Рецепты наших бабушек

К зелёным щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

Суп из щавеля

На 500 граммов мяса – 400 граммов щавеля, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки.

Сварить мясной бульон. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Добавить муки и снова слегка поджарить.

Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, накрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными морковью и луком, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15—20 минут.

При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

Борщ

На 500 граммов мяса – 300 граммов свеклы, 200 граммов свежей капусты, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки томатной пасты или 100 граммов помидоров, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томатную пасту, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1—2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи следует перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 10—20 минут добавить нашинкованную капусту, всё перемешать и тушить ещё 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса по вкусу и варить до полной готовности овощей. При додаче на стол в борщ положить сметану.

В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их так же нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить варёную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10—15 минут на слабый огонь, довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

Борщ украинский

На 500 граммов мяса – 400 граммов капусты, 400 граммов картофеля, 250 граммов свеклы, ? стакана томатной пасты, ? стакана сметаны, по 1 штуке моркови и лука, 20 граммов свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные морковь и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 минут, добавив жир, томатную пасту, уксус и бульон (можно влить так же хлебный или свекольный квас). Нарезанные морковь и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушёную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить поджаренные с мукой морковь и лук, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тек пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растёртым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течении 15—20 минут.

Разлить по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рассольник

На 500 граммов говяжьих почек – 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 штуку репчатого лука, 4 штуки картофеля, 2 столовые ложки масла и 100 граммов щавеля или салата.

С почек снять жир и плёнки, разрезать каждую почку на 3—4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки ещё раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1 ? часа. Очищенные морковь и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле.

После этого кастрюлю снять с огня, положить в неё очищенные и нарезанные ломтиками солёные огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженный бульон и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины или курицы.

Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, курицы, утки, индейки), тщательно очищенные и нарезанные на части.

Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.

Лапша

На 500 граммов мяса – 150 граммов лапши или вермишели, по 1 штуке моркови и лука, 2 столовые ложки масла.

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей на стол добавить укроп или зелень петрушки.

Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звёздочки и т. п.

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, разбить 1 яйцо, посолить и, по немного подливая воду (около ? стакана), замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 сантиметров. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

Суп гороховый

На 500 граммов мяса – 250 граммов гороха, 200 граммов моркови и лука, 2 столовые ложки масла.

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 ? часов.

Промытые и очищенные морковь и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копчёной свиной грудкой.

Гороховый суп хорошо подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.

Харчо

На 500 граммов мяса – 2 головки лука, 2—3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томатной пасты или 100 граммов свежих помидоров, ? стакана риса, ? стакана кислых слив.

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно её заменить и бараньей грудинкой.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчёта 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

Через 1 ?-2 часа положить мелко нарезанный лук, толчёный чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить ещё в течении 30 минут.

Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5—10 минут до окончания варки добавить в суп.