Суп, второе и компот

Вареные раки

Секрет в том, что мама варила раков не просто в соленой воде, а в специальном бульоне. Она покупала укроп, но не зелень, которую обычно используют для приготовления, а ветки. Те, которые закладывают в банки при закрутке огурцов и помидоров. Выкладывала целый сноп этих веток в здоровенный казанок, насыпала смесь перцев горошком (столовая ложка с горкой), непременно крупную соль (на 3 кг раков уходило не меньше 5 столовых ложек) и много лаврового листа (10 шт. как минимум). Заливала все холодной водой и ждала, когда вода закипит. Давала провариться несколько минут и закладывала раков. После закипания варила раков минут десять, не больше. Снимала кастрюлю с огня, но подавала не сразу. Ждала, когда раки немного остынут и впитают в себя бульон.

Бабушка вообще была непривередлива в еде. Любила серый, а не белый хлеб. Натирала корочку чесноком, откусывала и закрывала глаза от удовольствия. Моим же главным лакомством детства был белый хлеб, еще теплый, намазанный маслом и посыпанный сверху сахаром. Здоровенный ломоть. Есть нужно было непременно на улице, на глазах у всех.

Яйцо, сваренное вкрутую. Отварная же курица, без соли. Вообще без всего. Пшенная каша, мамалыга. Бабушкин рацион не отличался разнообразием. Мама везла ей из Москвы колбасу всех видов, какие только можно было достать в те годы, сыр, конфеты, шоколад. Бабушка раздавала подарки соседкам. А себе оставляла разве что «барбариски». Очень их любила. И конфеты «раковая шейка». Я же, как детстве, так и сейчас, к конфетам равнодушна.

Нас, девочек, специально не учили готовить. Никаких рецептов, точных ингредиентов и уж тем более мер и весов продуктов не существовало. Мы учились «с рук», глядя, как замешивают тесто, сыр, режут зелень бабушки, мамы, тети, соседки. Если в селе отмечали свадьбы или юбилеи, младших девочек отправляли на подмогу. Промыть травы, овощи, внутренности только что зарезанного барана. Столы накрывались на сто гостей минимум.

Как готовили женщины? Ставили на печку кастрюлю и, проходя мимо, забрасывали то картошку, то специи, помешивали и бежали дальше – домашних дел было много. Никто не стоял над кастрюлей. Не засекал время. Сейчас столько кулинарных гаджетов… В нашем селе гаджет был один – руки хозяйки.

Отварная курица

Лучше брать подрощенного цыпленка, желательно домашнего. Но не корнишона. Курицу тоже стоит найти домашнюю, но не суповую. Она отваривается целиком, тушка не разрезается. В воду положить целую луковицу, морковку, не разрезанную, а только почищенную. Раздавить дольку чеснока и тоже положить в кастрюлю. Можно добавить лавровый лист. Солить воду не нужно. Чтобы и бульон получился вкусным, варить курицу нужно с добавлением пучка трав. Взять ветки петрушки, укропа, связать ниткой и опустить в воду. Пену снимать обязательно. Варить курицу до готовности, но она не должна разваливаться. Бульон процедить, избавившись от сваренных овощей и трав. Переложить курицу на блюдо и хорошо посолить. После этого закрыть курицу второй тарелкой, чтобы соль впиталась. Дать остыть. Есть можно и в холодном виде, и в горячем. С соусом и без. Вкуснее всего – с куском пирога.

Главное блюдо осетинской кухни, конечно, пироги с разнообразными начинками: мясом, картошкой и сыром, фасолью, тыквой, свекольной ботвой, черемшой. Меня все старались накормить пирогами именно с мясом – после жизни в Москве я приезжала к бабушке худая, и все соседки считали своим долгом отрастить мне попу. А я обожала пироги со свекольной ботвой. И классические – с сыром и картошкой. Мои дети любят просто с сыром. А мужу нравятся с ботвой.

Кстати, про цены. Раньше на рынках свекольную ботву никому и в голову не приходило продавать. Она лежала огромной ненужной кучей в ящике. На прилавок выкладывали уже готовый продукт.

– А можно мне ботву? – спросила я продавщицу.

Мне было лет двадцать пять, я уже вышла замуж, родила сына и вдруг нестерпимо захотела испечь пирог со свекольной ботвой.

– Забирай хоть всю, – разрешила продавщица.

Спустя некоторое время ботва стала кодовым словом. Если я просила ботву, меня сразу принимали за свою. Отводили в подсобку и перекладывали из ящика в пакет. За ботвой ходили только свои.

– Ты откуда? – спрашивали меня женщины, которые накладывали свекольные листья в пакеты.

– Дед – осетин, – отвечала я.

Теперь свекольные листья продаются красивыми связками. Промытые, сложенные букетом. По цене ботва может конкурировать с салатом айсберг.

– Вы с ума сошли? – недоумеваю я на рынке.

– Спрос есть, – пожимают плечами продавцы.

Осетинский пирог с ботвой

Тесто: мука пшеничная – 300 г (добавлять по необходимости, обычно уходит больше), сливочное масло – 50 г, сахар – 1,5 чайной ложки, дрожжи – 7 г, молоко – 200 мл.

В теплое, но не горячее молоко насыпать дрожжи и сахар. Перемешать и оставить на 10–15 минут. В миску просеять муку, сделать в середине углубление и влить растопленное сливочное масло и смесь молока и дрожжей. Чуть посолить. Замесить тесто, смазывая руки оливковым или растительным маслом. Сформовать аккуратный шар. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора, пока не подойдет.

Молодую свекольную ботву (400 г) промыть и отжать. Удалить стебли и нарезать листья тонкой соломкой. При необходимости еще раз отжать сок. Смешать с натертым на терке или размятым руками сыром (200 г). Можно добавить в начинку зеленый лук. Посолить по вкусу. Если сыр нежирный, добавить в начинку немного сметаны. Если жирный, то столовую ложку муки.

Обмять тесто и сформовать круглую лепешку толщиной около полусантиметра (размять руками так, чтобы края были тоньше середины). Положить в центр начинку. Слепить края теста в виде мешочка. Посыпать сверху мукой и аккуратно надавливать, распределяя начинку и придавая пирогу нужную форму. Удобно делать это сразу в сковороде для пирогов, но можно и на столе ладонью – начинка должна распределяться равномерно. Можно использовать две круглые разделочные доски – положить сверху пирога и перевернуть, снова размять пирог и еще раз перевернуть. В середине пирога сделать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Но не протыкать пирог насквозь. Выпекать в течение 10–15 минут в духовке, разогретой до 220 градусов. Готовый пирог обильно смазать кусочком сливочного масла.

Пирог с сыром и разными добавками

Сыр для начинки хорошо растереть руками, добавить столовую ложку муки. Начинка готова. Но можно добавить к сыру мелко нарезанную зелень – петрушку, кинзу, тархун. Или смешать сыр со шпинатом (его нужно промыть, удалить стебли и нарезать соломкой, как и ботву). Если сыр несоленый, посолить.

Для теста нужно просеять около 300 г муки (подсыпайте по необходимости). В теплое молоко (100 мл) добавить дрожжи (5 г), сахар (5 г). Перемешать, чтобы сахар и дрожжи растворились. Дать постоять минут двадцать. Влить полученную смесь в муку. Добавить 50 г растопленного сливочного масла. Замесить тесто. Оно должно быть мягким и эластичным. Можно смазывать руки оливковым маслом. Поставить на час в теплое место, чтобы тесто подошло. Скатать шар и размять его в виде лепешки. В центр выложить начинку. Собрать края теста, чтобы получился мешочек. Разровнять пирог, чтобы начинка распределилась равномерно. Выпекать 10–15 минут при температуре 220 градусов. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Или еще один вариант начинки. Почистить картофель и сварить. Воду слить и растолочь в горячем виде, посолить, добавить растопленное сливочное масло. Смешать с сыром, который предварительно размять руками. Посолить по вкусу. Если масса слишком густая, можно разбавить сметаной или молоком. Если получилась жидкая, добавить отварную картошку. А если добавить в начинку чабрец, то вкус станет необычным, неповторимым.

Пирог с мясом

Мясо (на один пирог потребуется около 600–700 г, в равных частях взять говядину, свинину и баранину) мелко порубить ножом. Можно пропустить через мясорубку, но один раз и через крупную решетку. Две луковицы средних размеров мелко нарезать. Три крупные дольки чеснока пропустить через давилку. Добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить паприку (острый красный перец). Чтобы фарш получился более сочным, влить полчашки воды или мясного бульона и снова перемешать.

Муку (около 700 г) просеять в миску. Сделать посередине углубление и влить кефир комнатной температуры (где-то полтора стакана). Добавить одно яйцо и посолить. Замесить тесто. Оно не должно быть крутым. Дать полежать полчаса и обмять тесто еще раз. Разделить тесто на две части – одна часть должна быть чуть больше. Раскатать большую часть в форме круглой лепешки и выложить на сковороду или в форму для запекания. Сверху равномерно распределить фарш по всей лепешке. Вторую часть теста также раскатать, сделать посередине небольшие разрезы. Накрыть верхней лепешкой фарш. Края тщательно защипнуть. Выпекать 20–30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Когда пирог будет готов, влить в эти надрезы горячий мясной бульон. Сверху пирог смазать сливочным маслом.

Домашний лаваш

В миску влить 200 мл горячей (кипяток) воды. Добавить ½ чайной ложки соли и 2–3 столовые ложки растительного или оливкового масла. Перемешать, чтобы соль растворилась. Просеять 400 г муки и влить в нее воду с маслом и солью. Перемешать, используя ложку (тесто получится горячим). Когда оно остынет, вымесить и оставить его при комнатной температуре на полчаса. Разделить тесто на части и скатать шарики. Из этого количества должно получиться около 15 шариков. Накрыть их полотенцем и оставить еще минут на 20. Раскатать каждый шарик в лепешку по диаметру сковороды, на которой они будут выпекаться. Сковороду поставить на средний огонь и дать разогреться. Выложить лепешку в сковороду и обжарить с каждой стороны по 40 сек. Переложить лепешку на тарелку и смазать с двух сторон водой (с помощью кисточки). Накрыть лепешки сначала пищевой пленкой, а сверху полотенцем. Дать остыть.

В нашем селе приметы, связанные с едой, переходили из уст в уста. Главные, конечно, касались теста. После замешивания в тазу или в миске требовалось собрать все тесто со стенок, иначе денег в доме не будет. Использовать до последнего комочка, не выбрасывать ни в коем случае. Считалось, что с кусочками теста из дома выбрасываешь весь достаток. Муку подсыпали по необходимости. Если много, сдвигали краем ладони на край стола, чтобы потом пересыпать в отдельную емкость и использовать позже.

Ни в коем случае нельзя было есть с ножа, особенно девочке, девушке, женщине. Даже слизывать масло. Иначе злой станешь и замуж никто не возьмет.

Еще пугали куском, который на тарелке оставляешь. Особенно куском хлеба. Бабушка говорила, что он за мной ночью бегать будет.

Примет было очень много. Многие я забыла и вспоминала случайно. Не люблю, когда кто-то смотрит, как я готовлю. Особенно стоя за спиной. Не разрешаю никому притрагиваться к готовящемуся блюду. Даже перемешать или убавить огонь. Я вообще предпочитаю готовить в одиночестве. Соседка, тетя Мадина, знавшая все приметы и следившая за их исполнением, говорила, что посторонние взгляды могут сглазить блюдо. Особенно пироги. Придет соседка не вовремя, станет смотреть, как ты тесто замешиваешь, – и все, считай, тесто пропало. Пироги получатся резиновыми. Но эти правила не относились к детям. Если ребенок насыпал муку или рядом лепит комочек, оторванный от общего теста, пироги обязательно выйдут вкусными как никогда. Если дочь помогает приготовить обед, можно не переживать – ничего не пригорит, не убежит. Даже соль в сахар превратится.

Один раз я чуть не задохнулась из-за тети Мадины. Я забежала к ней – бабушка попросила что-то передать. По дороге уминала хлеб с маслом и сахаром. И, уже переступив порог дома, собралась передать бабушкину просьбу и задохнулась. Хозяйка, увидев меня с куском во рту, выпучила глаза.

– Уйди, переступи назад! – закричала она. – Сейчас же! Не заходи через порог!

Пока я кашляла, пытаясь справиться с застрявшим в горле куском хлеба, тетя Мадина меня поучала:

– В тебя нечистая сила может вселиться. Нельзя переступать порог, если во рту еда. Бесы тут же учуют и завладеют тобой.

– Теперь во мне бесы? – промямлила я, едва откашлявшись.

– Не знаю, ой не знаю. Надо тебя Варжетхан показать. Она скажет. Увидит бесов, – качала головой тетя Мадина. – Может, и успели влезть, а может, и нет.

Домой я вернулась красная, мокрая и зареванная.

– Что случилось? – ахнула бабушка.

– Во мне бесы поселились! Пойдем к Варжетхан, она их изгонит! – Я зарыдала с новой силой, потому что тетя Мадина успела рассказать мне про бесов и прочую нечисть.

– Господи, откуда у тебя такие суеверия в голове? – ахнула бабушка.

– От тети Мадины! А еще мне нужно срочно вспомнить то, что я съела! Завтра контрольная по математике. Тетя Мадина сказала, что если есть во время учения, то я съем все, что выучила. Бабушка, пойдем к Варжетхан побыстрее!

Бабушка ахнула и потащила меня к знахарке.

– Вот, полюбуйся! – кричала она. – Как можно растить детей в таких условиях? Когда в нашем советском обществе искоренится вера в нечисть и приметы?

– Никогда, – улыбнулась Варжетхан. – Люди всегда будут верить в нечистую силу и подарки судьбы, вдруг упавшие на голову. Это нормально. Иначе мы все сойдем с ума.

– А бесов изгонять больно? – плакала я. – А можете сначала проверить, вдруг они не успели в меня попасть? А я успею вспомнить математику? Я же не знала, что нельзя есть, когда учишь! Может, это не считается?

Тогда Варжетхан вместо процедуры изгнания бесов прочла мне лекцию про приметы. Самые простые я и так уже зазубрила. Рассыпать соль – к ссоре. Если хозяйка еду пересолила – влюбилась. Прибор со стола упал – к нежданным гостям. Если вилка – придет женщина, если нож – мужчина. Но если ложку на столе после обеда оставить, убрав всю посуду, то тоже жди гостей. Если есть перед зеркалом – красоту свою съешь. А если прикусил язык за обедом, точно сказал неправду.

От тети Мадины я знала, что нельзя пить воду «нападкой». Если мы, дети, разгоряченные, набегавшиеся во дворе, пили воду лежа, согнувшись или стоя на коленях, набирая воду из колонки в ладони, хохоча до колик в животе, она твердила: «Сейчас черт придет с лопаткой». «Не пей нападкой, подтолкнет черт лопаткой». Захлебнешься.

Однажды бабушка отправила меня в Фиагдонское ущелье. Там располагался пансионат для детей с заболеваниями дыхательной системы. Астмы, бронхиты и прочее. Воздух в Фиагдоне считался целительным. Мы ходили по «тропам здоровья» в Город мертвых – древние склепы располагались на холме, – пили кислородные коктейли, дышали через трубочки, сидели под синей лампой. Первое время голова сильно кружилась – воздух был непривычным, мы задыхались не от недостатка, а от избытка кислорода. Рядом протекала горная река, почти ручей, но шумный, громкий, сильный. Под присмотром медсестры мы ходили на речушку, разувались и стояли по щиколотку в воде. Закаливались, если официально. А на самом деле считалось, что вода смоет с нас все болезни. В целебную воду верили больше, чем в закаливание.

Медсестра – я до сих пор ее помню – делала нам массаж, устанавливала аппараты и лампы, меняла насадки на устройствах. Звали ее Лариса – мягкая, улыбчивая, добрая. Мечтала выйти замуж. Своим пациенткам-девочкам она рассказывала, как хочет уехать из Фиагдона и ждет того, кто ее заберет. Женихи есть, но все местные, а она не хочет за местного. Пока мы стояли в воде или сидели под лампами, Лариса рассказывала, какие хочет туфли на свадьбу – на высоком каблуке. И платье – новое, а не бабушкино. Она так красиво рассказывала про свадебное платье, которое хочет сшить, про туфли, платок, дом, в котором будут стоять диван и большой стол, что мы сидели как завороженные. У медсестры был явный дар рассказчицы. Сказочницы. И мы все были уверены, что она принцесса, которая сидит в далеком ущелье и ждет своего принца. Он непременно явится и заберет ее в свое большое, прекрасное королевство. Лариса в это верила. И мы вслед за ней.

На завтрак в пансионате нам часто давали яйца, сваренные вкрутую, до синевы. Мы быстро их чистили, как получится, съедали. Лариса завтракала с нами и всегда давила скорлупу на мелкие осколки. Чуть ли не в пыль перетирала пальцами на блюдце.

– Лариса, а зачем? – как-то спросила я. – Нам давать, чтобы кальций был?

Бабушка тоже давила яичную скорлупу в ступке и подмешивала в еду, потому что Варжетхан объявила, что мне нужно укреплять костную ткань. Кальций в те времена добывался только таким способом.

– Нет, – улыбнулась Лариса, – если скорлупа от яйца попадет в реку, русалки сделают из нее кораблики и уплывут. В нашей реке водится много русалок. И они, как и я, хотят отсюда уплыть. Но если уплывут русалки, река потеряет свою целебную силу. Да и скучно без них будет. Они песни по ночам поют. Разве ты их не слышишь? Я слышу. Песни печальные, зовущие. Они даже не поют, а стонут.

– Это ветер… – сказала я.

– Нет, русалки, – обиделась Лариса, – только они такой стон издают. Если ты их не слышишь, значит, в твоей душе еще нет тоски. Эти стоны слышат молодые незамужние женщины или те, кто пережил горькую утрату. Русалки поют о том, что хотят построить себе корабль и уплыть в дальние края, в большие моря и океаны, где у них найдется суженый.

– Разве они сами уплыть не могут? Они ведь как рыбы… – удивилась я.

– Не могут. Река бурная, можно об камни разбиться. Течение такое сильное, что русалку и на берег может выбросить, – серьезно объяснила Лариса.

– Но никто не выбрасывает скорлупу в реку. – Я пыталась превратить Ларисину сказку в реальность. – Мусор во двор выносят.

– Это и того хуже. Есть поверье – если сорока найдет нераздавленную скорлупу, похожую на чашку, она из нее воды напьется, а у того, кто съел яйцо и не раздавил скорлупу, начнется лихорадка, – с ужасом объявила Лариса.

– Что такое лихорадка? – спросила я.

– Температура высокая. От лихорадки можно сгореть и умереть. Если высокая температура, она мозг убивает.

– Разве здесь есть сороки? – удивилась я.

– Не знаю. Я никогда не видела сорок. Но они ведь могут прилететь. – Лариса говорила с какой-то обреченностью в голосе.

Медсестра упорно продолжала давить яичную скорлупу, что походило на ритуал.

Наверное, это может показаться смешным, но я тоже давлю яичную скорлупу. Не в пыль, конечно, но разламываю на маленькие кусочки. К счастью, моя дочь пока не спросила, зачем я это делаю, иначе придется ей рассказывать про русалок и сорок.

Там же, в этом пансионате, я впервые попробовала розовый сироп. Лариса приносила бутылочку и добавляла нам этот сироп в чай или в компот. Буквально по чайной ложке. От Ларисы всегда пахло розами – вместо духов она использовала розовое масло. Верила, что розовый сироп и розовое масло приблизят ее счастливое замужество.

– Никогда не выйду замуж. Не хочу, – заявила я однажды Ларисе, поскольку иногда мне хотелось быть похожей на маму. Жить в Москве, работать, быть независимой, смелой, решительной. Наряжаться в красивые платья, модные водолазки и брюки. Красить глаза и губы. Пахнуть духами. Убегать куда-то рано утром и возвращаться вечером. Ходить в театры, музеи – куда захочешь, не спрашивая ни у кого разрешения. Я скучала по маме, ждала ее приезда и думала, что если буду думать как она, то скорее с ней встречусь.

– Нельзя так говорить. Никогда так не говори! Накличешь на себя проклятие! Заберет тебя ведьма и передаст свою силу! Ведьмы, если у них нет дочерей, забирают одиноких девушек, которые замуж не хотят выходить. Им передают свой черный дар, а потом обучают, как им пользоваться. Из дома не выпускают, отваром поят, чтобы девушка родных и близких забыла, чтобы про радости прошлые не вспоминала, будто их и не было. Разрешают выходить только по ночам – за травами ядовитыми, грибами и ягодами, от которых мгновенная смерть наступает. Или черная тоска медленно разливается по сердцу, и тогда человек умирает в мучениях – сердце не выдерживает. Никогда не говори, что замуж не хочешь. Ведьма тебя услышит, обрадуется и начнет следить за тобой. А в подходящий момент заберет. И никто тебя не сыщет. – Лариса зажала мне ладошкой рот. Ее ладонь тоже пахла розовым маслом.

– Пусть меня Варжетхан заберет, я не против. Ее тоже ведьмой считают, а она на самом деле знахарка, людей лечит. По-настоящему. Даже моя бабушка у нее лечится, – хмыкнула я.

– Девочка, ты не знаешь, о чем говоришь, – тихо сказала Лариса. – У нас тоже есть ведьма, знахарка, гадалка – называй как хочешь. Баба Замира. Ее все боятся и уважают. Больше боятся, конечно. Она одна живет. Никого у нее нет. Трое сыновей было, все умерли. Без внуков ее оставили. Баба Замира говорит, что такую цену за свой дар заплатила. Слишком дорогую. И если бы была ее воля, отдала все, лишь бы хоть один из сыновей в живых остался. Лишь бы в ее доме внуки бегали.

– У Варжетхан всегда в доме полно людей. Не протолкнуться.

– Да, дорогая, но даже сто чужих людей не заменят одного родного человека. Ты поймешь, когда вырастешь. Но лучше, если тебе не придется это понимать, – грустно заметила Лариса и налила мне в чай полную ложку розового сиропа.

Вернувшись в село, я быстро забыла про розовый сироп и масло. И не вспоминала до тех пор, пока бабушка не отправила меня в очередной пансионат. Считалось, что у меня больные бронхи, недоразвитые из-за того, что я родилась восьмимесячной, и мне нужен чистый воздух, свежие натуральные запахи. Бабушка при первой возможности отправляла меня «дышать» – я изъездила все пансионаты, стоявшие в горах. Все лечебницы, расположенные на горных реках. Все местности, славящиеся цветущими садами, деревьями и кустарниками. Собственно, в тот пансионат бабушка меня отправила тоже ради запахов.

На самом деле это был трудовой лагерь, расположенный рядом с розовой плантацией. Гряды кустов, бесконечные, одуряющие. Разве что розы другие, не такие, как росли у бабушки, и не такие, какие обычно дарили женихи невестам. Не красные, на длинных ножках, а мелкие розовые бутоны, которыми были усеяны все кусты. Запах от них стоял такой, что начинала кружиться голова и даже подташнивало.

На многих огородах в селе росли маки, даже у бабушки. И она запрещала мне их нюхать, приводя в пример сказку про Волшебника Изумрудного города, когда Элли попала на маковое поле и уснула. И могла умереть во сне. Но однажды я понюхала маковый цветок. Ничего не произошло. Даже стало обидно. Я решила, что это сказка, вымысел. Невозможно уснуть до смерти от запаха. Да, Варжетхан делала настойку пиона, если вдруг я не могла уснуть. В пионы я верила свято. Как и в мяту, которая успокаивала. Но это были настойки, а не просто цветы какие-то.