Бизнес-процессы ресторана

Бизнес-процессы в ресторане

-–

Бизнес-процессы в ресторане: понятие, сущность, классификация

В современном конкурентном мире ресторанного бизнеса успех напрямую зависит от эффективности управления операционной деятельностью. Операционный директор (COO) играет ключевую роль в обеспечении бесперебойной работы всех служб, удовлетворённости гостей и достижении финансовых целей. Основой для эффективного управления являются глубокие знания и практическое понимание бизнес-процессов в ресторане.

Данная программа учебного курса разработана специально для операционных директоров, стремящихся систематизировать свои знания, освоить современные методики анализа и оптимизации ресторанных процессов. Мы предлагаем комплексный подход к изучению бизнес-процессов, начиная с их фундаментальных понятий и заканчивая практическими инструментами их классификации и управления.

Цель курса:

•

Сформировать у слушателей чёткое понимание сущности бизнес-процессов в ресторанном бизнесе.

•

Освоить основные подходы к классификации ресторанных бизнес-процессов.

•

Развить практические навыки анализа, описания и оптимизации ключевых операционных процессов.

•

Предоставить инструменты для повышения эффективности, снижения затрат и улучшения качества обслуживания в ресторане.

Целевая аудитория:

•

Операционные директора ресторанов и ресторанных сетей.

•

Управляющие ресторанами.

•

Менеджеры среднего звена, ответственные за операционную деятельность.

•

Специалисты, стремящиеся к карьерному росту в ресторанной индустрии.

Понятие и сущность бизнес-процессов в ресторане

-–

Что такое бизнес-процесс?

Вход, выход, ресурсы, исполнители, результат

В контексте ресторанного бизнеса, как и в любой другой сфере, бизнес-процесс представляет собой последовательность взаимосвязанных действий, направленных на достижение конкретного, измеримого результата, который имеет ценность для клиента (внешнего или внутреннего). Это не случайный набор операций, а структурированный, повторяющийся набор шагов, который позволяет организации функционировать эффективно и предсказуемо.

Для полного понимания сущности бизнес-процесса, важно рассмотреть его ключевые составляющие: вход, выход, ресурсы, исполнители и результат.

Вход

Вход – это то, что поступает в бизнес-процесс и служит исходным материалом для его выполнения. В ресторане, в зависимости от конкретного процесса, входами могут быть:

•

Материальные входы:

•

Продукты питания и напитки: Сырьё для приготовления блюд (овощи, мясо, рыба, специи, мука, сахар и т. д.), напитки (алкогольные и безалкогольные), вода.

•

Упаковочные материалы: Контейнеры для еды на вынос, салфетки, пакеты, столовые приборы (одноразовые).

•

Хозяйственные товары: Моющие средства, чистящие средства, санитарные принадлежности, расходные материалы для уборки.

•

Энергоресурсы: Электричество, газ, вода, необходимые для работы кухонного оборудования, освещения, отопления/охлаждения.

•

Информационные входы:

•

Заказы от клиентов: Письменные (меню, формы заказа), устные (по телефону, лично), электронные (через приложения, веб-сайт).

•

Технологические карты блюд: Рецептуры, инструкции по приготовлению, граммовки, требования к качеству.

•

Меню: Список предлагаемых блюд и напитков с ценами.

•

Информация о поставщиках: Прайс-листы, условия поставки, контакты.

•

Данные о наличии продуктов на складе: Остатки, сроки годности.

•

Финансовая информация: Бюджеты, отчёты о продажах, счета от поставщиков.

•

Нормативные документы: Требования санитарных служб, пожарной безопасности, законодательства.

•

Обратная связь от клиентов: Отзывы, жалобы, предложения.

•

Информация о сотрудниках: Графики работы, должностные инструкции, квалификация.

•

Нематериальные входы:

•

Знания и опыт: Навыки поваров, официантов, менеджеров.

•

Идеи и предложения: Для новых блюд, улучшения сервиса, маркетинговых акций.

Важно отметить, что один и тот же элемент может быть выходом одного процесса и входом другого. Например, приготовленное блюдо (выход процесса «Приготовление блюда») становится входом для процесса «Подача блюда клиенту».

Выход

Выход – это конечный продукт или услуга, который является результатом выполнения бизнес-процесса. Выход должен обладать определённой ценностью для потребителя (клиента). В ресторанном бизнесе выходами могут быть:

•

Материальные выходы:

•

Готовые блюда и напитки: Продукты, приготовленные в соответствии с рецептурой и стандартами качества.

•

Продукция на вынос/доставку: Упакованные блюда и напитки, готовые к транспортировке.

•

Чистая посуда и инвентарь: После мытья и дезинфекции.

•

Отходы: Пищевые и непищевые отходы, требующие утилизации.

•

Информационные выходы:

•

Отчёты о продажах: Ежедневные, еженедельные, ежемесячные сводки продаж.

•

Финансовые отчёты: Отчёты о прибылях и убытках, отчёты о движении денежных средств.

•

Результаты инвентаризации: Данные о фактическом наличии продуктов на складе.

•

Обратная связь для кухни/бара: Информация о предпочтениях клиентов, качестве приготовления.

•

Фискальные чеки: Подтверждение оплаты услуг.

•

Счета для оплаты: Для корпоративных мероприятий или расчётов с поставщиками.

•

Нематериальные выходы:

•

Опыт клиента: Общее впечатление от посещения ресторана, уровень удовлетворённости.

•

Качество обслуживания: Внимательность, вежливость, скорость обслуживания.

•

Атмосфера ресторана: Комфорт, уют, приятная музыка, освещение.

•

Репутация ресторана: Позиционирование на рынке, имидж.

•

Знания и навыки: Полученные сотрудниками в ходе обучения или выполнения процессов.

Ценность выхода для клиента является ключевым показателем успешности бизнес-процесса. Если выход не соответствует ожиданиям, процесс нуждается в оптимизации.

Ресурсы

Ресурсы – это все, что необходимо для выполнения бизнес-процесса. Они могут быть как осязаемыми, так и неосязаемыми. В ресторанном бизнесе к ресурсам относятся:

•

Материальные ресурсы:

•

Оборудование: Кухонное оборудование (плиты, печи, холодильники, морозильные камеры, посудомоечные машины, миксеры, кофемашины), барное оборудование, мебель (столы, стулья), посуда, столовые приборы, текстиль (скатерти, салфетки, униформа).

•

Ингредиенты: Сырьё для приготовления блюд и напитков.

•

Расходные материалы: Упаковка, салфетки, одноразовая посуда, моющие средства.

•

Физическое пространство: Само помещение ресторана, включая кухню, зал для посетителей, складские помещения, туалеты.

•

Человеческие ресурсы:

•

Персонал: Повара, официанты, бармены, администраторы, менеджеры, уборщики, мойщики посуды. Каждый сотрудник является носителем определённых навыков и знаний, необходимых для выполнения своих задач.

•

Информационные ресурсы:

•

Базы данных: Список поставщиков, меню, базы данных клиентов, история заказов.

•

Программное обеспечение: Системы управления рестораном (POS-системы), системы учёта, программы лояльности, онлайн-платформы для заказов.

•

Документация: Технологические карты, инструкции, регламенты, должностные инструкции, стандарты обслуживания.

•

Финансовые ресурсы:

•

Денежные средства: Оборотные средства для закупки продуктов, оплаты труда, аренды, коммунальных услуг.

•

Кредитные линии: Для покрытия кассовых разрывов или инвестиций.

•

Временные ресурсы:

•

Время: Скорость выполнения операций, время ожидания для клиента, время приготовления блюда. Время является одним из наиболее ценных и невосполнимых ресурсов.

Эффективное управление ресурсами – ключевой фактор успеха любого бизнес-процесса. Недостаток ресурсов может привести к сбоям, задержкам и снижению качества, в то время как избыток может вести к ненужным затратам.

Исполнители

Исполнители – это люди или автоматизированные системы, которые непосредственно выполняют шаги бизнес-процесса. В ресторанном бизнесе исполнителями могут быть:

•

Сотрудники ресторана:

•

Повара: Отвечают за приготовление блюд, соблюдение технологических карт, контроль качества продуктов.

•

Официанты/Бармены: Принимают заказы, обслуживают гостей, смешивают напитки, рассчитывают клиентов, следят за чистотой в зале.

•

Администраторы/Менеджеры: Организуют работу персонала, решают конфликтные ситуации, контролируют качество обслуживания, управляют запасами.

•

Уборщики/Мойщики посуды: Обеспечивают чистоту и порядок в ресторане, моют посуду и инвентарь.

•

Бармены: Отвечают за приготовление напитков, обслуживание гостей за барной стойкой.

•

Системы автоматизации:

•

POS-системы: Автоматизируют процесс приёма и обработки заказов, учёта продаж, формирования отчётов.

•

Системы управления кухней (KDS – Kitchen Display System): Передают заказы на кухонные дисплеи, оптимизируя процесс приготовления.

•

Системы доставки: Сервисы агрегаторов или собственные платформы, управляющие процессом приёма, обработки и доставки заказов.

•

Роботы-официанты/помощники: В некоторых футуристических концепциях ресторана.

•

Внешние исполнители:

•

Поставщики: Доставляют продукты и другие необходимые материалы.

•

Сервисные компании: Компании, осуществляющие техническое обслуживание оборудования, уборку, дезинфекцию.

•

Курьерские службы: Доставляют заказы клиентам.

Роль исполнителей заключается не только в выполнении физических действий, но и в принятии решений, применении своих знаний и навыков. Важно, чтобы исполнители понимали свои задачи, имели необходимое обучение и были мотивированы на достижение наилучшего результата. Чёткое определение ролей и ответственности исполнителей является основой для эффективного выполнения процесса.

Результат

Результат – это конечный, измеримый итог выполнения бизнес-процесса. Результат должен быть чётко определён, чтобы можно было оценить успешность процесса. В ресторанном бизнесе результаты могут быть:

•

Качественные результаты:

•

Удовлетворённость клиента: Насколько клиент доволен блюдом, обслуживанием, общей атмосферой. Измеряется через опросы, отзывы, NPS (Net Promoter Score).

•

Качество блюд: Соответствие вкуса, внешнего вида, температуры рецептуре и ожиданиям.

•

Скорость обслуживания: Время, затраченное на приготовление и подачу блюда, время ожидания счета.

•

Чистота и гигиена: Соответствие санитарным нормам.

•

Повторяемость: Насколько предсказуем и стабилен результат выполнения процесса (например, вкус одного и того же блюда всегда одинаков).

•

Количественные результаты:

•

Объём продаж: Количество проданных блюд/напитков, выручка.

•

Прибыль: Разница между выручкой и затратами.

•

Производительность: Количество блюд, приготовленных за единицу времени, количество обслуженных клиентов.

•

Процент брака: Доля блюд, не соответствующих стандартам качества.

•

Время цикла: Общее время, затраченное на выполнение всего процесса от начала до конца.

•

Количество ошибок: Количество неправильно принятых заказов, недопоставок.

•

Финансовые результаты:

•

Достижение финансовых показателей: Например, выполнение плана продаж, снижение себестоимости.

•

Рентабельность: Показатель прибыльности.

•

Стратегические результаты:

•

Повышение лояльности клиентов: Увеличение числа постоянных гостей.

•

Улучшение репутации: Повышение узнаваемости и положительного имиджа ресторана.

•

Эффективное использование ресурсов: Снижение затрат, оптимизация запасов.

Результат бизнес-процесса является отправной точкой для его оценки и дальнейшего совершенствования. Если результат не соответствует ожиданиям, необходимо проанализировать вход, ресурсы, исполнителей и шаги самого процесса, чтобы выявить причины отклонений и внести коррективы. Чёткое определение желаемого результата позволяет сфокусировать усилия на его достижении и максимально эффективно использовать имеющиеся ресурсы.

Бизнес-процесс в ресторане: структурированная система для успешной работы

Бизнес-процесс в ресторане – это тщательно выстроенная последовательность действий, призванная превратить заказ клиента в приятное времяпрепровождение. В отличие от общего определения бизнес-процесса, которое часто относится к любому структурированному набору действий, направленных на достижение цели, в ресторанном бизнесе существует уникальная и узкоспециализированная система, регулирующая его деятельность. С момента, когда гость входит в обеденную зону, и до момента, когда он получает свой заказ, каждый шаг является частью сложной системы, которая требует точной координации, эффективного распределения ресурсов и опыта квалифицированного персонала. Бизнес-процесс в ресторане – это не просто набор задач, а динамичная, взаимозависимая сеть функций, которые должны работать слаженно, чтобы оправдать ожидания каждого клиента.

По сути, бизнес-процесс в ресторане состоит из ряда взаимосвязанных этапов, правильное выполнение которых способствует общему успеху заведения. Эти процессы структурированы таким образом, чтобы оптимизировать эффективность, обеспечить единообразие и улучшить качество обслуживания гостей. Например, процесс приготовления пищи включает в себя не только физическое приготовление, но и выбор ингредиентов, соблюдение рецептов и использование специализированного кухонного оборудования. Аналогичным образом процесс выполнения заказа требует бесперебойной коммуникации между персоналом, принимающим заказы, и персоналом, выполняющим заказы, что обеспечивает своевременную и точную доставку блюд. Каждый из этих процессов является важной составляющей работы ресторана, и они должны выполняться с высокой точностью, чтобы поддерживать репутацию заведения в плане качества и обслуживания.

Одной из определяющих характеристик бизнес-процесса в ресторане является его структурированность. В отличие от других отраслей, где бизнес-процессы могут быть более гибкими и адаптируемыми к меняющимся условиям, в ресторанном бизнесе для поддержания порядка используются строгие временные рамки и чётко определённые процедуры. Такая структура необходима, поскольку она гарантирует, что все сотрудники понимают свои роли и обязанности на каждом этапе процесса. Например, когда официант принимает заказ, он должен следовать определённому протоколу, чтобы передать эту информацию персоналу кухни, у которого, в свою очередь, есть свой набор процедур для приготовления блюда. Такой структурированный подход сводит к минимуму количество ошибок, сокращает время ожидания и обеспечивает бесперебойную работу даже в часы пик, когда в ресторане больше всего посетителей.

Ещё одним ключевым элементом бизнес-процесса в ресторанном бизнесе является его сложность. В то время как обычный бизнес-процесс может состоять из нескольких этапов, в ресторанном бизнесе существует множество пересекающихся функций, которые необходимо синхронизировать для поддержания эффективности. К таким функциям относятся управление цепочками поставок, контроль запасов, планирование рабочего времени, разработка меню, обработка заказов и обслуживание клиентов. Каждая из этих функций влияет на общий успех ресторана, и сбои в любой из них могут отразиться на всем бизнес-процессе. Например, задержка с доставкой ингредиентов может повлиять на возможность приготовления определённых блюд, что приведёт к увеличению времени ожидания для клиентов и, возможно, отразится на репутации ресторана. Аналогичным образом, нехватка персонала на кухне может привести к замедлению обслуживания, что, в свою очередь, может вызвать недовольство клиентов и снижение доходов.

Бизнес-процесс в ресторане – это не разовое или изолированное событие, а циклический и непрерывный процесс. Он начинается заново с приходом каждого клиента и должен повторяться в течение дня, недели и года. Цикличность процесса означает, что ресторан должен поддерживать эффективную систему, которую можно воспроизводить и масштабировать в соответствии со спросом. Например, сезонные изменения требуют корректировки бизнес-процесса, такой как изменение меню, корректировка уровня запасов и переподготовка персонала для работы с новыми блюдами или в периоды пиковой нагрузки. Способность адаптировать и совершенствовать бизнес-процессы имеет решающее значение для долгосрочного успеха, поскольку позволяет ресторану реагировать на меняющиеся рыночные условия и предпочтения клиентов.

Структурированный, сложный и циклический характер бизнес-процессов в ресторане также подчёркивает важность координации между различными отделами и сотрудниками. Кухня, обслуживающий персонал, руководство и даже поставщики – все должны участвовать в обеспечении бесперебойности бизнес-процессов. Плохая коммуникация или несогласованность между этими группами могут привести к возникновению узких мест, снижению эффективности и

Снижение качества обслуживания. Например, если персонал кухни не получает заказы вовремя, официанты могут столкнуться с задержками в обслуживании клиентов, что может негативно сказаться на впечатлениях и отпугнуть посетителей в будущем. С другой стороны, когда каждый компонент бизнес-процесса работает должным образом, обслуживание в ресторане проходит гладко, что способствует удовлетворённости и лояльности клиентов.

Помимо координации, бизнес-процесс в ресторане во многом зависит от эффективного использования ресурсов. От физических активов, таких как кухонное оборудование и обеденные зоны, до человеческих ресурсов, таких как повара, официанты и менеджеры, – каждый элемент играет важную роль в реализации бизнес-процесса. Хорошо оборудованная кухня может значительно повысить эффективность приготовления блюд, а обученный и опытный персонал может улучшить общее впечатление гостей.

Время – важнейший ресурс в ресторанном бизнесе, поскольку задержки на любом этапе процесса могут привести к увеличению времени ожидания и снижению оперативности выполнения заказов клиентов. Оптимизируя использование этих ресурсов, ресторан может обеспечить эффективность своих бизнес-процессов.

Бизнес-процесс в ресторане – это структурированная система взаимосвязанных действий, которые должны выполняться точно и последовательно. Это не просто набор задач, а тщательно продуманная структура, которая позволяет ресторану предоставлять высококачественные блюда и обслуживание. Структурированность процесса гарантирует своевременное и организованное выполнение каждого этапа, а сложность системы требует слаженной работы всех компонентов. Цикличность бизнес-процессов подчёркивает необходимость постоянного совершенствования и адаптации, поскольку ресторан должен постоянно улучшать свою работу, чтобы удовлетворять меняющиеся потребности клиентов. Благодаря эффективной координации, управлению ресурсами и оптимизации процессов ресторан может поддерживать высокий уровень обслуживания и сохранять свою репутацию на конкурентном рынке.

Входные данные: Основные элементы бизнес-процесса в ресторане

Ресурсы, необходимые для бизнес-процесса в ресторане, – это основные составляющие, которые позволяют превратить сырьё в готовое блюдо. В отличие от выходов и результатов, которые представляют собой конечную цель процесса, ресурсы – это элементы, которые должны быть на месте до начала каких-либо действий. К таким ресурсам относятся сырьё, рабочая сила, время и внешние факторы, такие как надёжность поставщиков и доступность оборудования. Каждый из этих элементов играет важную роль в обеспечении бесперебойного и эффективного функционирования бизнес-процесса. Если какой-либо из этих факторов выходит из строя – будь то нехватка ингредиентов, обученного персонала или времени для приготовления пищи, – работа может быть нарушена, что приведёт к перебоям в обслуживании и потенциальному снижению удовлетворённости клиентов.

Сырьё – это, пожалуй, самый заметный элемент бизнес-процесса в ресторанном деле. К нему относятся все ингредиенты, необходимые для приготовления пищи, такие как свежие продукты, белки, молочные продукты, специи и растительные масла. Качество, количество и доступность этих материалов напрямую влияют на способность ресторана готовить блюда, соответствующие его меню и кулинарным стандартам. Например, если ресторан использует в своих фирменных блюдах высококачественные овощи местного производства, а ключевой поставщик не может доставить их из-за проблем с логистикой, ресторан может быть вынужден использовать альтернативные ингредиенты, что может повлиять на вкус и внешний вид блюда. В таких случаях бизнес-процесс может продолжаться, но конечный результат – то, что клиент воспринимает как предложение ресторана, – может не соответствовать ожиданиям, что приведёт к снижению удовлетворённости клиентов и уменьшению количества повторных заказов.

Не менее важен труд, который включает в себя человеческие ресурсы, задействованные в бизнес-процессе. От шеф-поваров и су-шефов до официантов, хостес и кухонного персонала – каждый сотрудник вносит свой вклад в бесперебойную работу ресторана. Трудовые ресурсы оцениваются не только с точки зрения доступности, но и с точки зрения навыков и опыта, необходимых для выполнения конкретных задач. Ресторан, в котором работает команда неопытных поваров, может столкнуться с проблемой поддержания стабильного качества блюд, поскольку отсутствие подготовки может привести к тому, что блюда будут недожарены или пережарены, неправильно сервированы или приготовлены за слишком долгое время. С другой стороны, хорошо обученный персонал может оптимизировать бизнес-процессы, обеспечивая точность и скорость подготовки и доставки заказов. Уровень трудозатрат также влияет на скорость процесса: если персонала недостаточно для обработки большого количества заказов, общая эффективность ресторана снижается, что приводит к увеличению времени ожидания и потенциальным потерям прибыли.

Время – ещё один важный фактор в ресторанном бизнесе, поскольку оно определяет скорость и эффективность выполнения каждого этапа. Процесс приготовления пищи, от получения заказа до приготовления блюда и его подачи гостю, требует соблюдения временных рамок, чтобы избежать задержек. Например, блюдо, на приготовление которого уходит 30 минут, может быть не готово к обеденному наплыву посетителей, если на кухне недостаточно персонала для одновременного выполнения нескольких заказов. Именно здесь становится важной концепция тайм-менеджмента в ресторанном бизнесе. Способность эффективно распределять время гарантирует выполнение каждого заказа в ожидаемые сроки, предотвращая узкие места и поддерживая удовлетворённость клиентов. При неправильном распределении времени – например, когда шеф-повар тратит слишком много времени на приготовление сложного блюда в час пик – вся работа кухни может замедлиться, что приведёт к накоплению заказов и негативному впечатлению клиентов от ужина.