Суп, второе и компот

Голубцы

Один средний кочан капусты разрезать пополам и вырезать кочерыжку. Капуста должна быть не молодой – обычной. Положить половинки кочана в кипящую подсоленную воду с добавлением оливкового или растительного масла, проварить около пяти минут. Вынуть отваренный кочан, разделить на отдельные листья.

Пропустить через мясорубку телятину (около 1 кг). Рис (250 г, но может быть чуть больше или меньше) отварить до полуготовности. Сварить вкрутую 3 куриных яйца, остудить и мелко нарезать. Репчатый лук (одну луковицу) нарезать кубиками и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла до мягкости. Укроп (несколько веточек, половину пучка) мелко нарезать и смешать с пропущенным через давилку чесноком (2 крупных зубчика). Соединить все ингредиенты и тщательно перемешать фарш. Добавить соль и перец по вкусу. На подготовленный капустный лист выложить фарш и свернуть лист в форме конвертика (свертка). Обжарить на сковороде до появления равномерного цвета. Переложить голубцы в форму для запекания и отправить в духовку на 25 минут (температура в духовке 200 градусов). Тем временем приготовить соус. Репчатый лук (3 крупные луковицы) мелко нарезать кубиками и обжарить на сковороде. Когда лук станет мягким, добавить порезанные помидоры (4 крупных и сладких). Дать протомиться и добавить 3–4 столовые ложки томатной пасты. Перемешать, накрыть крышкой, томить на медленном огне. Когда соус будет почти готов, добавить специи – соль, перец, щепотку сахара, паприку и лавровый лист. Голубцы залить соусом, накрыть фольгой и запекать в духовке еще около 40 минут при температуре 200 градусов.

Голубцы по-кавказски

Мякоть говядины смешать с небольшим количеством баранины (хотя и необязательно). Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (на полкило мяса 2 луковицы). Зелень (кинзу, укроп, мяту, базилик, петрушку) мелко порубить и добавить в фарш по столовой ложке каждой. Добавить специи – соль, перец, паприку. Рис отварить до полуготовности (на полкило мяса – около 6 столовых ложек риса). Также вмешать в фарш. Добавить одно сырое яйцо. Фарш хорошенько вымесить.

Капустные листья аккуратно обобрать и подержать в кипятке в течение 5 минут. Остудить. Завернуть фарш в листья и уложить голубцы плотно в казанок или кастрюлю с толстыми стенками. Помидоры (3 крупных) ошпарить, снять кожицу и протереть через сито. Добавить немного воды или мясного бульона. Залить получившейся массой голубцы. Можно использовать домашнюю томатную пасту. Придавить голубцы тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне около полутора часов.

Голубцы получатся чуть сладковатыми и необычными, если вместо помидоров (или томатной пасты) добавить в кастрюлю дольки айвы и курагу.

– Это похоже на драники. Я их ела, – сказала я тете Любе, попробовав кусочек латкес.

– Конечно, дорогая. Но есть разница. Видишь, латкес похожи на ежиков. Картошку надо тереть на крупной терке, чтобы по бокам появились такие кусочки-иголки. Драники трут на мелкой терке. Латкес – праздничное блюдо, а драники – на каждый день.

– А что такое… суф… – Я не смогла выговорить незнакомое название блюда.

– Ой, тебе обязательно понравятся пончики. Сейчас. – Тетя Люба кинулась на кухню и вернулась с огромным красивым блюдом.

– Вкусно, – признала я, сразу съев три или четыре.

– Хорошо, а теперь пойдем играть. На хануку надо обязательно играть! Мария, ты представляешь, я перебирала недавно чемодан со старыми вещами и нашла там волчок! Думала, давно его потеряла, а он лежал, завернутый в мою старую шелковую сорочку!

Тетя Люба выдала мне волчок – деревянный, на котором были написаны непонятные знаки.

– Как в это играть? – спросила я.

– Просто крути. И вот, это тебе. – Тетя Люба выдала мне мешочек. – Это деньги, они называются «хануке гелт». Каждый ребенок их получает на хануку. Они только твои, но ты должна ими разумно распорядиться. Подумай, сколько потратить и на что – купить книги или помочь бедным. Твое решение. Бабушка не сможет на него повлиять.

– Бабушка по праздникам дает мне рубль на кино, мороженое и семечки.

– Это другие деньги. А здесь только ты решаешь, на что их потратить. И от твоего решения зависит, станешь ли ты умной, потратив деньги на книги, или доброй – отдав их нуждающимся. Или распределишь разумно на все, – объяснила тетя Люба.

– Их можно не тратить вообще, а сохранить? – уточнила я.

– Мария, я желаю твоей внучке выйти замуж за еврея! – рассмеялась тетя Люба. – Бедная девочка уже хочет экономить! Зачем она это уже хочет делать?

Тетя Люба вдруг расплакалась. Бабушка подошла, обняла ее.

– Сейчас не надо плакать. Не сегодня. Не в светлый праздник, – тихо сказала бабушка.

– Пойдем, пора зажигать свечу, – сказала мне тетя Люба, достав шелковый платок и высморкавшись. Она опять улыбалась.

Она подвела меня к тумбочке, на которой стояли свечи. Не обычные, а на красивой подставке.

– Каждый вечер нужно зажигать одну свечу. И прочитать молитву, – тетя Люба смотрела, как я зажигала первую свечу.

Тетя Люба, села за стол и положила себе на тарелку пончик, но даже к нему не притронулась. Ссутулилась, опустила голову. Было видно, что она очень устала и ей так тоскливо на душе, что уже плакать невозможно. Когда женщина сидит за столом, уронив руки на колени, опав плечами, головой, ей плохо по-настоящему.

– Мужчина должен молитву произносить. В моей семье мужчин не осталось, – сказала тетя Люба.

– Главная в семье – женщина, – твердо объявила я, – не от мужчины все зависит, от женщины. Она больше права имеет читать молитвы. Я тоже хочу побыстрее вырасти и вести себя как мужчина.

– Ох, Мария, откуда у тебя такая внучка? Твоя дочь оказалась очень умной, раз родила такую дочь. Не зря ты Ольгу отпустила. Знаешь, что дети сами выбирают себе родителей, глядя на них с небес? Твоя внучка выбрала твою дочь. Ты должна быть счастлива, – сказала тетя Люба.

Про тетю Любу я вспомнила спустя много лет, когда сын стал взрослым, а дочь – подростком. Да, они оба выросли на сказках Исаака Зингера – грустных и завораживающих философских притчах. Страшных, невероятно смешных, горьких и сладких. Если сравнивать идеальное блюдо, шедевр кулинарного искусства с литературой, то именно детские сказки Зингера должны быть удостоены всех мишленовских звезд на свете. И еще нескольких за гениальность. Оба моих ребенка знали про еврейские праздники. Иногда я делала халу – просто так, без повода. Или запекала детям яблоки с медом, опять же по настроению. Маца в доме была всегда. Но недавно мне захотелось приготовить латкес и суфганиет. Сделать все как положено. Зажечь свечи. Муж сказал, что такие латкес жарила его мама. Дети уплели пончики – я сделала как положено, с вареньем.

Я смотрела на свои пончики, а перед глазами стояли те, от тети Любы. Мне не нужно было их пробовать, чтобы вспомнить вкус.

Хала

На 1 кг муки понадобится 2 яйца, 1 стакан сахара,1/2 стакана оливкового или растительного рафинированного масла, сухие дрожжи (1 пакетик) и 1 стакан горячей воды.

Просеять в миску почти всю муку (3/4). Добавить сахар, масло, дрожжи, яйца. Медленно подливая горячую воду, перемешать тесто ложкой, по консистенции оно должно напоминать густую сметану. После этого постепенно досыпать оставшуюся муку и замесить тесто уже руками.

Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на пару часов – оно должно увеличиться в объеме раза в три. Готовое тесто обмять, слегка присыпая муку. Стол посыпать мукой, выложить тесто и разделить на три равные части. Сформовать шарики. Каждый из них раскатать в форме длинной колбаски, залепить сверху края и заплести как косичку. Концы также слепить вместе. Переложить халу на пергаментную бумагу и смазать взбитым яйцом. Можно посыпать маком или кунжутом. Выпекать около получаса при температуре 180 градусов.

Халу лучше отрывать руками, а не резать.

Для детей можно приготовить сладкую халу. Тогда сначала колобочки размять в длинную лепешку, смазать каждую вареньем, джемом или шоколадной пастой, а потом свернуть лепешки колбаской, чтобы начинка оказалась внутри. Заплести косичку и выпекать так же, как и обычную.

Латкес (картофельные драники)

Картофель (6 штук среднего размера), репчатый лук (одна головка), яйца (2 штуки), мука (около полутора стаканов или меньше). Соль, перец по вкусу. Муку можно заменить панировочными сухарями (домашними, мелко помолотыми) или морковью. Картофель натереть на крупной терке. Хорошо отжать от сока, иначе не получится хрустящая корочка. Лук мелко порезать и смешать с картофелем. При необходимости еще раз отжать. В отдельной миске смешать яйца и необходимое количество муки, перемешать до однородности, чтобы не было комочков. Соединить с картофелем и луком. Смесь посолить и поперчить. Растительное рафинированное масло налить в сковороду и хорошо разогреть. Столовой ложкой выкладывать латкес на сковороду и жарить с двух сторон до золотистой корочки. Готовые латкес выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Нельзя складывать латкес один на один. Подавать со сметаной или с яблочным пюре.

Пончики с вареньем (суфганиет)

Их, как и латкес, жарят на хануку. Это традиционная сладость, без которой праздник немыслим. Начинки могут быть любыми (кладут шоколадную пасту, сыр, даже свежие ягоды), но в традиционном рецепте – только варенье. На 300 г муки потребуется 10 г сухих дрожжей, 120 мл молока (теплого, но не горячего), 30 г сливочного масла, 50 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо, 1 пакетик ванилина и 1 столовая ложка коньяка (виски, бренди).

Чтобы пончики были с кислинкой, можно добавить немного лимонной или апельсиновой цедры (потереть шкурку на мелкой терке).

В миску всыпать половину муки, положить все остальные ингредиенты (сливочное масло должно быть комнатной температуры), перемешать миксером на небольшой скорости. После того как тесто приобретет однородную структуру, добавить остатки муки. Если тесто слишком твердое, влить молоко – тесто должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Накрыть готовое тесто полотенцем и поставить в теплое место на полтора-два часа.

Тесто размять и скатать шарики одинакового размера, не очень большие. Выложить на пергаментную бумагу, накрыть пищевой пленкой и дать постоять еще около получаса. Растительное рафинированное масло влить в казанок или другую глубокую посуду. Дать прогреться, но масло не должно быть слишком горячим (около 160 градусов). Пончики жарить с двух сторон (по 3 минуты с каждой) так, чтобы они не слипались, до золотистой, но не коричневой корочки. Готовые пончики выложить на бумажное полотенце. В середине сделать дырочку и с помощью кондитерского мешка заполнить каждый вареньем (любым). Я беру клубничное. Готовые остывшие пончики посыпать сахарной пудрой и подавать.

Главная закуска на любом кавказском столе – аджапсандал, или аджапсандали. Без баклажанов – в виде рулетов, просто запеченных на огне, вообще немыслима кавказская кухня. У каждой хозяйки свой рецепт, способ нарезки, выбор специй и трав. Классический – с картошкой. Но я готовлю только из овощей – быстро, вкусно и полезно.

Я не любила в детстве «синенькие», как их по-одесски называла бабушка. Кроме нее, так в селе баклажаны никто не называл. Она баклажаны очень любила и могла есть в любом виде – в рулетиках, жареными, запеченными. Но больше всего любила в виде икры.

В нашем селе баклажаны закатывали в банки вместе с болгарским и острым перцем, с зеленью и приправами. Перца обязательно клали много, заливали рассолом. Открывали зимой.

Когда в село приезжала мама, бабушка всегда просила ее сделать икру из баклажанов. Мама делала так, как любила бабушка, – нарезала тонко, приправы добавляла в меру. Получалось и сладко, и остро. Но горечи не было. Я же не любила баклажаны именно из-за горького привкуса.

– Ой, а ты помнишь бабу Софу? – как-то, стоя над кастрюлями, спросила мама бабушку.

– Конечно помню. Очень колоритная женщина, – улыбнулась бабушка.

Мама тогда отправила меня с бабушкой в Одессу к своей клиентке – бабе Софе. То ли мама дом для нее отсудила, то ли участок, не знаю. Но клиентка была очень благодарна и зазывала в гости. Мама воспользовалась приглашением, и мы с бабушкой все лето провели у бабы Софы. Бабушка была счастлива. Она не расставалась с блокнотом – записывала слова, выражения, поговорки.

– А это кто сказал? – удивлялась бабушка очередному мудрому изречению бабы Софы, которыми та сыпала в таком количестве, что у бабушки блокнот закончился на второй день нашего пребывания, и она завела толстую тетрадь. Впрочем, ее тоже не хватило.

– Это я сказала! – обижалась баба Софа.

Она была яркой женщиной – крупной, весом не меньше ста пятидесяти килограммов. Может, больше. Ходила с трудом. Каждое утро она спускалась по лестнице во двор, усаживалась на собственный, только ее, сделанный на заказ стул, крепкий и широкий.

– Двуспальный, – говорила про него баба Софа.

После спуска по лестнице она отдыхала. Обмахивалась веером, тяжело дышала. Перекрикивалась с соседками по двору. Те сбегались и выкладывали на огромный общий стол овощи, фрукты, мясо, рыбу, лук. Баба Софа руководила. Все соседки ее боялись и уважали. Она готовила так, как никто не мог и уже даже не пытался.

Главным счастьем жизни бабы Софы был внук Мишенька. Она так им восторгалась, что все дворы это слышали.

– Тома, ты знаешь, что случилось? – кричала баба Софа. – Мишенька такой грибочек слепил из пластилина, что точно скульптор растет!

– Баба Софа, у меня мигрень с утра, отберите у своего Мишеньки ксилофон, – просил сосед дядя Слава.

– А если у ребенка талант, я должна отобрать у него музыку? – фыркала баба Софа.

Мишенька уже битый час отчаянно лупил молоточком по детскому ксилофону.

Весь двор знал, что баба Софа не разговаривает с соседкой тетей Светой лишь потому, что, когда коляску с младенцем Мишенькой завезли во двор для демонстрации и всеобщего восхищения, тетя Света заметила: «Головастенький какой». Мишина голова действительно была крупновата по отношению к телу. Баба Софа поджала губы. «Так умный будет! Вон сколько мозгов в такой голове поместится! Зато ножки-то, ножки, как у Дюймовочки», – попыталась исправить неловкость тетя Света, но стало только хуже.

Дело в том, что баба Софа долго ждала появления на свет Мишеньки. Его отец, единственный и обожаемый сын бабы Софы, естественно, самый красивый и умный мальчик на всем белом свете, страдал от того, что, когда вырос, имел непозволительно маленький для мужчины размер ноги – тридцать седьмой. Однажды баба Софа решила познакомить его с прекрасной и достойной во всех смыслах, с ее точки зрения, девушкой. Но сын, сняв при входе ботинки, даже не вошел в гостиную. Остановился в прихожей и уставился на сапоги потенциальной невесты. Они, на беду, аккуратно стояли рядом с обувью потенциального жениха, и ботинки, кажется, и сами стеснялись такого неловкого и уничижительного соседства. Но потом, по счастью, сын бабы Софы нашел себе невесту с тридцать пятым размером ноги, и баба Софа получила то, о чем мечтала, – обожаемого внука.

Тете Свете были знакомы родительские чувства. Ее Боречка, вне всяких сомнений, рос умным мальчиком. И упрямым, даже упертым. С характером. Но каждый раз, когда Боречка сообщал маме, что, например, хочет заниматься математикой и сдать экзамен в спецшколу, тетя Света заламывала руки: «Боречка, там такие умные дети! Зачем тебе туда? Давай ты спокойно будешь учиться в своей обычной школе, где у тебя есть пятерка с гарантией». Сын наперекор матери успешно сдал экзамены. Когда он решил поступать на мехмат, да еще и в Москву, тетя Света слегла с нервами: «Боречка, тебя все равно не примут. Зачем нам зря платить за билеты? Представляешь, какие умные там дети? Куда тебе до них?» Боречка поступил назло маме. Но когда он привез из Москвы знакомить с мамой невесту – невероятную красавицу, тетя Света опять упала в обморок. «Боречка, посмотри на себя. Где она и где ты? Она же тебя бросит через год и сломает тебе жизнь. Зачем тебе такая яркая девушка? Посмотри лучше на Маечку. Она тебя никогда не бросит». Маечка была Боречкиной одноклассницей, влюбленной в него с первого класса. Она не отличалась внешними данными, а до внутренних качеств и достоинств мальчику добираться было неинтересно. И тут Боречкино упрямство дало сбой или просто закончилось. Посмотрев на себя со стороны мамиными глазами, он вынужден был признать – где он и где его прекрасная девушка? И вправду ведь бросит. И женился на Маечке. Брак оказался прочным.

Почему тетя Света не поддерживала сына? Она просто за него боялась. Привычная жизнь – хорошо знакомые школа, город, девушка – казалась ей безопаснее. Она хотела защитить любимого сына, только и всего.

Баба Софа и тетя Света были похожи в одном – они безумно любили детей и внуков. И, конечно, пытались их накормить при любом удобном и даже неудобном случае. Если баба Софа видела, что во рту у любимого Мишеньки нет сушки, пряника или еще чего-нибудь съестного, начинала нервничать. Тетя Света, женив Борю на Маечке, продолжала готовить для него ужины. После работы Боря шел не домой к Маечке, а к маме. Потому что мама приготовила его любимые куриные котлетки с пюре. А Маечка все равно такие не сделает.

Баба Софа лепила для Мишеньки вареники с вишней, каждый размером с ладонь. И следила, чтобы внук съел как минимум три. Мишенька уже дышать не мог после одного вареничка, но быстро понял, что бабушка его из-за стола не выпустит, пока не впихнет три штуки.

– Да шо там есть ребенку? – восклицала баба Софа. – Это ж вареники, а не мясо. Разве это еда? Так, перекус.

Благодаря усилиям бабушки Мишенькина непропорционально большая голова быстро стала соответствовать остальным частям тела. Мальчик стабильно прибавлял в весе.

Когда я оказалась в поле зрения бабы Софы, то быстро поняла – или нужно бежать от нее, или я скоро стану молочным поросеночком, как Мишенька. Баба Софа его так ласково называла. Все усилия бабушкиных соседок в селе не шли ни в какое сравнение с рвением бабы Софы. Она могла закормить ребенка до смерти. И моя и без того округлая попа стараниями бабы Софы становилась еще больше в рекордные сроки. Мамины обмороки при виде меня после возвращения от бабушки грозили обернуться комой. Мама после бабушки сажала меня на жесткую диету – бульон, никакого хлеба, пирожное, причем половинка, только по воскресеньям. В остальное время я могла давиться огурцами или морковкой, по желанию. Есть овсянку без сахара, сваренную на воде. Или гречку без соли и, конечно же, без масла.

Баба Софа кормила меня безжалостно, на убой. После ее завтрака хотелось пойти спать до обеда. А после обеда – спать до ужина, понимая, что не получится: хозяйка разбудит на полдник.

Баба Софа готовила, отдавая распоряжения соседкам. Бабушка записывала ее истории. Мы с Мишенькой ели, с трудом выползая из-за стола. В конце месяца резинки на юбках врезались мне в талию. В штаны я втиснуться не могла. Футболки и майки с трудом натягивала на образовавшиеся во всех местах жировые валики. Я стала похожа на Мишеньку. Того и гляди у меня бы появились младенческие перетяжки на руках и ногах. Попа уверенно стремилась к коленкам. Глаза превратились в щелочки – щеки занимали бо́льшую часть лица. Точнее, они и были лицом. Баба Софа наконец смотрела на меня с гордостью и любовью, а не со страданием и болью. Я стала медленнее ходить и при попытке забраться на дерево шлепнулась на землю – подо мной сломалась ветка, вполне себе увесистая.

Если я шла гулять или в магазин, вообще куда бы то ни было, баба Софа кричала на весь двор: «Пописай и поешь на дорожку!» Когда я со стоном проглатывала вареник, баба Софа милостиво сообщала: «Зато я знаю, что ты сытая».

Почему-то я сейчас копирую бабу Софу. Всех детей, оказавшихся в доме, начинаю кормить. И перед уходом говорю с той же интонацией: «Пописать, и вот печенье на дорожку, хотя бы яблочко, мандаринку. Нет? Тогда шоколадку или конфетку». Из моего дома без еды никто не уходит.

Так вот, баба Софа делала такую икру из синеньких, что бабушка ее вспоминала до конца жизни. Мама, как ни старалась, не могла в точности повторить рецепт бабы Софы, тщательно записанный бабушкой.

– Помидоров у Софы точно было меньше, а чеснока больше, – комментировала бабушка очередную мамину попытку повторить неповторимое. – Нет, твоя икра пересоленная, а у Софы – сладкая была. И травы больше. Софа много травы клала.

Икру из баклажанов я не очень люблю, а вот аджапсандали делаю часто. Идеальная закуска для гостей, которые сидят на диете, придерживаются правил правильного питания, соблюдают пост. Аджапсандали едят строгие вегетарианцы и сторонники всех диет – я проверяла.

Аджапсандали

Чтобы баклажаны получились нежными и не горчили, их обязательно нужно очистить от кожуры, нарезать и посыпать солью, не чуть-чуть, а посолить. Оставить на полчаса. После этого промыть и отжать. Лишь после этого они готовы к любой обработке. Дальше все просто. На два баклажана потребуется 2–3 крупных помидора, 1 головка красного лука, 3 зубчика чеснока, 2 болгарских перца. Из специй – соль, перец, хмели-сунели, сладкий красный перец, лавровый лист. Зелень тоже по вкусу – кинза, петрушка, тархун, укроп.

Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Лук нарезать кубиками. Болгарский перец – соломкой. Пожарить лук, добавить перец и помидоры. Не пережаривать. Перец и помидоры не должны превратиться в кашу. Отдельно на сковороде на большом огне обжарить с двух сторон баклажаны, нарезанные на дольки. Переложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Переложить баклажаны в казанок или в кастрюлю и добавить зажарку и лавровый лист. Дать протомиться несколько минут. В конце добавить смесь зелени с чесноком. Подавать в горячем или холодном виде.

Рулеты из баклажанов

3 крупных баклажана промыть, обрезать с двух сторон. Нарезать продольными полосками толщиной полсантиметра. Присыпать с двух сторон солью и оставить минут на двадцать. После этого промыть баклажаны холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Ядра грецкого ореха (около 200 г) обжарить на сковороде, остудить и мелко промолоть в блендере. Смазать пластины баклажана растительным или оливковым маслом и обжарить с двух сторон на сковороде, чтобы подрумянились до корочки (после этого обязательно опять выложить на бумажное полотенце и еще одно полотенце положить сверху, чтобы избавиться от излишков масла). Оставить остывать минут на десять (за это время должна размякнуть кожица). Или запечь баклажаны в духовке (около 20 минут при температуре 180 градусов). В размолотые в порошок грецкие орехи добавить мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки (по половине пучка), 3–4 зубчика чеснока, пропущенного через давилку и специи. Соль (буквально щепотку), перец и хмели-сунели по вкусу. Хорошо перемешать или еще раз промолоть блендером. Добавить натуральный йогурт или сметану (около 4 столовых ложек). Выложить ореховую начинку, которая получится достаточно густой, на ломтики баклажана и свернуть в рулеты (начинка не должна вытекать по бокам). Подавать, посыпав зернами граната и зеленью.