Кулинария от Голиба

Шумовка

Ложка для соуса (соусник)

Плоское круглое блюдо.

Прежде всего я хочу пояснить – в чем заключается особенность данного блюда. В мясе. Точнее – в его тщательном обжаривании и дальнейшем тушении. А если быть еще точнее – мясо следует довести до такого идеального состояния готовности, когда оно тает во рту, а не жуется. Но вместе с тем – и это самое главное – суме сохранить его объем и форму, чтобы он имел привлекательный вид, неповторимый вкус и апетито-вызывающий колер. Ибо, если мясо перетушить, то оно не только потеряет свою форму (будет распадаться на многочисленные кусочки и волокна), но и потеряет окончательно вкус. И вы уже перестанете понимать, что у вас во рту – то ли кусок мяса, то ли кусочки мулине.

Вот почему следует со всей ответственностью подойти к выбору самого мяса, когда оно еще находится на прилавке магазина или на рынке. Не буду показывать на себе (говорят, – плохая примета), но, думаю, что все знают, что такое задняя нога? Я имею в виду – корову. Ну, или быка. Во всяком случае, любой мясник знает что такое «кострец». Для нашего рецепта необходимо 2 кг такого мяса. Излишне говорить о том, что оно должно быть без жира потому, что иначе и быть просто не может. Это чистое «шоколадное» мясо, без всяких сухожилий и грубых волокон.

Мороженое мясо здесь явно не желательно. Как правило, эта часть мяса не нуждается в очистке и срезании пленок ввиду отсутствия таковых. Охлажденное мясо следует разрезать на несколько крупных (по 200 г) кусков, чтобы оно имело вид «прямоугольных брусочков» с приблизительными размерами 4 х 4 х10 см (ширина, высота, длина). Они должны быть цельными, без всяких отслоений, огрызков, обрывов и так далее. Словом, как на рисунке. В идеале должно выйти по два куска на порцию. Значит, в нашем случае таких кусков должно быть десять.

Лук можно почистить и нарезать полукольцами. Чеснок также почистить, но пока не резать. Болгарский перец (лучше разных и ярких цветов) осторожно, не ломая сам плод, очистить от плодоножек, промыть и, также – пока не резать. Лук, чеснок и перец, можно отложить пока в сторону или в холодильник.

Картофель почистить, хорошенько помыть и оставить в воде.

А теперь ставим казан на плиту, включаем газ (электричество) и наливаем все масло (500 мл). Если же, вы решили обжарить картофель в отдельной посуде, тогда масла в казане достаточно только 350 мл. Масло должно быть рафинированным. Что делать с не рафинированным маслом я уже описывал ранее (см. «Плов»), поэтому повторяться не буду.

На первом этапе, нам следует обжарить во фритюре картофель. Делаем это так. Пока масло накаляется, мы вынимаем из воды 3 – 4 средние картофелины (если картофель очень крупный, то достаточно и 2 штук), обтираем их сухим полотенцем и режем вдоль длины пополам. Затем каждую половину – разрезаем – опять-таки – вдоль, но уже на три-четыре равные части. Таким образом, из одной средней картофелины (150 г) выходит где-то шесть-восемь долек. Но, поскольку, картофель может значительно разниться размерами друг от друга, следовательно, и количество нарезанных долек может быть иным. Взглянув на рисунок, вы можете составить представление – каких размеров должны быть эти дольки.

Пока первая партия картофеля жарится, подготавливаем аналогичным способом вторую партию. В нашем случае, (если, всё же, решили обжарить картофель в казане) мы должны в три «захода» пережарить весь картофель и выложить его на широкое круглое блюдо. Вынимаем каждую партию (шумовкой) только тогда, когда картофель приобретет красивый желтовато-красный колер. В среднем, каждая партия жарится где-то 5 – 7 минут. Однако, всё зависит от мощности конфорки. Не забываем периодически помешивать. В интервалах, между каждой последующей закладкой, обязательно делайте короткие (2 – 3 минуты) перерывы, дав, таким образом, маслу некоторую «передышку» с тем, чтобы оно, вновь накалившись, готово было принять в свои объятия очередную порцию картофеля. Готовый картофель старайтесь разложить по всему периметру блюда и ни в коем случае не накрывайте блюдо ничем, чтобы картофель не упрел и не размягчился.

Этапы приготовления «Жаркого по-восточному». Фото автора

После этого убавляем огонь и изымаем из казана почти 1 черпак масла (примерно 130 – 150 г) в сторону (можно слить на сковороду или в алюминиевую мисочку, но ни в коем случае не в эмалированную, так как от раскаленного масла эмаль может потрескаться). В казане должно остаться не более 250 – 280 мл масла. Промываем мясо, даем возможность воде хорошенько стечь и осторожно, по 2 – 3 куска, опускаем его в казан. Перемешиваем и вновь прибавляем огонь.

Снова, как и в случае с пловом, выделяется сок от мяса. Через 2 – 3 минуты можно снова помешать. И еще через 5 минут – опять. Точно также, как и в варианте с пловом, ждем (минут 20 – 30), когда влага почти полностью испарится и все стороны наших «прямоугольников» начнут приобретать красновато-коричневатую окраску.

Внимание! Точное время продолжительности жарки – величина не постоянная. Она зависит от количества подготовленного мяса. То есть, если вы собрались пожарить всего 1 кг мяса, а я, к примеру, 10 кг, то – понятное дело – в вашем случае оно подрумянится быстрее. Думаю, что объяснения тут излишни.

Во время готовки любого блюда возьмите за правило – всегда иметь под рукой чайник с кипяченой водой. Это здорово облегчает процесс готовки. Как только мясо подрумянилось, забрасываем лучок. Так же, как и в случае с пловом, слегка солим (1 чайная ложка), перчим (пол-чайной ложки) и перемешиваем, чтобы лук оказался на дне, а само мясо – на луке. Закрываем крышку и ждем еще 8 – 10 минут.

Как только лук тоже подрумянился и стал совсем вялым, заливаем в казан 1 л кипяченой воды, ждем – когда содержимое казана закипит, и тут же, делаем пламя конфорки меньше, чтобы содержимое казана едва-едва побулькивало. Оно ни в коем случае, не должно сильно и кипеть! Прикрываем крышкой и у вас есть достаточно времени для того, чтобы накрыть на стол или заняться своими делами. Мясо будет тушиться само, не менее 1 часа. На маленьком огне с плотно закрытой крышкой. В течение всего этого времени вам понадобится всего лишь пару раз помешать содержимое казана.

Наконец, мясо почти готово. Засыпаем оставшиеся специи: перец красный молотый жгучий (четверть чайной ложки), зиру (пол-чайной ложки) и еще 1 чайную ложку соли. Перемешиваем аккуратно, закрываем крышку казана и достаем помидоры и перец. Перец (уже очищенный) нарезаем толстыми кольцами, по 1 см толщиной и закладываем поверх мяса. Помидоры промываем, протираем полотенцем, вырезаем маленьким острым ножом плодоножки и целиком укладываем в казан, притопив их слегка (наполовину). Закрываем плотно крышку казана и ждем еще 15 – 20 минут. А пока отдельно мелко рубим) чеснок, промываем свежую кинзу, стряхиваем остатки воды, и мелко нарезаем ее в небольшое блюдце.

Как только помидоры будут почти готовы (слегка потрескавшиеся, но не развалившиеся), в казан забрасываем рубленый чеснок и осторожно шумовкой слегка помешиваем (я бы даже сказал: аккуратно передвигаем с места на место) мясо с помидорами и закрыв крышку, ждем еще 7 – 8 минут, после чего, выключаем конфорку под казаном.

Есть два способа подачи жаркого на стол. Один из них я уже описал выше: когда в горшочке. Для дома я считаю, лучше всего подойдут национальные кaсы или небольшие глубокие тарелки. Дно тарелки устилается картофелем фри (предварительно прогретым в духовке), затем на картофель кладется мясо (по 2 куска на порцию), рядом укладывается помидор (можно – два), добавляется немного самого соуса и в центр обильно посыпается кинза.

Я счел, что это блюдо должно выглядеть ярко и быть немного острым. Ярко-красный помидор выполняет две функции: с одной стороны он как бы подчеркивает восточный колорит, а с другой – своей нежной мякотью несколько приглушает и оттеняет остроту блюда, создавая в сочетании с мясом своеобразный и неповторимый вкус.

Манты

Все человечество делится на две категории: На тех, кто дружит с тестом и тех, кто – нет.

    (Мысли вслух)

Мама, манты, ностальжи…

Пройдет еще немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твердо знаю одно: всякий раз, когда мне придется садиться за стол с мантами, или я еще в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.

Это – наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею – длинная узкая доска для раскатки теста (шебанд), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош», тесто для мантов. Я вижу, как она накидывает на скалку сначала краешек раскатанного «блина», подворачивает слегка и, навернув всё «полотно», кладет сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» все увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвется. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, все это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до нее – моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…

Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.

«И охота тебе с этим возиться?» – спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?

Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь – и двери, возможно, откроются.

Говоря откровенно, манты – это одно из моих самых любимых блюд. Лично мне они, в первую очередь, дороги еще и тем, что неразрывно связаны с одним замечательным человеком, с которым мне посчастливилось познакомиться и, память о котором я навсегда сохраню в своем сердце.

Это – Галина Николаевна Есиновская.

Прошло уже много лет, как не стало этой удивительной личности, но ее образ, как живая картинка, всегда стоит передо мной. Судьба с ранних лет лишила ее возможности активно передвигаться, поэтому большую часть своей жизни она в основном была «прикована» к дому. Однако, это не обозлило ее. Наоборот – она сумела не только сохранить такие редкие в наше время качества, как отзывчивость, чуткость, бескорыстность и невероятнейшую доброту, но, при этом, всегда активно интересовалась буквально всем, проявляя живой и искренний интерес ко всему, что творилось вокруг.

Я никогда не видел ее грустной или унылой. Она всегда излучала из себя радость, доброжелательность и трогательную доброту. Какая-то теплая и нежная аура постоянно исходила от нее. Это значительно позднее до меня дойдёт – какие порой нестерпимые боли испытывала она в результате обострения своих недугов. Но никогда, ни при каких обстоятельствах она не позволяла себе показать это людям. Жаловаться на «болячки» (так выражалась она сама), было не в ее характере.

Неудивительно, что дом её постоянно был полон друзей. Причем, совершенно разных. Но Галина Николаевна обладала тем редким даром или талантом – сплачивать вокруг себя людей с совершенно разными интересами и взглядами на жизнь. Основным контингентом в этом доме были молодые ученые из Военно-медицинской Академии имени С. М. Кирова, где она сама проработала, являясь доцентом, врачом-рентгенологом немало лет. Многим из них она активно помогала при написании кандидатских и докторских работ. Как-то, в один из вечеров, по моей настойчивой просьбе, мы с ней подсчитаем и найдем, что с ее помощью было выпестовано около 25 кандидатов и докторов наук.

Есиновская Галина Николаевна. Фото автора

Манты были самым коронным блюдом в этом доме.

Всякий раз, когда кто-либо из ее подопечных сдавал защиту и приходил к ней домой, чтобы выразить благодарность, она неизменно звонила ко мне и тактично интересовалась:

– Простите, Голибушка, а что Вы делаете послезавтра? Не могли бы Вы придти и приготовить манты: у нас опять собираются гости?

И я, конечно же, с радостью соглашался, ибо это означало, что будут новые знакомства, новые встречи с интересными людьми, что я вновь увижусь со своими старыми друзьями для которых манты – это всего лишь повод встретиться и поболтать, что будет как всегда весело и живо.

На маленькой «хрущевской» кухне, мы вдвоем умудрялись за 1,5 – 2 часа до прихода гостей, «налепить» порядка ста мантов. У нас с ней это называлось «лепить в тандеме». Она чрезвычайно ответственно и тщательно подходила к подобным мероприятиям. К моему приходу, как правило, уже все было подготовлено и разложено по полочкам. Мне это очень нравилось и потому дело спорилось легко и непринужденно.

Причем, всякий раз, когда я переживал по поводу слишком большого количества мантов, она неизменно настаивала: «Лепите больше, Голибушка. Вот увидите – ничего не останется». Бывало, что мы заключали пари, но почти всегда выигрывала Галина Николаевна.

Когда же ее не стало с нами, я осознал – в каком проигрыше мы все, вдруг, оказались. Прекратили своё существование весёлые вечера и шумные компании. Затихли жаркие споры и живые обсуждения, когда в самый разгар, мы совершенно естественным образом забывали о статусе и возрасте оппонента, стремясь к истине. Не стало больше тех задушевных посиделок на маленькой и уютной кухне, где мы вдвоем с ней часто пили чай или кофе и вели неспешные беседы обо всём на свете, а за окном хозяйничала зима. Я был настолько привязан к ней, что называл ее «моя вторая мама». Во всяком случае я ее так и воспринимал. И она соответственно относилась ко мне.

Ничего в этом мире не происходит просто так – в этом я абсолютно уверен. И то, что на каком-то определенном жизненном этапе наши пути пересеклись – это тоже знак. Добрый знак. И я постараюсь приложить все свои усилия к тому, чтобы сохранить в своем сердце и пронести через всю свою жизнь, то тепло, ту заботу и ласку, ту доброту и человечность, что подарила мне Галина Николаевна, ибо в трудные минуты, у меня всегда всплывает её образ и тогда мне становится немного совестливо, и в то же время легко и радостно на душе.

Падал желтый лист…

Одним из удивительных качеств, которыми обладала Галина Николаевна, это – наблюдательность и фиксирование таких нюансов, на которые обычные люди мало обращают внимание. Она всегда умела смотреть в корень проблемы, вычленяя самую суть. Вероятнее всего, проявлению подобных качеств, в немалой степени способствовала её болезнь, её прикованность к определенному месту и ограниченность в движениях. Здоровые люди, как правило, редко обращают внимание на то, что ежесекундно происходит вокруг них. Они вечно куда-то спешат, увлечены своей работой, бизнесом, совершенно не замечая, порой, природу. Галина Николаевна учила нас быть неравнодушными не только к нуждам живых людей, но и уметь прислушиваться к окружающей "неживой" флоре.

Иногда она просила меня или Сережу  вывести её погулять на улицу. К этим редким мероприятиям она готовились тщательно и со всей ответственностью. Когда ещё предстоит подобная прогулка? Сначала мы вытаскивали инвалидную коляску, а затем, осторожно и не спеша, помогали Галине Николаевне выйти во двор, где она устраивалась в свое кресло. И начиналась наша неспешная экскурсия вокруг дома.

Неважно, какое время года стояло во дворе: она с одинаковой благодарностью воспринимала и пробуждающуюся цветущую весну, и жаркое солнечное лето, и грустную увядающую осень. Зимой же, она предпочитала любоваться из окна своей квартиры, которая находилась на первом этаже, либо из окошка автомобиля, когда благодарный её ученик Александр, бывало, вызывался покатать её по городу.

Нам с Сережей никогда не приходило в голову, ЧТО значили для неё эти редкие прогулки. Значительно позже, когда уже её не станет рядом с нами, и мы станем делиться своими впечатлениями друг с другом, до нас постепенно начнет доходить самое главное.

– Я помню, как однажды осенью, Галина Николаевна попросила меня подвезти её поближе к одному из кленов – вспомнит мой приятель.