Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины делался не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты[31 - РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 1863. Л. 262 // Кондитерские ведомости за 1874 год.]. В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости, наряду с виноградом и апельсинами, впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа разнообразие сезонного «фруктово-ягодного меню» стало максимальным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-гляссе впервые упоминаются пунш-виктория[32 - Этот пунш готовили горячим и холодным. Судя по тому, что этот пунш появляется летом, он подавался холодным. Есть две версии такого пунша. Их объединяет то, что обе они с ромом и с отваром специй (гвоздика, корица, кардамон). Различает то, что в одном случае добавляется крепкая чайная заварка, а в другом – кофе.] и неаполитанский шоколад.

Пунш-виктория (современный рецепт)

Сухая заварка черного чая – 4 ч. ложки, гвоздика – 2 цветка, измельченная кора корицы – 1 щепотка, вода – 1 л, сахар – 300 г, красное сухое вино – 1 л, ром —

/

л, лимон – 2 шт.

Способ приготовления: Засыпьте в эмалированную посуду черный чай, добавьте гвоздику и корицу. Залейте смесь кипятком, через 7–10 мин все процедите, перелейте в другую посуду, добавьте сахар, столовое красное вино, ром и лимонный сок.

Спецы Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Так, когда Николай II стал постоянно отдыхать в финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование для специалистов Кондитерской части.

Одной из задач кондитеров было обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств, с неизменной наружностью жен-премьера[33 - Драматический актер, исполняющий роли первого любовника.] из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоффурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом, синем с золотыми пуговицами, сюртуке и в белом крахмальном галстуке, вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе»[34 - Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 65.].

Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Однако команда яхты и кондитеры, к взаимному удовольствию, быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа. Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными руками, чисто выбритыми до локтей руками, командуя своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, тающего во рту песочного теста с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье»[35 - Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 223.].

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты из царских оранжерей. Оранжереи и парники имелись почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в Гатчине на постройку оранжерей потратили: на 12 новых парников в 1883 г. – 2480 руб.; фруктовую оранжерею в 1888 г. – 24 000 руб.; оранжерею для персиков в 1889–1890 гг. – 55 500 руб.[36 - Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 255.] Обратите внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что они подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам раннюю землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

Винная часть императорской кухни

Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 чел.). Всего 14 человек.

Вторая кухонная часть, безусловно, занимала важнейшее место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при российском Императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит и то, что в бюджете Двора расходы на приобретение спиртного всегда шли «отдельной строкой».

Что и сколько пили при Императорском дворе?

Если посмотреть перечень напитков, подававшихся к столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская водка. Из вин приводятся такие названия: «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас[37 - Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 45.].

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать его холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца выпили 2064 бутылки, из них для «Его Величества» выдали 950 бутылок: 213 бутылок выпили в январе во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками вин были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордоское вино из Ле Бланша), «Шато-Лафит» (бордоское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордоское вино), «Сен-Жюльен» и другие сухие бордоские вина[38 - Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 433.]. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

Каков был ассортимент спиртных напитков на «Собственном» Императорском столе? В качестве примера возьмем период конца 1880-х гг. В дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Например, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к Собственному обеду с гостями» заказали 25 бутылок различных алкогольных напитков. Ассортимент был разнообразен: 5 бутылок вина («Мадеры» – 2, «Хереса» – 1, «Шато-Лафита» – 2), 1 бутылка шампанского «Цесаревич», 2 бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны (по бутылке «Шлоса» и «Аквавита датского») и 3 бутылки различных водок (по бутылке «Датского джина», кюммеля «Кристаль» и «Английской горькой»). На десерт подали 4 бутылки ликеров: «Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза»[39 - «Шартрез» – это французский ликер, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрез. Этот ликер изготавливается в разных цветах. Исторически первым является зеленый «Шартрез», который обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав. Желтый «Шартрез» изготовлен с применением тех же растений, что и зеленый, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость – 40°). Пигмент, определяющий цвет напитка, – шафран. Крепость зеленого «Шартреза» – 55°. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях. Надо заметить, что во время студенческой молодости автора университетское студенчество успешно употребляло «Шартрез» в чистом виде, не размениваясь на коктейли. По легенде, в 1605 г. французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 г. монастырь Гранд Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 г. начались продажи зеленого «Шартреза», сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием «Ликер здоровья». В 1793 г., во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство приостановили, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в Министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрёз, который в 1816 г. восстановили монахи и продолжили производство «Шартреза».] и «Мараскина»[40 - «Мараскин» – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Настоящий «Мараскин» выдерживается не менее трех лет, содержание в нем алкоголя – 32°. Процесс изготовления сходен с коньячным. Затем в «Мараскин» добавляется сахарный сироп, а после выдержки он проходит фильтрацию. «Мараскин» отличается от других фруктовых ликёров тем, что в его производстве не используется фруктовый сок или фруктовый экстракт. Первое производство «Мараскина» открылось в 1821 г. в портовом городе Задаре в Хорватии. Спустя восемь лет его владелец, коммерсант Джироламо Луксардо, получил монополию на производство этого ликёра. «Мараскин» часто используется в рецептах десертов, мороженого или для придания особого вкуса фруктовым салатам.] – и даже самодельную наливку от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков, к столу подали пиво (3 бут.), хлебный (3 бут.) и яблочный (2 бут.) квасы. Также к столу подавались сельтерская и содовая вода[41 - РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.].

В обычные дни все было скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «Собственному обеду» подали всего 10 бутылок: четыре бутылки различных вин (2 бут. «Шато-Лафита», по 1 бут. «Мадеры» и «Хереса»), бутылку шампанского «Цесаревич», бутылку пива и 3 бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) продали 11 бутылок. Причем спиртное содержалось только в 4 бутылках (по 2 бут. французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), в остальных 7 бутылках – различный квас (3 бут. яблочного и 4 – хлебного кваса). Говоря о десятках бутылок спиртного, поданных к «Собственному столу», следует понимать, что за этим столом, как правило, находилось до десятка человек, а в праздничные дни и до нескольких десятков.

Напитки могли подаваться «по требованию» и вне стола, по официальной формулировке, «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «Собственный завтрак» и «в продолжение дня» заказали бутылку «Английской горькой», 2 бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылку портвейна «Регенсберг» 1859 г., всего 5 бутылок.

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе 2 бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок кваса (12 бутылок яблочного и 2 хлебного) и 1 бутылка пива[42 - РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.]. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от ночных новогодних гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

При Императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны соответствовали совершенно разным уровням. Одна из камер-юнгфер Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и 4 бутылки «Английской горькой» (в среднем по 2 бутылки в день, и, что характерно, пиво с водкой, хорошо известный многим в России коктейль).

Традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при Дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшимся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и пр. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: „Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует“».

Эти традиции сохранялись и в XIX в. Например, начальник личной охраны Александра III, генерал П. А. Черевин, был пьющим и хлебосольным хозяином. Конечно, за счет Гофмаршальской части. Со временем в его квартире в Кухонном корпусе Гатчинского дворца постепенно возник своеобразный клуб. Туда имели доступ не только министры и сановники, но и «простые смертные», которые были по душе генералу. Фактически Черевин держал открытый стол, который не стоил ему ни копейки, поскольку все необходимое поступало бесплатно из дворцовой кухни, буфета и погреба[43 - ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Л. 155 (Кривенко В. С. В Министерстве двора. 1876–1896 гг.).].

При Императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 января) выпили 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще – водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами среди подаваемых напитков при Императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время израсходовали 39 бутылок 95-процентного спирта. Спирт шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки, на которых подогревались кушанья. Ну и, наверняка, даровой спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Основная часть императорских винных подвалов опустошалась на больших официальных церемониях и праздниках. На большом балу в Зимнем дворце 30 января 1886 г. хозяева и гости выпили 818 бутылок, в основном – шампанского и вина.

Шампанское пили разных сортов. Но если за «Собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах преобладали французские марки. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Шампанское носило марку «Цесаревич» неслучайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское. Александр III, еще будучи цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей. Он поддержал идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении употребление отечественных вин и шампанских. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича «Цесаревичем», постоянно присутствовало на его «Собственном» столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. выпили 351 бутылку французского шампанского: «Генри-Гуле» – 112, «Генри-Гуле Сек» – 180 и «Руинар» – 59. А отечественного шампанского «Цесаревич» – только 16 бутылок. Можно предположить, что это шампанское выпили именно за царским столом.

Из вин предпочитали мадеру разных сортов («Мадера № 3» – 14 бут.; «Мадера № 1» – 87; «Мадера» – 29, всего 130 бут.) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – 6 бут.; «Шато Розин» – 204; «Шато Икем» – 1 и «Эрмитажное» белое вино – 91 бут.).

Крепкие напитки на столах во время «больших императорских балов» были, но их подавали немного. Видимо, их ставили на столы в расчете «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. выставили на столы всего 12 бутылок коньяка и водки (рома – 3 бут., коньяка – 3 бут., «Английской горькой» – 2 бут., «Столовой водки» – 1 бут. и даже «очищенного вина» – 3 бут.). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего 5 бутылок[44 - РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 82 (О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.).].

Примечательно, что по традиции, существовавшей с незапамятных времен, все «недопитое» поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги. Даже если бутылка оставалась не вскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга, в соответствии со своей «табелью о рангах», распределяла после многотысячных придворных балов. Поскольку эта традиция носила устойчивый характер, и при внушительных объемах спиртного, «проходившего» через царские столы, тогда наверняка существовали отлаженные схемы перепродажи «списанного» алкоголя «на сторону».

Есть и мемуарные свидетельства «бизнеса на бутылках», которым занимались слуги, работавшие в том числе и в винной части. В 1911 г. во время пребывания семьи Николая II в Ливадии из Петербурга в Крым отправили вагон Гофмаршальской части. Так случилось, что по дороге он сгорел. Во время следствия обнаружилось, что: «Среди обгоревших ящиков нашли очень много ящиков с пустыми бутылками. Гофмаршал граф Бенкендорф был очень удивлен, зачем это вверенная ему часть прислала в Крым столько пустых бутылок? А оказалось, что это лакеи везли тайком эту пустую посуду для того, чтобы сдавать ее за полную в придворном погребе.

Еще со времен Екатерины II в силе оставался особый статус, по которому каждой фрейлине или чину двора полагались к каждому завтраку или обеду, если они не принимали участие в высочайшем столе, полная бутылка водки, бутылка белого вина, красного и т. д.

Очевидно, что в наше время фрейлины не пили по бутылке водки за обедом и завтраком, равно как и такого количества вина, а лакеи после этих завтраков сдавали в погреб пустые бутылки, привезенные из Царского Села, а полные брали себе, или для личного использования, или же тайком продавали.

Граф Бенкендорф очень рассердился такому открытию и хотел принять жестокие меры, но их величества, по своей доброте, только смеялись такой проделке и хитрости своих слуг»[45 - Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 243.].

В конце года обязательно составлялась общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах. Таблица 1 показывает, что там находилось на 1 января 1886 г.

Таблица 1

Из приведенной таблицы совершенно очевидно следует, что наибольшей популярностью пользовались бордоские красные и пенистые вина. Среди бордоских красных вин чаще всего встречаются «Медок», «Сен-Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордоских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало пили десертные вина и херес. Не были популярными и крепкие напитки.

В императорском погребе хранились и отечественные вина, и шампанское, но мало. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князем П. М. Волконским из Ливадии, вина, «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое». Среди шампанского 22 сортов упоминается и шампанское «Цесаревич». Кроме него, три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии[46 - РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 110. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886.]. В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но к началу 1890-х гг. они на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.

Как правило, все, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с большой политикой. По свидетельству великого князя Александра Михайловича, «министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому „Абрау-Дюрсо“, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России»[47 - Великий князь Александр Михайлович. Книга воспоминаний // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 295.].

Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками, при Императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном, родоначальником современного пивоваренного предприятия им. Степана Разина, а после его смерти – с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах[48 - Выскочков Л. В. Пиво при Императорском дворе // Мир пива. 1997. Альманах. № 2.СПб., 1997. С. 28–30.].

Судя по архивным документам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к Императорскому двору стал завод «Бавария». История «Баварии» начиналась в 1863 г., когда 28 ноября 1863 г. утвердили устав российско-немецкого пивоваренного Акционерного общества «Бавария». На заводе работали немецкие мастера-пивовары на «родном» немецком оборудовании. Первую продукцию завода выпустил в 1865 г., а уже в следующем, 1866 г. на выставке в Риге его пиво получило серебряную медаль. К 1868 г. производство пива и меда на заводе достигло 600 тысяч ведер (1 ведро равнялось 12 литрам) в год на огромную, по тем временам, сумму в 400 000 руб. В 1893–1899 гг. «Баварию» полностью реконструировали. На заводе установили новое оборудование, провели электричество, построили новые цеха. В начале XX в. по количеству оборотного капитала «Бавария» занимала третье место в стране, уступая только заводу Калинкина в Петербурге и Трехгорному в Москве. В его ассортименте тогда были следующие марки пива: «Баварское», «Столовое», «Мюнхенское», «Пльзенское», «Черное», «Бок-Бир», «Мартовское» и «Портер». С 1909 г. завод стал называться «Старая Бавария».

С этого завода ежемесячно поставлялись крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений Высочайшего двора из одной резиденции в другую. Например, в 1890 г. пиво завода «Бавария» поставлялось[49 - РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 360. // Об уплате заводу «Бавария» денег за поставленные к Высочайшему двору меда и пива. 1890–1891.] в количествах, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Если оценивать эту таблицу «по дворцам», то больше всего пива выпили в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 бут. из погреба и 5935 бут. из буфета; всего – 16 490 бут.). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно в Зимнем дворце. Максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто постоянно жил на половинах Зимнего дворца, и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бут. Что тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III и большую часть года Высочайший двор находился здесь. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть то время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок. В июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

В эти же месяцы пика достигли поставки в «другие места». В данном случае под ними подразумеваются Императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бут.) и Красносельский дворец (2975 бут.), всего – 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: во-первых, в Петергоф, ко Двору, во-вторых, в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375.

Кроме «Баварии», пиво к Императорскому двору поставляло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество», основанное в середине XIX в. в результате слияния двух старейших пивоваренных фирм – Крона и Калазета. Пивоваренный завод Абрахама Крона и Фридриха Даниельсона основан в 1795 г. Свое пиво к Императорскому двору фирма поставляла с 1805 г. Качество продукции было таково, что пивовары удостоились в 1818 г. награждения золотыми медалями с надписью «За полезное» для ношения на шее на анненской ленте. В 1827 г. А. Крон (умер в 1828 г.) заключил трехгодичный контракт на поставку пива ко двору Николая I в объеме 346 бочек в год. Бутылка пива Крона обходилась тогда дворцовому ведомству, в зависимости от сорта, от 37 до 56 копеек. В 1829 г. уже сын А. Крона Федор продлил контракт на четыре года. В 1830-е гг. у фирмы на рынке появились сильные конкуренты, но Ф. Крон удерживал свои позиции при Императорском дворе. В октябре 1840 г. он заключил очередной контракт с Придворной конторой Е.И.В., обязываясь «ставить к Высочайшему Двору с февраля 1841 года впредь в течение 2 годов, т. е. по 1 февраля 1843 года, пиво белое на манер английского первого и второго сорта, легкое и черное…»[50 - Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.]. В контракте отдельно оговаривались и качество пива, и его упаковка: «Какое бы количество сих сортов пива ни востребовалось для Высочайшего Двора, будет оно приготовляемо самой хорошей работы, на собственном заводе моем.