Лечебное питание при гастритах

Казалось бы, ничего особенного, но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезает боль в подложечной области, благодаря одной-единственной корректировке в питании – исключению бульонов и жареных блюд.

В диетическом питании при заболеваниях пищеварительной системы исключают жаренье с использованием различных кулинарных жиров. Из способов термической кулинарной обработки отдается предпочтение варке и запеканию.

Седьмое. Необходимо при составлении диеты учитывать сопутствующие заболевания. У тех, кому свыше 40 лет, довольно часто имеет место не одно заболевание, а несколько. Например, при хроническом холецистите, сочетающимся с тучностью, исключаются из питания жареные блюда, ограничивается потребление наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде – сало, жирное мясо, большой кусок сливочного масла и т. д. В то же время рекомендуется питание, показанное при избыточном весе: ограничивается калорийность рациона, сводится до минимума потребление сахара, сладостей, кондитерских изделий, периодически необходимо устраивать разгрузочные дни – овощные, творожные и другие, при условии хорошей их переносимости.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным единственным фактором, в других – является общим фоном, усиливающим действие других лечебных факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Так, например, при некоторых формах дискинезии толстого кишечника, сопровождающихся запорами, достаточно включения в рацион салатов, винегретов из различных овощей – свеклы, моркови, капусты, огурцов, заправленных растительным маслом, отрубного хлеба, чтобы получить хороший лечебный эффект.

Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с таким лечебным фактором, как лекарственные растения, минеральные воды.

Режим питания

Наиболее рациональным является четырехразовое питание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, нормальное функционирование органов пищеварения, возбуждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пищевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехразового питания. Первый вариант предусматривает завтрак, второй завтрак, обед и ужин; второй – завтрак, обед, полдник и ужин. В обоих случаях перерывы между приемами пищи не должны превышать 4–5 часов.

В соответствии с физиологическими потребностями организма целесообразно следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: на первый завтрак 25–30 %, на второй завтрак (или полдник) 10–15 %, на обед 40–45 % и на ужин 20 %.

Продукты богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.) рекомендуется употреблять в период активной деятельности – обычно утром и днем, при работе в ночную смену непосредственно перед работой и в ночные часы, так как белки из-за выраженного специфически-диагностического действия оказывают возбуждающее действие на обменные процессы и нервную систему.

Перед сном нецелесообразно принимать продукты, возбуждающие нервную систему (острые приправы, кофе, какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким и не позднее, чем за 1,5–2 часа до сна. При этом следует отдавать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупяным и другим блюдам, не требующим значительного напряжения в деятельности системы органов пищеварения. Одинаково вредны обильная еда и голод перед сном, так как это делает его тревожным и беспокойным вплоть для развития бессонницы.

При выраженной усталости для создания условий, благоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить жажду, так как обезвоживание способствует снижению желудочной секреции.

Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать с закусок (винегрет, рыбные изделия, салаты, сыр и т. д.). Хорошим возбудителем желудочной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способствуют перевариванию последующей пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию.

При употреблении первые блюда должны иметь температуру не ниже 55–65° С, вторые – не ниже 50–60° С, холодные блюда – 10–14° С.

Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу. Прием пищи должен осуществляться в приятной обстановке: имеют значение соответствующая сервировка стола, хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю деятельность (чтение, серьезные разговоры, мысли о работе, делах и. т. д), которая тормозит пищеварение и ухудшает аппетит. Все это имеет важное значение в обеспечении усвояемости пищи и для нормального функционирования органов пищеварения.

Тактика диетотерапии

Принцип лечебного питания обычно используется в начале лечения. Он заключается в соблюдении строгих диет. В дальнейшем, с целью предупреждения частичного голодания в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки, неглубоко нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип «тренировки». Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

«Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение первоначально строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты, так же как и чрезмерное ее затягивание, могут оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на рациональное питание, соответствующее физиологическим потребностям организма.

Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и, соответственно, дни их применения, получили название «контрастных».

«Контрастные» диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).

Нагрузочные диеты используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение нагрузочных диет (вначале 1 раз в 7—10 дней) способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты, укрепляя уверенность больного в наступивших положительных сдвигах, имеет важное психопрофилактическое значение и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а диета, бывшая ранее основной становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной диете и более полноценной.

Разгрузочные диеты. Основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7—10 дней) могут назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

Приготовление пищи

Соответствующий набор продуктов еще не обеспечивает лечебного питания. Продукты требуют кулинарной обработки, которая существенно отражается на вкусовых качествах пищи, влияет на ее состав и усвояемость.

Так как диетотерапия ставит перед собой задачу питания больных с самыми разнообразными заболеваниями, то в одних случаях можно пользоваться при изготовлении блюд обычными кулинарными методами, учитывая только количественный состав пищи, в других же случаях кулинарная обработка должна быть направлена на то, чтобы сделать диетическое блюдо особенно нежным и удобоваримым, для чего необходимо применение специальных необычных методов обработки. С основными принципами приготовления пищи должен быть знаком каждый человек.

В конце концов, всякая кулинарная обработка сводится к физическим и химическим изменениям свойств пищевых продуктов. Первичная обработка продуктов – это подготовка их к последующей кулинарной обработке. К ней относится, например, оттаивание замороженных продуктов, удаление загрязнений путем промывания водой, освобождение продуктов от несъедобных частей. Большинство продуктов в сыром виде не употребляются. Все приемы тепловой обработки пищи в основном сводятся к двум: варке и жарке.

При варке продукты нагревают в воде или другой содержащей воду жидкости (бульоне, молоке) с доведением ее до кипения. Варка с небольшим количеством жидкости называется припусканием. Припускание продукта с различными приправами – тушение. Варку можно осуществлять также паром. Для этого продукты помещают на сетку или другие приспособления, расположенные выше уровня кипящей в сосуде воды, сосуд при этом должен быть закрыт.

При жарке продукты нагревают без воды в присутствии большего или меньшего количества жира. При этом на поверхности продукта появляется корочка, и образуются вещества, обладающие приятным запахом. И вкусом. Жарку производят либо с небольшим количеством жира, например, на сковороде, либо с большим количеством жира (фритюре) и погружением в него продукта. Чтобы жир не разлагался, температура нагревания не должна превышать 180° C.

Тепловая обработка оказывает неодинаковое воздействие на разные продукты. Мясо и рыба в связи с потерей воды и растворимых продуктов уменьшается в размере. Их белки постепенно свертываются, жир плавится. Выход из продуктов растворимых веществ при варке больше, чем при жарке. Существует два способа варки мяса. Для приготовления бульона мясные продукты заливают холодной водой и варку проводят при слабом кипении. Для приготовления второго блюда мясо закладывают в горячую воду, и после закипания варят его без кипячения при температуре 85–90° C. На растительные продукты тепловая обработка оказывает несколько иное действие. В сыром виде большинство овощей, круп и бобовых, в связи с особенностью строения растительных клеток, отличается большой жесткостью. При варке частично растворяются вещества, образующие оболочки клеток и склеивающие их друг с другом, что приводит к размягчению продукта. Этот процесс протекает медленнее в присутствии кислот и поваренной соли.

Чтобы сохранить вкус и аромат некоторых продуктов (лук, морковь, петрушка, сельдерей) их перед варкой пассируют. Пассирование состоит в том, что мелко нарезанные овощи нагревают с небольшим количеством жира. Летучие вещества при этом поглощаются жиром и сохраняются при последующей варке овощей в супе или соусе, придавая им соответствующий вкус и аромат.

Вареная пища по сравнению с пищей, приготовленной другими видами термической обработки, является наиболее удобоваримой, чего нельзя сказать, однако, о вареном тесте. Варка пищи при помощи пара дает более нежный продукт, чем отваривание в кипятке. При жарении возникают продукты расщепления жира, которые оказывают раздражающее действие на органы пищеварения при их заболевании. Жареная пища, поэтому в щадящих диетах почти не применяется. Исключительно важное значение в питании больных имеет достаточное количество в пище витаминов. В связи с этим целесообразно использовать природные витамины. Так как тепловая обработка продуктов в известной мере снижает содержание витаминов, то уместно, если возможно, использовать для питания продукты в сыром виде.

Пища для больных должна быть вкусной, разнообразной и для возбуждения аппетита иметь приятный внешний вид.

В отличие от обычных приемов приготовления пищи в лечебной кулинарии строже соблюдается количественный состав блюд с учетом всех пищевых веществ, в том числе солей и витаминов.

Правильное проведение лечебного питания часто требует учета калорийной ценности блюд и количественного состава пищевых веществ. Для больного нужно заранее составлять меню. Это позволяет произвести правильный подсчет калорийности и состава пищи, предусмотреть ее разнообразие.

При сгорании в организме 1 г белков или 1 г углеводов освобождается 4,1 большой калории, а 1 г жиров – 9,3 большой калории.

В щадящих диетах, предусматривающих не только количественный состав блюд, но и их особые, не раздражающие пищеварительный аппарат качества, мягкость и нежность пищи достигают подбором соответствующих продуктов, измельчением их и выбором необходимой тепловой обработки. Измельчают продукты при помощи мясорубки, рубкой ножами, протиранием через дуршлаг, сито и прочее.

В домашних условиях можно приготовить такие же блюда, как и в специальных диетических учреждениях. Для приготовления пищи используют обычные кухонные приспособления.

Состав пищи

Для правильного понимания вопросов лечебного питания необходима осведомленность о роли составных частей пищи необходима.

Белки. Являются важнейшей составной частью тканей каждого организма, как животного, так и растительного происхождения, их нельзя заменить никакими другими веществами. Все клетки организма, кровь, различные его соки содержат белки. Без белков не может быть жизни. Название белков – протеины, происходит от греческого слова «протос», что означает «первый», «самый главный».

Установлено, что белки образованы из значительного числа различных аминокислот. Из 20 распространенных в природе аминокислот, 8 в организме человека не образуются; эти аминокислоты являются незаменимыми – организм обойтись без них не может. В зависимости от полноты аминокислотного содержания незаменимых аминокислот, различают белки полноценные и неполноценные. К полноценным относится большинство белков животного происхождения, а к неполноценным – растительного. Естественно возникает вопрос: возможно ли существование организма при питании только неполноценными белками? Опыт показывает, что это возможно лишь в том случае, если пользоваться таким сочетанием различных неполноценных белков, обеспечивающих в смеси содержание всех необходимых аминокислот, то есть при условии, когда недостаток отдельных незаменимых аминокислот в одних белках восполняется их присутствием в других.

Белки являются единственным источником азота пищи: следовательно, по количеству введенного и выведенного из организма азота можно судить и о белковом обмене. Основным источником белков пищи является мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые и другие продукты. Учитывая особое значение белков в пищевом рационе, нетрудно себе представить, насколько велика их роль в режимах питания, применяемых при различных заболеваниях.

Жиры. Жиры, входящие в состав организма находятся во многих клетках, составляют основу костного мозга трубчатых костей, могут отлагаться в большом количестве в подкожной клетчатке, сальнике и вокруг внутренних органов.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Последние бывают насыщенные и ненасыщенные. Присутствие в пище жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты (преимущественно растительного происхождения) весьма важно. Высоконенасыщенные жирные кислоты не могут образовываться организмом, но необходимы для его существования. Жиры, содержащие большой процент ненасыщенных жирных кислот (растительные масла), являются биологически более ценными, чем жиры животного происхождения. Многие жиры являются растворителями и носителями витаминов, в частности витаминов A, D, E, K. Наконец, жиры содержат в себе жироподобные вещества, играющие большую физиологическую роль – холестерин и лецитин.

Растительные продукты не содержат холестерина. Существование организма при длительном строго вегетарианском режиме (употребление только растительной пищи) возможно, лишь потому, что организм способен самостоятельно его образовывать.

Основными источниками животных жиров являются молочные, мясные и рыбные продукты. Растительных: жиры масличных растений.

Углеводы. Хотя углеводы содержатся в организме в небольшом количестве (около 0,6 %), они являются, тем не менее, важнейшим источником энергии и составляют обычно в суточном рационе 400–600 г (около 60 % общей калорийности пищи). В организме углеводы могут откладываться в виде гликогена и превращаться в жир. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения, содержащие крахмал и различные виды сахаров. Продукты животного происхождения бедны углеводами, однако в молоке содержится около 4,5 % молочного сахара, а в печени – до 5 % гликогена. Некоторые углеводы лишены питательных свойств, так как не усваиваются организмом. К ним относятся: клетчатка растений, пектин, содержащийся во фруктах, агар-агар, добываемый из водорослей и другие вещества.

Образование углеводов в организме может осуществляться за счет белков пищи из аминокислот. Этим можно объяснить возможность существования организма при безуглеводном питании.

В лечебном питании применяют режимы, как с ограничением, так и с избыточным содержанием углеводов.

Белки, жиры и углеводы определяют энергетическую ценность пищи, которая выражается в калориях. Одна килокалория соответствует количеству тепла, достаточному для нагревания 1 л воды на 1 градус. Суточная потребность человека в пище различна и зависит от возраста, пола, веса, характера трудовой деятельности и других причин.

Вода. Вода составляет около 60 % веса тела, она входит в состав клеток, тканевых жидкостей, лимфы и крови, пищеварительных соков, мочи и других жидкостей организма. Роль воды исключительно велика. Она растворяет пищевые вещества, участвует во всех обменных процессах, в значительной мере обеспечивая постоянство внутренней среды организма, растворяет и удаляет ядовитые продукты обмена. Суточная потребность человека в воде 35 г на один кг веса тела, что составляет около 2–2,5 л. Потребность в воде покрывается за счет введения различных жидкостей, воды, содержащейся в пищевых продуктах, и, наконец, воды, образующиеся в тканях в процессе обмена веществ.