Винодельческие регионы Франции

– полусухое вино (vin demi-sec, от 2 до 30 г сахара на литр),

– сладкое вино (vin moelleux, от 30 до 50 г сахара на литр),

– ликер (vin liquoreux, более 50 г сахара на литр).

Классификация по степени выдержки:

– молодое вино (до 6 месяцев выдержки),

– выдержанное вино (несколько лет хранения).

Классификация по содержанию углекислого газа:

– тихие вина, то есть негазированные,

– вина с игрой: с небольшим содержанием пузырьков, они видны на стенках бокала,

– шипучие вина: с давлением, не превышающим 2,5 атмосфер,

– игристые вина: с давлением 3,5 атмосфер и выше.

От чего зависит разнообразие французских вин

Регионы виноделия Франции складывались исторически, так сказать – опытным путем. Виноградники разбивались на любых местностях, а потом уже выясняли, как там растет виноград, какие урожаи и какого вкуса и качества ягоды он дает, какое вино получается в итоге. Целенаправленно почвенные условия начали учитывать только в XVIII веке. Кроме того, люди заметили, что имеет значение и рельеф местности: в сырых низинах лоза получает мало солнца, там задерживается холодный воздух, чаще бывают ночные заморозки. Выяснилось, что лучше всего для виноделия подходят склоны холмов, причем оптимальней всего их восточная сторона, где лоза с самого утра начинает прогреваться солнцем и при этом защищена от дождей, приходящих с запада, с Атлантического океана. Холмы смягчают дневные колебания температуры, а влага не застаивается у корней лоз и виноград вырастает менее водянистым, а вино получается более насыщенным. Такие холмы часто располагаются грядами вдоль речных долин.

Как ни странно, но для хорошего винограда нужны неплодородные почвы. Только тогда хорошо развиваются корни, а гроздья будут небольшими, что способствует полному вызреванию ягод и концентрированности будущего вина. Также лучшие земли являются крупнопористыми, в них быстрее впитывается дождевая вода, не застаиваясь у корней растений. А самое большое влияние на качество вина оказывают подпочвы, которые, понятное дело, будут разными в разных местах.

Все это приводит к легко предсказуемому результату: в каждом хозяйстве, в каждом апелласьоне вино будет другим. Именно поэтому во Франции столько вин.

Любопытный факт: виноградники не поливают. Точнее, поливают только молодые кусты, «подростки», а взрослый виноградник должен сам уметь вытягивать воду из почвы. Чем глубже уходят корни, тем лучше будет вино. Даже если случилась засуха и лозы погибли – это значит, что они были недостаточно хороши, чтобы делать их них высококачественное вино. Из винограда, который поливают, вино выходит слишком простым.

К каким блюдам подают напитки

Перед едой подают аперитивы: «Дюбонне» (Dubonnet), «Сент-Рафаэль» (St. Raphael), «Перно» (Pernod), «Мартини» (Martini), «Бютон» (Buton) и другие, а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т. д.

К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.

К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подают водку.

К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.

К устрицам, омарам, лангустам подают сухое шампанское, белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.

К ракам, крабам, салату подают пиво.

К горячим закускам, паштетам, улиткам – сухие игристые вина, красные вина.

К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.

К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.

Однако некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, – те же, что и к мясу.

К рыбе в соусе подают белые вина, белое вино сотерн, барсак, анжу, рислинг, шампанское.

К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.

К жаркому, жареному мясу – бургундские вина.

К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.

К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.

К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи – красные вина, бордо, рейнские вина.

К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.

К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) – красные легкие вина.

К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.

К спарже, артишокам – сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.

К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе – десертные вина, мускат, кагор.

К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.

К сладостям, мороженому – сухое шампанское, сухое игристое.

К кофе подают коньяк, ликеры, горькие водки.

Вкус вина наиболее полно проявляется при соответствующей температуре.

Белые вина подают охлажденными, а белые вина высшей марки – почти замороженными.

Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20 градусов.

Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18–20 градусов, бургундское – при температуре 15–16 градусов.

Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10–12 градусов.

Эльзасские, ликерные вина должны быть охлаждены до 5 градусов.

Херес и мадеру подогревают на 4–5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина должны иметь комнатную температуру.

Шампанские вина охлаждают до температуры 6–7 градусов. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть заморожено.