Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Кумыс

Этот напиток является очень древним. Согласно историческим источникам, кумыс уже в V в. до н. э. готовили кочевники, которые жили в Причерноморье. В настоящее время его готовят в Средней Азии, Казахстане и даже в России (из коровьего молока).

Кумыс является очень питательным диетическим напитком. Его готовят из свежего кобыльего молока, которое содержит больше сахара и меньше жира, чем коровье. Кумыс имеет специфические вкус и запах.

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью. Употребление кумыса повышает усвояемость белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Напиток обладает лечебными свойствами, благодаря чему и получил широкую известность. Его используют в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, а также желудочнокишечных и сердечно-сосудистых заболеваний. Кумыс полезен при авитаминозе, нарушениях обмена веществ, заболеваниях нервной системы и общем упадке сил.

Кумыс готовят из свежего пастеризованного молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Происходит молочнокислое и спиртовое брожение. Молоко взбивают для насыщения воздухом и выдерживают при температуре 30°С.

Суточный (слабый) кумыс содержит 1% спирта, двухсуточный (средний) – до 2% спирта, трехсуточный (крепкий) – до 2,5%. Кумыс можно изготавливать и из коровьего молока. В этом случае содержание спирта в напитке в 3–4 раза меньше.

В кумысе полностью сохраняются витамины А и группы В, содержащиеся в кобыльем молоке. Количество витамина С при молочнокислом брожении увеличивается (до 250–333 мг на 1 л). Этот напиток занимает первое место по содержанию витамина С среди всех продуктов животного происхождения.

В результате смешанного брожения в кумысе накапливаются витамины группы В. Напиток также богат минеральными солями.

Геролакт

Это кисломолочный продукт повышенной биологической ценности. Он особенно полезен для людей пожилого возраста. Напиток содержит большое количество витаминов С, Е и группы В.

Геролакт делают из натурального молока, сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Напиток обладает приятным вкусом, плотной консистенцией и низкой кислотностью. В состав геролакта входит 2,5% жира, 1% минеральных веществ, 7,5% углеводов и 5% белков.

Курунга

Это национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев и хакасов. Употребляют его и народы Восточной Сибири. Курунгу получают из коровьего молока путем молочнокислого спиртового брожения. Напиток имеет кисловатый тонизирующий вкус, по консистенции как кумыс, по вкусу и свойствам напоминает кефир, но отличается более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Курунгу используют в лечебных диетах при туберкулезе, желудочно-кишечных заболеваниях и т. п.

Из курунги были выделены молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Из этих чистых культур была создана закваска, обладающая высокой антибиотической активностью.

Чакка (сузма)

Этот напиток распространен в Средней Азии. Он представляет собой кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода.

Для приготовления чакки используют свежее молоко, которое пастеризуют при температуре 80–85°С и выдерживают в течение 20–30 с, после чего охлаждают до 30–32°С и сквашивают термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками, взятыми в равных количествах.

Сгусток образуется в течение 5–6 ч. После этого его подогревают до 36–38°С, выдерживают 15–20 мин и выкладывают в бязевые мешочки, помещая под гнет. Готовый продукт имеет влажность не более 70%. При этом содержание жира в нем должно быть не менее 13%.

Чакка (сузма) используется в качестве приправы к различным блюдам: ее можно добавлять в борщ или щи, намазывать на хлеб, использовать в качестве начинки в ватрушках, сырниках, творожных пастах и т. д. Продукт имеет нежную консистенцию, приятный и в меру кислый вкус.

Турах

Это национальный напиток Чувашии. Его готовят из цельного молока жирностью 4%, которое нагревают до 95–98°С, выдерживают в течение 3–4 ч, пока оно не станет бурым, охлаждают до 27–30°С и сквашивают молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой в соотношении 10 : 1. Сквашивание длится 12–14 ч.

Турах напоминает ряженку и варенец, однако отличается более тягучей консистенцией и высокой кислотностью.

Сметана

Ее готовят из сливок жирностью 32%. Для приготовления сметаны используют смесь бактериальных культур, в состав которой входят молочнокислые и сливочные стрептококки, а также ароматообразующие бактерии.

Сливки нагревают до температуры 63–65°С и выдерживают в течение 30 мин или нагревают до 85°С без выдержки. Сливки охлаждают до 22°С (в холодное время) или 18°С (в теплое время) и сквашивают в течение 13–16 ч. Сквашенные сливки разливают в тару, охлаждают и оставляют созревать при температуре 5–8°С в течение 1–2 суток (в зависимости от объема тары и температуры).

При использовании сметаны в кулинарных целях она будет лучше взбиваться, если предварительно добавить в нее немного сырого яичного белка.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенной жирностью. Различают несколько видов сметаны.

Сметана жирностью 30%

Это основной вид сметаны. Ее готовят из нормализованных сливок или из консервированного сырья. Бывает высшего и первого сортов. Сметана высшего сорта имеет плотную однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. Сметана первого сорта может быть не очень густой, слегка комковатой, с небольшой тягучестью. Цвет может быть от белого до бледно-желтого.

Сметана жирностью 36%

Ее готовят из свежих нормализованных пастеризованных сливок. Эта сметана на сорта не подразделяется и имеет цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 40%, любительская

Ее делают из сливок и расфасовывают в брикеты. Сметана имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию. На сорта не подразделяется, цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 10%, диетическая

Ее готовят из пастеризованных сливок и обогащают витаминами С и группы В. На сорта не подразделяется.

Сметана, поступающая в продажу, не должна иметь резко кислый, прогорклый, гнилостный запах с ярко выраженным кормовым привкусом. В ней также не должна присутствовать выделившаяся сыворотка. Цвет не должен иметь постороннего оттенка.

Помимо перечисленных видов, выпускают также сметану жирностью 20% и 25%. Она имеет недостаточно густую консистенцию.

Каймак

Это национальный продукт среднеазиатских республик. Каймак представляет собой сквашенные сливки, которые снимают с поверхности молока, разбавляют парным молоком, заливают в горшок или чугунок и ставят в протопленную печь на 10–12 ч. Затем сливки держат на холоде в течение 1 суток. Сверху образуется густая твердая масса – вареный каймак, который разрезают на кусочки и подают к столу.

Чегат

Это чешский национальный кисломолочный продукт. Он представляет собой смесь из творога (жирностью 75%), сметаны (жирностью 15%), яиц и соли. Жирность готового чегата – 25%. Смесь запекают в духовке в течение 4–5 ч при температуре 70–80°С.

Творог

Это белковый кисломолочный продукт. Творожный белок полностью усваивается организмом человека. Творог присутствует почти во всех лечебных диетах. Он полезен как больным, так и здоровым людям. Люди, постоянно употребляющие творог и изделия из него, меньше болеют.

В состав творога входят, помимо белка, витамины, молочная кислота и минеральные вещества (кальций, фосфор и магний). Консистенция творога должна быть мягкой, однородной. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус и запах творога должны быть кисломолочными, нежными, без посторонних оттенков.

На молокозаводах делают творог жирный (жирностью 18%), полужирный (жирностью 9%) и нежирный (жирностью менее 5%). Кроме того, творог бывает высшего и первого сортов.

Творог делают из свежего и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу его готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, а также смеси молока с обратом. Его сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. В качестве закваски также можно использовать свежую сметану (0,5 стакана на 1 л молока).

Творог готовят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотно-сычужном способе молоко сквашивают с помощью кислоты и сычужного фермента. Этим способом можно приготовить творог любой жирности. В качестве основы можно брать предварительно охлажденное нормализованное и пастеризованное молоко.

Для более длительного хранения творог рекомендуется положить в эмалированную кастрюлю, добавив 3–4 кусочка сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.