Путешествие русского повара

Есть один исторический анекдот, найденный мной в альманахе середины XIX века.

В мае 1787 года императрица Екатерина Великая путешествовала по приднепровским степям в компании с Г.А. Потёмкиным.

В окрестностях небольшого городка Кайдак Екатерина получила неожиданное донесение о том, что навстречу ей из Херсона направляется австрийский император Иосиф II.

Император путешествовал инкогнито под именем графа Фалькенштейна.

Удивительным образом пути двух монархов пересеклись в бедной избе некой вдовы-казачки.

Во вдовьем хозяйстве оказалось несколько яиц. Иосиф с Потёмкиным задумали приготовить яичницу.

Присутствующий при императоре герцог Нассау хотел сделать обыкновенную яичницу, уверяя, что все прочее – выше их кулинарных способностей.

Потёмкин же, найдя в избе молоко, хотел, чтобы и его употребили в дело, да еще прибавил часть тертого хлеба.

Так и сделали – кинули на сковороду хлеб, залили молоком, поставили сковороду в печь.

А прочее оставили на попечение казачки.

В это время внесли в кухню нарезанную кусочками ветчину и сыр.

Несчастная казачка не понимала, о чем толковали между собой Потёмкин и герцог Нассауский. Она бесхитростно решила, что ветчина и сыр принесены тоже для яичницы. Нарезала все кусками, добавила к хлебу на сковороду, подумав, посыпала все сахаром, который случился под рукой, подбавила перца и готовилась еще что-то прибавить, как вошли Нассау и Потёмкин.

Потёмкин не на шутку рассердился. Нассау же до того хохотал, что на его смех на кухню пришли два монарха, решавшие доселе за стеной судьбы Европы.

Екатерина и Иосиф смеялись от души. Добрая Екатерина успокоила перепуганную женщину, сказав, что яичница чрезвычайно вкусна. А после выслала ей в подарок богатые серьги.

Впоследствии у Нассау часто подавали яичницу «a la Потёмкин».

Ничего особенно диковинного в яичнице с ветчиной и сыром, конечно, нет. Как нет и русского, исконного и домотканого. Но, наравне с гурьевской кашей и говядиной по-строгановски, такое блюдо вполне могло бы войти в список исторических авторских блюд отечественной кухни.

Анекдотичная, но вполне правдоподобная история его «изобретения» того заслуживает.

Испания

Барселона. Однажды меня занесло в этот город, где я попал в какой-то протестный период: каталонцы страсть как хотели избавиться от испанского владычества. Везде звенели кастрюли, с балконов свешивались флаги Каталонии. Каталония в эти дни проводила референдум о самостоятельности. И даже продавец в овощной лавке радостно сообщил мне, что отныне – Виктория (два пальца вверх) и самостийность на веки вечные.

Учитывая то, что сам он обладал типичной внешностью недавнего выходца из Индокитая и, судя по всему, испанским владел кое-как, за него я порадовался особо.

Так случилось, что в этом и в самом деле впечатляющем городе мне довелось не только полюбоваться на творения Гауди, но и посетить несколько значимых ресторанов. Вот, к примеру, знаменитая на всю Европу «Алхимия». В тот год она владела двумя мишленовскими звездами, одну из которых спустя пару лет после моего визита, увы, утратила.

Ел я там рыбный супчик, грудку голубя под шоколадным соусом и довольно вкусные блинчики с несладким пломбиром. Мне очень понравилось все без исключения. Я не большой поклонник системы оценки каталога «Мишлен», но вот тут – дал бы без сомнений третью звезду, будь она у меня в кармане. Из всех «мишленовских» ресторанов, где довелось отобедать – во Франции, Италии, Греции, Финляндии, – этот действительно впечатлил.

В отличие от знаменитой паэльи. Паэлью я съел в каком-то довольно простеньком заведении, а потом и в более претенциозном. Может, просто ожидания мои были завышены, а может, и нет, но… Пожалуй, узбекский плов я бы съел с большим удовольствием.

Испанское блюдо, которое также известно во всем мире, – гаспачо. Освежающая похлебка, подаваемая в холодном виде. Для тамошнего климата – необходимая вещь. Даже мы в своем северном Отечестве летом привыкли освежаться окрошкой, что же говорить о просторах от Севильи до Гренады.

Вот и замечательный русский литератор и критик Василий Петрович Боткин в своих «Письмах об Испании» (1857) писал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салада, испанского перцу, луку, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho».

Как-то на кухне известного московского ресторана довелось мне познакомиться с одним хорошим шефом, из итальянцев. Будем называть его, предположим, Джузеппе.

Джузеппе пригласили в Москву еще лет пять назад. За эти пять лет он здесь вполне освоился. Настолько, что даже женился на москвичке.

А еще полюбил он русскую кухню. Даже щи из квашеной капусты полюбил и студень, что не каждому иностранцу легко дается.

Вот только окрошку Джузеппе полюбить не смог. Даже попробовать ее отказывается, я ему нарочно предлагал – собственного приготовления.

Редко так бывает, чтобы наша окрошка сразу понравилась иностранцу, это блюдо особое, к нему привычка нужна.

Вот если вы к окрошке с детства приучены, если жарким летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на летнюю кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним кислым квасом, – тогда вам объяснять ничего не надо.

А вот за морем – там другое дело. Там с русской окрошкой не знакомы. Зато когда-то у пиратов Карибского моря было свое любимое холодное блюдо – сальмагунди.

Чаще всего сальмагунди – маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.

Казалось бы, ну при чем здесь окрошка?

Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка».

Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка.

В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знания» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса».

В «Новом английско-российском словаре» (1816) таким же образом разъясняется «minced meat» – блюдо, в котором в его нынешнем традиционном виде не то что кваса – мяса и того-то нет. Корзиночки из песочного теста, наполненные сухофруктами, – чем не окрошка?

Вот рецепт отличной русской «богатой» окрошки

• 2 л белого кваса

• Отварной говяжий или телячий язык

• Отварная или жареная куриная грудка

• Жареный рябчик или перепелка

• Ветчина

• Общий вес мясной части должен составлять от 300 до 400 г. Можно заменить одни ее части на другие, но важно, чтобы мясо было достаточно мягким.

• 2–3 вареных куриных яйца или полдюжины перепелиных

• 3 небольших свежих огурца

• Зеленый лук

• Укроп

• Тертый хрен