Книга о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле

Упрекните, ну упрекните меня! Корейская, армянская, германская и русская кухни – бесспорно брутальней; итальянская, румынская, грузинская, французская – тоньше и изысканней; японская – нарядней – но! Но я люблю кухню Фландрии. И о любимой моей гастрономии пишу. И – с наслаждением.

Потому что знаете, как у меня в мансарде теперь готовят фазана с кислой капустой? Не знаете – как? Я готовлю фазана с кислой капустой так:

Фазан с кислой капустой

Берете фазана (фазан средней величины обычно с половину нормальной куры. Так что берите четырех фазанов. Мне не жалко.). Итак, я беру пару-другую фазанов, 300 г говяжьего фарша, 300 г индюшачьей копченой гузки, 200 г бекона (ну ладно – берите 600 г гузки), 350 мл сухого белого вина, 100 мл джина, 1, 5 кило квашеной капусты, 3 луковицы. Режу кубиками индюшачью копченую гузку, обжариваю с луком, смешиваю с отжатой капустой, вливаю вино (всё) и джин (50 мл), солю, перчу, слащу (2 столовые ложки сахара) и тушу 45 минут. Зажариваю на большом огне фазанов. Где-то через полчаса обтираю их сахарным песком, обливаю джином и поджигаю. Когда отполыхает, выкладываю в общую емкость (предварительно набив говяжьим фаршем с солью, черным перцем, рубленой зеленью петрушки и эстрагоном; умаслить можно – по постности фарша – и маргарином) с капустой и тушу еще час. Примечание: приготовленная таким образом индейка, конечно, отличается по вкусу от фазана, но тоже ничего себе!…

И вот оч-чень любопытный, несмотря на внешнюю простоту, рецепт (в чем его удивительность – ниже) супа. Называется он Гуммеке-зуппе.

Гуммеке-зуппе

Из здоровенного куска говядины – лучше лопатка, шея или грудинка – с добавлением лука и сельдерея варится пресный, но крепкий бульон. Два часа мясо отваривается, потом извлекается; бульон – процедить! Заранее отмоченную белую фасоль (я замачиваю фасоль на 18 часов как минимум; в жару не рекомендую оставлять замоченную фасоль – да и вообще бобовые: горох, чечевицу, сою, хумус – более чем на два часа вне холодильника, не приведи Господи, подкиснут, а изменение кислотно-щелочного, говоря по-научному, баланса среды, действительно, – век воли не видать! – ухудшает вкус; то есть как закисание, так и добавка соды – что некоторые вандалы делают для скорейшего разваривания – гробят продукт) засыпают в бульон и варят полчаса, после чего выкладывают в зуппе: нарезанный лук-порей, картофель и зеленую стручковую фасоль. Отваривайте до мягкости картофеля, то есть еще около получаса. Но это еще не всё. В фудпроцессоре до состояния пасты измельчите 2 больших стебля сельдерея и большую луковицу. Пасту положите в готовый (!) суп, добавьте чуть мускатного ореха или 2 зернышка кардамона. Отварную говядину, напластав, быстро обжарьте, обсыпав чесноком и перцем, и с черным (ломтями) хлебом подайте отдельно с соленьями. Таким образом, Гуммеке-зуппе – это и первое, и второе, поедаемые единовременно.

Выкладка: на обильное застолье (полдюжины голодных крупных мужчин) 1, 5 кг говядины, 0, 5 кг белой фасоли, 8 картофелин, 3 стебля сельдерея, 4 стебля порея, 3 луковицы, 750 г зеленой фасоли. Чеснок, растительное масло, горчица, соленые огурцы, черный хлеб, зелень. Любое количество качественного алкоголя.

Любопытен этот рецепт тем, что кочует по региону. Например, в Брюсселе я отведал этого «супа» точно по рецептуре (отвечаю: сам, под руководством спеца, принимал участие в приготовлении). Заказав же этот трудновыговариваемый «зуппе» в Зеландии, я получил (не менее пленительный и упоительный) вариант – вместо зеленой фасоли в бульон вводилась тыква. А мясо и черный хлеб поджаривались в жиру с присутствием патоки.

А в Роттердаме мне подали этот же суп не с белой фасолью, а с горохом. А в качестве приправы – гренки с сыром. Может, попробовать с хумусом в ядрышках? Ялла!

Но надо заключить главу на высокой ноте. Заключаю главу цитатой:

«В девять часов он закусывал; съедал тарелку молочного супа, половину бараньей ноги, пирог из цапли и выпивал рюмок пять брюссельского вина. В десять часов он высасывал несколько слив, орошая их орлеанским вином… В полдень для препровождения времени он обгрызал какую-нибудь птичью гузку, присоединяя к ней и крылышко. В час он начинал думать о своем обеде и, сообразно с этим, выливал в себя добрый стакан вина. Затем он ложился в постель и дремал минутку для отдохновения. Проснувшись, он начинал для возбуждения аппетита с соленой лососины, к которой присоединялась большая кружка антверпенского двойного пива. Затем он переходил в кухню и располагался здесь перед очагом, где весело трещали дрова. Внимательно следил за тем, как здесь жарится телячья вырезка или подрумянивается на вертеле ошпаренный поросенок, который казался ему много предпочтительней ломтя сухого хлеба. Затем он опять ложился в постель. В два пробуждался, проглатывал немного свиного студня, запивая его бургундским… В три часа он съедал цыпленка в мадере, которого запивал двумя стаканами мальвазии… В половине четвертого он закусывал полубанкой варенья, запивая его медом». (Шарль де Костер. Легенда о Тиле Уленшпигеле и Ламме Гудзоне).… Щенки мы, вот что я вам скажу.

Голубое облако неба

Кое-кто хотел бы жить и умереть в Париже. Кое-кто считал, что на Красной площади всего круглей земля. Есть мнение, что увидеть Рим – и – умереть!

Бац! И – умереть!

Или жимолости, блин, и – живности! Буквально: за всем – не уследишь. Я так скажу: лучшие моменты своей небольшой жизни (исключая реализацию юношеских, воспаленных до раскаления комплексов) я пережил в Северной Италии. На террасе небольшого, не очень чтоб фешенебельного ресторанчика (желаете, опустите заведение до ранга «харчевни») у вод озера Гарда. Озеро Гарда действительно очень красиво, но не о нем – речь. Грустен я был тогда, уж не очень чтоб млад, и был я одинок и свободен. Было мне 33 года, я пережил первую свою в жизни войну (тогда мы еще стеснялись называть ее «ливанской кампанией») – «за границей» я был впервые. Я не могу (все-таки рассуждение мое привязано к гастрономии) повествовательно и убедительно описать свое первое и уникальное – в смысле персональной ценности для меня, Генделева, – переживание прикосновения к Европе ленинградского (всего пять лет о ту пору и – в Израиле) сочинителя, к тому же вынырнувшего из довольно кровавой помойки Ливана. Я не находил себе места, был очень несчастлив, и, пожалуй, мое европейское путешествие того времени – Швейцария, Франция, Италия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Швейцария – глотал я как лекарство от несчастья. Что я пережил в Венеции (о Ленинград, Ленинград! Северная Венеция бе коши! – с понтом под зонтом) или во Флоренции (ну где мне достать Флоренцию в Беэр-Шеве? Нету Флоренции, гверотай ве работай, дамы и господа, нету!…) – одним словом: пережил.

Я болтался по Парижу, не связанный – по счастью – гидом или путеводителем, я пытался понять заветную Европу, не понял ее (я и сейчас ее не очень понимаю), испытал громадное уважение к насиженному до мозолей месту – культуре европейской, пил туристский положенный кофе на площади Дожей, съел центнер альпийской земляники со сливками в Берне, разорился «У де Тревиля» в Латинском квартале, отведал паштетов в Брюгге.

Поймите меня! Я первый раз в жизни столкнулся с самодостаточной позицией Европы, с укладом Европы. Способом жить самой устойчивой и комфортабельной цивилизации, в нас с вами, судари мои, – не нуждающейся. А комплекс неполноценности любого выходца из Евразии по отношению к Европе (которая без Азии!), то есть месту, где давно живут «белые», то есть подлинные люди, – сие изживается с трудом.

… Эта кухня! (Можно, я ни слова не скажу о галерее Уффици и о Венецианской академии? Правда? Можно?) Эта странная до патологии культура еды… Еда, съедаемая в этом месте лет эдак две тысячи, месте – предназначенном для того, чтобы в этом месте ели… Едят у Джотто и Леонардо. Ели у Петрония… Что я мог им противопоставить? Ягненок в молоке его матери?! Армейская тушенка «луф» из НЗ? Или то, как в предместьях Бейрута мы брились, используя сироп от консервированных ананасов, – не было воды?

Как ест Европа – разговор особый. У меня недоброе чувство к Европе и к европейству Боюсь, что это чувство второгодника. Может, кто-нибудь меня и поймет… Ну а для тех, кто меня не захочет понять, – я в дальнейшем буду писать о счастье.

Я сидел в траттории, и озеро Гарда катило свои плавные воды. Дождь шел майский, обложной. Внутри, за оптического качества прозрачности стеклом, было тепло, на столике лежала нелипкая клеенка. Я сидел, смотрел на ровное сиреневое плотное небо непогоды Европы в мае. Пил я, по-моему, что неожиданно для Италии, – пиво, по-моему – мюнхенское. Так мне хотелось. Тогда. Я пил патентованное пиво, смотрел на накатанное небо цвета ровной грозы, на холеную природу, где уже не отличить: а что, эти надувные холмы специально сделаны так, чтобы не заслонять озерной глади? или веранду ресторана поднесли к озеру в непогоду персонально для романского лоха из Элия Капитолина (так Иерусалим называли римские антисемиты)? И вдруг я увидел на ровном, отлично протемперированном небе – облако изумительно детского цвета, голубизны карандашей моего детства. Голубое плотное облако. Прежде чем я сообразил, что это был разрыв облаков, то есть – туч, прошло довольно много времени. Я смотрел на облако отчетливо голубого, интенсивного цвета, как на чудо.

И – правильно делал.

Это было – чудо. Благодарю за внимание, точнее – за терпение. А теперь поговорим о блюде, которое называется «болоньез». Болонские макароны, одним словом. Мне их предложил на языке, который я вдруг понял, вполне марокканского небритого вида официант, правда, в крахмальной сорочке и фартуке до лаковых штиблет. И мне внесли «болоньез»!…

Итальянская – кухня это доведенная до совершенства кухня плебеев. Нет, не плебейских семей благородного и страшного – в своей сукровице запекшегося Рима (ну что мне делать? Рим для меня – не буколика, а Титова резня… Ну что с нами со всеми делать? Клюнутыми историей, жареным ее петухом, – в темя наших праотцев? Ведь ничего нельзя простить…), а именно плебеев, крестьян… Никакого лукуллова изыска – только: качество и традиция этого качества. А мурены, откормленные рабами (не бывает – мурены не едят рабов), и сатириконовские языки жаворонков – эта извратуха отнюдь не кухня Италии, дивной, веселой Италии. Старой Италии. Италии макаронников. Той, где голубое облако неба и «Харчевня Трех Пескарей».

Принесли мне «болоньез».

Мой хороший приятель и один из выдающихся гастрономов и кухмистеров этой страны, нашей страны, – некий субъект, выведенный мною (а я реалист, лишенный всего святого) в сочинении «Ашкара» (Облом), заика, так прокомментировал полный провал любых попыток имитаций средствами израильского общепита подлинной итальянской кухни. «Во-первых, – сказал он, – ч-ч-чувак, ты пойми: они все п-п-п-п-переваривают пасту (то есть макаронные изделия: лапшу, спагетти, вермишель и т. п., лежащие в основе итальянской кухни)! В-в-во-вторых, – сказал он, угощая меня потрясающими маккерони, – они (то есть невежды, тупые сабры и вообще профанаторы) почему-то считают, что фарш, отваренный в кетчупе или в томатной п-п-пасте, – это и есть „болоньез“. И в-третьих, – сказал он, – они (гады и невежды) пользуются сушеной зеленью там, где можно и необходимо использовать зелень а-ля натюрель, поскольку зелень (майоран, базилик, душица, тмин, розмарин, рокет-салат) растет на любом балконе». И он обвел широким движением гостеприимства оранжерею в своем патио. Трижды высказался мой приятель-гастроном, и во всех трех сентенциях ч-ч-чувак б-был прав!

Ибо: варя пасту, синьоры и синьориты, – пробуйте! Потому что в Тель-Авиве – на уровне моря, в Иерусалиме – на шести с половиной сотнях метров выше уровня моря и в Эйн-Геди – на уровне моря Мертвого – вода, по распоряжению школьной физики, закипает по-разному.

Ибо: кетчуп, мои дорогие бамбины, к италийской кухне не подпускают ни на шаг – рылом не вышел.

Ибо: свежий розмарин развесился на любом кусте розмарина.

Но прежде «болоньеза», подлинного «болоньеза», – пара простеньких рецептов фундаментального свойства для макаронных изделий, или, как хамски кличут ее макаронники, – «пасты».

Сливочный соус «Россини»

На 500 г любой пасты 3 коробочки 38-процентных сливок, 1/2 стакана мелко натертого пармезана (знаете, покупайте израильский! во-первых, принципиально – в 3 (три!) раза дешевле; во-вторых, настоящий пармезан в Парме, а всё остальное всё равно – фуфло; а чтоб довести пармезан «хуцпа исраэлит» до хоть какой-то кондиции – оставьте его на 2-3 дня необернутым в холодильнике, сыр заколдобится, подсохнет до окаменелости – то что надо!), соль, мускатный орех (1/2 чайной ложки только что натертого ореха). В кастрюльку наливаются сливки, доводятся до кипения, засыпается пармезан и мускатный орех – помешивается, пока не загустеет. Потом – в соус (это существенно!) выкладывается паста. Паста не должна плавать в соусе! Дальнейшее – дело вашего вкуса, привязанностей и изобретательности – здесь раскрывается целый веер возможностей, что добавить в блюдо: свежие, слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста «Альфредо»), ветчину, лососину, креветки, кальмары, семгу, черную и красную икру – или всё вместе! Приготовленные на пару: шпинат, спаржу, брокколи, вяленые помидоры – есть такой деликатес (полторы минуты в кипятке), копченую рыбу. Хоть черта в ступе добавляйте – будет восхитительно.

Второй базисный соус даже не хочется называть «томатным», а стоит определить как помидорный…

Помидорный соус

1 кг помидоров ошпарить, очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, дабы сохранилась «текстура», смешать с припущенным (а не жареным) луком (1-2 луковицы), добавить давленый чеснок, 1/2 стакана кипятка, чуть мускатного ореха, петрушки, базилика, 2 чайные ложки сахара, соль. Тушить около получаса. Залить пасту. Если в соус добавить сладкий стручковый перец, обжаренный (!) с луком, и сладкую паприку – получится отменный соус «неаполитано». Замечательный эффект дает добавка знаменитой приправы «песто»: базилик, оливковое масло, кедровые орешки, соль и пармезан, перетертые в блендере. Песто в готовом виде можно приобрести в супермаркете, но там он относительно дорог. Добавки же к пасте с помидорным соусом тоже варьируются в очень широком диапазоне, но этот соус попроще, поэтому тратиться на омаров, икру и семгу не стоит. Предпочтительней мясные добавки и овощи на пару.

И вот он – «болоньез»!

Болоньез

400 г говяжьего фарша – в идеале рубленого, 4 ст. ложки оливкового масла, 100 г бекона, 1 луковица. 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 2 дольки чеснока. 1 стакан красного вина, майоран, петрушка, 1/2 чайных ложки свеженатертого мускатного ореха, соль, перец, 2 ст. ложки «помидорного» соуса (см. выше!). Подогреть, а не раскалить, оливковое масло, в него покрошить бекон, лук, морковь, сельдерей и – чеснок. Поджарить до золотистого цвета. Добавить фарш и нежно помешать, постепенно вливая вино. Когда вино испарится, добавить пряности, приправы, долить воды (но чуть-чуть) и томить на медленном огне полчаса. Облить спагетти (лучше не яичную пасту, а белую или фигурную с цветными добавками) и обсыпать пармезаном.

Однако Италия – это не исключительно макароны! И чтоб доказать это, предлагаю не ризотто, не минестроне, не ризи-бизи (ризи-бизи!), а простите – суп по-римски.

Суп по-римски

Кусочки свежего багета обжаривают в сливочном масле. На них помещают пластинки сыра, посыпают паприкой и запекают. В тарелку укладывают 2 обжаренных кусочка хлеба, разбивают сырое яйцо и заливают кипящим телячьим бульоном с зеленью петрушки. И – баста! Ариведерчи, Рома!

Хотя именно в Италии были мной сочинены дантовской мощи строки:

Леденящая душу картина:
Буратино съел Чиполлино!

Ма ше ешь[2 - То, что есть, в смысле – существовать (ивр.).]

Я, конечно, вас, читатели, понимаю. Мне-то хорошо, даже отлично. Я всё это ел. Ел с удовольствием, просил добавки, откидывался, сыто благосклонные улыбки дарил. А вы?!

Я, конечно, вас, уважаемые читатели, понимаю. Мне-то хорошо, даже великолепно. Я всё это готовил. Стоял, задумчивости не тая, у плиты, ароматы вдыхал, гранаты давил, на свет смотрел – не помутнен ли сок, беспокойство проявлял, не перебазиличил ли, не недошафранил ли?! И очаровательные гурмицы-прелестницы знаки внимания мне оказывали – ибо, поев, покладистее как-то оне. Правда, оне тяготеют ко сну после вкушения внутрь третьей порции, скажем, коурмы с алычой. Я проверял.

Я, конечно, вас, уважаемые читатели, понимаю. У вас ко мне классовое чувство. Мы – верхи – уже не могем, а вы – низы – даже еще и не попробывали. А мы еще выпендриваемся! Тут приходишь с работы, язык на плече, что-нибудь забросить в клюв на скорую руку, опять же погода благоприятствует, а он, понимаешь ли, что-то несусветное несет про коурму с алычой! Какая коурма? Такая коурма – с алычой!

Коурма с алычой

Возьмите кило баранины. Да я сам знаю, что – кусается. Ну, поторгуйтесь. Очень рекомендую про заламыванье несусветной цены произнести небрежно: «Ану аль-дин байбур или – джаббу!» (араб. – матерн.), и вам обязательно сделают скидку. Возьмите, возьмите его, это кило недешевого мяса овцы, барана или, что идеально, – агнца. Причем можно брать куски с косточками, что даже рекомендую. Нарубите мясо на кусочки по 25-35 граммов. Смотрите, как я это делаю – на плахе, широким ножом-секачом, вжик, бац! (Баранина должна быть свежей или отмороженной.) Возьмите четыре средней величины луковицы и нарежьте крупными кольцами. Возьмите курдючного сала граммов сто – сто пятьдесят… Нет у вас курдючного сала? Ну, во-первых, этот вредный с точки зрения триглициридов и холестерина субпродукт очень недорог сравнительно с бараниной и его легко приобрести в комплекте. Во-вторых, оно, это сало барана, нам сегодня еще бы вполне пригодилось… В-третьих, нет сала – обойдемся, раскалив растительное масло на сковороде или в латке. Закиньте в жир лук и баранину. Очень быстро обжарьте, ни в коем случае не соля! Обжарьте – до цвета слабоянтарного (по луку судя) в открытом виде. Вот, обжарили. Теперь влейте в сковороду 2 стакана воды и закройте крышкой, уменьшив огонь. Тушите 1 час 20 мин. Через час после начала тушения положите 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 столовой ложки сахара, полкило слив (кислых, а если нет кислых – алычи или каких ни попадя, но с соком 1 лимона). Посолите. Через 20 минут попробуйте. Скорее всего, блюдо готово, осталось поперчить. Как видите – ничего сложного. И очень вкусно. Кстати, подавайте блюдо на сковороде. Гарниром может, конечно, служить рис или, скажем, отварной картофель, но в классике гарнир отсутствует, а вот гора зелени – петрушки, кинзы, перьев зеленого лука-шалота – не помешает. Заметьте – ни тебе чеснока, ни тебе сложных специй.