Первые блюда

Суп с индюшачьими желудками, грибами и лапшой

2 л воды, 300 г индюшачьих желудков, 200 г свежих шампиньонов, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 60—80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль, перец.

Индюшачьи желудки помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде до готовности. В бульон добавить лавровый лист, очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, перец и измельченный корень петрушки.

Мелкие грибы разрезать пополам, а крупные нарезать кусками. Морковь очистить и натереть на крупной терке.

Грибы и морковь положить в бульон и варить на слабом огне 10—15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить суп маслом.

Готовое блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.

Суп с грибами и говяжьими легкими

11/2 л воды, 300 г говяжьих легких, 600 г свежих грибов, 200 г ягод клюквы, 1 лавровый лист, 6 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист и перец. Варить 1 час.

Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из говяжьих легких.

Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.

Луковицу измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.

Суп «Русская сказка»

11/2 л воды, 1 говяжий язык, 3 моркови, 4 клубня картофеля, 1/4 кочана капусты, 2 столовые ложки красного вина, 1 лавровый лист, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, соль и пряности по вкусу.

Говяжий язык помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Вынуть готовый язык из бульона, нарезать кружками, натереть чесноком и сбрызнуть красным вином. В бульон добавить лавровый лист и пряности. Готовый бульон процедить.

Измельчить и пассеровать на масле лук. Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками и положить в сковороду с луком. Добавить немного воды и тушить, помешивая, 10—15 минут.

Нашинковать капусту, кубиками нарезать картофель, положить в сковороду и тушить вместе с остальными овощами.

Готовые овощи и кусочки языка переложить в бульон, довести до кипения и варить еще 15 минут.

Украсить блюдо измельченной зеленью петрушки.

Суп из легких и бородинского хлеба

2 л воды, 300 г свиных легких, 1/4 часть буханки бородинского хлеба, 6 соленых помидоров, 2 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г тертого сыра, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, тмин, базилик, молотый черный перец, соль.

Свиные легкие помыть, нарезать крупными кусками, залить водой и варить 1 – 1,5 часа. Добавить в бульон целую луковицу, посолить, поперчить и варить еще 20 минут.

Базилик и сыр измельчить, смешать с тмином. Оставшуюся луковицу и чеснок нашинковать, поджарить на растительном масле и смешать с кусочками хлеба и помидоров. Полученную массу переложить в кастрюлю с бульоном и варить 15 минут.

Взбить яйца со сметаной, солью, сыром и измельченным базиликом. Полученную смесь опустить в кипящий суп и варить еще 5 минут.

Суп-пюре со свиным языком и свеклой

2 л воды, 300 г свиного языка, 11/2 кг свеклы, 2 столовые ложки муки, 3 – 4 столовые ложки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка уксуса, зелень, сахар, перец и соль по вкусу.

Свиной язык помыть, очистить, нарезать соломкой и варить в подсоленной воде 2 – 3 часа.

Свеклу помыть, сварить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, добавить 6 – 8 столовых ложек горячей воды, уксус и сливочное масло. Довести до кипения.

Муку обжарить на сливочном масле.

Свеклу протереть через сито и выложить в бульон. В суп добавить поджаренную на сливочном масле муку, сахар, соль, перец и прокипятить.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью и заправить сметаной.

Щи из гусиных потрохов

1 л воды, 4 стакана капустного рассола, 400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа.

Потроха тщательно вымыть и отварить в подсоленной воде. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варить в течение 15 минут.

В конце варки в суп влить процеженный капустный рассол. Довести до кипения, после чего заправить красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подать к столу.

Пельмени из говяжьих почек

Для бульона: 2 л воды, 300 г говяжьего легкого, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 200 г молока, соль, кунжутное масло.

Для фарша: 500 г говяжьих почек, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки белого молотого перца, 50 г говяжьего жира, соль.

Говяжьи легкие помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, разрезанную на две половины луковицу и перец. Готовый бульон процедить и охладить.

Предварительно вымоченные говяжьи почки и говяжий жир пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец. Все составляющие хорошо смешать.

В подогретое молоко вбить яйцо, соль и кунжутное масло, засыпать часть муки и хорошо вымешать, затем добавить остальную муку, замесить густое тесто и оставить его под крышкой на некоторое время. После этого раскатать тесто тонким пластом, выдавить рюмкой кружочки диаметром 6 см. Положить на каждый по 1 чайной ложке фарша и защипнуть края.

Пельмени, приготовленные таким образом, отваривать в воде в течение 10 минут. Затем слить воду, выложить готовые пельмени в глубокое блюдо и залить их горячим бульоном.

Пельмени «Корасон»

Для бульона: 2 л воды, 200 г печени, соль, перец горошком, 1 луковица, 1 лавровый лист.

Для теста: 300 г муки, 200 г воды, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 600 г говяжьего сердца, 300 г картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 корень петрушки, 100 г сметаны, 1 репа, соль, перец.

Печень помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. Добавить перец, целую луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить.

Сердце пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить картофель, нарезанный мелкими кубиками, нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и репу, натертую на терке с мелкими отверстиями. Тушить получившуюся массу на медленном огне 15 минут, затем добавить в нее сметану, посолить и поперчить. Выварить весь сок, образовавшийся при жарке, и остудить.

Приготовить обыкновенное пельменное тесто. Раскатать его в тонкий пласт, поделить на равные квадратики размером 5 x 5 см, выложить на них фарш и соединить края. Отварить пельмени в кипящей воде, выложить их в глубокую миску и залить бульоном.