Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница)

0,5 зелёного перца чили или 1 небольшой перец халапеньо

2 спелых авокадо

1 небольшой лимон или лайм

2 ч. л. оливкового масла

соль по вкусу

Калорийность: 97 ккал

• Перец освободить от семян (по желанию) и мелко нарубить. Растереть перец в ступке пестиком почти до однородной массы. Переложить в миску.

• Авокадо освободить от косточки, выбрать мякоть из кожуры ложкой, полить выжатым из лимона или лайма соком. Растереть мякоть авокадо в ступке пестиком и добавить к пасте из перца. Влить оливковое масло, посолить по вкусу.

• Подавать сразу с кукурузными чипсами. Гуакамоле нельзя хранить, так как он быстро окисляется.

Аврора

Французский соус на основе соуса бешамель или велюте с добавлением томата. Подаётся к яйцам, рыбе, курице, овощам.

Время приготовления: 12 мин

Для соуса бешамель

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. пшеничной муки

2 стакана молока

щепотка соли

Для соуса аврора

2 стакана соуса бешамель

2–4 ст. л. томатного пюре или томатной пасты

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. рубленой петрушки, базилика или эстрагона (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Приготовить соус бешамель. Для этого растопить на сковороде сливочное масло, всыпать муку и готовить, помешивая, до появления лёгкого розового оттенка (не до потемнения!). Снять с огня, влить молоко и взбить венчиком до однородности. Вернуть на огонь и довести до кипения при постоянном помешивании.

• Приготовить соус аврора. В горячий бешамель по одной ложке добавлять томатную пасту или пюре до тех пор, пока он не приобретёт желаемый вкус и цвет. Посолить и поперчить по вкусу.

• Снять соус с огня, вмешать сливочное масло и, по желанию, рубленые травы.

Австралийская кухня

Кухня Австралии сформировалась на основе британских кулинарных традиций, которые на новый материк привезли с собой переселенцы из Старого Света. Однако благодаря большому притоку иммигрантов из Азии и стран Средиземноморья, а также изучению и освоению исконно австралийских даров природы, приправ и специй, ведущих происхождение из кулинарных традиций аборигенов, австралийская кухня обогатилась новыми блюдами, и в настоящее время можно говорить о вполне самобытной и сложившейся кухне этой страны. Основу её до сих пор составляют типично английские блюда – жареная индейка, запечённый окорок, фаршированная курица, различные пудинги, которые обычно подают к праздничному столу. Повседневное меню австралийцев в большой степени отвечает принципам здорового питания: много фруктов (включая местные, чисто австралийские, такие, как «десертный персик» квандонг, пальчиковый лайм или мелкая местная слива давидсония), овощей и морепродуктов, блюда с пониженным содержанием соли и жиров. Из традиционной кухни аборигенов (бушфуд) в меню австралийцев перекочевали такие виды местного мяса, как кенгурятина, мясо крокодила, страуса эму и опоссума. Необыкновенной популярностью во всей Австралии пользуется веджимайт – густая паста на основе дрожжевого экстракта со специфическим вкусом; типичный австралийский завтрак – это тосты, намазанные веджимайтом. Наиболее самобытная часть австралийской кухни – её разнообразные десерты, среди которых самый известный – торт «Павлова», названный в честь великой русской балерины. Широко известны во всём мире австралийские вина.

Важнейшие блюда австралийской кухни (в алфавитном порядке[1 - Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.]):

Анзак – овсяное печенье с добавлением кокоса.

Барамунди – самая популярная в Австралии морская рыба, которую готовят на пару или жарят.

Барбекю – любимый австралийцами способ приготовления мяса.

Веджимайт – паста на основе дрожжевого экстракта.

Ламингтон – бисквитный десерт.

Мясной пирог по-австралийски – небольшой пирог с мясной начинкой, смазанный сверху кетчупом.

Павлова – торт на основе коржей из безе с фруктами.

Стейки из высококачественной местной говядины.

Цыпленок «Мельбурн» – обжаренные филе и ножки цыплёнка в розовом соусе.

Эльфийский хлеб – бутерброды со сливочным маслом и разноцветными кондитерскими посыпками.

Австрийская кухня

Условно кухню Австрии можно разделить на «столичную» – венскую, более известную во всём мире и являющуюся одной из «визитных карточек» страны, и более скромную общенациональную. Кулинарные традиции этого государства в большой степени сложились под влиянием соседних регионов: Венгрии, Италии, Баварии и Богемии. Интересно, что в Австрии издавна знать не гнушалась блюдами простой крестьянской кухни, и они со временем вошли в ресторанные меню. Для австрийской кухни характерна любовь к мясным блюдам – колбаскам, шницелю, окороку, паштетам и т. п., прежде всего из говядины и свинины. В отличие от немецких и итальянских мясных блюд, австрийские более нейтральны, содержат меньше специй, отличаются нежным вкусом. Очень популярны блюда из дичи, а также из субпродуктов. Рыба встречается в меню не столь часто, но среди классических австрийских кушаний есть несколько блюд из речной рыбы. Из молочных продуктов наибольшую популярность имеют сыры, которых здесь производится великое множество. Достаточно разнообразны и блюда из овощей, многие из которых явно позаимствованы из венгерской и немецкой кухонь, например, паприкаш или тушёная кислая капуста. Среди напитков лидируют кофе и горячий шоколад, пиво и местное вино. Во всём мире известна замечательная австрийская сладкая выпечка – штрудели, пудинги, торты, пирожные, печенье, блинчики.

Важнейшие блюда австрийской кухни (в алфавитном порядке):[2 - Рецепты этих блюд ищите в соответствующих томах энциклопедии.]

Бойшель – рагу из телячьих лёгких.

Ваниллеростбратен – ростбиф с чесноком.

Венский шницель – отбитый до минимальной толщины кусок телятины, жаренный в панировке.

Грёстль – жареный картофель с говядиной, грудинкой и яичницей.

Гуляш – мясо, тушённое с овощами.

Кайзершмаррн – сладкие блинчики, разделённые на кусочки при жарке.

Кофе по-льежски – десерт из кофейного мороженого со взбитыми сливками.