Быт, обычаи, обряды и праздники донских казаков XVII–XX вв.

В XVIII–XIX вв. в Черкасске в любое время можно было купить осетрину, икру, стерлядь. Блюдом, приготовленным из белуги, сома, сазана вас могли угостить почти в каждом доме. Заготовкой рыбой впрок занимались не только на рыбоспетных заводах. Рыбу солили почти все жители низовых станиц. Ее пересыпали солью и складывали в невысокие, но широкие бочки, которые назывались «шаритваз». Через три дня, когда рыба пускала сок, надев резиновые сапоги, ее топтали и клали под гнет. Перед тем как рыбу сушить, ее отмачивали, а затем вывешивали на улице и на полатях. Старались делать это в такое время года, чтобы на рыбу «не села муха».

Жизнь рыболова была полна всевозможных лишений. Часто приходилось недосыпать и недоедать, в ночь и непогоду быть на работе. Но, как говорится, «без труда не вытащишь и рыбку из пруда».

Казак-виноградарь

Важную подсобную статью к земледелию представляло виноградарство. Разведение винограда на Дону, по всей вероятности, относится ко времени греческих или римских колонистов, то есть до Рождества Христова.

Казаки стали заниматься виноградарством в конце XVII в. Петр I, побывавший здесь в 1695 году, нашел разведение виноградных садов делом перспективным и приказал азовскому воеводе Прозоровскому «завести виноградные и арбузные сады». Воевода стал приобретать черенки для посадки винограда в донских станицах. Сами казаки, бывая в походах, вывозили чубуки с Кавказа, Крыма, Молдавии, Франции.

Сухость климата, жаркое лето, не столь суровая зима давали возможность выращивать виноград и собирать урожаи. Чем жарче было лето, тем лучше был виноград и сделанное из него вино.

Большое влияние на сорт винограда и его свойства оказывали почвы. Так, на желтом известняке и красных глинах лучше всего развиваются сорта красных виноградов, пригодных для грубоватых, крепких вин. Из белых сортов здесь произрастают Ладанный и Пухляковский с продолговатой лозой, очень сладкий и слабо ароматичный.

Вблизи Цимлянской станицы располагались разные почвы: бурый и красный суглинок, желтый и белый известняк, песок, что давало возможность выращивать большое число сортов винограда.

Каждый сорт почвы вырабатывал особые сорта винограда. Поэтому привезенный из Италии и Франции виноград перерождался на донских почвах, терял свойства материнской лозы.

Популярными на Дону сортами были Краснотоп Золотовский, Сибирьковый, Венгерский, Молдавский, Буланый, Горюн, Ладаный, Пухляковский. Последний сорт появился на казачьей земле в начале XIX века. Его привез с Балканского полуострова казак станицы Раздорской И.И. Пухляков. Вскоре этот сорт, получивший название Пухляковский белый, широко распространился на донской земле.

Уход за виноградом кропотлив, но он не требовал большой физической силы. На виноградниках работали в основном старики, старухи и молодые девушки.

Виноградная лоза традиционно возделывалась на Дону на пространственной конструкции, получившей название «Донская чаша». Основные лозы виноградного куста от корня развивались на четыре стороны и закреплялись на вершинах конструкции. Таким образом создавались возможности оптимальной инсоляции всех плодоносящих побегов и накопление сахара всеми созревающими гроздьями винограда.

Весной виноград поднимали с земли, вбивали сохи и привязывали к ним виноградные плети, летом прорывали листья и погоны. Делали это в июне и августе. На зиму срезали ягоды, снова укрывали старым сеном и зарывали.

Были владельцы виноградников, имевшие до восьми отдельных садов. В станице Разд орской и хуторе Крымском редкий казак не имел виноградника, и число их увеличивалось. В виноградных садах обычно находилось от 20 до 400 кустов, и каждый куст давал от полутора до трех пудов ягод. Большинство казаков продавало виноград в сыром виде, вино же делали только зажиточные люди. Виноградарь средней руки мог зарабатывать в год до 200 руб., затрачивая не больше 50 руб.

Хозяева виноградников, имеющие до восьми отдельных садов, получали от 2 до 3 тыс. руб. дохода. Поэтому станицы, занимавшиеся виноградарством, жили лучше других.

В Цимлянской станице, где рос лучший виноград и приготавливались лучшие вина, более тысяч домохозяек занимались виноградарством, но исключительно этим трудом жили только старики, вдовы и престарелые девицы. В этой станице виноградники разводились не кустами, как в других станицах, а рядами, или шпалерами. Только богатые владельцы виноградников нанимали работников. В большинстве случаев сами хозяева управлялись с работой или несколько семей, объединившись, поочередно работали друг у друга.

Средние и зажиточные хозяева, занимавшиеся виноградарством, сами давили вино. Лучшим считалось вино, сделанное ручным способом. Оно имело лучшие вкусовые качества и ценилось выше. Такое вино давили руками в особых мешочках, в корытцах или на желобе (точиле).

Некоторые использовали механические прессы, с их помощью отжимались все соки винограда, но при этом раздавливались сами виноградные кисти и часть зерен, отчего вино становилось грубым.

«Ручное» вино имело лучшие вкусовые качества и ценилось выше. Существовал и кавказский способ давки винограда – ногами. Этот способ использовали для ускорения процесса давки, когда винограда было очень много. После дробления вся масса сливалась в дубовые или деревянные чаны для брожения. Поднявшиеся до определенной высоты на поверхность выжимки и дробь означали, что вино получило достаточную степень брожения. Чистый виноградный сок сливали в бочки, затем его очищали, процеживая сквозь войлочные колпаки, после чего разливали в бутылки, купорили и развозили по России.

Оставшаяся после давки винограда масса кожуры и прочих отходов заливалась водой и выдерживалась, после чего получалось жидкое вино – «другак». Многие казаки сами вино не давили, а продавали только виноград, другие же продавали выдавленный и несколько перебродивший сок – сусло[9 - Богачев В.В. Указ. соч. С. 363.].

Мелкие хозяева продавали виноград крупным промышленникам и выгод извлекали меньше. Виноградарство у мелких домохозяев являлось делом второстепенным и служило только подспорьем к земледелию. Исключение составляли домохозяева, вырабатывавшие от 100 до 350 ведер вина, и продавали последнее от четырех до двенадцати рублей за ведро.

В больших виноградных районах ранней осенью крупные фирмы из Ростова, Новочеркасска, Азова устраивали временные винодельческие хозяйства, а глубокой осенью вывозили молодое вино.

Лучшими донскими винами считались «Цимлянское» и «Раздорское», производившиеся соответственно в Цимлянской и Раздорской станицах. Официальным центром донского виноградарства в начале XX в. во всех справочниках назывался хутор Пухляковский, где находилась Донская войсковая школа виноградарства и виноделия.

Несмотря на употребление вин в больших количествах, пьяниц было немного. Казаки говорили: «Пей, но с умом». В некоторых станицах тех казаков, которые злоупотребляли вином, отправляли на трудовые исправительные работы: на каменоломни и кирпичные заводы.

Казак- огородник

Тип казака-огородника в чистом виде встречается только в станице Старочеркасской. Занятию огородничеством способствовала местная почва и наводнения, которые имели место в Черкасске ежегодно.

Под огороды обычно занимали площадь в три – пять десятин. Землю перепахивали с осени. Овощи высаживали рассадой или семенами. Рассаду выращивали в парниках. Последние делали в форме четырехугольника, ставили колышки, которые оплетали хворостом. Парник готовили к посеву так: сначала дно его, приблизительно на один аршин, набивали сеном или соломой, потом сверх соломы или сена насыпали земли, на эту землю насыпали свежего конского навоза, потом песка и уже сверх песка остальное пространство засыпалось хорошо приготовленной смесью из дерна и навоза.

Сеять рассаду начинали в половине или конце марта, довольно густо. Перед посевом семена за несколько дней замачивали. До посадки рассады в грядки ее поливали, пололи, на ночь закрывали. Таким образом выращивали рассаду помидор, капусты, баклажанов и перца. Все остальные растения сеяли семенами.

Казаки-огородники в среднем выручали с десятины от 200 до 300 рублей, в благоприятные годы – до 400. Под благоприятными годами надо понимать не годы обильного урожая овощей, а такие, когда овощей родится не очень много, но цена стоит хорошая[10 - Попов С.И. Об огородничестве на Дону // Вестник огородничества. Новочеркасск. 1891.].

Казаки, занимающиеся разведением овощей для продажи, брали землю в аренду от 3 до 5 руб. за десятину и нанимали рабочих. На Дону обычно выращивали два сорта капусты: белокочанную и краснокочанную.

Картофель до 1870 г. выращивали только на огородах, а с 1870 г. начали возделывать и на полях. Выращивали два сорта: желтый и синий.

Морковь выращивали повсеместно, но лучшие сорта ее были на огородах станиц Старочеркасской и Гниловской. Баклажаны также весьма были распространены на Дону Покупателями являлись армяне из Нахичевани. Распространенным был сорт «длинный фиолетовый».

Кроме того, выращивали свеклу, или бурак, петрушку, укроп, редис, лук-сеянец, красный перец, а также репу, пастернак, шпинат, салат разных сортов, сельдерей, лук-порей, анис, тмин, редьку и др. Выращиванием арбузов, дынь, огурцов и тыкв занимались все казаки и преимущественно в поле.

Свою продукцию казаки сбывали в близлежащих городах: Ростове, Новочеркасске, Нахичевани. Возили товары на дубьях по реке или на подводах. В Старочеркасской был томатный завод (местные жители называли его «томаткой»), часть своей продукции они сдавали туда.

Большую конкуренцию казакам-огородникам составили болгары, снимая в аренду земли от 10 до 30 десятин, расположенные по рекам Миусу, Темернику, Тузлову и побережьям Азовского моря, они также занимались выращиванием овощей. У них работало несколько десятков рабочих. Для полива они использовали особые машины. В свое дело они вкладывали большие капиталы и много знаний. Таким образом, рынки городов Новочеркасска, Ростова, Таганрога стали наполняться преимущественно овощами с болгарских огородов.[11 - Там же.]

Следует заметить, что выращивание овощей на продажу до сих пор сохранилось в низовых станицах Дона.

Родное гнездо

У каждого человека есть свой отчий дом, родное гнездо, где он родился и вырос. Дом этот всегда отличался от других домов. И не только своей архитектурой, количеством комнат, поставленной там мебелью, разница заключалась и в самой атмосфере семьи, семейных привычках, традициях и характерах.

Жилища донских казаков были весьма характерны.

Свои дома они называли куренями. Есть разные толкования этого слова. Одни исследователи считают, что название казачьему дому дали «курные избы», в которых первоначально жили казаки. Другие связывают это название с тем, что первоначально казачьи круги собирались или на майдане, или в становой избе, а поскольку «круг» по-монгольски – курень, то и избу, где собирался круг, казаки тоже стали называть куренем. Это же название казаки перенесли и на свои жилища. Кроме того, комнаты в курене были соединены по кругу, поэтому казачий курень называют круглым домом.

Мы еще не можем говорить о жилищах донских казаков в XVII веке как образцах самобытной донской архитектуры. На Дон стекались крестьяне со всех уголков России, Украины и других мест. И, естественно, жилища свои они строили так, как строили их на родине: рубили связевые избы, лепили хаты с высокими соломенными крышами. Постепенно под воздействием географических, климатических и экономических условий начал вырабатываться новый тип жилища – казачий курень.

Отдельным районам Дона присущи были особые типы жилищ. Условно область можно разделить на следующие архитектурные районы: северный, западный, центральный и задонский.

Раньше всех сложился северный, или Верхне-Донской район. Жилье этого района незначительно, но все-таки отличалось от изб центральной России. По планировке они не отличались от русской избы, рубились в крест, т. е. были образованы четырьмя наружными стенами, но разделялись уже не на два, а на четыре помещения со стоящей в центре дома печью, отапливавшей каждое из четырех помещений. Четырехскатные крыши делались из чакана или камыша. Всем были хороши камышовые крыши. Служили сорок лет, не пропускали ни воду, ни снег. Единственный недостаток – хорошо горели. Вот почему зажиточные казаки начинают делать крыши своих домов из железа. Такие дома или вовсе не имели фундамента, или же имели совсем небольшой.

В области среднего Дона формируется основной тип казачьего жилища, так называемый «круглый дом». Как правило, такой дом в плане имеет три комнаты, но к ним добавляется идущая вдоль дома галдарея (шитый досками коридор без окон), балкончик, у казаков он назывался балясником и служил для того, чтобы закрывать и открывать ставни. Они защищали дом летом от знойного солнца, зимой от холодных ветров. Крыша делалась четырехскатной из теса или камыша. Выход на чердак устраивался из веранды или прихожей. Чердачное пространство вентилировалось и освещалось через специальные вентиляционные отверстия и световые проемы. Обширное чердачное пространство использовалось для сушки и хранения плодов, трав, рыбы и других припасов.

В низовых районах, от Калача до устья Дона, архитектурные особенности казачьего куреня получают дальнейшее развитие. Так, например, высокий фундамент (1,5–2 м) домов был вызван бурными весенними паводками Дона. Расположение галдарей с запада защищает дом летом от палящих лучей солнца. На восток избегали делать окна, спасаясь от летних суховеев и резких зимних ветров.

Классический казачий курень имеет два уровня и состоит из каменных «низов», деревянных «верхов» и четырехскатной крыши. Казачий дом имеет прямоугольный план. Размеры дома могли быть 6 ? 8, 8 ? 10, 10 ? 12 м.

Планировка «низов» казачьего куреня очень простая и состоит из двух помещений: первое помещение от входа неотапливаемое и служит для хозяйственных нужд. Второе имеет печь и использовалось для жилья. Вход в «низы» обычно делался со двора. Узкая дверь обязательно открывалась вовнутрь, чтобы ее легко можно было подпереть бревном или камнем. Войти можно было только по одному, согнувшись под низкой притолокой.

В старину прямо перед дверью устраивался «ловчий погреб» – яма с колом посредине, закрытая в обычное время деревянным щитом. Враг, ворвавшийся в курень, сразу попадал туда. «Низы» имели от двух до четырех окон. Высота стен низов колебалась от 1,5 до 2 метров. Пол «низов» засыпался речным песком, который трамбовался и обмазывался глиняным раствором для прочности.

В качестве строительного материала для кладки стен «низов» использовался белый известняк – «алатырь», добываемый в верховьях Дона. В низовьях употребляли желтый известняк – ракушечник.

Изнутри и снаружи стены «низов» штукатурились известковым раствором и белились, что придавало дому в целом праздничный вид.