Кухня народов СССР

Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60°. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20°, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.

Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, работать с ним надо быстро. Приготовленное тесто сразу же разливают в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы до 2/3 их высоты. Печется бисквит 25–30 минут. Первые 10–15 минут бисквит нельзя «тревожить», чтобы он не осел.

Готовность бисквита можно определить по цвету корочки. При надавливании пальцем на непропеченный бисквит остается ямка.

Если бисквит подгорел, подгоревший тонкий слой снимают металлической теркой. Более толстый слей аккуратно срезают острым ножом.

Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.

В песочное тесто продукты вводятся в такой пропорции: жира должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира. Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто будет более рассыпчатым, если жир состоит из равных частей сливочного масла, маргарина и смальца, и нежным, если добавить в него сахарную пудру. Свежий запах песочному тесту придает лимонная цедра.

Толщина изделий из песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае они долго не пропекутся.

Песочное тесто не следует долго месить и хранить в теплом месте: оно, как говорят, «затягивается», и выпеченные изделия получаются нерассыпчатыми. Тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

Корж, выпеченный из песочного теста, легко крошится. Чтобы, разрезая его, получить изделия с ровными краями, нужно периодически нагревать нож в горячей воде, всякий раз стряхивая капли.

Выпекая песочные корзинки, на тесто, которым выстланы формочки, кладут несколько фасолин, чтобы оно не поднялось. Когда корзинки наполовину готовы, фасолины вынимают.

Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, затем осторожно проведите по поверхности мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.

Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17°. При более низкой температуре жиры затвердевают, из-за чего во время раскатывания тесто крошится, а в духовке вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17°, они, расплываясь, проникают в слои теста и ухудшают его эластичность. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. Добавляемая лимонная кислота подсушивает слои теста при выпекании, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей их корочку. Чтобы поверхность теста не заветривалась, его накрывают влажной салфеткой. Можно смазать тесто маслом, растопленным до густоты сметаны.

Если при раскатывании сильно охлажденного слоеного теста включения сливочного масла (маргарина) крошатся и рвут пласт, нужно работу прекратить и подождать, пока тесто немного согреется.

Края изделия из слоеного теста не следует смазывать, так как при выпекании они затвердевают.

Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260°, оберегая от сотрясений.

Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахаром. Если сделать наоборот, то сахар быстро растворится и впитается в масло.

Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

Выпекая из слоеного теста волованы, следует смазывать яйцом только их верх. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

Чтобы пряничное тесто не «затянулось» и разрыхлители не улетучились, рекомендуется замешивать его быстро. Температура теста не должна превышать 20°. Такое тесто не прилипнет к выемкам, если его посыпать мукой или смазать выемки растительным маслом.

Приготовляя заварное тесто, необходимо соблюдать последовательность: жиры, жидкость, пряности всегда заваривают вместе; всыпав муку, тесто размешивают, не снимая с огня, до тех пор, пока не образуется однородная масса; яйца выбивают одно за другим, когда тесто немного остыло. Вкусовые и питательные качества изделий полностью зависят от температуры, при которой они выпекаются. Противни слегка смазывают жиром. Из-за обильной смазки на нижней корочке образуются трещины.

Металлические противни, на которых выпекают сдобное тесто, не нужно смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.

Чтобы на изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5–10 минут до конца выпекания их следует смазать желтком. Делают это осторожно, мягкой кисточкой, чтобы не помять.

Сахар, добавленный в воздушное тесто, задерживает разрушение белковой пены, препятствует створаживанию белков и улучшает его структуру. При избытке сахара тесто расплывается.

Пирожки и пироги обычно укладывают на противень швом книзу. Расстояние между изделиями должно быть таким, чтобы при рас-стойке и выпекании они не соприкасались и не деформировались.

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой.

Чтобы тесто не подгорало, поставьте в угол духового шкафа сосуд с водой.

Выпекая слоеный пирог с фруктовой начинкой, проколите в нескольких местах нижний слой теста.

Не следует оставлять готовый пирог из дрожжевого теста на противне – он станет влажным и приобретет запах железа.

В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Яблоки для начинки подходят сочные, нежные, мягкие, летних сортов. Особенно хороша зрелая антоновка. Жесткие, твердые яблоки нужно нарезать дольками и припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара.

Если пирог не снимается со сковороды, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Если пирог пристал к противню, возьмите чистую крепкую нитку и осторожно проведите ею под пирогом.

Пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой.

Торт нужно печь при умеренной температуре. Ставьте торт в нагретую, но не раскаленную духовку, иначе он снаружи затвердеет, а внутри останется сырым. Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.

Форму для тортов рекомендуется брать диаметром не более 24 см. В большой форме торт получится слишком низким. Чтобы торт не подгорел, на дно формы положите лист промасленной бумаги.

Если поверхность кекса уже хорошо зарумянилась, а внутри он еще сырой, необходимо его допекать, накрыв листом бумаги.

Не рекомендуется во время выпечки первые полчаса трогать (передвигать) формы с кексами, так как тесто может осесть.

Хворост посыпают сахарной пудрой после полного охлаждения, иначе пудра растает и изделия будут непривлекательными. Посыпайте изделия сахарной пудрой не из ложечки, а через частое сито – тогда они покроются равномерно.

Кондитерский шприц для отделки тортов и пирожных можно заменить кулечком (корнетиком). Из плотной бумаги вырежьте треугольник, сверните его конусом и склейте. Узкому концу можно придать любую фигурную форму.

Не следует украшать торты жидким вареньем, так как сироп проникнет в толщу теста. Лучше украсить фруктами из варенья.

Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.

Тесто для блинчиков должно быть достаточно жидким, в противном случае они получатся сырыми. Неоднородное, комковатое тесто необходимо процедить через сито. Слишком густое тесто можно разжижить: часть его сделайте более жидким, затем смешайте с оставшейся массой.

Перед тем как жарить блинчики или омлет, горячую сковороду надо несколько раз протереть кусочком сала.

Взбитые белки и сливки вводят в тесто для блинов после того, как оно окончательно поднимется, движениями сверху вниз и снизу вверх, но не кругообразными.

Если в тесто для блинов влить 30–50 г (в зависимости от количества теста) растительного масла и перемешать, не надо будет смазывать сковороду.

Тесто для блинов и оладий не прилипнет к ложке, смоченной в холодной воде.

Печь блины нужно, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать. Блины получаются пышные, легкие, кружевные.

Если сковорода сильно перегрета, то блины пузырятся и плохо снимаются со сковороды.

Блины прилипают к сковороде по нескольким причинам: или тесто очень жидкое, – нужно добавить муку; или мука низкого качества, – следует добавить манной крупы или панировочных сухарей; или же, наконец, сковорода недостаточно нагрета.

Если блинчики из пресного теста рвутся и плохо снимаются со сковороды, нужно добавить в тесто яйца и тщательно вымешать его. Сколько добавить яиц – покажет проба на следующие 2–3 порции.