Суп, второе и компот
Шамбала (пажитник) входит в состав не только абхазской соли, но и хмели-сунели и аджики.
Как-то у нас в гостях была знакомая, приехавшая из Франции. Ей понравилось блюдо, которое я приготовила, и она попросила рецепт. Я продиктовала. Дошла до тархуна.
– Что это? – удивилась знакомая.
– Трава такая. Обязательно надо добавить тархун.
– Не знаю такой специи.
С тархуном все просто – это эстрагон, говоря официально. Но то же непонимание с переводом возникло и с шамбалой. Ведь Шамбала – мифическая страна на Тибете, рай на земле, а не какая-то специя.
На нашем рынке бесполезно искать фасоль – лобио. Все говорят «лобио». Вот краткая памятка-словарь:
паприка – острый красный перец, но бывает и сладким;
тархун – эстрагон;
бадьян – анис;
зира – кумин, ажгон;
базилик – реган;
кунжут – сезам;
орегано – душица;
чабрец – тимьян;
фенхель – аптечный укроп.
Сколько семейных драм, трагедий случается из-за плиты, еды, готовки?
Мой будущий муж, например, долго был убежден, что я вообще не умею готовить. А если и встану к плите, то из-под моего ножа выйдет что-то несъедобное. В принципе, так оно и было. Я привыкла к деревенской еде, готовила кавказские блюда, а будущего мужа хотела поразить европейскими рецептами, которые мне «на нож не ложились». Отчего-то я думала, что чечевица, похлебки, баранина и прочие продукты и блюда, на которых выросла я и которые могла приготовить вкусно, ему не понравятся. И лишь когда вышла замуж и перестала пытаться поразить супруга, а стала готовить как обычно, все встало на свои места. Он до сих пор ест только то, что приготовила я. Даже на работу собирала ему многочисленные контейнеры, поскольку на запах еды стекались коллеги и съедали лобио, сациви, пироги и все то, что я готовила уже не только для мужа, а человек для десяти.
Моя подруга рассталась с почти женихом после того, как он попросил ее быстренько пожарить на ужин рыбу. И салатик сделать. И ушел в душ. Подруга, тоже вернувшаяся с работы, стояла ошарашенная. Она сама собиралась в душ, а не к плите. Когда почти жених вышел из душа и спросил, через сколько минут будет ужин, подруга вдруг поняла, что не готова, не хочет, не может. Бежать вот так с работы к плите, готовить, жарить, парить. Ни ради этого мужчины, ни ради любого другого.
Еще одна знакомая искала себе мужчину, похожего на отца. Так часто бывает с девочками. Отец моей знакомой прекрасно готовил и не подпускал жену к плите. Варил щи-борщи, запекал мясо, делал невероятную яичницу на завтрак, позволяя жене сидеть с красивым маникюром. Посуду он тоже предпочитал мыть сам. Ему нравился процесс. Знакомая так и не смогла найти мужчину своей мечты. Никто из ее бойфрендов не вскакивал по утрам, чтобы сварить для нее овсянку, как это всегда делал отец. И никто не переживал по поводу ее свежего маникюра.
А недавно позвонила еще одна приятельница, Наташа. Она старше меня. Ее взрослый сын привез на дачу девушку. Они уже год жили вместе, дело шло к свадьбе. Наташа не особо вникала в личную жизнь сына, поскольку ей и без того было чем заняться – работа, репетиторство. Наташа была учительницей младших классов. Куда больше матримониальных планов сына ее заботили программа и учебники, по которым работали молодые учителя. К ней случайно попала девочка, дочь соседки, первоклашка, и у Наташи волосы на голове встали дыбом – как можно так преподавать русский язык и литературу? Учительнице девочки, как выяснилось, едва исполнился двадцать один год. Пришла со студенческой скамьи, и ей сразу доверили первоклашек. Наташа взяла малышку Сонечку под свою опеку. Объясняла, читала, учила писать в прописях. После чего кормила, поила, играла с девочкой в игры со словами.
Сонечкина мама страдала от того, что дочь сама просится к тете Наташе в гости. Так и объявляла маме: «Поехали на десятый этаж».
– Простите, что мы вам мешаем. Сонечка к вам опять просилась. До слез, – говорила мама первоклашки, застыв на пороге.
– Правильно делала. Ну что? Господи, какие «ча-ща»? Вы же еще на слоги слова не умеете разбивать! – возмущалась Наташа.
Она была только рада приходу Сонечки, возможности накормить девочку и напоить чаем ее уставшую мать. Сын, кажется, звонил и что-то говорил про девушку, но Наташа сказала, что сейчас не до девушек – у нее Сонечка.
На каникулы Наташа всегда уезжала на дачу. Сын, звонивший редко, вдруг попросил разрешения приехать. Настойчиво. И не одному, а с Дашей.
– Какой Дашей? – не поняла Наташа. – Как фамилия?
Она по привычке запоминала детей по фамилиям.
– Мам, Даша, моя девушка. Мы собираемся пожениться, я тебе говорил. Хотел обсудить с тобой дату и все остальное.
– Да, конечно, приезжайте, – ответила Наташа, не придав особого значения визиту. Она всегда всем повторяла, да и искренне верила, что будет счастлива любому выбору сына. Тем более что живет он отдельно. Так что с будущей невесткой ей не придется делить кухню и ванную. С Дашей, избранницей сына, они виделись пару раз и коротко – ходили в театр. Наташа тогда отметила, что барышня особыми достоинствами не отличалась, но вела себя вполне прилично, вежливо. В более близкие отношения стороны по взаимному согласию вступать не собирались.
На даче Даша попросила будущую свекровь сварить ей кофе. Наташа сварила. А потом еще раз. И еще. На четвертой чашке сказала:
– Дашенька, иди сама свари себе все, что хочешь. Кофе, сахар, турка стоят рядом с плитой. Макароны – в ящике. Овощи – в холодильнике.
– Ой, я не могу, – заявила Даша.
– Почему? – светски уточнила будущая свекровь.
– Я боюсь вашей газовой плиты. У нас дома всегда была электрическая. Не знаю, как вашу зажигать, – сказала Даша.
– Берешь спички или электрическую зажигалку, поворачиваешь такую круглую штучку, подносишь спичку к конфорке. Ничего сложного, – ласково сказала будущая свекровь.
– У нас всегда была электрическая плита, а не газовая, – повторила Даша, и в ее голосе появились истерические нотки.
Ужин Наташа готовила одна, хотя рассчитывала на Дашину помощь. Но та сообщила, что чистить картошку ножом она боится, потому что всегда чистила специальной чистилкой, как принято в ее доме. Чеснок она не может порезать, потому что нет давилки для чеснока, а резать ей непривычно и неудобно. И вообще, лук в их семье всегда чистил папа, как, впрочем, и картошку.
Позже, за ужином, Даша продолжала рассказывать, какие порядки и правила приняты в ее семье – от них она не собирается отказываться ни за что.
– В нашей семье никогда не было машины. Никто не водил, – говорила Даша, – и Саша не будет. Зачем? Только в пробках стоять. На бензин еще тратиться.
– Но Саша уже водит машину, – удивилась Наташа, у которой был тридцатилетний стаж вождения. Она любила водить, отдыхала за рулем. Саша ездил не так уж часто: действительно, пробки, но водил прилично. Опять же, Наташа знала, что он по ее просьбе и в шиномонтаж съездит, и продукты до дачи довезет.
– У нас и дачи никогда не было, – ответила Даша.
Наташа промолчала.
– Не понимаю я дачи, – продолжала через паузу Даша. – Почему обязательно нужно ездить на дачу?
– Необязательно, – ответила Наташа.
– Вот и я Саше говорила, зачем ехать к вам на дачу, когда можно и в Москве встретиться? – обрадовалась Даша. – Мы в свадебное путешествие в Турцию планируем поехать.
– Да? Почему не в Европу? – Наташа очень старалась держать себя в руках.
– Я не люблю Европу, – ответила Даша.
– И за что конкретно?? – уточнила Наташа.
– Я там не была. Потому что не люблю, – объявила Даша.
– Да, это веский аргумент в пользу Турции. – Наташа все же поперхнулась чаем.
Позже она даже не могла вспомнить, что больше ее потрясло – глагол «кушать», который употребляла Даша, категоричное объявление про нелюбовь к Европе или порядки, которые будущая невестка собиралась завести в своем доме. Нет, наверное, все же газовая плита, к которой Даша боялась подойти.
Наташа много лет привыкала к электрической плите, потом «разговаривала» на повышенных тонах с модной, индукционной. И лишь на даче, у старой газовой плиты, ей становилось спокойно. Она знала, насколько убавить газ, чтобы получился маленький или средний огонь. Старая плита служила ей верно и безотказно много лет. Никакие новые плиты столько не служат. Новые – капризные. То включаются, то им надо перестроиться, то вообще мигают всеми кнопками не пойми почему. А старая, даже если включалась не с первого раза, потом вспыхивала синим ярким огнем. Будто в знак извинения – прости, хозяйка, я застоялась без дела.
Утром Наташа не встала к плите готовить завтрак, как собиралась. Сварила себе кофе, выпила и пошла гулять. Вернулась часа через три. В доме стояла напряженная тишина.
– Что-то случилось? – спросила Наташа.
– Мам, а еды никакой нет? – поинтересовался Сашка.
– Нет. Я не готовила. Гуляла.
– Я говорила, что не могу готовить на газовой плите! Надо было в ресторане встречаться! Я же не виновата, что сюда даже пиццу не везут! – Даша не собиралась держать себя в руках.
– Ну, я за доставку пиццы не отвечаю. В холодильнике есть яйца, молоко. Хлеб – в хлебнице. Могли бы омлет себе сделать или гренки, – пожала плечами Наташа.
– Вы это специально, да? Саша, скажи что-нибудь! Она это специально? – Даша впала в истерику.
– Не надо в третьем лице. Невежливо. Я здесь нахожусь, так что Наталья Михайловна, будьте добры, – заметила Наташа тоном учительницы.
С Дашей Сашка расстался, правда не по собственной инициативе. Она его бросила. Но оставила после себя фразу, ставшую крылатой: «Европу не люблю. Не была там, потому что не люблю».
Я тоже выросла с газовыми плитами и баллонами. Если в баллоне заканчивался газ, его нужно было отключать, выкатывать во двор и ждать приезда газовщиков. Потом полный баллон закатывать назад и подключать. Над газовой конфоркой обжигались курицы, свежезарубленные и ощипанные. Перышки стрекотали от огня. Курицу требовалось аккуратно и равномерно поворачивать над огнем, чтобы не подпалить, не сжечь кожу. Я не справлялась с шеей, которая падала прямо на конфорку и перекрывала огонь. Обжиг курицы требовал мастерства и циркового жонглирования – перехватить ноги, придержать шею, крылья подпалить не только сверху, а и под мышками. Не обжечься при этом самой. Обязательно отрезать фаланги на крыльях. Если подать на стол курицу с необрезанными фалангами, позору не оберешься. Если оставишь невыщипанное и неопаленное должным образом перышко, еще месяц будешь только куриц ощипывать и обжигать в наказание. На всех праздниках.
Цыплят в нашем селе никогда не резали, а петухов да, бывало. Бульон из него получался идеальным. Совершенно другим по вкусу. Но лучше не пытаться прожевать петушиную ногу – бесполезно. Хозяйки, помешивая бульон в большом казане, рассказывали, каким хорошим был петух, как быстро бегал. Чем дольше приходилось варить петуха, тем больше посмертной славы ему доставалось. Очень много бегал. Одни мышцы, никакого жира.
Я до сих пор спокойно отношусь к куриному филе, бедрам, ногам и прочим частям. Больше всего люблю субпродукты – суп из сердец и желудков получается невыносимо вкусным, ароматным, необычным. Печень молодой курицы, которая еще вчера считалась цыпленком, а сегодня попала под нож, тушенная со сметаной, – нежное, вкуснейшее блюдо. А куриные или петушиные мозги? Высокая кухня. Крошечный комочек, который тает на языке. Мой муж не ест куриные крылья, называя их «руками». Куриные бедра ведь называются ногами. А сын любит именно крылья, как и я. К счастью, дочь полюбила куриную грудку, так что мне не приходится изобретать что-то новое.
Суп из петуха
Петуха хорошо промыть и разрезать на куски. Удалить лишний жир и кожу. Залить водой. Положить крупную луковицу целиком. На большом огне довести до кипения, снимая пену. Уменьшить огонь и варить еще около двух часов на совсем маленьком огне. Тогда бульон получится прозрачным.
Сделать домашнюю лапшу. Обязательно домашнюю в этом случае – совсем другой вкус. На один стакан муки, одно яйцо и немного соли. Замесить, раскатать, свернуть в рулет и нарезать тонкими полосочками. Дать полежать некоторое время. Обжарить на сливочном масле с добавлением оливкового мелко нарезанный лук и морковку (можно нарезать кубиками, можно потереть на крупной терке). Когда петух сварится, вытащить, обобрать мясо, нарезать и вернуть его в бульон. Луковицу выловить и выбросить. Положить мелко нарезанную кубиками картошку, лапшу и лавровый лист. Варить до готовности. В конце добавить зажарку из моркови и лука. Дать протомиться. В самом конце посолить и поперчить по вкусу. Положить петрушку или укроп, смешанные с зубчиком чеснока. Если не любите в супе лук, то зажарку можно сделать только из морковки. Или положить в суп сырую, нарезанную кубиками, вместе с картофелем и лапшой. Выключить суп, закрыть крышкой и обязательно дать ему настояться.
Куриная печень в сметанном соусе
Печень промыть, дать ей стечь и избавиться от прожилок. Порезать кусочками. Заправить печень специями – соль, перец. Присыпать мукой и аккуратно перемешать. Репчатый лук порезать кубиками или полукольцами. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла, пока лук не станет прозрачным. Переложить в сковороду печень, перемешать с луком и жарить почти до готовности. Добавить сметану (лучше густую, 25 процентов жирности) и растолченный зубчик чеснока. Еще раз перемешать и закрыть крышкой. Потушить на медленном огне. В конце добавить мелко нарезанный укроп. Подавать с картофельным пюре.
Когда в селе резали барана или ягненка, корову или курицу, все шло в дело, ничего не выбрасывалось. Из кишок делали колбаски, набивая фаршем. Из субпродуктов – самостоятельные блюда. Но я не помню, чтобы в селе ели коровье вымя или говяжьи мозги. К костному мозгу тоже относились равнодушно. Во всяком случае, я в детстве точно из костей не доставала содержимое.
Куриные сердечки всегда доставались детям – таково было правило. Они считались целебными, как и ягнятина, которую готовили исключительно для детей. Если заболевал ребенок, резали ягненка. Бульоном выпаивали, мясом выкармливали заболевшее дитя. Из овечьей шерсти вязали носки – все дети ходили в таких. В них тоже, как считалось, содержалась целебная сила.
Суп из куриных сердечек с клецками
Сердечки хорошо промыть, избавиться от сосудов и жира. Порезать кружочками, залить холодной водой и поставить на огонь. Луковицу очистить и целиком положить в воду (не забудьте вынуть, когда бульон сварится). Варить до готовности, снимая пену. Две средних размеров картофелины почистить, нарезать кубиками и положить в бульон. Морковку (одну небольшую) натереть на крупной терке и тоже положить в бульон. Добавить зубчик чеснока (раздавить ножом или мелко порезать) и лавровый лист. Небольшую луковицу мелко нарезать и обжарить на сливочном масле (с небольшим количеством растительного, чтобы не подгорало) до мягкости. Тоже отправить в бульон. Посолить и поперчить по вкусу. Не забыть выловить лавровый лист (иначе он начнет горчить) и зубчик чеснока (если положили целиком).
Сделать клецки. Одно яйцо смешать с 50 мл молока и 5 столовыми ложками муки. Чуть посолить. Когда картошка с морковью сварятся, можно класть в суп клецки – кофейная ложка теста (или половинка чайной). Когда клецки всплывут на поверхности супа, положить мелко нарезанный укроп. Закрыть крышкой и оставить настаиваться. Подавать при желании с ложкой сметаны.
Тушеная ягнятина (чакапули)
Мне очень нравится этот рецепт. Нет опасения, что мясо пережарится, как в случае с каре ягненка. За счет большого количества зелени оно будет и сочным, и ярким по вкусу. Каре ягненка на самом деле не так просто приготовить, хотя именно этот рецепт приходит в голову. Я же предпочитаю положить мясо в казан и не нервничать. Мясо нужно порезать кусочками, достаточно крупными, но так, чтобы было удобно есть. Репчатый лук (на килограмм мяса понадобятся 2 луковицы среднего размера) порезать полукольцами. Чеснок (желательно молодой, 5 зубчиков среднего размера) мелко нарезать. Подготовить зелень. Понадобятся петрушка, кинза, тархун, зеленый лук в равных пропорциях, хотя это совершенно необязательно. Зелень промыть, высушить, листики обобрать от стеблей. Мелко нарезать и смешать в миске. Взять казанок или кастрюлю с толстыми стенками. Положить на дно сливочное масло (граммов сто), но можно использовать и оливковое. Сверху уложить немного лука и зелени. Затем выложить слой мяса. Его нужно приправить: посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или уцхо-сунели, выложить немного чеснока. На мясо положить слой лука и слой зелени. Потом снова мясо (не забудьте приправить) и опять слой лука и зелени. Смешать 200 мл белого сухого вина и около 80 г зеленого соуса ткемали. Залить получившимся соусом мясо. Закрыть казанок крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и тушить до полной готовности мяса (около двух часов). Подавать чакапули в глубоких тарелках вместе с получившимся бульоном. Сверху посыпать мясо петрушкой. Очень вкусно есть чакапули с лавашом (и макать лаваш в бульон).
Курицу в сметанном соусе я готовила всегда. Мой сын может ее есть на завтрак, обед и ужин. Гости говорят про это блюдо: «Машина курица». Блюдо называется либжу, либже, джэд либжэ. Это кабардино-балкарская кухня, но часто встречается и в осетинской. При этом его редко можно найти в меню ресторанов национальной кухни – не знаю почему. Готовится оно очень просто. Можно есть и холодным, и горячим. Это то блюдо, которое нравится детям, даже маленьким. Для детей я кладу меньше специй. Наверное, это главное блюдо моей семьи.
Курица в сметанном соусе
Куриные бедра (одна упаковка), одна большая луковица, чеснок (2 больших зубчика); стакан 15–20 %-ной сметаны; куриный бульон – ½ чашки. Мука – 1 столовая ложка с горкой. Специи по вкусу: соль, перец, красный сладкий перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, шафран. Зелень – кинза.
Курицу (или куриные бедра без кости) отварить. В глубокой сковороде пассеровать лук. Добавить столовую ложку муки, перемешать, немного обжарить. Влить бульон, в котором смешать специи и чеснок (пропустить через давилку или растолочь). Перемешать. Добавить сметану. Еще раз тщательно перемешать и на медленном огне дать потомиться минуты две. Выложить в соус курицу (можно порезать заранее или разломить уже в сковороде). Перемешать и дать потомиться минут пять. В конце добавить зелень.
Из одной курицы можно приготовить стол на всю семью. Для этого нужно лишь правильно ее разделать. Бедра идут на основное блюдо. Голени можно приготовить отдельно – замариновать в томатном соусе и запечь. Крылья избавить от фаланг (обязательно, непреложное правило) и пожарить в большом количестве масла. Получаются хрустящие, сочные. Едятся, как семечки. Ничего сложного. Если хочется чего-то поинтереснее, советую приготовить рулеты из куриной грудки. Не так сложно, как кажется на первый взгляд, и намного вкуснее, чем можно предположить.
Рулеты из куриной грудки
Куриную грудку аккуратно отделить от костей, разрезать ровно посередине и слегка отбить, чтобы получился квадрат. Натереть специями (хмели-сунели, шафраном, солью, перцем, паприкой), чесноком (растолочь в ступке или пропустить через давилку), обильно смешать с травами (петрушкой, кинзой). Добавить оливковое масло (2 столовые ложки) и выдавить сок лимона (около двух чайных ложек). Аккуратно перемешать и дать постоять около получаса. Впрочем, можно и на подольше оставить, с курицей ничего не случится, станет только сочнее. Сыр (домашний, сулугуни, адыгейский) нарезать ломтиками. Положить кусочек (один или два, сколько поместится) сыра внутрь грудки и свернуть рулетом. Обвалять в кляре или просто в муке. Или в панировочных сухарях, но тоже непременно домашних, поджаренных чуть дольше нужного. Поджаристых, а не бледных. Край рулета зафиксировать с помощью зубочистки (не забудьте вынуть перед подачей). Жарить куриные рулеты в большом количестве масла. Класть только в хорошо разогретое масло, чтобы не плавали просто в горячем и не впитывали лишнее. Запахи – невероятные. Грудка получается сочной, мягкой, сыр вытекает при разрезании. Это не просто ужин, а праздничный ужин.
Моя мама всегда готовила на праздники или фаршированного гуся, или утку. Могла и поросенка целиком зажарить, если удавалось чудом достать. Набивала внутренности гречневой кашей, яблоками, другими начинками. У нас на кухне всегда лежала катушка с толстой ниткой и толстая игла. Мама зашивала внутренности гуся, утки, поросенка. Ей вообще нравилось фаршировать и запекать. Говорила, что так быстрее и проще. Она и куриные шеи фаршировала, и рыбу. У нее действительно получалось легко и быстро. Я так не умею. Каждый раз клянусь себе больше никогда не связываться с фаршированной уткой. Это же просто ужас какой-то. Вся кухня в чаду, я обязательно обожгусь, поливая утку жиром и маслом. Двадцать грязных кастрюль, противень с толстым слоем жира. Точно не мой способ приготовления. Совет – если вам не нравится запекать, лучше не страдать. Проще сварить или пожарить. Не нравится жарить, а легче засунуть все в одну кастрюлю и поставить в духовку? Так и нужно делать. Близким обычно все равно, как именно вы приготовили ужин. Главное, чтобы было вкусно.
Хотя, возможно, моя нелюбовь к фаршированию – из детства. Мне было лет шесть, наверное. Мама меня забрала в Москву. Мы гуляли по лесу, я побежала за мячом и рухнула в яму, наполненную мусором – осколками бутылок. Из стопы хлестала кровь. Мама на руках донесла меня до дома. Дальше я помню урывками. Мама вырывает бутылку водки у нашего местного алкоголика дяди Пети. И тот не возражает. Потом дядя Петя, странно трезвый, вежливый и аккуратный, а не как обычно – матерящийся, злобный и грязный – щедро поливает из бутылки себе на руки, потом мне на ногу. Я еще успела удивиться – дядя Петя последнюю каплю водки «выжимал» из бутылки себе в горло, а чтобы вот так мыть руки… Мама в это время пыталась вдеть нитку в иголку.
– Ты хочешь гуся приготовить? – пролепетала я. – Положи яблок побольше.
– Да, сейчас с тобой разберусь, а потом с гусем, – ответила мама.
Дядя Петя держал мою ногу, но в этом не было особой необходимости. Кажется, я потеряла сознание. Очнулась уже в коридоре больницы. Мама держала мою ногу, засунутую в пакет с замороженной чахлой курицей. Эта посиневшая и заиндевевшая тушка лежала в нашем холодильнике, в морозилке, уже больше месяца. Мама ее доставала, с ужасом смотрела на тощие ноги и засовывала назад – на черный день. Видимо, черный день настал – и для меня, и для замороженной курицы. Ступня была обернута разрезанным пакетом из-под молока. Дядя Петя в чистом костюме и пахнущий одеколоном водил перед моим носом вонючей ваткой и смотрел заботливо. Тогда я решила, что умерла. Не знаю, что меня натолкнуло на подобную мысль – невонючий дядя Петя или курица на моей ноге. Еще хотелось отодвинуть от себя плохо пахнущую ватку и сказать дяде Пете, что его старый костюм вонял сильнее. Заодно спросить у мамы, почему она не стала запекать гуся, а привязала мне курицу на ногу. Я снова ушла в бессознательное состояние. Ногу не чувствовала. Ничего не чувствовала.
Снова очнулась в кабинете врача. Я все слышала, но глаза открыть не могла, как ни старалась. Врач разговаривал строго. Спросил, почему сразу не привезли в больницу. Мама ответила, что не довезли бы – далеко. До дома быстрее. Истекла бы кровью, хлестала так, что еле остановили.
– Кто зашивал ногу? – спросил врач.
– Я, – ответила мама.
– Где работали? Какое образование? – уточнил врач.
– Высшее юридическое, – ответила мама. – А что?
– Где шить учились? Заштопали прилично. Все сделали правильно.
– На гусях фаршированных тренировалась, – ответила мама.
– Ну на гусях так на гусях… Мало кто из матерей может родного ребенка вот так… И рука не дрогнула, – заметил врач.
Гусь фаршированный
Это тот рецепт, который и я смогла повторить, хотя не люблю все эти зашивания. Многие не берутся за гуся, начитавшись кулинарных рецептов, в которых все сложно: гречку можно сочетать только с белыми грибами и никакими другими, да еще непременно добавлять бекон. Гуся надо покупать непотрошеного, потому что потроха нужны для той же гречки, а без них – другой вкус. И гузку обязательно самой удалять. Не знаю. Единственный «фокус», который делала мама, – сначала прокаливала гречку на сковороде и только потом варила. Но не в кастрюле, а тоже на сковороде. Заливала водой и томила под крышкой.
Так вот, с гусем все достаточно просто. Брать надо потрошеного, чтобы осталось только обрезать крылья. Промыть и обрезать изнутри жир. На этом жире обжарить нарезанные полукольцами 2 крупные луковицы. Гречку (чуть больше стакана) прокалить на горячей сковороде и сварить до полуготовности. Яйца (4 штуки) сварить вкрутую и мелко нарезать. Перемешать гречку с луком и яйцами, посолить и поперчить. Нафаршировать гуся и плотно зашить.