Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

– Никогда ничего подобного в своей жизни не видела: восемнадцать человек за день. Семнадцати из них удалось значительно скинуть вес и больше не набрать его. Это на шестнадцать больше, чем было у меня.

Так в медицине распространяются нетрадиционные методы лечения. Новая лекарственная терапия может легко стать «стандартом лечения», когда медицинские журналы опубликуют результаты последних клинических исследований. Однако более простые методы лечения распространяются благодаря тому, что один врач передал другому информацию, основанную на наблюдениях и на клиническом опыте. У врача может появиться пациент с трудноизлечимой болезнью, и тогда он узнает от своего коллеги о способе лечения, который однажды сработал на ком-то из пациентов. Если метод покажется достаточно безопасным, такой врач предложит своему пациенту попробовать его, обсудив предварительно все риски. Если метод окажется действенным, его могут предложить также другим пациентам.

Уехав от Вестмана через два дня, Волвер вернулась в ричмондскую клинику, где рассказала своим пациентам то, чему научил ее Вестман. За много лет она проконсультировала более трех тысяч человек. Ее пациенты не только сбрасывали лишний вес, как и пациенты Вестмана, но и больные сахарным диабетом переставали со временем пользоваться такими лекарствами, как инсулин и препараты, контролирующие артериальное давление. Волвер говорит, что сейчас намного проще убедить пациентов в необходимости сесть на кетодиету, потому что недоверие к ней постепенно уходит, а успех порождает еще больший успех. Каждый пациент, потерявший вес и отказавшийся от препаратов, принимаемых при диабете и контролирующих давление, – это живая реклама для друзей, соседей, коллег и членов семьи. Если смогли они, то сможете и вы. Сейчас местные врачи, которые опасались, что подобная система питания приведет к сердечным заболеваниям, направляют пациентов к Волвер. Есть основания полагать, что кетодиета предотвращает такие заболевания. Больше трети пациентов Волвер работают в больницах, где и рассказывают о ней.

Волвер возвращает своим пациентам здоровье, прописывая им кетодиету, которую большинство экспертов считают одной из самых плохих новомодных диет, так как она призывает питаться продуктами, где есть насыщенные жиры, и исключать углеводы, которые, по их мнению, являются полезными для сердца. Гарвардский диетолог Жан Майер в 1965 году в статье The New York Times приравнял подобный образ питания к «массовому убийству», а Американская медицинская ассоциация восемь лет спустя заявила, что «подобный странный способ питания не должен пропагандироваться среди населения, потому как он не базируется на научных принципах». Однако Волвер верит и видит на практике, что польза, которую ее пациенты получают от кетодиеты, поможет им прожить долгую и счастливую жизнь. Поэтому подобный способ питания передается от врача к врачу, и нетрадиционное воззрение постепенно превращается в стандартное лечение, потому что оно работает.

В начале 2000-х годов, когда я встретился с более чем шестью сотнями лечащих врачей, исследователей и побеседовал с различными организациями здравоохранения для написания моей первой книги «Хорошие калории, плохие калории»[3 - Good Calories, Bad Calories: Fats, Carbs, and the Controversial Science of Diet and Health, на русском языке не издавалась. – Прим. ред.], некоторые из этих довольно влиятельных в своей области людей охотно признались в том, что сами придерживаются кетодиеты.

– На ней можно легко скинуть лишний вес, – поделился со мной известный эндокринолог Стэнфордского университета Джеральд Ривен, когда мы говорили о диете Аткинса. – Но проблема не в этом.

Она состояла в том, что врачи-исследователи не прописывали такую диету своим пациентам, считая, что она может нанести сильный вред здоровью. Сами врачи питались богатыми жирами продуктами, сидели на диете Аткинса, пока не теряли нужное количество килограммов, затем останавливались и возвращались к «здоровому питанию». Когда вес «набегал» в очередной раз, они вновь садились на диету[4 - Многие специалисты в области питания утверждали, что диету Аткинса и ей подобные нельзя рекомендовать пациентам, потому что такой системы питания слишком сложно придерживаться. Биохимик из Массачусетского университета Жан-Пьер Флатт разработал гипотезу о том, почему мы набираем вес, чем побудил целое поколение исследователей придерживаться системы питания с низким содержанием жиров и калорий. Он же неоднократно говорил мне, что «диета Аткинса превосходит остальные в вопросе снижения веса», однако она неудобна для поддержания веса, потому что люди оступаются и вновь начинают потреблять углеводы.].

Для этой книги я опросил более сотни человек за лето и осень 2017 года и беседовал более чем с десятком диетологов, медсестер, несколькими хиропрактиками, консультантами по питанию и одним стоматологом. Разница между ними и теми, у кого я брал интервью в начале 2000-х годов, в том, что сейчас специалисты уверены: такая система питания – одна из самых полезных для нашего здоровья.

Специалисты порой рассматривают кетопитание как лекарство: кому-то из нас в связи с таким «лечением» придется отказаться от богатой углеводами пищи – особенно сахаров, крахмалосодержащих овощей и зерна, – если мы хотим быть достаточно стройными, здоровыми и оставаться такими надолго. По их словам, одно лишь понимание этой простой мысли может помочь вам не срываться.

Убежденность врачей базируется отчасти на их собственных клинических опытах и на исследованиях, которые подтверждают, что подобная система питания полезна для здоровья. Медленно, но верно меняются традиционные воззрения на причины возникновения сердечно-сосудистых и хронических заболеваний.

Многие врачи порой выглядят фанатиками или проповедниками, когда рассказывают об этой диете. Я не раз слышал во время различных интервью для этой книги, как врачи признавались, что не могут стереть из памяти то, чему стали свидетелями в собственной жизни и жизни своих пациентов. Многие из них говорили, что открытие такой системы питания дало возможность предотвратить и лечить ожирение и диабет, с которыми они постоянно сталкивались во время работы, и тот факт, что все оказалось так просто, придало сил заниматься своей работой.

Возможно, сравнение с проповедниками не случайно. Страстно убежденный в чем-то врач не всегда не прав… Рассмотрим историю, которую мне поведала Волвер в июле 2017 года. В феврале прошлого года ей поступил звонок от коллеги, которая диагностировала у 24-летней девушки диабет. Уровень гемоглобина A1c у нее был равен 10,1 – это показатель того, насколько ее тело может контролировать уровень сахара в крови. По нему можно определить, насколько серьезная форма заболевания у человека. Уровень гемоглобина выше 6,5 врачи считают диабетическим. Согласно рекомендациям Американской диабетической ассоциации, при показателях свыше 10 пациенту следует немедленно назначить инсулинотерапию.

«Думаешь, она когда-нибудь сможет обходиться без инсулина?» – Вопрос Волвер был скорее риторическим. «Никогда, – все же ответила ей коллега. – Понимаю, у тебя все занято, но ты не могла бы ее принять? Она у меня в больнице, до смерти напугана, рыдает».

– Я встретилась с этой девушкой на следующий день, – рассказала Волвер, – объяснила ей, что нужно делать, как питаться, она начала следовать рекомендациям немедленно. Три месяца подряд я отслеживала ее результаты. Гемоглобин A1c упал до 6,1, т. е. это уже не диабет. Она скинула одиннадцать с половиной килограммов. Когда я сообщила ей, что никакого диабета у нее больше нет, она расплакалась. Я позвонила коллеге, и мы вместе разрыдались. Я почувствовала себя так, будто излечила ракового больного. У этой девушки впереди вся жизнь, которую ей не придется провести на инсулине, контролируя хроническую болезнь».

Приведенный пример не единственный в своем роде, как бы ни хотелось думать скептикам, которые пытаются дискредитировать данную систему питания. В октябре 2017 года более сотни канадских врачей направили письмо в американское интернет-издание HuffPost с просьбой опубликовать их признания в том, что они сами придерживаются кетодиеты и прописывают ее своим пациентам.

Они пишут: «На практике мы видим, что уровень сахара в крови падает, как и артериальное давление, хронические боли ослабевают или сходят на нет, уровень липидов нормализуется, признаки воспаления уменьшаются, к пациентам возвращается энергия, уходит вес, улучшается сон, симптомы раздраженного кишечника постепенно уходят и т. д. Пациентам прописывают все меньше медикаментов, иногда вовсе отменяя их прием, что дает возможность убрать побочные эффекты, а также снизить денежные затраты для общества. Результаты наших пациентов впечатляющие и долгосрочные».

По словам канадских врачей, если следовать традиционным способам питания, ничего из вышеперечисленного не происходит.

«Диабет не уходит, пациентам требуются медикаменты, со временем и повышение дозировки. Разве мы не считаем диабет 2-го типа хронической и прогрессирующей болезнью? Но все не обязательно должно протекать по такому сценарию. Даже такая болезнь может быть излечена или войти в ремиссию. Большая часть пациентов, которым мы прописывали низкоуглеводную диету, смогли отказаться от медикаментозного лечения».

Разумеется, стоит предостеречь вас: это лишь история пациентов Волвер и прочих врачей, а также их личный опыт. Во-первых, речь идет о случаях, которые показывают, что упомянутая положительная динамика может произойти, если люди откажутся от богатой углеводами пищи, но не говорят о том, что это происходит в ста процентах случаев.

Во-вторых, приведенные в пример истории сильно расходятся с традиционными воззрениями на питание и здоровье, поэтому и рассматриваются как проявление шарлатанства. Органы здравоохранения и специалисты в области медицины бьют тревогу, когда доктора (не говоря уже о журналистах, коим являюсь и я) начинают говорить об излечении хронических заболеваний или возможности ремиссии посредством нетрадиционной системы питания. Их также волнует тот факт, что выписываемая диета, которую рекомендует данная книга и благодаря которой пациентке Волвер удалось сбросить одиннадцать с половиной килограммов за три месяца и войти в ремиссию, слишком отличается от того, что мы обычно понимаем под здоровым питанием.

Проще всего о кетодиете можно сказать так: благодаря богатым углеводами продуктам мы теряем свое здоровье – набираем вес и болеем. Эти продукты только недавно стали частью человеческого рациона, и неудивительно, что их удаление может улучшить наше здоровье. Если возможно, стоит совсем отказаться от любых круп и бобовых растений, хоть именно эти продукты и составляют костяк традиционной «здоровой» системы питания. Возможно, не полнеющие от природы люди и могут питаться данными продуктами, оставаясь стройными и здоровыми, другие себе такого позволить не могут. При кетопитании можно есть ягоды, авокадо и оливки.

И не важно, в каком мы сейчас весе, кетодиета не советует есть меньше, контролировать порции или считать калории, проверяя, много мы уже съели или нет, не призывает бегать или заниматься сайклингом[5 - Тренировки на велотренажере. – Прим. ред.]. Она советует есть, когда вы голодны, и ждать насыщения, надеясь, что благодаря такой системе питания оно будет приходить быстрее.

Если рассматривать более радикальный подход в кетодиете, он рекомендует обратить внимание на богатые жирами продукты, а также по большей части на продукты животного происхождения (хотя, как я буду дальше писать об этом, последнее условие необязательно). При таком подходе разрешено – и всячески одобряемо – красное мясо, сливочное масло, мясные продукты, животные жиры и жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот. Можно включить в рацион также зеленые листовые овощи, но не придерживаться правила «большая часть тарелки – овощи» или традиционного подхода «сбалансированного питания». По сути при таком радикальном подходе исключается целая группа продуктов.

Кетодиета почти идентична тому, что в 1960 году начал описывать Роберт Аткинс. По словам давнего противника Аткинса и почитателя диеты с низким содержанием жиров Дина Орниша, кетодиета – это «возрождение Аткинса». Бруклинский врач Герман Таллер прописывал своим пациентам диету, немного отличавшуюся от того, что рекомендовал Аткинс. В 1961 году он написал книгу «Calories don’t count»[6 - «Калории не считаются» (англ). – Прим. ред.], которая разошлась тиражом в два миллиона копий[7 - Книга на самом деле была написана известным спортивным обозревателем Роджером Каном, чья книга «Мальчики лета» 1972 года считается лучшим произведением о спорте.] и заслужила комментарий в журнале Американской медицинской ассоциации от диетолога из Гарварда, который написал, что «это невероятное оскорбление в адрес людей, способных думать».

Таллер же о диете узнал от Альфреда Пеннингтона, который книг никогда не писал, но зато использовал диету, когда боролся с ожирением сотрудников в американской химической корпорации «Дюпон» в Делавэре в конце 1940-х годов. Пеннингтон опубликовал результаты своей работы в медицинских журналах, включая New England Journal of Medicine, а также выступил с лекцией в Гарварде, где его очень тепло приняли.

Пеннингтон узнал о диете от Блейка Дональдсона, кардиолога из Нью-Йорка, который в 1920-х годах работал с одним из основателей Американской кардиологической ассоциации и лечил своих пациентов при помощи такого подхода. Всего за сорок лет работы он прописал данную диету почти двум тысячам пациентов. Будучи кардиологом, Дональдсон вряд ли знал, что повторно изобретает систему питания, нацеленную на борьбу с ожирением, которую европейские врачи использовали еще в конце XIX века. Изобрел ее лондонский предприниматель Уильям Бантинг, опубликовав, пожалуй, первый международный бестселлер о питании (в сущности, брошюру) «Письмо об ожирении, адресованное людям». В нем он писал, что потерял двадцать два с половиной килограмма, отказавшись от крахмала, зерновых и сахара. Бантинг, вероятно, не знал, что повторил идею французского кулинара Жана-Антельма Брилья-Саварена, который написал в 1825 году книгу «Физиология вкуса», ставшую, вероятно, самой известной книгой о еде и культуре питания. Как только Брилья-Саварен понял, что крахмал и зерно приводят к набору веса, а сахар усугубляет ситуацию, он рекомендовал против ожирения «более-менее строго воздерживаться» от потребления данных продуктов. Именно этот совет остается наиболее противоречивым на сегодняшний день, именно он составляет основу кетодиеты, именно его мы раскроем в данной книге.

Имена сменяли друг друга, в подход год из года вносились поправки, одна книга о системе питания приходила на смену другой, когда врачи натыкались на опубликованные материалы и понимали, что система работает – кто-то приходил к диете самостоятельно, не зная ее истории, кто-то находил способы освежить исходные идеи. Они писали новые книги по питанию, слегка видоизменяя концепцию, чтобы распространить идею или подзаработать (зависит от вашего уровня цинизма).

Несмотря на длинную предысторию кетодиеты, академики и врачи повсеместно считают, что она и любой из ее вариантов слишком близки к шарлатанству.

В январе 2018 года, через два месяца после публикации вышеупомянутого письма канадских врачей, в журнале U.S. News & World Report кетодиету и ее вариации признали наименее полезными для здоровья – диета заняла 35-е место из 40 в списке изученных диет (подобные публикации уже бывали в прошлом). Только эко-диета Аткинса (ее вариант с потреблением овощей, рыбы и растительного жира в большом количестве) и диета южного пляжа проскочили в топ-25, палеодиета оказалась на 32 месте (наряду с сыроедением и кислотно-щелочной диетой). В 2019 году рейтинг не сильно изменился.

Для врачей, которые прописывают своим пациентам кето-диету в качестве лечения, гораздо более убедительными доводами в ее пользу становится опыт их пациентов и личные наблюдения, чем заверения медицинских организаций, приведенные в U.S. News, о том, что кетодиета скорее нанесет ощутимый вред организму, чем даст хоть какую-то пользу.

Для таких врачей и их пациентов польза не только очевидна, она еще и количественно измерима. Пациенты неизменно выздоравливают. Количество клинических испытаний, подтверждающих пользу подобной системы питания, возросло до сотни, если не больше, что сделало ее одной из тех диет, за качеством которой следят наиболее строго.

«Кетодиета больше не является альтернативной системой питания, она становится общепринятой» – так ее описывает врач спортивной и семейной медицины и по совместительству полковник армии США Роберт О.

Доктор О работал в управлении главного врача армии Соединенных Штатов над улучшением здоровья и готовностью войск, в настоящее время он является начальником Департамента семейной медицины в Военном медицинском центре Мэдиган под Такомой, штат Вашингтон.

– Лучшая часть моей работы заключается в том, – говорит доктор О, – что я могу поделиться опытом одного своего пациента с другим. Я могу сказать пациенту с диабетом 2-го типа: «Посмотри, у меня есть такие же пациенты, как ты, их анализы улучшились, а некоторым больше не нужно принимать медикаменты». Когда другие врачи видят моих пациентов, они интересуются, как те пошли на поправку и что для этого сделали. После этого они могут рассмотреть для себя возможность посоветовать такую систему питания уже своим пациентам. Диета распространяется. Даже диетологи и традиционалисты в вопросах питания, которые слепо протестуют против этой системы, не могут остановить запущенный процесс, потому что система работает.

Каждый раз, когда ВОЗ[8 - Всемирная организация здравоохранения. – Прим. ред.], Министерство сельского хозяйства США, Национальная служба здравоохранения Великобритании или Американская кардиологическая ассоциация рекомендуют включать в здоровую систему питания фрукты, бобовые и зерновые продукты (цельные или нет); когда они советуют есть только постное мясо, избегать жиров, а насыщенные жиры следует заменять на полиненасыщенные растительные масла, врачи видят, насколько такие рекомендации расходятся с клиническими исследованиями и с тем, что они наблюдают ежедневно у себя в больницах и в жизни. Работа многих врачей от подобных советов становится сложнее, однако трудности их не пугают. Сложнее становится и нам, людям, которых природа не наградила стройностью и крепким здоровьем[9 - Я и себя отношу к данной категории людей, потому что в детстве был, что называется, «пухляшом», а мой максимальный вес в зрелом возрасте достиг 109 килограммов. Ростом я 189 сантиметров, и мой индекс массы тела (ИМТ) – 32, технически считается, что я страдаю ожирением, как и все с ИМТ выше 30. Каждый день своей сознательной взрослой жизни я ограничивал свое питание. На сегодняшний день мой вес составляет приблизительно 95 килограммов и является – для меня – здоровым.].

Следует брать с врачей пример и не бояться. С точки зрения специалистов, каждому из нас не помешало бы отказаться от углеводов и заменить их продуктами с высоким содержанием жиров, потому как такое питание будет не просто полезным, а лечебным.

– Абсурдно думать, что сможешь излечить болезнь, и не рекомендовать своим пациентам при этом такую систему питания, – говорит Пол Гревал, специалист по внутренним болезням из Нью-Йорка, который за восемь лет потерял сорок пять килограммов на кетодиете.

Для тех из нас, кто вовлечен в текущий конфликт, особенно для врачей и диетологов, работающих непосредственно с пациентами, становится очевидно, что советы медицинского сообщества неверны. Именно поэтому система «здорового» питания не работает, а люди так и остаются при своих проблемах – с ожирением и сахарным диабетом, под завалом больничных счетов. К такому выводу мы пришли, столкнувшись с убедительными доказательствами. Мы уверены, что вершится несправедливость, которую необходимо остановить. Пока мы не поймем и примем эти идеи, протестировав их настолько, насколько наука позволит, недостаточное количество людей сможет получить верный совет или рекомендацию, чтобы качественно и надолго поменять свою жизнь к лучшему, а также обуздать эпидемии ожирения и диабета, которые лишь расползаются среди населения.

Я искренне надеюсь, что эта книга послужит одновременно манифестом революции в сфере питания (термин пусть и заезженный, однако подходящий[10 - Для тех, кто знаком с историей развития питания, Аткинс лет пятьдесят назад уже рассказывал похожие вещи, поэтому и поместил когда-то в название своей книги слово «революция» – «Диетическая революция доктора Аткинса». Я уверен, что на тот момент это был правильный шаг, хоть и безрассудный и, быть может, контрпродуктивный для самого Аткинса.]) и готовой инструкцией.

Манифест необходим для того, чтобы перемены случились не только на личностном уровне, но и в обществе. Именно по этой причине мы обсудим ошибки, допускаемые медицинским сообществом, врачами, работающими в сфере питания, а также рассмотрим неудачные предположения, к которым специалисты пришли в итоге. Нам необходимо увидеть цепь трагичных событий в научной среде, из-за которых мы оказались в подобном положении, потому что именно так мы сможем все исправить.

Инструкцию я представляю с разных точек зрения. Прежде всего излагаю совокупность того, что узнал за двадцать лет работы в качестве журналиста-следователя (всю свою карьеру я освещаю и ставлю под сомнение традиционные воззрения на систему питания и хронические заболевания). Ведь в разгар невиданных эпидемий ожирения и диабета, а также полной неспособности наших экспертов и систем здравоохранения обуздать их, разве не нужно ставить традиционные системы под сомнения? Когда я начал свое исследование, мне повезло: я смог наблюдать за работой научных сотрудников, например Дэвида Людвига из Гарвардской медицинской школы, который лечил детей с ожирением в Бостонской детской больнице, прописывая им так называемую модифицированную углеводную диету. Я также присутствовал при работе Эрика Вестмана, который прописывал кетодиету своим взрослым пациентам с ожирением в больнице Дарема, куда через десять лет направилась Сью Волвер. Наблюдая за врачами, я вспомнил: то, «во что верит большинство экспертов», не всегда оказывается верным, особенно когда речь заходит о лечении ожирения и хронических заболеваний. Один экономист из Массачусетского технологического института предложил мне во время написания книги – раз уж я пишу про ожирение и вес – поставить эксперимент с диетой Аткинса, на которой он сам потерял 18 килограммов, а отец одного из его коллег – 90. Я последовал его совету, и этот опыт оказал влияние на мою дальнейшую жизнь (пусть для некоторых это прозвучит предвзято).

Мнения и советы врачей и диетологов, у которых я брал интервью для этой книги, лежат в основе того, о чем я буду говорить; их имена даны по всему тексту и во всевозможных ссылках и сносках. Их наблюдения и опыт – база моего исследования.

Эвелин Бурдуа-Рой, лидер движения канадских врачей, чья работа проходит в пригороде Монреаля, одной фразой подвела для меня черту.

– Я могу дать вам лекарства, – говорит она своим пациентам, страдающим ожирением, диабетом, лишним весом и гипертонией, – а могу научить вас питаться.

Меня также впечатлили истории тысяч людей, обратившихся ко мне после того, как я впервые опубликовал работу по данной теме в 2002 году в газете The New York Times. Эти люди писали мне о том, насколько близок их опыт в питании и мышлении к тому, о чем написал я. Эти люди всю свою жизнь боролись с ожирением: кто-то победил, а кто-то так и продолжает сражаться.

Наконец, эта книга хоть и является готовой инструкцией, все же не содержит рецептов. Я искренне верю, что достаточно понять, как питаться, от чего мы полнеем, почему приобретаем диабет, и автоматически придет понимание того, что и как готовить, что заказывать в ресторане, что покупать в супермаркете. И раз уж моя книга рецептов вам не даст, найдите их самостоятельно в интернете. Многие из них лежат в открытом доступе, особенно на таких ресурсах, как Dietdoctor.com, Diabetes.co.uk, and Ditchthecarbs.com[11 - Информация представлена на английском языке. – Прим. ред.]. Там вы откроете для себя иные источники информации, а также целый мир кулинарных книг, которые научат вас готовить лучше, чем я. Моя цель – помочь нам всем избавиться от кошмарных вековых предубеждений, касающихся природы питания, научить не обращать внимание на плохие советы и поместить на их место верные, рабочие концепции о питании, наборе веса и здоровье. После такого питание и готовка перестанут вас тяготить.

Глава 1

Основы

Краткий урок истории: исследования природы ожирения

22 июня 1962 года профессор Медицинской школы при Университете Тафтса Эдвин Аствуд попытался изменить представления общественности о причинах ожирения, однако не справился с этой задачей. И мы все еще живем в большом заблуждении.