Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей

) или их запасы невелики. Это значит, что мы должны есть продукты, содержащие витамины этой группы, регулярно. Препаратами этих витаминов сложнее отравиться – их избыток будет выведен с мочой, а пища никогда не содержит токсичных доз. Водорастворимые витамины легко переходят в воду при кулинарной обработке, а некоторые разрушаются под действием света, тепла и кислорода.

Некоторые люди ошибочно полагают, что витамины снабжают организм энергией. На самом деле они не содержат калорий, но в качестве коферментов участвуют в химических реакциях, связанных с энергетическим обменом. Витамины группы B – тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, биотин – помогают высвобождать энергию из углеводов, белков и жиров. Пиридоксин позволяет организму использовать аминокислоты для синтеза белка. Фолиевая кислота и витамин B

дают клеткам возможность размножаться. Это особенно важно для клеток с короткой жизнью вроде эритроцитов (глава 7.4) или клеток кишечного эпителия. Каждый из витаминов группы B прямо или косвенно принимает участие в энергетическом обмене.

Витамины группы B присутствуют как в животной, так и в растительной пище. Хорошими их источниками являются мясо, печёнка, цельные злаки, бобовые, зелёные листовые овощи и многие другие продукты. Витамины B

, B

, B

, B

, B

и B

достаточно устойчивы при нагревании. Это значит, что при адекватном и разнообразном питании их дефицит крайне маловероятен. Если вы гурман, порадуйтесь, что тиамин и пиридоксин содержатся в сырах с плесенью, а ниацин – в кофейных зёрнах.

Очень важно, чтобы витаминов хватало во время беременности. Особое значение имеет фолиевая кислота, дефицит которой до или во время беременности многократно увеличивает риски развития тяжёлых пороков нервной системы у плода. Поэтому всем планирующим беременность и беременным женщинам рекомендован приём фолиевой кислоты по 400 мкг в сутки.

Витамин C

Аскорбиновая кислота – суперзвезда в мире витаминов. Нет ни одного человека, который бы не слышал о ней. Моё поколение с ностальгией вспоминает большие белые шайбы витамина C, которые в детстве заменяли нам конфеты. Кроме участия в синтезе коллагена, о котором вы уже знаете, этот витамин обладает антиоксидантной активностью. Окисляясь сам, он защищает вещества, содержащиеся в еде и в нашем теле, от окисления. Например, клетки иммунной системы содержат большое количество витамина C. Он оберегает их от свободных радикалов, которые иммунные клетки выделяют для уничтожения бактерий и прочих захватчиков. Витамин C защищает железо от окисления в желудочно-кишечном тракте и тем самым способствует лучшей его абсорбции. Он поддерживает антиоксидантную активность витамина E, переводя его в рабочее состояние. Некоторое количество витамина C при этом теряется безвозвратно, и поэтому мы должны получать его из еды. БОльшая его часть способна возвращаться в активную форму и использоваться повторно. Это один из механизмов, которые обеспечивают постоянство внутренней среды.

Зная, как много у витамина C важных задач, учёные уже давно пытаются понять, можно ли его использовать для лечения и профилактики заболеваний. Увы, результаты исследований дают мало поводов для оптимизма. В гигантском Кокрейновском метаанализе на основе 78 рандомизированных клинических исследований оценивались антиоксидантные добавки (бета-каротина, витаминов A, C, E и селена) в сравнении с плацебо или отсутствием вмешательства. Учёных интересовала эффективность и безопасность витаминных препаратов для снижения смертности у здоровых людей и при хронических заболеваниях. Было установлено, что антиоксидантные добавки не уменьшают риск смертности. Препараты, содержащие бета-каротин и, возможно, витамины A и E, даже несколько повышают его (глава 6.2). Результаты исследований вступают в противоречие с мифом о том, что чем витаминов больше, тем лучше. Любое действенное лекарство имеет побочные эффекты, поэтому использование витаминов не должно опираться на иллюзию их абсолютной безопасности.

Рандомизированные контролируемые исследования показывают, что приём витамина C не предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания. Метаанализ на базе 29 плацебо-контролируемых исследований, в которых приняло участие 11 306 человек, свидетельствует, что аскорбиновая кислота не уменьшает и заболеваемость ОРВИ в популяции. Единственный скромный эффект от постоянного приема витамина C – вы проболеете немного меньше. Бессмысленно лечить им простуду. Высокие дозы витамина C во время болезни не оказывают влияния на её продолжительность или тяжесть. Вера в чудодейственную силу витаминов наделяет их мощным эффектом плацебо. В одном исследовании людям давали витамин C, но между делом сообщали, что они получают плацебо. Оказалось, что меньше простужались люди из второй группы, которые на самом деле получали плацебо, но думали, что принимают аскорбиновую кислоту.

Конечно, достаточное количество витамина C важно для хорошего здоровья. Но не редкость и его избыточное потребление, побочные эффекты которого хорошо изучены. Витамин C в дозе двух и более граммов в сутки может нарушать нормальный инсулиновый ответ на углеводы; у людей со склонностью к заболеваниям почек и к подагре он повышает риск почечных камней. Витамин C препятствует работе некоторых лекарств и может вызвать кишечные расстройства. Для того чтобы предотвратить симптомы цинги, необходимо всего 10 мг (0,01 г) аскорбиновой кислоты ежедневно. Однако ВОЗ рекомендует взрослым здоровым людям 45 мг в сутки, а американские рекомендации ещё выше – 75 мг для женщин и 90 мг для мужчин. Такое потребление позволяет создать хоть и маленькие, но всё же запасы витамина C в организме – примерно 100 мг. У курильщиков, в том числе пассивных, витамин C разрушается сильнее, поэтому для них рекомендуемый уровень потребления на треть выше. Заявления о том, что при нормальном питании мы не можем получить достаточно витамина C, – выдумки маркетологов. Лучший источник аскорбиновой кислоты – это овощи и фрукты.

Достаточная суточная доза витамина C, по мнению ВОЗ, содержится:

– в 1 большом апельсине,

– в 1 сладком перце,

– в 100 г клубники,

– в 2–3 молодых картофелинах,

– в 200 г любой капусты.

Не стоит забывать о таких зимних источниках витамина C, как квашеная капуста, моченые яблоки, «живой» компот из брусники или клюквы, цитрусовые, зелёный лук и пряная зелень.

Как сохранить витамины в еде

Витамины разрушаются под действием света, при длительном хранении и термической обработке продуктов, многочисленных циклах замораживания и размораживания. Содержание витаминов в овощах, выращенных в открытом грунте, выше, чем в тепличных, и может варьироваться по сезонам. Если вы хотите сохранить максимальное количество витаминов в пище:

Не храните продукты, в том числе и масла, на свету.

Чем быстрее вы приготовите и съедите то, что принесли из магазина, тем лучше.

Чистите и нарезайте овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением.

Не замачивайте овощи и крупы в воде.

Кладите овощи в кипяток и готовьте их в небольшом объёме воды.

Варка на пару, приготовление на гриле, припускание и быстрое обжаривание предпочтительнее длительного кипячения или запекания.

Используйте овощной отвар для супов и соусов.

Обязательно ешьте фрукты и овощи разных цветов, в том числе и сырые.

Таблетка или морковка?

ВОЗ подчёркивает, что витаминно-минеральные пищевые добавки нужны только особым, уязвимым группам населения, которые не могут удовлетворить свои потребности с помощью питания. Это пожилые, люди с некоторыми хроническими заболеваниями, беременные женщины и маленькие дети, а также те, кто плохо питается и недоедает из-за бедности. Далеко не все полезные вещества, которые есть в продуктах, расшифрованы. Заменяя еду таблетками, вполне вероятно, мы лишаем себя чего-то важного. Кроме того, на усвоение витаминов влияет много факторов: возраст и пол, рост и вес, физическая активность, наследственность, образ жизни, пищевые привычки, место проживания, индивидуальные особенности обмена веществ, состояние желудочно-кишечного тракта, перенесённые заболевания и т. д. Понять, каких именно витаминов недостает, назначить витаминный препарат в нужной форме и дозировке, чтобы разные витамины не мешали друг другу всасываться, может только врач.

Иногда приём витаминов создаёт ложное чувство безопасности, потому что человек не стремится улучшить своё питание и пищевые привычки, надеясь, что он и так получает всё, что ему необходимо. Мы верим, что пищевые добавки сделают нас более энергичным, помогут противостоять стрессу, увеличат мышечную массу, но это ложные надежды. Витаминные пилюли не произведут в организме какое-то таинственное полезное действие, не поправят здоровье. По иронии судьбы, обычно добавки принимают совсем не те, кто страдает от дефицита питательных веществ. Единственный зримый эффект от их приема – дорогая моча, с которой выводятся ненужные витамины.

Растения и продукты животного происхождения содержат не только витамины. В главе 6.1 я упоминала о том, что любой натуральный продукт – это разнообразные химические соединения, которые взаимодействуют как друг с другом, так и с нашим организмом. В частности, в растениях содержатся биоактивные фитохимические соединения, которые могут влиять на наше здоровье. Их сотни, но пока мы крайне мало о них знаем. Как говорит уже упоминавшийся в этой книге писатель и журналист Майкл Поллан, мы ещё не заглянули морковке в душу. Это неудивительно, ведь в ней содержатся более ста фитохимических соединений, и разобраться в них – задача практически неподъёмная. И нужно ли?

В 2000 году в одном из самых авторитетных научных журналов «Nature» была опубликована статья об антиоксидантах в свежих яблоках. Исследователи из Корнелльского университета установили, что 100 г (половинка) яблока обеспечивает антиоксидантную активность, эквивалентную 1500 мг витамина C. В обычном яблоке примерно 9 мг аскорбиновой кислоты, а это значит, что за львиную долю защиты ответственны другие вещества. Наша еда – нечто большее, чем просто сумма витаминов. Питательные вещества в ней работают вместе совсем иначе, чем по отдельности: возникает синергия – сотрудничество, взаимодействие между ними. Огромная проблема витаминов и минералов в таблетках в том, что они мешают усвоению друг друга. Например, из-за витамина E хуже усваивается витамин K, железо затрудняет всасывание цинка, а кальций – магния и железа. Взятые в чистом, концентрированном виде, те же витамины (и другие биологически активные вещества) действуют по-другому, чем в еде. Так, чистый витамин C в дозе 0,5 г не препятствует, а, наоборот, может усиливать продукцию свободных радикалов.

Чем хуже питание, тем активнее продаются баночки с пилюлями. В США, где каждый второй принимает те или иные биологически активные добавки, в год на них тратится 22,5 миллиона долларов. Выпить таблетку значительно проще, чем менять свои пищевые привычки или больше двигаться. Хочется раз и навсегда найти волшебное средство, чтобы быть здоровым и не стареть. И тут вам на глаза попадается заметка о том, что есть такая прекрасная добавка ресвератрол, фитохимическое соединение и антиоксидант из красного вина. В опытах на пожилых мышах он улучшал их самочувствие и увеличивал продолжительность жизни. «Вот она, чудесная таблетка! Срочно в аптеку». Это вещество – прекрасный пример того, что положительный результат на животных вовсе не значит, что у людей будет так же. Пока нет достаточного количества исследований, которые бы подтвердили эффективность и безопасность ресвератрола у людей. Вдумайтесь только: люди в исследованиях ежедневно получали дозу препарата, эквивалентную 667 бутылкам красного вина, и почему-то не становились мгновенно здоровее. На самом деле потребуются годы исследований, чтобы понять, как именно это вещество действует в клетке и какое влияние оно оказывает на здоровье человека. Эффективность большинства пищевых добавок никак не подтверждена исследованиями, а основывается только на рекламе и вере в светлое будущее.

Пищевую синергию и биодоступность питательных веществ в еде на современном этапе невозможно повторить в таблетках. Не тратьте время и деньги, чтобы найти самые полезные вещества в пищевых добавках. Инвестируйте средства в полноценное и разнообразное питание на основе не обработанных промышленными способами продуктов разных пищевых групп.

Мы знаем, что наш организм нуждается в витаминах и что без них мы умрём. Мы знаем, что чем глубже процесс переработки и очистки пищи, тем меньше в ней остаётся витаминов (и других потенциально важных элементов) и тем больше она нуждается в возмещении и обогащении теми веществами, которых лишилась. Мы знаем, что сверхдозы витаминов не только не полезны, но в ряде случаев способны принести вред. Мы знаем, что психология нашего подхода к витаминам превратила их в мощные маркетинговые инструменты, и это часто подталкивает нас к покупке и употреблению таких продуктов, от которых мы (если бы не их заявленная витаминная ценность) могли – и должны были – отказаться. Мы знаем, что если перейдём на употребление одних поливитаминов и обогащённых продуктов, то лишимся прочих природных компонентов, содержащихся в пище, и что многие из этих компонентов, очевидно, очень важны для здоровья. И с другой стороны, мы знаем, что пища, богатая витаминами, не менее богата этими самыми неизвестными пока полезными веществами.

Вооружённые этими знаниями, мы легко ответим на вопрос, чем питаться с точки зрения теории микронутриентов. Выбирайте такие продукты, в которых много витаминов от природы, а не с подачи человека – и ваши шансы на правильный выбор возрастут. (Действительно, если вы будете покупать продукты с минимальной степенью обработки, вам уже не придётся держать дома запас поливитаминов!) Прежде чем купить обогащённый продукт, спросите себя: «Почему я его покупаю? Купил бы я его, если бы он не был обогащён витаминами?» И если нет, предпочтите ему продукт, от природы обладающий питательной ценностью. Вместо того чтобы беспокоиться о новой порции поливитаминов, беспокойтесь о том, чтобы еда на вашем столе была качественной, – и постарайтесь придерживаться такой диеты, чтобы не было нужды глотать таблетки. Ну а уж если вас действительно приводят в экстаз энергетические батончики с витаминами и прочие искусственно созданные смеси, что ж, побалуйте себя разок-другой. Только отдавайте себе отчет в том, что вы едите сладкий батончик, приукрашенный витаминами: не позволяйте его витаминовой мантии превратить добавку в основу рациона…

Хотя кому-то она может показаться парадоксальной, простота такой концепции делает её максимально научным – и, я готова поспорить на что угодно, максимально приятным – подходом к питанию.

    Кэтрин Прайс. «Витамания.
    История нашей одержимости витаминами»

Глава 8. Еда и здоровье

8.1. Мифы и легенды о продуктах. Супер-еда – уловка маркетологов? Ягоды годжи – следите за руками. Блеск и нищета нейромаркетинга: соки из проростков и хлорофилл. Для кого придумали безглютеновую диету? Немного о целиакии и чувствительности к глютену.

8.2. Фастфуд великий и ужасный: история и современность. Как узнать пищевой мусор: читаем этикетки.

8.3. Концепция умеренного потребления против запрета на еду. Пищевая депривация как двигатель хронического переедания. «Овсянка без соли». Меняем пищевые сценарии: ограничительное пищевое поведение.

8.4. Рекомендуемые пищевые группы: что нам есть. «Моя тарелка» и её гарвардская модификация. Какие продукты и блюда дольше обеспечивают насыщение? Энергетическая плотность и питательная ценность еды.

8.5. Концепция факторов риска – генетические и средовые влияния. Питание для профилактики болезней цивилизации. DASH-диета при гипертонии. Соль – белый яд?