Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Затируха, или Зяма

На свете не так много наших национальных первых блюд, которые были бы известны на весь мир. Ну, что мы можем вспомнить навскидку: борщ, щи, куриную лапшу, уху, гороховый суп, рассольник, окрошку? (Наших – имеется в виду украинско-русских, ибо я все равно еще долго не сумею нас разделить на правильных и неправильных, щирых и не щирых…)

Но есть еще пара-тройка, о которых я бы очень хотела вам рассказать, потому что и сама выросла на них, и детвору подсадила, и многих друзей.

О капустняке я уже писала.

Сегодня рискну предложить вам затируху, или зяму. Зная мое отношение к кухне, вы легко догадаетесь, что особо заморачиваться вам не придется. А своим подругам я по секрету порекомендую зяму как первейшее средство для супруга в период злостного похмелья. Собственно, моя двоюродная бабушка Ксена так и отхаживала нашего хулиганистого и охочего до всего горячительного и запретного деда Павла…

– Павло!

– Шо?

– Свыням дав?

– Иды к бису…

– Ну, то й зямы нэ будэ!

– Даю, даю уже… От же ж жинка! Нэ жинка – Чапай с кулэмэтом!

Пока дедушка готовил два тазика корма для кабанчика, бабушка Ксена легко управлялась с зямой.

Она брала примерно два литра воды, мелко крошила туда полкило свининки, пару луковиц, морковку, пару сладких перчин, пару зубчиков чеснока, корешок петрушки – собственно все, что росло в огороде. Естественно, все сырые овощи добавлялись, когда пена с бульона была снята. Мясо-овощная смесь медленно кипела около получаса.

А теперь самое главное. Пока бульон тихонько булькал, баба Ксена быстро взбивала в миске стакан сметаны, четыре яйца и две столовые ложки муки, превращая их в жидкое тесто.

Как только свининка становилась мягкой, в бульон тонкой струйкой вливалось жидкое «тесто». Все вместе кипело еще минуты три, а в самом конце, перед выключением огня, в зяму добавлялась (важно!) столовая ложка обычного уксуса, добрая щепоть черного перца и нарезанный укроп.

Все! Зяму можно было есть. И дед Павло ел! Ел, закатывая глаза, причмокивая и блаженно переводя дух… Если его вовремя не остановить, то мы, детвора, так бы и стояли вокруг кастрюли, раздувая ноздри от немыслимого аромата и глотая слюну. Но у бабули Ксены не забалуешь. И зямы хватало всем!

Ботвинья с рыбой

На самом деле, я очень стеснялась в Москве предлагать друзьям одно украинское блюдо, которое великолепно готовили все мои бабушки. Баба Лида называла его ботвиньей, а остальные бабули – окрошкой с рыбой. Только не пугайтесь. Если вы наберетесь смелости и приготовите, то потом в жару просто подсядете на этот супчик, который, окромя прочего, сильно полезен тем, кто худеет.

Итак, как это происходило у нас… Дед Петя или дедушка Павло шли на Днепр или на Каховское море и приносили домой все, что выловят. Как правило, это была какая-то мелкая рыбеха, но много. Рыба отваривалась и вынималась из бульона. Когда она чуть остывала, мякоть отделяли от костей и откладывали в сторону. Затем бабушки шли на рынок Анголенко (Лида) или на свой огород (все остальные) и приносили домой огромное количество зелени: ботвы свеклы, укропа, петрушки, молодого лука, базилика и прочего. Зелень промывалась и отправлялась в кипящий рыбный бульон буквально на пару минут (ее нужно не варить, а бланшировать). Потом она доставалась из кастрюли, бульон отдавался котам и собакам, а зелень мелко крошилась и оставлялась на разделочной доске – остывать.

Когда являлись мы, внучки, или соседи, или мамы-папы с работы, быстро резался свежий хрустящий огурчик, добавлялась горсть рубленой зелени, горсть рыбы и все это заливалось ледяным домашним белым квасом из холодильника. Солилось, перчилось, заправлялось сметаной…

При всей нелюбви к «первому», этот летний супчик я уминала по паре тарелок. Он удивительный! Восхитительный! Неповторимый! И очень полезный! Очень! Рискните! Не пожалеете!!! Как минимум, удивите домашних «окрошкой на рыбе».

Да, чуть не забыла! Черный хлебушек с солью и чесночком при подаче обязателен. А в праздник можно еще и раков к рыбе добавить.

Ленивые вареники

Прекрасный завтрак и ужин для ленивых. Искренне рекомендую.

Если у вас есть всего десять минут времени, а кормить домашних сосисками и бутербродами с утра надоело, то организуйте себе «праздник живота» в виде давно забытых маминых ленивых вареников. Для этого вам нужны одно яйцо, пачка творога, чуть меньше стакана муки, две столовые ложки сахара, щепотка соли и все-е-е-е-е!

Поставьте кастрюльку с подсоленной водой на огонь. Пусть пока закипает.

Быстро смешайте в миске все ингредиенты (получится липковатое плотное тесто), переложите творожный шар на припудренный мукой стол, разделите на четыре части. Из каждой сформируйте колбаску, припудривая ее мукой.

Разрежьте колбаску на бочонки примерно с палец толщиной. Если кусочки будут липнуть к рукам, снова припудривайте мукой. Как только вода закипит, опускайте вареники. Через пять минут вынимайте шумовкой, добавляйте сливочное маслице и раскладывайте по тарелкам. Вот и все. Домашний кулинарный экспресс-шедевр готов и пахнет детством!

В тарелки можете добавить сметанку, йогурт, ягоды, варенье – все, что любите.

Есть еще одна хорошая новость: те вареники, которые остались несъеденными, не пропадут! Вечером разогрейте, обжарьте их на сковороде в сливочном маслице до золотистой корочки – они станут еще вкуснее.

Приятного аппетита!

Галушки

Мы уже с вами научились готовить ленивые вареники, а сегодня можем порадовать себя еще одним очень легким в приготовлении блюдом – украинскими галушками. Хоть оно и простецкое – то есть готовится тогда, когда готовить, собственно, не из чего, а покупать не на что, – но вкус у него просто королевский. Поверьте, когда наши бабушки варили галушки, они точно знали, что это и обалденно сытно, и вкусно, и всегда с пылу с жару…

А процесс изготовления займет у вас от силы минут десять.

Первым делом нарежьте и обжарьте на масле (берите любое, я обычно смешиваю сливочное и растительное) четыре луковицы.

Теперь отставьте «загоревший до бронзы» лук в сторону, влейте в отдельную посуду кефир, кислое (прокисшее) молоко, ряженку или какую-нибудь просроченную «Активию». Наверняка у каждого в холодильнике собираются подобные недопитые остатки. Кефира нам понадобится примерно стакана три. Посолите его (примерно половиной чайной ложки соли), взбодрите содой (тоже половиной чайной ложки), подсластите парой чайных ложек сахара и легко взбейте ложкой. Добавьте пару яиц. Можно одно, можно три, но не больше, иначе галушки будут жестковаты. А теперь всыпайте на глаз муку, помешивая тесто рукой. Оно должно у вас получится не очень тугое, не как на вареники, а помягче.

Поставьте на огонь воду и, когда она закипит, слегка ее подсолите. Теперь есть два варианта формирования галушек. Можно набирать тесто ложкой, смачивая ее в холодной воде, и тут же опускать в кипяток, а можно делать, как я: набираю тесто в левый кулак, сдавливаю, и те излишки теста, которые начинают вылезать в кольцо между большим и указательным пальцем, просто сощипываю другой рукой.

Когда галушки всплывут в кипятке, а это происходит почти мгновенно, дайте им повариться минутки две-три-четыре (я же не знаю ваших кулаков и ложек) и, доставая их шумовкой, отправляйте галушки прямиком на сковороду, в лук. Смешайте их с лучком, прогрейте на сильном огне минуты две, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Честное слово, родня вам будет очень признательна. А времени и денег такое блюдо потребует меньше, чем я это писала и чем съел мой интернет, пока я это писала.

Крымский плов с мидиями

Ну, раз теперь #крымнаш, то самое время вспомнить замечательное блюдо из нашего общего крымского, советского, сказочного черноморского детства. И неважно, приезжали ли мы на полуостров организованными пионерами в лагеря, отдыхали ли с родителями дикарями, но каждый, уверена, хоть раз в жизни пробовал это южное чудо, пахнущее прибоем и сладким летом… Его готовили на праздники в «Артеке», им угощали рыбаки, его с сомнением рассматривали наши подозрительные мамы, уточняя: «Это точно можно детям?» А еще его продавали на набережных, раскладывая на картонные кружочки. Ну, догадались, о чем я? Конечно, о знаменитом крымском плове из мидий.

Секрет его приготовления записала моя бабуля. Но, каюсь, в нашей тогдашней семье он не прижился. Из-за мамы. Уж очень она не любила всяческих «экспериментов» и очень боялась есть то, что не выросло в огороде, не паслось на лугу или не созрело на дереве. Что вы! Мы и днепровскую рыбу почти не покупали, ибо она могла «съесть в этом Днепре что угодно».

Но прошло время, я вырвалась в Москву, окунулась в студенчество и в самостоятельную жизнь, и однажды обнаружила на Даниловском рынке настоящие чищеные мидии, замороженные, правда. Вот тут-то и вспомнился мне знаменитый рецепт и незабываемый вкус. Делюсь его секретами с удовольствием!

Плов с мидиями не имеет ничего общего с нормальным пловом – это первое!

Второе: плов с мидиями любит исключительно сливочное масло! Увы, те, кто предпочитает обжарку на здоровом оливковом, не сумеют ощутить весь «букет» крымского деликатеса.

Третье: этот плов любит сахар и терпеть не может «толкотни» в кастрюле, поэтому готовится он исключительно частями.

Четвертое: плов из мидий допускает фантазию в пределах ваших вкусовых предпочтений, а значит, он у вас всегда будет удивительным, своим, фирменным и неповторимым.

Но для первого раза освоим классику. Нам нужны 500 граммов замороженных чищеных мидий, коробочка помидорок черри (с ними удобнее, однако можно взять и обычные), стакан риса (я люблю «жасмин», но это дело вкуса), один крупный сладкий перец, одна морковка, одна крупная красная или белая салатная луковица, три зубчика чеснока, примерно полпачки сливочного масла, соль, перец, куркума и барбарис (если найдете). Перечисляла я долго, но готовить вы все будете очень быстро. Практически за двадцать минут у вас получится вкуснейшее и ароматнейшее блюдо!

Первым делом разморозьте мидии. Промойте рис, залейте его водой (ее над поверхностью риса должно быть примерно на два пальца) и отварите на среднем огне до готовности. Крышкой не закрывайте. Если рис будет чуть сыроват, когда вода испарится, долейте чуток водички, уменьшите огонь до минимума и оставьте доходить минут на пять.

Все овощи мелко нарежьте и разложите отдельными кучками: морковь, сладкий перец, лук плюс чеснок, половина помидорок, ну, и мидии. Разогрейте сковороду и на достаточно сильном огне, на сливочном масле обжаривайте по очереди овощи, обязательно каждый раз приправляя их щепоткой соли и щепоткой сахара. Обжарили до любимой кондиции – отложили в котелок. Обжарили следующие овощи по тому же принципу – опять в котелок… Помидоры пожарьте подольше, можете даже влить треть стакана водички и потушить. Последними жарите мидии. Их не солите и не сластите. Просто сбрызните перед жаркой лимонным соком и посыпьте молотым черным перцем. Жарятся они минут пять, не дольше. К окончанию готовки вы израсходуете все масло, а получите горку вареного риса в одной кастрюле и горку ароматных овощей и мидий – в другой. Срочно соединяйте! Аккуратно перемешайте, еще чуть-чуть присолите по вкусу, поставьте на огонь на одну-две условные минуты и укутывайте в махровое полотенце. Пусть продукты теперь знакомятся друг с другом и взаимообогащаются соками и запахами. Вы сделали все, что могли. И потратили на все от силы полчаса!