Кухарка из Кастамара

– Слушаю вас, донья Урсула, – ответил он.

– Сеньор Могер, я… я, честно говоря, удивлена. Скажите, сеньорита Бельмонте где-нибудь встречалась с его светлостью?

Управляющий расслабился, поняв, что она лишь желает знать, что произошло за день в ее отсутствие.

– Нет, она весь день провела на кухне, насколько мне известно, – ответил он.

– Вы уверены? – настойчиво продолжила она, чтобы посмотреть, не будет ли он медлить с ответом, покрывая девушку.

– Абсолютно, – сказал он, не помедлив ни секунды. – Я лично прислуживал господину за столом почти весь день. Лишь поздно вечером мне приказали обслужить гостей его светлости, дона Франсиско и дона Альфредо, которые вернулись с охоты. Я не знаю, могли ли они где-то встретиться в это время, разве что господин спускался на кухню, поскольку у сеньориты Клары за весь день не было времени куда-либо отлучиться.

Было понятно, что он не обманывал, а также было очевидно, что любая встреча сеньориты Бельмонте и его светлости была устроена им, а не ей.

– Господин приказал, чтобы с сегодняшнего утра сеньорита Клара отвечала за кладовую и выполняла обязанности кухарки его светлости, – добавила Урсула.

– Если позволите заметить, меня это совершенно не удивляет. Справедливости ради, обед и ужин, которые приготовила сеньорита Клара для прислуги, были просто… изумительными, – сказал сеньор Могер, желая прояснить ситуацию.

– Понятно, – ответила экономка.

Она была вынуждена признать очевидное: эта девушка была удивительной во многих смыслах и полна сюрпризов. Она посмотрела на сонного сеньора Могера с кругами под глазами и, поблагодарив, разрешила ему и сеньорите Косте возвращаться в кровать. Откинувшись на спинку стула, она сделала глоток молока с медом и подумала, что именно нетипичность ситуации вынуждает ее быть настороже.

У всех и каждого из числа прислуги были свои секреты, маленькие, ничего не значащие слабости, о которых она со временем узнавала. Именно знание этих слабостей и ошибок позволило ей управлять Кастамаром железной рукой: утренний перерыв сеньора Могера на рюмочку анисовой; любопытные взгляды Элисы Косты, украдкой наблюдавшей за друзьями господина в надежде на какой-нибудь невозможный роман, например, с привлекательным маркизом де Сото; отсутствие достаточной подготовки у помощницы кухарки Кармен дель Кастильо; тайные свидания с родными обеих посудомоек во время поездки за продуктами на рынок в Мадрид; воскресные злоупотребления алкоголем сеньора Галиндо, кучера герцога; мелкие кражи мыла среди прачек – и так длинный список с доном Мелькиадесом Элькисой во главе. Поэтому ей нужно было обнаружить слабые стороны молодой кухарки, что позволило бы контролировать девушку. Со своей стороны Урсула не допускала ни малейшей утечки. Остальные знали мало о ней самой и ничего о ее тайнах, потому что единственное, что все отмечали – ее стремление управлять Кастамаром ради его светлости, – не было наказуемым. Она, испытав на собственной шкуре, что такое жить в подчинении, в паническом страхе, из-за которого она не знала, когда нужно говорить, сидеть, есть или соглашаться, поклялась себе, что ни при каких условиях не позволит, чтобы ей командовал мужчина или женщина одного с ней положения в обществе.

Всего за шесть дней сеньорита Бельмонте вышла из-под ее контроля, и она с трудом понимала, как это произошло. Ее независимый характер, сила духа, решительность в критический момент, кулинарный талант и налет определенного интеллектуального превосходства в совокупности с неоспоримой красотой предупреждали Урсулу, что будет непросто нащупать ее слабости, поскольку та, должно быть, хорошо их скрывала. Урсула допила горячее молоко, отметив про себя, что если она не будет начеку, то Клара Бельмонте может превратиться в ее соперницу.

16 октября 1720 года, утро

На рассвете, когда в кухню вошла донья Урсула, Клара мыла бедняжке Росалии руки нагретой на печи водой. Сначала она подумала, что та пришла из-за какой-то жалобы на нее. Но экономка раздраженным тоном приказала идти за ней. Клара почувствовала сильное волнение и покалывание в руках, когда они поднимались в галерею для слуг и подходили к крылу, обслуживающему герцога.

– Его светлость сообщил мне о своем желании, чтобы с этого момента вы были главной кухаркой Кастамара, – сообщила экономка.

Произнося это, она даже не повернулась к ней лицом, и Клара была настолько поражена услышанным, что не подняла головы, чтобы донья Урсула не заметила ее улыбки и покрасневших щек.

Не дойдя по коридору до комнат слуг, отвечавших за покои, донья Урсула свернула к дубовой двери. В центральной ее части маленькая деревянная табличка сообщала, что дальше располагаются спальни кухонного персонала. Вдоль длинного коридора выстроились, словно послушное войско, многочисленные двери. Именно здесь поселилась бо́льшая часть временной прислуги, нанятой для обслуживания праздника. Проходя по коридору, уже по тому, как слуги с ними здоровались, она пришла к выводу, что всем службам дома успели сообщить, что она главная кухарка Кастамара. Она поздоровалась с каждым в ответ, а потом поднялась по лестнице на этаж, где размещались начальники служб. По обеим сторонам коридора, более короткого и узкого, располагались пять комнат, а в глубине находилась шестая.

Дойдя до нее, донья Урсула осторожно открыла дверь, не глядя на Клару. По ее надменному лицу она поняла, что та не одобряла это повышение. Экономка, должно быть, пребывала в недоумении и, возможно, полагала, что Клара не готова отвечать за проведение такого важного события. Но это было не так – она всю жизнь готовилась к нему. В качестве первой помощницы, еще в доме Альберони, она не раз готовила на достаточное количество гостей его сиятельства, руководя кухонной прислугой. Понятно, что внутри нее шевелился некоторый страх, что что-то не получится, поскольку еда на пять или десять человек – это не то же самое, что на бесконечный поток гостей, который ожидался в Кастамаре. Она предполагала, что сеньора Эскрива в таких случаях передавала меню подчиненным ей главным поварам с их помощниками и ожидала, что они под ее началом сделают все должным образом. Командовать у той как раз-таки получалось хорошо. В определенном смысле ей следовало делать то же самое: кроме приготовления еды нужно было еще следить, чтобы везде было в меру соли, специй, сахара, и, конечно же, она должна обеспечить каждому блюду достойную подачу.

– Я хотела попросить вас об одолжении: передать его светлости, что своим доверием он оказывает мне большую честь, – попросила она экономку, прежде чем войти в комнату.

– Вот ваша комната с сегодняшнего дня, – вместо ответа сказала донья Урсула и протянула ей ключи. – Ваша зарплата будет увеличена до двадцати пяти биллонных реалов в день плюс четыре за работу ответственной за продукты.

Клара широко раскрыла глаза. Такая зарплата почти равнялась той, что полагалась главным поварам при королевском дворе. С такими деньгами она могла даже накопить на собственное жилье в будущем! Не нужно было тратиться на еду и проживание…

В спальне было лишь самое необходимое, но и такой она показалась ей одной из гостевых комнат его светлости. У правой стены стояла простая широкая кровать без изголовья, на которой лежали пара подушек и набитый шерстью тюфяк, застеленный простынями из тонкого льна. На нем она увидела аккуратно сложенные одеяла и покрывало, которые нужно было развернуть. Слева стоял узкий шкаф, на противоположной стене крепилась полка, а еще в комнате было несколько жаровен и пара заправленных маслом ламп. Перед ней на стене висело зеркало в скромной раме с подсвечниками по бокам, слегка мутным стеклом и облупившейся позолотой. На маленьком столе у единственного окна стояли две недавно принесенные свечи. К счастью, плотные занавески на окне закрывали вид наружу.

– Полагаю, вы позаботитесь о сеньорите Росалии вместо сеньоры Эскривы. В противном случае мне придется сдать ее в богадельню, – сказала донья Урсула, угрожающе подчеркнув последнюю фразу.

Клара, которая уже переступила порог комнаты, повернулась и немного помолчала, пытаясь представить, что за чувство поселилось в душе этой женщины.

– Не нужно никуда ее сдавать, донья Урсула, – спокойно ответила она. – Обещаю, что мне не составит труда заботиться о ней лучше, чем сеньора Эскрива.

Она почувствовала, что экономку что-то беспокоит, и, когда та шагнула к ней, Клара усилием воли выдержала ее взгляд.

– Не забывайте, сеньорита Бельмонте, что я распоряжаюсь в этом доме, а для меня вы все еще на испытательном сроке. Теперь, когда вы уже знаете, где ваша новая комната, возвращайтесь к работе.

Клара сделала легкий реверанс, спрятала ключ в карман передника и, не сказав ни слова, удалилась в направлении кухни, ощущая на спине взгляд доньи Урсулы. Полная энтузиазма, она погрузилась в размышления о том, что следующие часы станут очень тяжелым, но приятным испытанием для нее. Она принялась за дело и до восхода солнца уже успела приготовить завтрак, который нужно было подать в верхние комнаты. Когда первое блюдо дня было готово, у нее едва хватило времени покормить завтраком бедную Росалию, вытереть же ее она поручила Эмилии Кихано, одной из посудомоек, сказав, что потом бедняжку можно оставить на заднем дворе играть в том месте, куда в дождливые дни ставили повозки с продовольствием.

Спустя мгновение целая толпа лакеев, посудомоек, помощников лакеев, кухонных работников, вторых помощников, помощников повара, главных поваров и лакеев для доставки еды из кухни явилась в ее распоряжение. Чтобы разместить это огромное количество прислуги, открыли три параллельные кухни, каждая со своими главными поварами и остальным персоналом, и несколько коридоров с комнатами, которые всегда оставались закрытыми, за исключением таких особых случаев. На вечер был запланирован ужин в узком кругу, только для самых близких, а после него собирались начать собственно празднования с большим количеством еды и напитков. Все должно было начаться в садах целой серией фейерверков, и от их ослепительных огней ночное небо над Кастамаром озарится сиянием. Празднования планировали продолжать весь следующий день и закончить к утру третьего дня.

В течение всего дня Клара составляла меню обеда и ужина для его светлости и самых близких друзей, а также того, что позднее будут подавать на званом ужине. Этим вечером и во время всех празднований гостям собирались предложить наваристые бульоны, желе, овощное рагу и супы из откормленных цыплят, тщательно ощипанных молодых голубей и другой домашней птицы, а также телятины. Она распорядилась, чтобы некоторые из них были приготовлены al chandeau – с яичными желтками, вином, корицей и сахаром. Эти блюда она поручила главному повару Мартину Гарридо, поскольку в его рекомендательных письмах было указано, что он знаток супов из домашней птицы. При этом она попробовала каждый из бульонов и при необходимости добавила корицу и гвоздику, приправы и щепотку соли. У нее не было претензий к его работе, поскольку этот мужчина с густыми бровями и старше среднего возраста безропотно выполнял ее распоряжения. Этой же команде она поручила часть вторых блюд: жареные желудки, печень и прочие птичьи потроха, рульку, телячьи мозги, окорок и бараньи яйца. На этот же день она приказала приготовить еще такие блюда, как жареная свиная печень, тефтели из птицы и говяжий язык в панировке, слегка приправленный петрушкой, мятой, чесноком. Кроме того, они отвечали за некоторые горячие закуски: свиные ножки в глине, фаршированные яйца, фазанов в соусе из шампиньонов на подушке из сельдерея с цельнозерновым хлебом, а также разнообразные холодные мясные закуски и соленья.

Второй кухне под управлением француза Жан-Пьера Шанфлёри – главного повара, знаменитого своим мясом на углях и гарнирами, – были поручены в основном вторые блюда и кушанья большого размера, включая пироги с дичью. При сеньоре Эскриве он привык делать все, что заблагорассудится, и ему не понравилось, что Клара приказала положить филе из утки на подушку из апельсинового соуса, сделать более насыщенным гарнир к гусю и ароматизировать молодых куропаток трюфелевым маслом. После того как Клара его поправила, француз, изображая вежливость, отвернулся и пробурчал на своем языке, думая, что она его не поймет:

– Я не позволю, чтобы женщина ставила под сомнение мое чувство меры. Еда приправлена в самый раз.

Клара вежливо подошла к нему и с улыбкой сказала:

– Конечно позволите, вы здесь именно для этого.

Повар не ответил, но добавил еще немного бульона к гусю и трюфелевого масла к филе молодых куропаток, после чего Клара осталась довольна. Кроме этого случая, в отношении больших кусков мяса – как, например, говяжья вырезка на углях в вустерском соусе, телятина фрикандо, нашпигованная салом, колбаски или окорок, свиная рулька, мясо козлят и кучифрито[25] – ей почти не пришлось ничего исправлять, и она одобрила его работу, не сказав ни слова упрека.

В своей кухне она взяла к себе в помощницы третью главную повариху Альфонсину Серрано, опытную женщину, у которой все получалось пресным, но зато скромную и исполнительную. В отличие от француза, она не возражала, когда ее поправляли. Фактически она занялась третьими блюдами, то есть жарким, в качестве которого собирались подавать вместе перепелов, голубей, каплунов и откормленных цыплят. Одновременно на этой же кухне планировали вторую партию базовых рагу из птицы с начинкой из маринованных в растительном масле семенников, а также жаркое из печени и почек и молодых голубей с анчоусами и каперсами. Потом нужно было приготовить еще одну порцию домашней птицы на решетке на медленном огне, постепенно намазывая ее смесью из цельнозернового хлеба, свиного сала, яичного желтка и перца. Для приготовления десертов наняли несколько кондитеров и главного кондитера: им Клара поручила слоеные пирожные, кремовые торты, пироги из слоеного теста с хрустящей корочкой – как сладкие, так и соленые, – бисквиты с кремом и без, а также с шоколадом; молочные булочки, вишневый конфитюр, заварной крем, натилью, крем-брюле и, наконец, засахаренные фрукты, которые собирались подавать на протяжении всех празднований.

Клара выпила немного воды, отерла с лица пот чистым платком и внимательно изучила меню на вечер и на следующий день. Когда она проверяла указания для вторых блюд из мелкой дичи на вертелах, то на мгновение подняла взгляд и посмотрела в сторону патио. Поначалу девушка не поняла, что это за фигура шевелится за прямоугольниками граненого стекла, и сосредоточилась на кастрюле с рагу. «Его нужно готовить неторопливо, чтобы чеснок остался светлым, лук хорошо припустить, сдобрить качественным вином, уксусом, гвоздикой, черным перцем, шафраном и добавить немного воды, – проговорила она, чтобы запомнить, – а мясо тушить в горшке на медленном огне, на подушке из сала, нарезанного кубиками, с добавлением приправ, включая немного имбиря».

Сеньорита Бельмонте закрыла эту главу и начала просматривать в своей тетрадке рыбные меню, которые она составила для гостей со слабым желудком. Снова взглянув на окно, она увидела, что смутный силуэт поднимается по одной из опор на крышу экипажных сараев. Не особо задумываясь, Клара решила, что, возможно, кому-то из помощников по хозяйству поручили подняться наверх. Поэтому она вернулась к списку из сибаса, камбалы, речного угря, групера, тюрбо, а также морепродуктов, включая лангустов, мидий в собственном соку и оладий из креветок. Все это планировалось дополнить нарезанными фруктами, а потом подать «ажурные» и королевские салаты, чтобы облегчить пищеварение. «Превосходно», – сказала она себе и начала проверять раздел напитков. Планировалось подавать различные освежающие напитки в основном к полднику и вечером: орчату[26] из чуфы[27], лимонад, ледяное молоко, королевский напиток из одной асумбры[28] молока и двух бананов, аурору, взбитую на основе очень густой орчаты с добавлением тертой цедры лимона и апельсина, и воду с корицей. А также разнообразные алкогольные напитки. Девушка проверила анисовую воду, ликеры, белые и красные вина высшего качества: вальдепеньяс, херес, аликанте и малага вирхен. Конечно, будет съедено огромное количество шоколада в самом разном виде и потребуется много снега из холодного шкафа, чтобы охлаждать жидкости и напитки.

Клара смочила кончик пальца и перевернула страницу, чтобы проверить последнюю часть записей и рецептов ужина, но тут снова перевела взгляд на цветное пятно, которое маячило на высоте трех метров. Человек – неуклюже двигающееся за занавешенными стеклами пятно – поднимался по столбу, обхватив его руками, безо всякой лестницы. Хмурясь от недоумения, она медленно пошла к кухонной двери, чтобы посмотреть, кто это. Но по пути снова углубилась в свои записи и вспомнила, что уже начали готовить овощи для нескольких порций ольи подриды на завтра: с нутом, зеленью, капустой, колбасками чоризо, голяшкой, кровяной колбасой, свининой, яичной лепешкой из панировочных сухарей, курицей, цыпленком, свиным жиром и, конечно же, картофелем. Каждая команда должна была строго следовать указаниям, особенно по части украшений, которые она задумала в цветочном стиле, с элементами декора из слоеного теста, фигурками, отлитыми из шоколада, аккуратно нарезанными фруктами, фазаньими перьями, закрепленными таким образом, что на столе получалось что-то вроде раскрытого павлиньего хвоста, – огромное разнообразие цвета и формы. «Любой, даже самый незначительный гарнир к каждому блюду, – сказала она себе, – должен быть продуман…» Все ее мысли оборвались, когда она наконец поняла, кто это поднимается за окном. Глубоко дыша и пытаясь не думать об огромной пустоте патио, она перевела взгляд наружу и издала сдавленный крик. Там, почти по самой крыше экипажного сарая, где разгружали повозки, карабкалась Росалия на высоте более пяти метров. Первым порывом было выбежать к ней, но Клара почувствовала, как уже на пороге ее охватывает слабость, напоминая о своей власти над ее телом. Несмотря на это, она сделала шаг наружу – и сразу же почувствовала, что ее колотит дрожь, а на лбу выступили капли холодного пота.

– Росалия, не поднимайся! Росалия! – беспомощно умоляла она у двери срывающимся голосом.

Услышав Клару, девушка остановилась и посмотрела на нее, отпустив одну руку, чтобы поздороваться.

– Я хочу летать… – ответила она с полным ртом слюны.

Клара стиснула зубы и сделала шаг вперед. Сзади на ее крик собралась вся кухня.

– Росалия! Спускайся сейчас же! – срывающимся голосом прокричала она.

Девушка, слыша чертыхания лакеев и помощников по кухне, начала сомневаться. Клара почувствовала, что силы ее покидают, и, чтобы никто не заметил, прислонилась к внешней стене патио. Росалия поднялась еще на несколько шагов.

– Но ведь я умею летать…

Клара попыталась закричать, но это оказалось бесполезным: силы ее покинули, и ей пришлось схватиться за стену, чтобы не потерять сознание. Росалия, едва втискивая пальцы ног в щели между блоками каменной опоры сарая, продолжала подниматься. Посудомойки и Кармен дель Кастильо голосили внутри кухни. Неожиданно дверь, в которую Клара отчаянно стучала в день своего приезда в Кастамар, открылась. Оттуда появилась Элиса Коста, пробежала через патио и очутилась прямо под Росалией.

– Спускайся немедленно! – решительно скомандовала она девушке, показывая рукой вниз на землю.

Росалия начала спускаться и уже внизу безутешно разрыдалась.

– Мы тебе тысячу раз говорили, чтобы ты не поднималась туда, что ты упадешь, – сказала Элиса, проходя с Росалией мимо Клары.

Клара, как смогла, подавила стон, вырывающийся сквозь приступ тошноты. Нужно было войти и сделать вид, будто ничего не произошло, но она не могла даже пошевелиться. Элиса повернулась к ней и задержалась на пару секунд, видя, как она прижалась к дверному косяку с полными ужаса глазами. Горничная не поняла, что с Кларой, но взяла Росалию за руку и отвела на кухню. Клара закусила губы, но тошнота усиливалась, и она не могла унять непроизвольную дрожь в теле. Вот-вот все заметят. Она отвела взгляд и увидела, что Элиса задержалась у порога калитки, прикрывая ее. Она закрыла глаза и, словно слепая, потянулась и схватила Элису за руку, которую та крепко сжала. Клара старалась не смотреть на патио, готовое, казалось, поглотить ее, и позволила подруге медленно отвести ее назад. Уже на кухне Элиса обняла ее и сказала, что Росалии ничего не угрожает и что не нужно за нее волноваться. Клара, опираясь на ее плечо, поняла, что та дает ей время прийти в себя. Она открыла глаза уже в безопасности среди плит и отошла от Элисы, поблагодарив ее. Прислуга как ни в чем не бывало вернулась к своим делам, и Клара отерла холодный пот льняным платком. Придя в себя, она подошла к Росалии, которая сжалась в комок в дальнем углу, и отругала ее.

– Я умею летать, – говорила та и сосала палец.

– Не умеешь! Понятно? Не умеешь! – не выдержала Клара. – Вот и не пытайся больше! Никогда!

– Время от времени ей взбредает в голову забраться наверх, – объяснила Элиса. – Это не впервые.

Клара кивнула.

– Спасибо, – повторила она, снова взяв Элису за руку.

Элиса помотала головой – мол, не стоит благодарности – и ушла в веселом расположении духа. Клара вернулась к своим меню, не сводя глаз с Росалии, которая вскоре заснула, посапывая. Следовало внимательнее за ней следить. Если по ее недосмотру с бедняжкой бы что-нибудь произошло, то она бы себе этого не простила, а кроме того, донья Урсула воспользовалась бы этим, чтобы выгнать ее из Кастамара за недостаточную заботу о девушке.