Энциклопедия вкуса. Всё о специях, пряностях и приправах

На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах.

Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

Распространение

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году – 59%). Также среди крупнейших производителей – Индонезия (23%) и Китай (около 10%).

Значение и применение

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85° C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60° C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Применение

Ваниль применяют при нервных расстройствах, неврозе, бессоннице, задержке менструации, сахарном диабете, коликах и метеоризме. Особенно ваниль ценна в качестве средства при лечении малокровия и препарата, который не только возбуждает, но и стимулирует работу мышц. В народной медицине ваниль применяют для растираний, как средство для компрессов, ухода за кожей, для аромамассажа и аромаванн. Лекарственные средства, способ применения ванили и дозы.

В кулинарии и медицине используются ее плоды – недозрелые зеленые стручки длиной 20—30 см, наполненные небольшими черными семенами. Собранные плоды подвергают ферментации: их помещают на 20 секунд в горячую воду, после чего заворачивают в шерстяные одеяла и оставляют «дозревать» на 7—8 дней. Из одеял палочки ванили – уже потемневшие, ставшие мягкими и маслянистыми – досушивают в течение нескольких месяцев в тени на открытом воздухе. Именно из этих стручков делают ценный пряный порошок, экстракт и эссенцию.

Это интересно

Между прочим, ваниль и ванилин вовсе не одно и то же, как можно подумать из названия. Ваниль – это пряность природного происхождения. А вот ванилин – творение рук человека.

Ваниль – это растение многолетние, которое относится к лианам. Из плодов этой лианы и получают пряность ваниль. Но процесс это долгий и дорогой.

В то время, как ванилин – это побочный продукт производства бумаги. Происходит образование бурой жидкости, которая появляется при соединении полимера лигнина и сернистой кислоты. Эту жидкость обрабатывают щелочами и окислителями. И уже после получали ванилин с помощью очистки полученного соединения.

Кстати, ванилин получают и некоторыми другими химическими способами. И разница между этими ароматизаторами – настоящей ванилью и химических ванилином, практически не ощущается.

Вербена лимонная (lemon verbena)

Вербена лимонная (lemon verbena)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Вербеновые

Род: Алоизия

Вид: Алоизия трёхлистная

Алоизия трёхлистная, или Лимонная вербена (лат. Aloysia citrodоra) – растение, вид рода Алоизия семейства Вербеновые, произрастающее в Аргентине, Парагвае, Бразилии, Уругвае, Чили и Перу. В Европу оно было ввезено испанцами в XVII веке. Возделывают для получения зелёной массы, из которой извлекают эфирное масло.

Биологическое описание

Южноамериканская липпия, полукустарниковое эфирномасличное растение семейства вербеновых. Родина – Южная Америка. Стебель высотой до 2 м, прямой, голый с мутовками заостренно-ланцетовидных цельнокрайних листьев. Цветки мелкие, с белым, внутри пурпуровым венчиком.

Плод – сухая двусемянная костянка, покрыта чашечкой. В листьях и цветках содержится эфирное масло (в котором более 30% цитраля), обладающее приятным запахом и используемое в парфюмерии и пищевой промышленности.

Возможные районы возделывания В. л. в СССР – Таджикистан и Азербайджан. В культуре В. л. размножают в основном черенками. Травянистые черенки длиной 5—8 см укореняют осенью в теплицах, а весной пересаживают в питомник, где их на зиму утепляют окучиванием. Весной саженцы высаживают в грунт с междурядьями 150 см и расстоянием между растениями 100 см. Уход за плантацией состоит в прополке, рыхлении почвы, периодических поливах и подкормках азотными и фосфорными удобрениями. Осенью кусты окучивают. На следующий год весной их раскрывают, поврежденные за зиму побеги обрезают. В дальнейшем ежегодно осенью стебли срезают на высоту 30 см и окучивают. К уборке урожая приступают на 3-й год после посадки В. л.; первый укос зелени во время цветения (август), второй – в октябре.

Применение

Благодаря лимонному запаху растение используется в качестве приправы к сладким блюдам и как компонент травяных чаёв.

Вербеновое масло применяют в парфюмерной и пищевой промышленности. В состав масла входит до 30% цитраля, около 1% гераниола, метилгептенон и сесквитерпены. Масло получают паровой перегонкой листьев и молодых ветвей с выходом 0,3—0,7% (в зависимости от соотношения в сырье листьев и стеблей). Масло обладает приятным лимонным запахом и окрашено обычно в коричневый цвет.

Алоизия трёхлистная часто культивируется в холодных оранжереях под именем «пуншевого растения» (нем. Punschpflanze); иногда ею пользуются для придания аромата чаю. В Южной Испании распространена как садовое растение.

Это интересно

В мире существует около 120 видов растений семейства Вербеновые. Однако большая их часть годится лишь на корм насекомым. Истинную ценность для человека представляют только два вида вербены – лекарственная (Verbena officinalis) и лимонная (Lippia Сitriodora, Aloysia triphylla). Вербена лекарственная обладает мощными терапевтическими свойствами. Препараты на основе вербены лекарственной назначают при различных заболеваниях и в качестве общеукрепляющего средства.

Впрочем, история использования вербены человеком насчитывает около 2-х тысяч лет. Считается, что именно ветвями вербены обкладывали тело распятого Иисуса Христа, чтобы его раны перестали кровоточить.

С тех самых пор за вербеной тянется шлейф загадочного и таинственного растения, окруженного множеством тайн и легенд. В оккультных науках считается, что вербена способна отгонять злых духов и противостоять им.

В средневековых книгах вербена упоминается как растение, обладающее магической силой. На основе вербены создавались различные зелья и отвары, которые могли, как лечить, так и калечить.

Вид вербены лимонной нередко используется в парфюмерии. Ее аромат – слегка терпкий, освежающий, с заметными цветочными аккордами идеально подходит для создания цветочно-фруктовых композиций. В арабских странах запах вербены считается афродизиаком.

Вербена мексиканская (verbena mexican)

Вербена мексиканская (verbena mexican)

Научная классификация

Домен: Эукариоты

Царство: Растения

Отдел: Цветковые

Класс: Двудольные

Порядок: Ясноткоцветные

Семейство: Вербеновые