а диеты эффективны и имеют глубокое научное обоснование (разумеется, написанное автором, который зарабатывает на этом деньги). О том, что такое качественное научное исследование, я уже рассказала. Не буду распространяться о конфликте интересов, рекламе как двигателе торговли и сомнительности любого вмешательства в здоровье человека без учёта факторов риска. Пусть этические комиссии решают, имеют ли право бизнес-диетологи заниматься медицинской практикой. Будем считать, что мои друзья правы и я им просто завидую.

Типичная низкоуглеводная диета рекомендует менее 20 г в сутки углеводов и много белков и жиров. Она включает три этапа. Первый, инициация потери веса, – не более 5 % энергии из углеводов, 35 % из белков и 60 % из жиров. Второй, текущая потеря веса, – 9 % углеводов, 33 % белка и 58 % жира. Третий, поддерживающий этап, – не более 20 % углеводов, 25–27 % белка и более 50 % жира. При этом ВОЗ рекомендует уровень потребления углеводов в 55–75 % от суточного бюджета калорий, Российская академия медицинских наук – 50–60 %, Американская ассоциация диетологов – 45–65 %, а жиров хорошо бы есть не более 35 % от суточной калорийности, при этом насыщенных жиров – менее 10 %.

Действительно, на диетах с высоким содержанием белков и жиров люди сначала худеют. Однообразная еда снижает аппетит, плюс белковые продукты дольше сохраняют чувство насыщения. От 2 до 4 % веса на такой диете теряется за счет воды, связанной с гликогеном, вот почему первые недели всегда самые успешные. Но что происходит с организмом, который сажают на практически безуглеводный рацион? В нашем теле существуют органы и ткани, которым необходима глюкоза. Это мозг, эритроциты, сетчатка глаза, надпочечники. Когда поступление углеводов в составе пищи недостаточно, содержание глюкозы в крови некоторое время поддерживается за счёт расщепления гликогена в печени, но его запасы практически полностью исчерпываются после суточного голодания. Тогда печень активирует глюконеогенез – синтез глюкозы из других молекул.

Глюконеогенез – это дополнительный вариант получения углеводов. Глюкоза синтезируется в основном из аминокислот, в том числе и за счет распада мышечных белков. Её всё равно не хватает, и голодающий мозг начинает использовать сделанные из жиров кетоновые тела. Примерно половина клеток нервной системы обладает необходимыми для этого ферментами. Из-за снижения уровня инсулина (который регулирует не только поступление глюкозы в клетки, но и синтез мышечных белков) этот самый синтез замедляется, зато активируется протеолиз – распад белков. Теряются метаболически активные ткани, снижается основной обмен, что вообще характерно для любого значительного уменьшения калорийности еды. Даже не буду упоминать о дефиците витаминов C, E, фолиевой кислоты, ряда минералов, пищевых волокон, о напряжённой работе почек из-за распада аминокислот. Эти сведения – из учебника биохимии для второго курса медицинского института. Странно, что «специалисты», предлагающие подобного рода диеты, не знают базовых вещей.

Хотя диеты с высоким содержанием белка обеспечивают более быстрое похудение, чем другие ограничивающие диеты, при наблюдении хотя бы в течение года эта разница практически стирается. Нет исследований, которые бы показывали, что они способствуют сохранению стабильного веса. Я нашла только короткое рандомизированное исследование на людях с избыточным весом и ожирением, которое проводилось в восьми европейских странах с центрами в Копенгагене и Маастрихте. После окончания диеты участникам предлагали разные типы питания без ограничения калорийности, чтобы понять, что помогает не набирать вес. Их наблюдали полгода; кроме постоянных консультаций диетолога, они получили рецепты приготовления блюд и дополнительную информацию о питании. Лучшие показатели по контролю над весом вроде бы были у диеты с высоким содержанием белка. Вот только не очень понятно, почему это так называлось, ведь в питании добровольцев было всего 25 % белка, не более 30 % жиров и вполне достаточно углеводов. Вполне физиологичное питание, в отличие от диет Дюкана с Аткинсом и огромного количества их инкарнаций. Более того, авторы исследования дополнительно заботились о гликемическом профиле этой группы добровольцев.

Еда, богатая сложными углеводами, растворимой и нерастворимой клетчаткой (каши, хлеб и макароны из нерафинированной муки, овощи) тоже формирует чувство сытости. Она поддерживает стабильный уровень глюкозы в крови между приёмами пищи и более гладкий инсулиновый профиль, что, в свою очередь, уменьшает чувство голода и желание съесть за раз кило печенья или торт в жутких розочках. Вполне разумно, если вы хотите сохранять стабильный вес, есть достаточно углеводов.

Диета с высоким содержанием белка – это потенциальные запоры, когнитивные нарушения, почечные камни, тошнота и ужасный запах изо рта, который вряд ли обрадует ваших близких. Вытеснение углеводов из питания белками и жирами для поддержания веса увеличивает риск развития как минимум сердечно-сосудистых заболеваний. Сошлюсь на шведское когортное исследование 43 396 женщин 30–49 лет, которых наблюдали в среднем 15,7 лет. Оно определило, что питание с высоким содержанием белка, при котором суточное потребление углеводов снижается на 20 г и на 5 г увеличивается потребление белка, повышает риск развития заболеваний сердца и сосудов на 5 %. В данном случае имеются в виду ишемическая болезнь сердца (ИБС) и ишемический инсульт.

Любая еда сделает нас толстыми, если мы переедаем. Науке неизвестны особенные продукты или питательные вещества, от которых гарантированно худеют и не набирают вес. Жаль, что этого не знают торговцы чудодейственными диетами. Или они знают? Как иначе можно десятилетиями под разными названиями продавать воздух?

6.5. Ешьте полезный жир

Для чего нужны жиры и какие они бывают

Жиры, которые мы получаем с едой, как и те, которые синтезируются в нашем организме, делятся на три класса. На 95 % это триглицериды, состоящие, как понятно из названия, из глицерина и трёх остатков жирных кислот. Их энергия расходуется на жизнь, вот почему они содержатся в каждой живой клетке. Липоциты – специальные жировые клетки – дополнительно запасают жир, что позволяет человеку выжить, если еда по каким-то причинам недоступна. Жировая ткань выполняет также эндокринные функции. Она вырабатывает гормоны, которые регулируют аппетит и влияют на другие органы и ткани. Подкожная жировая клетчатка обеспечивает теплоизоляцию; жир, окружающий внутренние органы, смягчает удары. Вот почему мы можем спокойно кататься на велосипеде и даже иногда падать.

Фосфолипиды похожи на триглицериды, только место одной из жирных кислот занимает фосфорная кислота, поэтому они растворимы и в воде, и в жирах. Они могут быть эмульгаторами, как, например, лецитин яичного желтка. А ещё благодаря уникальному строению и свойствам фосфолипидов они отвечают за пластичность клеточных мембран. Третий класс жиров – это стерины, к которым относится холестерин. Он нужен для производства желчи, витамина D, половых и других стероидных гормонов. Холестерин придаёт мембране клетки жёсткость. Как и лецитин, холестерин не только поступает с пищей, но и синтезируется в наших клетках (глава 1.6).

С жирами пищи мы получаем не только энергию, но и жирорастворимые витамины A, E, D и K, а также незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты. Жиры обеспечивают полноту вкуса, в них растворяются вкусовые и ароматические молекулы, позволяя нам наслаждаться едой. Они делают мясо мягким и сочным, а картофель – хрустящим. Жиры не только помогают получить удовольствие от еды, но и способствуют насыщению.

По своему химическому строению триглицериды делятся на насыщенные жиры, пластичные при комнатной температуре и имеющие в основном животное происхождение, и ненасыщенные жиры – масла, происходящие большей частью из растений и жидкие в естественном состоянии. Разница между ними заключается в химическом строении. К углеродной цепочке, которая составляет основу жирных кислот, в некоторых местах не присоединяется водород, в результате чего создаётся двойная углерод-углеродная связь. Она и называется ненасыщенной. Одна такая связь – мононенасыщенная жирная кислота, две – омега-6 полиненасыщенная, три и больше – омега-3 полиненасыщенная.

Рис. 6.3. Содержание жирных кислот в разных жирах и маслах

Насыщенные жиры содержатся в сливочном масле, в молочных продуктах, в мясе, в кокосовом и пальмовом маслах. Мононенасыщенные жиры можно найти в оливковом, арахисовом, кунжутном маслах и в авокадо. Полиненасыщенные жиры содержат те незаменимые жирные кислоты, которые благоприятно влияют на сердечно-сосудистую систему и снижают риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца (ИБС). Ведущую роль в этом играют омега-3 жирные кислоты, которые содержатся в морской рыбе, а в форме линоленовой кислоты ещё в льняном масле, грецких орехах, пшеничных зародышевых хлопьях. Омега-6 жирные кислоты можно найти в подсолнечном и кукурузном маслах. Как видно из рисунка 6.3, каждый жир – это смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Незаменимых у нас нет?

Практически все жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно, используя для этого другие жиры, белки и углеводы. Исключения – линолевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются незаменимыми и должны поступать с едой. Линолевая кислота является предшественницей целого класса омега-6 жирных кислот, все они могут синтезироваться из неё одной. Её основным источником в еде являются растительные масла. Линоленовая кислота является родоначальницей омега-3 жирных кислот. Наиболее интересные для нас представители этой группы – эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Выговорить это никто не может, поэтому мы предпочитаем аббревиатуры. К сожалению, клетки самостоятельно могут производить длинноцепочечные ЭПК и ДГК из коротенькой линоленовой кислоты только в очень небольших количествах, поэтому вам не обязательно увлекаться льняным маслом. Зато длинноцепочечные омега-3 в изобилии присутствуют в жире некоторых рыб.

Из полиненасыщенных жирных кислот организм вырабатывает биологически активные соединения, похожие на гормоны, которые участвуют в воспалительных реакциях и в тромбообразовании, регулируют липиды крови и просвет кровеносных сосудов, влияют на процессы мышечного сокращения и расслабления. Поскольку они могут запасаться в организме, у здорового человека их дефицит маловероятен. Это возможно только при ограниченном питании. У младенцев ДГК, которая содержится в грудном молоке или адаптированной молочной смеси, способствует развитию мозга, процессам роста, формированию нормального зрения и иммунитета. У взрослых длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты принимают участие в регуляции артериального давления, свертывания крови, уменьшают воспаление, а также влияют на другие факторы, связанные со здоровьем сердца. Вполне вероятно, что они полезны и для мозга. Значит ли это, что мы должны срочно бежать в аптеку за омега-3 пилюлями?

Совсем не обязательно. Чтобы получить достаточное количество этого счастья, достаточно одной-двух порций рыбы или морепродуктов в неделю. Лучший источник омега-3 – это жирная морская рыба, обитающая в холодных водах. Длинноцепочечных омега-3 много в скумбрии, лососе, сардинах, сельди, мойве, сайде; в небольшом количестве они присутствуют в кальмарах и белой морской рыбе вроде палтуса и трески. Увлечение же добавками с омега-3 жирными кислотами постепенно сменяется более трезвым подходом. Как осторожно сказано в одном из метаанализов, где они исследовались, «выгоды не столь велики, как казалось ранее». Метаанализ 2012 года, куда вошли 20 исследований на 68 680 человеках, показал, что приём этих препаратов не снижает риска инфарктов, инсультов, общей и сердечной смертности. Другой метаанализ, где исследовалась эффективность добавок для профилактики вторичных осложнений у людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, свидетельствует, что нет достаточных доказательств их действенности. Метаанализ базировался на 14 рандомизированных плацебо-контролируемых исследованиях с 20 485 пациентами.

И последний в этом разделе метаанализ (опять же от 2012 года) посвящён связи между потреблением рыбы (и омега-3 добавок) и профилактикой цереброваскулярных заболеваний, в том числе инсультов. Учёные нашли, что потребление рыбы даёт хоть и умеренный, но положительный эффект. При этом совсем не обязательно, что он связан именно с омега-3 жирными кислотами. Для пилюль такой связи не выявили. Это не значит, что при других заболеваниях или для их профилактики врач не может порекомендовать вам омега-3 добавку, иногда в составе комплексного лечения. Просто не надо думать, что чем больше хорошего, тем лучше. Любое лекарство имеет побочные эффекты, поэтому люди должны принимать препараты омега-3 жирных кислот под медицинским наблюдением. Они могут отрицательно повлиять на липидный профиль, а также создают риск нарушений свертывания крови и кровотечений. Не назначайте себе лекарства самостоятельно, ведь есть рыбу значительно безопаснее.

Всемирный фонд дикой природы (WWF) – независимая международная природоохранная организация – выпустил специальное руководство для потребителей рыбы в России, которое знакомит всех заинтересованных лиц с особенностями добычи (или выращивания) рыбы и морепродуктов и даёт рекомендации покупателям. Руководство называется «А вы знаете, что покупаете?», его можно найти на сайте фонда.

Насыщенные жиры и трансжиры

Растительные и рыбные жиры в промышленности частично гидрогенизируют, присоединяя водород в ходе сложных химических реакций, чтобы увеличить срок хранения и сделать их твёрдыми. Таким образом ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными; кроме того, в ходе реакции их молекулы могут менять свою пространственную конфигурацию, превращаясь в так называемые трансизомеры (рис. 6.4). Небольшое количество трансжиров (трансизомеров жирных кислот) присутствует естественным образом в молоке, говядине и баранине, но большую их часть современный человек получает именно в виде скрытых жиров из промышленной еды. Использовать их выгодно: продукты с гидрогенизированными жирами дёшевы и долго не портятся, но из-за измененной структуры меняется и их воздействие на организм. Надо знать, что далеко не все растительные жиры полезны.

Рис. 6.4. Насыщенная, ненасыщенная и трансжирная кислота

Избыток насыщенных жиров, а особенно трансжиров, может плохо влиять на липидный профиль и увеличивать риски обменных и сердечно-сосудистых заболеваний. ВОЗ рекомендует ограничить потребление трансжиров до минимума; в пяти европейских странах они вне закона. Трансжировое изобилие вы найдёте не только в маргаринах (до 20 %) и во фритюрах для приготовления картофеля фри в фастфудах. Помимо этого, примерно 40 % продуктов, продаваемых в супермаркетах, содержат трансжирные кислоты. Это большая часть готовой выпечки, чипсы, сухарики, замороженные блюда, хлопья для завтрака, шоколадки с начинкой и практически любые шоколадные конфеты, некоторые молочные продукты, колбасы и так далее. Внимательно изучайте этикетки, уважаемые читатели! Как только увидите «растительный жир», «частично гидрогенизированный растительный жир», «кулинарный жир» – ставьте обратно. Широко используют трансжиры и рестораны быстрого питания.

В нашей еде обязательно должны присутствовать жиры, но современные диетологические рекомендации советуют отдавать предпочтение их ненасыщенным вариантам. Западный стиль питания в основном построен вокруг насыщенных жиров, поэтому их частичная замена на полиненасыщенные может быть благоприятна для здоровья. Это подтверждается метаанализом 2010 года на основе восьми рандомизированных контролируемых исследований. На настоящий момент не выявлено достоверной связи между насыщенными жирами и риском сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому в умеренных количествах они вполне допустимы в питании. Те примерно 10 % от суточной калорийности, которых предлагает придерживаться ВОЗ, удовлетворят разумные запросы. Если мы возьмем среднюю женщину из главы 2.2 с энергетическим бюджетом в 1800 ккал, то 180 ккал в виде насыщенных жиров составят в её питании 20 г жира. Если перевести в продукты, это 90–100 г твёрдого сыра, или почти 3 ст. л. сливочного масла, или 600 мл кефира жирностью 3,2 %, или 200 г говяжьей отбивной. Основная масса насыщенных и трансжиров скрыта в фастфуде, выпечке и мясных продуктах промышленного производства, а также в десертах на основе молока и сливок. Если вы редко едите что-либо подобное, заменять продукты нормальной жирности обезжиренными вам нет никакой необходимости. Польза такой замены весьма сомнительна, поскольку вместе с жиром уходит не только вкус, но и витамины. Продукты же нулевой жирности не обязательно являются низкокалорийными; чтобы придать им хоть какой-то вкус и обеспечить текстуру, производители добавляют загустители и огромное количество сахара. Как-то в Италии я по ошибке купила йогурт нулевой жирности. Есть его было совершенно невозможно.

Количество и качество жиров, которые мы едим, влияют на жировой обмен в нашем организме. Если вы когда-нибудь сдавали кровь на липидный профиль, то, кроме уже знакомых триглицеридов и холестерина, вы могли видеть в бланке анализа ещё ЛПВП и ЛНВП – липопротеиды высокой и низкой плотности. Липиды не растворяются в воде; чтобы транспортировать себя по кровеносному руслу, они образуют кластеры с белками (протеинами), в которых на поверхности будут белки и фосфолипиды, а внутри триглицериды и холестерин. Вот почему эти структуры называются липопротеидами. Что касается их плотности, то она определяется соотношением белков и жиров. Липопротеиды низкой плотности содержат 20 % белков и 80 % жиров. Они переносят жиры из печени в ткани (мышечную, жировую), чтобы клетки могли их использовать в качестве источника энергии или отложить про запас. Напротив, липопротеиды высокой плотности имеют более тугую упаковку и меньший размер, а белков и жиров в них примерно поровну. Они несут липиды в обратном направлении – из клеток в печень, чтобы разобрать и утилизировать их.

Нарушение баланса между ЛПНП и ЛПВП, когда первых слишком много, а вторых слишком мало, является значимым фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. В сочетании с другими неблагоприятными обстоятельствами (курением, нарушением толерантности к глюкозе, высоким давлением, отсутствием физической активности) это способствует повреждению сосудов, их воспалению, накоплению в их стенках жиров, образованию атеросклеротических бляшек и сужению просвета сосудов. Сосуд может быть частично закупорен; это приводит к голоданию тканей – ишемии. Когда бляшка разрывается, образуется тромб, и кровообращение может прекратиться. Если сосуд закрыт полностью, те ткани, к которым не поступают кислород и питательные вещества, погибают. Если это происходит в сердце, то называется инфарктом миокарда, если в мозге – инсультом, но это может случиться и в других органах и тканях.

Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний во многом связана с питанием и образом жизни (главы 8.5 и 8.6). Кроме того, необходимо регулярно проходить обследование, особенно если у вас неблагоприятная наследственность и присутствуют факторы риска. Оптимальные уровни липидов в зависимости от категории сердечно-сосудистого риска представлены в таблице 6.2.

Таблица 6.2. Оптимальные значения липидов крови (ммоль/л)

Группа высокого риска – люди, у которых сочетаются несколько факторов риска (отягощенная наследственность, сниженные ЛПВП, гипертония, курение, ожирение), причем хотя бы один из них имеет высокую выраженность.

Группа очень высокого риска – больные ИБС, в том числе перенесшие инфаркт, или пациенты с сахарным диабетом I и II типа с осложнениями.

Рекомендации по потреблению жиров для здоровых людей