Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика)

0,5 стакана масла из виноградных косточек (или любого растительного)

1 ч. л. ванильной эссенции

1 ч. л. розовой воды

350 г размягчённого сливочного масла

сахарная пудра для посыпки

Для начинки

700 г фиников

1 стакан очищенных грецких орехов

1 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 472 ккал

• Смешать муку, манку, сухие дрожжи. Помешивая, медленно влить растительное масло, 0,5 стакана воды, ванильную эссенцию и розовую воду. Добавить сливочное масло, замесить тесто. Переложить в миску, накрыть салфеткой и оставить на 1 час.

• Финики залить кипятком, оставить на 3 минуты, воду слить. Очистить от кожицы и косточек, измельчить. Добавить орехи и корицу, перемешать.

• Тесто разделить на кусочки размером с шарики для пинг-понга. Каждый кусочек размять в небольшую лепёшку, внутрь положить начинку и завернуть его «кулёчком», защипнув края.

• Противень застелить бумагой для выпечки, выложить мамуль на расстоянии 2,5 см друг от друга. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут.

• Выложить печенье на блюдо, обильно посыпать сахарной пудрой.

Мамура

см. Княженика.

Мангал

Металлическая жаровня на ножках, предназначенная для жарки мяса.

Родиной мангала является Ближний Восток, где исторически его использовали для приготовления и подогревания пищи. Некоторые исследователи полагают, что история этого приспособления восходит к VII в. до н. э. Именно к данному периоду относится обнаруженный археологами древний мангал, выплавленный из железа. Согласно надписям, его создателем был скиф по имени Анахарсис.

Дальнейшая эволюция мангала тесно связана с развитием кузнечного дела. Традиционный восточный мангал представляет собой медную чашу на ножках, по бокам которой приделаны ручки для переноски. Внутрь чаши вставляются металлические прутья, на них выкладываются куски мяса. Жар исходит от углей, уложенных в медный или глиняный сосуд, установленный внутрь мангала. Если пищу нужно не готовить, а просто разогреть, то её кладут не внутрь приспособления, а на крышку.

В России мангал появился во времена Петра I. Известно, что царь способствовал бурному развитию металлургии, что, в свою очередь, позволяло железных дел мастерам упражняться в изобретении оригинальных металлических изделий. Хотя кузнецам повелевалось все силы бросить на нужды молодого российского флота, в свободное от «основной» работы время они в числе прочего мастерили жаровни. Правда, в отличие от восточных, изготавливали их прямоугольной формы. Вплоть до конца XVII века мангалы ковали исключительно вручную.

Манго

Растение рода Манго семейства Сумаховые. Ценится оно за сочные и сладкие плоды.

Согласно легенде, на свет манго появился благодаря богу Шиве, который вырастил магниферу и подарил это дерево своей возлюбленной. В Азии манго называют «азиатским яблоком», проводя аналогию с фруктом, которым Ева искушала Адама.

Магнифера служит национальным символом Индии, хотя с не меньшим уважением относятся к ней в Пакистане и других азиатских странах. Её выращивают в Таиланде, Гватемале, Мексике и Испании: растение любит жаркий климат. Всего в мире насчитывается около 300 видов манго, а возделывают примерно 35. Неудивительно, что на прилавках магазинов можно встретить плоды самой разной окраски: от оранжевой до зелёной и даже чёрной.

Знакомые с манго на протяжении многих веков индийцы давно используют этот уникальный фрукт в народной медицине. Его мякоть богата витаминами А, В, С, E и D, причём содержание витамина С в манго «зашкаливает» – 175 мг на 100 г фруктовой мякоти. В составе манго много растительных сахаров, а также незаменимых аминокислот. Ярко-жёлтый или оранжевый цвет мякоти фрукта свидетельствует о том, что в нём присутствуют каротиноиды, их примерно в 5 раз больше, чем в мандаринах. Содержит манго и минеральные вещества: кальций, железо, фосфор и др. Полезна не только мякоть, но и кожица плода. Она содержит танины, а в листьях растения обнаружен сильный транквилизатор растительного происхождения.

В Индии манго традиционно используют для профилактики рака, особенно репродуктивной и мочеполовой системы. Регулярное употребление фрукта способствует укреплению иммунитета, повышению настроения. Незрелые плоды с солью прописывают для лечения диареи, геморроя, диспепсии, дизентерии. Чтобы предотвратить застой желчи, рекомендуют употреблять плоды манго с мёдом и перцем. Спелые плоды используют для лечения заболеваний глаз, а также как слабительное и мочегонное средство, в прошлом с их помощью боролись с такими страшными заболеваниями как чума и холера. Сок манго назначают при дерматитах, а семена рекомендуют при астме. Это прекрасный продукт для похудения, регулярное его употребление способствует нормализации обмена веществ.

Манго широко применяют в кулинарии. Спелые плоды употребляют отдельно, добавляют в десерты, получают из них сок. Незрелые плоды используют в качестве гарнира к мясу или рыбе, добавляют в салаты, готовят с ними соусы и приправы. Тушёный и запечённый фрукт приобретает замечательные вкусовые качества и не уступает свежему плоду.

Как выбирать

При выборе плода манго не стоит ориентироваться на его цвет, который зависит от сорта. Спелый плод манго упругий на ощупь, с гладкой блестящей кожицей, он источает приятный фруктовый запах, который особенно различим у плодоножки. Если выбрать спелое манго не удалось, его можно завернуть в бумагу и оставить дозревать в тёмном тёплом месте.

Как хранить

Спелые плоды хранятся при комнатной температуре всего несколько суток. А вот в холодильник их помещать не рекомендуется – манго не любит холод.

Подготовка

Первый способ очистки: Сначала плод разрезают на четыре части, после чего каждую из них очищают от кожицы, удерживая вилкой.

Второй способ: разрезать плод пополам, удалить косточку и извлечь мякоть ложкой.

Третий способ (самый эффектный): срезать с манго мякоть в виде полусферы, доходя ножом до косточки. Затем кончиком ножа прорезать мякоть в кожице через равные промежутки сначала по горизонтали, затем по вертикали. После чего вывернуть наизнанку – мякоть будет разделена на аккуратные кубики, которые легко срезать ножом или большой металлической ложкой.

Салат из манго с морковью и перцем

На 2 порции

Время приготовления: 10 мин

1 спелый плод манго

0,5 моркови

0,5 перца чили

0,5 пучка кинзы

1 ч. л. лимонного сока

2 ст. л. рыбного соуса

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Манго и морковь вымыть и очистить. Мякоть манго нарезать кубиками, морковь – тонкой соломкой или натереть. Перец чили вымыть, мелко нарезать. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.