Вот такие пироги

Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания «Мишлен», основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть, супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам тоже).

Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.

И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звездах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления.

Взять, хотя бы, ту же самую «Думгозу» – забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убеленными сединами.

Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.

Бычьи хвосты – 800 г;

Лук репчатый – 300 г

Специи (зира, соль, черный перец) – по вкусу;

Укропа – 30 г;

Уксус столовый – 10 мл;

Самое сложное, пожалуй, это – приобретение самих говяжьих хвостов. Однако, если вам, всё же, удалось их раздобыть, то дальнейшее не представляет особой сложности. Необходимо только тщательно зачистить и вымыть хвост и порубить его на небольшие куски поперек хряща, который служит продолжением скелета животного.

На плиту ставим каскан («мантышницу»), то есть, пароварку и, пока вода закипает, промываем тщательно куски, после чего, хорошенько перетираем их солью, черным молотым перцем и зирой. Оставляем их на некоторое время (30 мин.) в миске, давая возможность замариноваться.

Как только вода в каскане закипит, укладываем равномерно куски хвостов на ярусы-листы и, опустив их в пароварку, оставляем вариться на час с небольшим.

Тем временем, можно приготовить легкий гарнир, состоящий из нашинкованного лука, уксуса и рубленной зелени. Лук необходимо сложить в дуршлаг и обдать в течение секунды кипятком. Подождать немного, пока он чуть остынет и полностью не стечет вода, после чего, переложить в миску, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить и слегка отжать чистыми руками. И только затем, добавить мелко порубленный укроп, вновь перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить на время в холодильник, дабы немного дать возможность промариноваться гарниру.

По истечение указанного времени, выключаем плиту, открываем крышку каскана и изымаем содержимое. Нам остается лишь, аккуратно переложить готовые хвосты на подготовленное блюдо, присыпать сверху подготовленный гарнир и – можно приступать к трапезе.

Шаверма-шаурма

Шаурма в домашних условиях. Фото автора

– А это ваше мясо раньше лаяло или мяукало?

– Нэт, дарагой, оно у мэня всякую фыгню спрашивало…

(из анекдотов)

О шаурме уже столько всего понаписано (в основном, страшилок), что моя попытка, вновь привлечь к ней внимание, вызовет лишь недоумение у читателя. Хотя, определённая доля правды (исходя из историй, которыми делились со мною гастарбайтеры – земляки) в этом конечно-же есть: «дыма без огня не бывает». И – тем не менее…

Сразу признаюсь, что шаурму я не просто люблю – я её обожаю!

Думаю, что буду недалёк от истины, если выскажу предположение, что любые запахи, исходящие от мангала или гриля, привлекают мужчину не меньше, чем аппетитная попка иной красавицы. Во всяком случае, я исхожу из своего жизненного опыта: очень возможно, что мне попадались «неправильные» попки. Или – мужчины. Ну, любят они мясо! И ничего с этим невозможно поделать. Как верно определила «нашего брата» героиня O'Генри милая Мэйми: «Мужчина – это нечто сидящее за столом с ножом и вилкой в руках» («Купидон A La Carte»)

Вот и у меня, на днях, невыносимо засвербило в одном месте, да так, что я не удержался и решил во что бы то ни стало приготовить себе этот «восточный бутерброд». Причём, принципиально настроился, что все основные ингредиенты этого блюда сотворю самостоятельно. А шаурма состоит из трёх составляющих: это пита (или лаваш), соус и непосредственно сама начинка, состоящая как правило из свежих рубленных овощей и мяса.

СОУС

Перво-наперво, я замутил соус. И для этого, решил не изобретать велосипед заново, а пойти самым обычным путём: приготовить распространённый вариант, который можно легко найти в интернете.

150 г – сметаны 20%;

150 г – кефира 2,5%;

150 г – майонеза;

2 – 3 зубчика чеснока;

черный молотый перец;

красный молотый перец;

карри, соль и немного зелени (кинза, укроп);

Чеснок очистил и протёр на меленькой терке. Добавил к нему специи, травы, сметану, майонез и кефир. И совсем немного настоящей аджарской аджики. Так, чтоб достало аж до самой ж… до живота: «в общем, вам по пояс будет»! Все тщательно перемешал и поставил миску с готовым соусом в холодильник, прикрыв сверху пищевой плёнкой. Хай себе настаивается!

ПИТА

Этапы приготовления. Фото автора

Здесь я также, решился обойтись без особого выпендрёжа, взяв за основу обычный рецепт питы. Поскольку, пита долго не хранится, то для начала я счёл разумным, ограничиться небольшим количеством теста, чтобы его хватило на 7 – 8 пит.

Итак, тесто:

500 гр муки;

2 ст. л. растительного масла;

по 1 ч.л. соли, сахара и сухих дрожжей;

300 мл теплой воды.

Муку смешал с солью, сахаром и дрожжами, добавил воду и вымесил тесто. В конце замеса, влил растительное масло и хорошенько обмял, пока оно почти полностью не впиталось в тесто. Вместо растительного масла, можно с не меньшим успехом использовать оливковое.

После чего, отставив тесто в сторону, дал возможность отойти ему от рук и «отдохнуть», примерно с часик.

Пока тесто подходило, я решил приготовить «овощной топпинг»: перерезать овощи и салат «айсберг». Для этого, помыл один огурец, пару томатов и пару маленьких красных салатных луковиц, протёр их насухо и порезал: огурец – тонкой соломкой, помидоры – мелким кубиком, а лук – тоненькими полукольцами. Салат я рвал руками. Затем добавил мелко порубленного укропа и кинзы и всё это аккуратно перемешал. Никаких специй и соли! Накрыл миску с овощами пленкой и поставил в холодильник.

Через час, когда тесто поднялось, я вывалил его на подпыленный мукой рабочий стол, размял руками в «колбаску» и, разрезав тесто на 8 частей (примерно по 105 г), стал превращать заготовки в «шарики-колобки». Затем накрыл их пленкой, дав им возможность, (минут 6 – 7) отдохнуть от рук. После чего, взяв колобок, сдавил ровно посередине (указательным и большим пальцами) так, что из одного шарика получилось два: один осевший на другой. Проделав точно такую же процедуру с остальными заготовками, снова оставил их в покое, ещё примерно на такое же время.

Включил заранее духовку на полную мощность и пока она разогревалась, принялся за раскатку. Каждый подошедший колобок я раскатал короткой скалкой в небольшую лепешку, диаметром в 14 – 15 см. Если раскатать больше, то будущая пита окажется на выходе слишком тонкой. И наоборот – если диаметр сделать меньше, то высока вероятность того, что тесто внутри окажется не до конца пропеченным.

Выпекались у меня коржи очень быстро, не более 6 – 7 минут. За это время, я успел раскатать очередную пару колобков, которые томились в ожидании объятий жарочного шкафа. Ни в коем случае не следует ждать «румяной корочки»: едва лепешечки вздуются, следует выждать буквально несколько секунд, после чего, противень незамедлительно следует изъять и скинуть пышущие жаром готовые питы на широкое плоское блюдо – остывать.

НАЧИНКА

Пока питы «приходят в себя», необходимо заняться начинкой. Для этих целей я обнаружил в своём холодильнике кусок свинины (шеи) (грамм на 200) и три штучки куриной голени (300 г). Разделав и отделив мясо от кости, с удовольствием констатировал, что мякоть птицы у меня также, вышла на 200 грамм.