Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

О супах

Классификация

Начнем с формальной классификации супов. Прежде всего, надо разделить их на две большие группы – холодные и горячие. Если рассмотреть консистенцию супов, состояние бульона, то можно выделить такие группы – заправочные супы, прозрачные супы (консоме), супы-пюре, супы-кремы.

Попробуем рассмотреть заправочные супы – они наиболее популярны в нашей стране, более того, они весьма сложны в приготовлении, и если вы сможете, следуя этим рекомендациям, удачно воспроизвести парочку предлагаемых супов, то вы заведомо успешно справитесь и с другими видами супов. Итак, заправочные супы – это щи, борщи, солянки, рассольники, грибные и прочие подобные им супы; для их приготовления в кипящую жидкость (чаще всего в бульон) в определенной последовательности закладывают различные продукты, доводя их до готовности. Поэтому заправочные супы чаще всего непрозрачны (в отличие от консоме), при приготовлении консоме продукты готовят отдельно, совсем немного их кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

Итак, с чего начнем? С того, что подумаем, сколько же супа мы хотим сварить? Упомянутые заправочные супы, помимо всего прочего, хороши тем, что их можно варить на несколько дней: они прекрасно хранятся в холодильнике. Более того, можно так организовать процесс, что вы приготовите некий концентрат супа. Это еще лучше, чем сам суп, потому что хранится так же хорошо в холодильнике (обычное явление – чем более влажная среда, тем интенсивнее идут биохимические процессы, а порча и есть самый что ни на есть биохимический процесс!). Так вот, супа или эквивалентного количества концентрата можно сварить много. Количество супа можно измерять с помощью двух специфических единиц – вашими кастрюлями или примерным количеством тарелок. Чаще всего, конечно, мерой служит наша семейная кастрюля – объем ее известен, известно и количество дней, в течение которых кастрюля как скатерть-самобранка должна снабжать нас супом.

Если вы еще не научились примерно оценивать «производительность» своей кастрюли, сделайте вот что: возьмите вашу обычную суповую тарелку, налейте в нее воды до такого уровня, как вы обычно наливаете в нее суп, и перелейте в свою кастрюлю. Наполните кастрюлю до ? ее высоты, считая при этом количество порций воды, выливаемой в кастрюлю. Таким образом, если бы вы сейчас стали варить суп с этим количеством жидкости, вы получили бы в итоге практически целую кастрюлю супа, потому что продукты, закладываемые в него, тоже имеют объем и, по закону Архимеда, вытеснят жидкость, потерями которой при кипении супа можно пренебречь. Понятно, что в итоге вы получите, как минимум, количество порций супа, соответствующее количеству порций воды, налитой в кастрюлю. Но на самом деле будет больше процентов на 20, то есть, если вы отмеряли 10 тарелок жидкости и сварили суп, то будет примерно 12 порций супа. Подобная методика дозирования жидкости (бульона) хороша тогда, когда вы хотите сварить ровно столько порций супа, сколько едоков сядет за стол.

Теперь, когда мы более-менее определились с необходимым количеством супа, стоит заметить, что очень важным моментом является соотношение ингредиентов внутри самого супа. Согласитесь, что, несмотря на формальное главенство свеклы, например, в борще, чрезмерное ее количество не порадует едоков. Поэтому уделим внимание соотношениям ингредиентов. Начнем, пожалуй, с упомянутого борща – это непростой суп, и, освоив его, вы сможете получить «зачет», а сдать после этого экзамен вам будет совсем просто.

Приготовление кислых супов

В нашей национальной кухне много кислых супов. Это – щи кислые, рассольники, солянка, борщ и серия холодных супов, которые называются – окрошки.

Что касается горячих супов, то их существование вполне объяснимо. Давайте вспомним, как жили раньше люди. Крестьянин должен был встать в 4 утра и идти пахать. Ему нужно было хорошо поесть. Собственно, люди готовили в одном горшке еду, которая одновременно была и супом, и основным, что называется, вторым блюдом. Так вот, надо было плотно поесть и идти работать. Такая еда должна была быть обильной, углеводной и жирной. В частности, про жир давно замечено, что кислота способна нивелировать ощущение его в еде. И соль, между прочим, тоже. Эти два вещества, кислота и соль, не уменьшают количество жира в еде. Сколько жира в ней было, столько в нас и войдет. Но человеку проще есть еду, в которой присутствуют «кислинка» или «солонинка». Заметьте, мы не любим есть обычное сало, но с удовольствием едим соленое. Именно соль нивелирует ощущение жира в сале, так же, как кислота нивелирует ощущение жирности в жирных, соответственно, кислых, супах. Вот так, скорее всего, можно и объяснить существование большого количества густых обильных кислых супов в русской кухне.

Очевидно, что два основных кислых продукта для супов – это квашеная капуста и соленые огурцы. Понятно, что капуста – это щи, соленые огурцы – это не один суп, а, как минимум, два – рассольник и солянка. Это наши главные кислые супы, хотя есть еще борщ, в котором кислинку обеспечивает томат. Но борщ – это отдельная тема, которая будет рассмотрена в соответствующей главе.

Итак, два кислых продукта, которые используются для супов, – это квашеная капуста и соленые огурцы, они же, между прочим, и квашеные огурцы. Их объединяет то, что они кислые, и в них, в частности, в процессе брожения и их выдерживания, так называемой ферментации, накапливается молочная кислота, которая определяет некоторую жесткость этих продуктов. Согласитесь, мы всегда любим, чтобы квашеные капуста и огурцы хрустели.

Но в супах мы хотим, чтобы эти два продукта были мягкими. Да, можно их опускать непосредственно в бульон и варить очень долго: когда-нибудь они да сварятся. Но такой способ считается неэффективным. Вот в этом и заключается очень важный принцип – готовить кислые продукты отдельно от супа.

Это делается следующим образом. Нужно взять кислую капусту, причем совершенно не обязательно ее промывать, как пишут многие книги, потому что этим самым мы удалим кислоту. Это вопрос уже степени кислоты самой капусты. Если она не очень кислая, то мыть ее совершенно не нужно.

Капуста промывается только в том случае, если это нужно, затем ее надо мелко нарубить и сложить в кастрюлю, куда добавить сырой нарезанный лук, потом залить водой или бульоном и тушить до тех пор, пока капуста не покажется вам мягкой. Здесь возможны варианты: можно положить сырой лук, кто-то любит лук обжарить и затем уже положить в капусту. Это, естественно, допустимо, дело вкуса. Если говорить о кислых щах, то туда во время тушения капусты, конечно, можно добавить томат, если вы так любите. Его можно добавить сразу во время укладывания капусты в кастрюлю, перед тем, как залить ее водой или бульоном, а можно добавить во время тушения. Это не важно, важно – чтобы капуста стала мягкой.

Так же происходит и с огурцами для рассольника либо для солянки. Если вы хотите, чтобы все было очень мягко, то многое зависит от состояния кожицы огурцов. Если она жесткая, огурцы лучше почистить. Затем огурцы нужно нарезать кубиками, брусочками, ромбиками, как вам удобно, величина определяется тем, чтобы эти кусочки помещались в ложку. Тушить огурцы можно вместе с сырым луком, либо с луком обжаренным, залив их бульоном или водой. Сколько тушить, зависит от вас. Здесь нужно руководствоваться не каким-то формальным временем, а состоянием огурцов. Они должны именно вас устраивать по своей мягкости, ведь кто-то любит, чтобы огурчики еще похрустывали, а кто-то любит, чтобы они были абсолютно мягкими, и их буквально можно было раздавить языком о нёбо.

Как бы то ни было, первый принцип приготовления кислых супов – хорошенько стуши кислый продукт, потому что он достаточно долго должен подвергаться тепловой обработке, для того чтобы стать мягким.

Все остальное варится в бульоне. Вы хотите положить в кислые щи картофель? Кладите картофель. Но в отношении картофеля, который может присутствовать в любых кислых супах, важно понимать следующее: картофель очень плохо готовится в кислой среде. Он остается дубовым и как бы сыроватым, хотя на самом деле уже готов, но по ощущениям будет таковым. Поэтому нужно запомнить следующий принцип – всегда картофель нужно варить не в кислой среде, а просто в бульоне, а уже тушенный кислый продукт добавлять тогда, когда картофель практически будет готов. Вот это очень важно. Поэтому кислые супы всегда готовятся в два этапа. Первый – отдельное тушение кислого продукта. Второй – приготовление всего того, что не кислое в бульоне, с последующим добавлением мягкого протушенного кислого продукта.

Теперь можно рассмотреть на нескольких конкретных примерах приготовление кислых супов, например, щей.

Вы стушили капусту с томатом, возможно, с добавлением обжаренного или сырого лука. Тем временем, у вас варится бульон, в него добавляете картофель, если хотите. Когда картофель готов, добавляете тушеную капусту. Здесь необходимо следить за соотношением жидкой и густой части, чтобы щи были такой консистенции, как вам нравится. В конце варки в щи положить лавровый лист, немного черного перца. Если хотите, положите немного отварных сухих грибов с небольшим количеством грибного бульона. Затем щи можно заправить, например, толченым чесноком, опять же, если вы это любите.

Что касается рассольника, то, опять же, вы стушили огурцы с сырым или обжаренным луком, с небольшим количеством томата, если вы этого хотите. Затем у вас уже кипит бульон, в котором уже булькает предварительно отваренная в другой кастрюле перловка, небольшое количество картофеля и, например, немного обжаренной моркови и лука, если вы в огурцы положили сырой лук. И уже в таком картофельном супчике, когда приготовится картофель, появляются тушеные огурцы, которые превращают картофельный супчик с перловкой в типичный классический рассольник.

Если мы ведем речь про солянку, то тогда соленые огурцы тушите с обжаренным или сырым луком и с томатом до мягкости. В это время у вас кипит бульон, опять же, если хотите с картофелем. Затем добавляете тушеные огурцы с томатом в бульон, все это провариваете недолго, опять же, лаврушка, черный перец, добавляются ломтики мясных продуктов – сосисок, ветчины, колбасы, вареного или обжаренного мяса, каперсы или оливки, все это регулируется по кислоте. И затем добавляются ломтик лимона и сметана при подаче, равно как сметана добавляется и в рассольник, и в щи.

И еще. Попробуйте в любой кислый суп, как, впрочем, и в большое количество блюд добавить щепотку сахара – это очень важный момент.

Таким образом, подводя итоги, мы можем сформулировать следующие правила приготовления кислых супов:

1. Кислый продукт – жесткий и хрустящий, поэтому его рекомендуется готовить отдельно от супа, а именно тушить.

2. Если в супе есть картофель, то он должен быть готов перед добавлением кислого продукта, так как в кислой среде картофель готовится крайне плохо и остается хрустящим и противным.

3. Кислый продукт закладывается в кастрюлю после всех продуктов, в том числе после картофеля. И обязательно в конце варки помимо общепринятых специй добавьте щепотку сахара в любой кислый суп.

Отдельно про борш

Предложим вам для начала не совсем обычную методику приготовления борща. Сварите борщ несколько раз именно по такой схеме. Возможно, вы на ней и остановитесь, но если вам по душе все же более традиционный подход – никто не мешает. Однако приготавливая борщ по этому методу, вы отработаете нужное соотношение ингредиентов и будете безошибочно готовить борщ вкусный, сбалансированный и, что немаловажно, любимой вами консистенции.

А смысл в том, чтобы готовить всю заправочную часть отдельно от бульона: то есть все, что закладывается в бульон, готовится «в комплекте», и затем какое-то количество такой заправки добавляется в кипящий бульон, прогревается и доводится при этом до желаемого вкуса и консистенции. Вспомните, раньше были (и сейчас еще иногда встречаются) консервы-заправки в стеклянных банках, на этикетках которых написано «Борщ», «Рассольник».. Вот аналог их мы и приготовим.

Итак, готовим заправку для борща, будем варить его пока без картофеля. Попробуйте запомнить следующее соотношение основных ингредиентов: на 4 весовые части свеклы 3 части капусты, по 1 части моркови, лука и сельдерея (желательно, но не обязательно) и томатной пасты в 2 раза меньше, чем моркови (см. табл.).

Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов.

А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание – на кухне схожие операции лучше делать одновременно. Вы помыли овощи, и теперь надо их очистить. С чего будем начинать? С моркови. Затем перейдем к луку (лук лучше оставить на время в воде – кожура набухнет, и он гораздо легче чистится), потом зачистим капусту и закончим свеклой. Почему свеклой заканчиваем? Потому что руки сильно окрашиваются свеклой, если с нее начнем, то краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как-то неприглядно выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой лучше пользоваться одноразовыми перчатками, краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы!

Теперь все нарежем: морковь – соломкой, лук – полукольцами, капусту нашинкуем соломкой. И, наконец, поработаем (в перчатках, если хотите) со свеклой. Заметьте, опять свекла последняя – она ведь доску сильно окрасит, и, будь она первой, другие овощи от доски окрасятся и, возможно, от рук, если вы не защитили их перчатками.

А непосредственно готовить заправку начнем именно со свеклы, потому что она готовится дольше всех – положим в толстостенную сковороду с высокими бортами (или в широкую кастрюлю с толстым дном) свеклу, добавим кусочек сливочного масла, нальем немного бульона (он ведь уже готов!) так, чтобы по уровню он был чуть ниже верхней кромки слоя свеклы, и тушим на небольшом огне.

Когда свекла начнет аппетитно «булькать», добавим весь томат и сахар. Да, да – сахар. Борщ очень любит сахар. Причем сахар стоит добавлять именно к свекле, а не просто добавлять в почти готовый борщ, так вкус получается гармоничнее. Если вы заранее прикинули количество порций борща, то смело на каждую порцию положите сахар из расчета ? ч. ложки. Мало будет – добавите в готовый борщ.

Для соблюдения канонов одновременно с сахаром добавьте немного уксуса, лучше винного (он обычно 6 %-ный). Немного – это чуть больше ? ч. ложки на порцию. Считается, что уксус, вернее любая кислая среда, способствует сохранению цвета свеклы. Практика показывает, что это утверждение слишком преувеличено. Кислая среда уж точно не обесцвечивает свеклу, но при этом в кислой среде свекла, как, впрочем, и картофель (запомните это!), гораздо дольше готовится.

NB: Эх, нельзя не удержаться, чтобы не открыть вам еще один трюк (лайфхак): нам ведь часто хочется отварить картофель так, чтобы он не разваривался – к селедке, например. Можно, конечно, выбрать определенный сорт картофеля, но это пока в нашей стране нереально. Так вот, при варке картофеля нужно добавить в воду, лучше после закипания, чуть-чуть уксуса (в этом случае обычного спиртового), и картофель не разварится.

Возвращаемся к борщу. Уксус, впрочем, добавлять совсем не обязательно – даже если верить в чудодейственные свойства кислоты применительно к сохранению цвета свеклы, для кислого вкуса томата вполне достаточно. Итак, свекла «булькает», можно уменьшить нагрев и накрыть посудину крышкой.

Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки – прогревания в жире чего-либо. Смысл процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. Догадались? Если нет – поясним: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир, в свою очередь, эффективно передаст все что нужно супу.

Вот так! Сковороду нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук и чуть позже – морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же – капусту и немного бульона (или воды), чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, она, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ.

Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщовую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее объем и в памяти скорректируйте для будущего необходимое количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней снова сварите борщ. Такая заправка не два дня, а неделю хранения в холодильнике выдержит. Если получилось наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь (и не дарите эту книгу свекрови!), а, опять же, примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного консервированной фасоли из банки, будет гуще и сытнее. Если нет фасоли, натрите на крупной терке немного сырого картофеля и добавьте в кастрюлю.

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус. Прежде всего, проверьте баланс соли – сахара – кислоты и при необходимости его подправьте. Если вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю – иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, то положите его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа, имеет особенное значение. Как бы мы ни стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и приобретает бурые тона. В этом смысле очень выручит НЗ в домашнем морозильнике— замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная, на самом деле, жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая. Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар из свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно профильтровать и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен, несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат изменения цвета борща вас порадует.

Если в результате освоения предложенной методики борщ у вас стал получаться, и вы отработали необходимое количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию. Ее отличие от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушенную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения, и все готово.

Однако свеклу можно подготовить иначе – ее попросту надо вымыть и, не очищая, сварить (или испечь в духовке, завернув в фольгу). В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же, после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.

Немного о разновидностях борща. Прежде всего, о версии с картофелем. Принято считать, что суп, сваренный с картофелем на несколько дней, становится хуже, а в особенности картофель – он, как будто бы, становится жестким. Практика показывает, что это не всегда верно. Но в случае борща и других кислых супов можно с таким утверждением согласиться. Выход есть. Натрите пару сырых картофелин на крупной терке и положите в бульон вместе с капустой. Этот картофель заметить в борще невозможно – он окрашивается свеклой, как, впрочем, и другие овощи, но придает наваристость и сытность.

Когда борщ варят на бульоне из костей ветчины, а в сам борщ кладут ломтики ветчины, его называют «московским». Когда в конце варки добавляют сало, растертое с чесноком, – это борщ «украинский», для «флотского» борща капусту нарезают квадратами и добавляют ломтики отваренного бекона. Есть разновидности борщей, не имеющие четких названий, их именуют – «борщ с…» Вот какие «с…» могут быть: с черносливом, с грибами, с фасолью, с килькой в томате, с фрикадельками, со свекольной ботвой…

Используя предложенный выше способ приготовления заправки, можно сварить практически любой суп. Давайте проанализируем еще несколько супов: если хочется кислых щей, нужно всего лишь стушить кислую капусту с добавлением сырого шинкованного лука, томата и сахара. Промывать кислую капусту перед тушением или нет – оставим на ваше усмотрение. Это влияет только на вкус готовой капусты и, соответственно, щей. Остается только иметь бульон, сваренный из мяса или курицы с добавлением, если хотите, нескольких сушеных грибков. Далее понятно, что тушеная капуста закладывается в бульон (до нужной степени густоты), все доводят до кипения, добавляют лавровый лист, толченый чеснок, молотый перец. Примерные соотношения ингредиентов: капусты по весу в 5 раз больше, чем томата; лука столько же, сколько томата.

Солянку можно приготовить аналогично – стушить ломтики очищенных соленых огурцов (если они старые, то стоит удалить не только кожицу, но и семена) с добавлением томата, сырого шинкованного лука, сахара. Это называется «брез». Затем его кладут в бульон, добавляют мясной набор (ломтики вареной ветчины, языка, почек, мяса, птицы, кружки сосисок) или рыбный набор (ломтики бланшированного рыбного филе, раковые шейки) и прогревают. В тарелки кладут ломтик лимона без кожицы, маслины и/или оливки, каперсы и заливают горячей солянкой. Заметим, что «брез» готовится абсолютно одинаково для любой солянки – мясной, грибной, рыбной. Более того, любые солянки можно сварить на основе куриного бульона, пусть даже приготовленного из кубиков. Да, да, попробуйте сварить так рыбную – будет очень хорошо.