Винный этикет

Тихие вина. В них содержится незначительное количество углекислоты или ее нет совсем.

Игристые, или шипучие вина. В напитках этой группы содержится большое количество углекислоты. При этом игристые вина можно разделить на газированные вина (то есть искусственно насыщенные углекислотой) и натуральные игристые вина (то есть насыщенные углекислотой в процессе вторичного брожения). Игристые вина могут быть произведены двумя способами: традиционным (процесс брожения происходит в больших герметично закрытых емкостях) и классическим (процесс брожения происходит в бутылках).

Классификация вин по цвету винограда

Эта классификация подразумевает разделение вин на 3 группы.

Красные вина. Их цвет может изменяться от темно-рубинового с характерным фиолетовым оттенком (молодые вина) до темно-гранатового с кирпичным оттенком в верхнем слое (возрастные вина). Красным винам присуща характерная особенность: со временем цвет вина немного светлеет.

Белые вина. Их цвет колеблется от нежно-соломенного с легким зеленоватым оттенком (молодые сухие вина) до темно-янтарного (крепленые и десертные вина). Со временем белые вина также меняют свой цвет: крепленые и десертные темнеют, а сухие приобретают золотистый оттенок.

Розовые вина. Их цвет может быть розового цвета любого оттенка – от нежно-розоватого до насыщенного ярко-розового.

Основные типы вин

Существует огромное количество различных вин. К основным разновидностям относятся вермут, портвейн, мадера, кагор, малага, марсала, херес, токай и шампанское.

Вермут

Вермут относится к ароматизированным винам. Название происходит от немецкого слова «Wermut», что в переводе означает «полынь». Для производства вермута используется виноградное вино, которое ароматизируется экстрактом полыни. В вермуте содержится до 43% эссенции полыни.

В вермуте в следующих пропорциях содержатся различные экстракты: мускатный орех – 5%, бузина черная – 6%, кардамон – 8%, корица – 10%, мята – 10% и тысячелистник – 18%. Также в состав вермутов могут входить около 40 различных пряных растений (зверобой, девясил высокий, мята перечная и пелегоновая, душица обыкновенная, имбирь, ромашка аптечная и обыкновенная, донник желтый, кориандр, дягиль аптечный, мелисса лимонная и т. д.).

Вермут – довольно терпкий напиток, обладающий оригинальным душистым ароматом, по вкусу напоминает сочетание легкой горечи со сладостью. Вермуты можно разделить на 2 группы: десертные (16% спирта и 16% сахара) и крепкие (18% спирта и 8% сахара). По цвету винограда, из которого изготовлен вермут, выделяют белые, розовые и красные вермуты.

Самыми качественными считаются итальянские (особенно туринские) и молдавские вермуты, самыми популярными в России – мартини и чинзано.

Употребление

Вермут относится к аперитивам, он улучшает аппетит и поднимают настроение. По правилам этикета, вермут принято немного разбавлять водой. Также допустимо добавлять в бокал немного льда. Именно в разбавленном виде аромат этого вина можно почувствовать наиболее полно. В чистом виде употреблять вермут не принято.

Белый вермут перед подачей к столу принято охлаждать до температуры 8–12 °С. Красный вермут можно подавать комнатной температуры. Кроме того, открыв бутылку красного вермута, нельзя сразу разливать его в бокалы. Следует дать вину немного постоять открытым, так как благодаря этому улучшится его вкус. Можно подать к вермуту лимон.

Различные виды вермута по-разному действуют на организм человека, поэтому незнакомый напиток лучше всего пить в небольших количествах, прислушиваясь к своим ощущениям. Залпом пить вермут не принято, лучше делать это небольшими глотками.

К каким блюдам подходит

Вермут принято подавать к дичи или мясным блюдам, можно к горячим закускам (пирожкам или бутербродам). Также вермут прекрасно сочетается с мясными закусками, ветчиной, мясным ассорти, острыми салатами и отварным языком.

Портвейн

Название этого вина произошло от названия главного порта Португалии – Порту. Именно через этот порт перевозились крепкие вина, изготовленные из винограда долины Дуэро.

В Англии крепкое вино, выработанное из собранного в долине Дуэро винограда, называли «порто-вино» или «вино-порто». В России название этого вина превратилось в удобное «портвейн».

Не выдержав долгого пути, вино часто портилось. Местные виноделы пытались это исправить, добавляя в него винный спирт, так как заметили, что крепкое вино дольше хранится. К XVIII в. «порто-вино» без добавления спирта больше не перевозилось. Именно с добавлением винного спирта изготавливался коньяк, поэтому отличительной чертой портвейна является характерный коньячный тон.

Также качественной марочный портвейн отличается высокой экстрактивностью и ярким фруктовым или плодовым вкусом. Подобные свойства придают портвейну особенности его изготовления – на мезге настаивается сусло, затем оно нагревается до температуры 60 °С и сразу после охлаждения сбраживается. Далее происходит так называемый процесс портвейнизации, во время которого всю смесь нагревают до температуры 45–50 °С в специальных бочках. Срок выдержки портвейна составляет около 1–1,5 года. Как правило, качественный портвейн изготавливается из нескольких сортов винограда, поэтому при его дегустации чувствуется весь букет, а не его отдельные компоненты.

Процесс изготовления портвейна более низкого качества не так сложен. Как правило, смесь подвергается тепловой обработке в течении 5 сут и затем выдерживается 3 мес.

Для изготовления высококачественного белого портвейна используются только лучшие сорта винограда – Мальвазия, Альбильо, Педро Крымский, Опорто и так далее, для красного – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса и др.

По правилам этикета, белый портвейн должен иметь яркую золотистую окраску, оригинальный вкус без побочного послевкусия и насыщенный фруктовый или плодовый аромат. В некоторых марках портвейна допустимы нежные цветочные или медовые тона во вкусе.

Во время сбора винограда срезают всю кисть целиком, несмотря на то что для изготовления вина используют только ягоды.

Согласно правилам этикета, красный портвейн не должен быть излишне терпким, однако должен иметь яркий и полный вкус, однородную густую окраску и плодовый аромат (допустимо присутствие нежных тонов чернослива, сухофруктов, паслена или смородины).

Качественный портвейн содержит около 17–20% спирта и 6–14% сахара. Лучшими считаются портвейн белый «Южнобережный», «Терек», портвейн красный «Ливадия», портвейн белый «Сурож», «Дербент», портвейн «Эчмиадзинский», «Кубань», портвейн красный «Массандра», портвейн красный «Крымский», «Карданахи», «Акстафа», «Айгешат», «Алабашлы» и т. д.

Употребление

Как и любое вино, портвейн нужно пить небольшими глотками. Перед употреблением его нужно слегка охладить.

К каким блюдам подходит

По правилам этикета, портвейн подают к мясным блюдам. Это вино также прекрасно зарекомендовало себя в качестве аперитива. Очень хорошо портвейн сочетается с ягодными и сливочными десертами, фруктами или орехами. Подают портвейн и к мягким сырам с белым налетом или с плесенью.

Мадера

Это вино было названо в честь одного из островов Португалии – Мадейры. По преданию, технологию изготовления мадеры изобрели случайно. Однажды из порта Мадейры в Индию была отправлена партия вина. Путешествие длилось довольно долгое время, кораблю пришлось дважды пересекать экватор. Достигнув берегов Индии, капитан получил известие, что заказчик уже умер, а его родственники категорически отказываются оплатить товар.

Выращивание винограда – непростое дело. Чтобы вино получилось хорошего качества, необходимо четко рассчитать, на каком расстоянии от земли будут находиться спелые гроздья. Совершенно недопустимо, чтобы от солнца их закрывали листья.

Вернувшись на Мадейру, он сообщил об этом торговцу, который пришел в ужас от такого известия. С горя он решил сам выпить, как он считал, испорченное вино. Как ни странно, вино оказалось отличного качества. Оказалось, что все дело в тропическом тепле. Впоследствии мадеру стали выдерживать на солнце или в специальных термокамерах. По современным технологиям выдержка мадеры составляет около 2–4 лет, при этом происходит уменьшение объема этого вина на 25%.

Согласно правилам этикета, качественная мадера должна иметь яркий насыщенный и слегка терпкий вкус с легким карамельным оттенком и небольшой горчинкой, а также золотистую окраску (допустим чайный оттенок).

Для изготовления мадеры наиболее предпочтительны следующие сорта винограда: Алиготе, Серсиаль, Шабаш, Альбильо, Кокур, Ркацители и Вердельо. Качественная мадера содержит около 18–20% спирта и 2–7% сахара. В России наиболее популярны мадера «Серсиаль», «Массандра», «Анага», «Ошакан» и т. д.

Употребление

Мадера обладает тонизирующим действием. Ее лучше подавать к столу, предварительно не охлаждая, лучше всего комнатной температуры.

К каким блюдам подходит

Раньше к первым блюдам алкогольные напитки не подавали. Сейчас правилами этикета допускается подать мадеру к грибному или некоторым экзотическим супам. Сладкая мадера хорошо подходит к сливочным десертам.

Кагор

Это одно из самых популярных десертных вин. Свое название вино получило от города Кагор (Франция). Этот напиток производят из определенных сортов винограда, имеющих интенсивный ярко-красный цвет, – Матраса, Бастардо, Каберне-Совиньон, Саперави, Морастель, Кахет и т. д.

Существует интересная закономерность: вино более высокого качества получается из лозы, урожайность которой несколько меньше.

Виноград для производства кагора собирают в строго определенное время, когда содержание сахара в ягодах составляет не менее 20%. Процесс производства вина отличается одной особенностью – в начале ягоды дробят, а затем полученную массу нагревают в течение 18–24 ч до температуры 75–80 °С. Именно из-за такой технологии производства это вино во Франции называют вареным.

Обработка мезги при такой высокой температуре способствует сохранению некоторых свойств будущего вина, а также наиболее полному переходу в сусло красящих, дубильных и экстрактивных веществ.