Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц)

Время приготовления: 1 час

400 г филе судака

молотый белый перец

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. сливочного масла

4 ст. л. белого сухого вина

250 г очищенных мидий

1 пучок зелёного базилика

1 пучок петрушки

1–2 зубчика чеснока

2–3 ст. л. оливкового масла

0,25 стакана рыбного бульона

200 г побегов белой спаржи

соль по вкусу

Для белого соуса

0,5 стакана сливок

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

молотый белый перец

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Филе промыть, обсушить, разрезать на две части. Каждую посолить и поперчить по вкусу. Обвалять в муке, выложить на хорошо разогретую сковороду, обжаривать в сливочном масле до золотистой корочки 2–3 минуты.

• Переложить рыбу в форму для запекания, влить 2 ст. ложки вина, поместить в духовку на 20 минут.

• Мидии выложить на разогретую сковороду, влить оставшееся вино, готовить 2 минуты под крышкой, добавить соль и перец по вкусу.

• Базилик и петрушку вымыть, стряхнуть воду, выложить в блендер. Чеснок очистить, добавить к зелени. Влить оливковое масло, добавить соль и перец, измельчить в однородную массу.

• Для белого соуса муку всыпать в сливки, добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на среднем огне до загустения.

• Влить белый соус в сковороду, добавить зелёную смесь и рыбный бульон, перемешать. Прогреть 1–2 минуты, помешивая.

• Побеги спаржи бланшировать в подсоленной воде 1–1,5 минуты, обдать холодной водой, вернуть в кипяток, готовить ещё 20 секунд. Переложить в миску.

• На прогретые тарелки для подачи выложить мидии и рыбу, полить соусом, дополнить спаржей.

Суджук

Сухая колбаса, которую готовят из вяленых свинины и говядины, традиционно употребляемая в тюркских и ближневосточных кухнях. Фарш для колбасы обильно сдабривают специями. Суджук обычно отличается тёмным цветом и имеет слегка сплющенную форму, прямоугольную на разрезе.

Суп из фасоли с суджуком

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 луковица

1 ст. л. оливкового масла

5 толстых ломтиков суджука

1,5 л воды

2 стакана отваренной красной фасоли

1 ст. л. томатной пасты

зелень петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 63 ккал

• Лук очистить, мелко нарубить.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук и суджук, обжаривать, помешивая, до мягкости лука.

• Воду в кастрюле довести до кипения, выложить лук и суджук, добавить фасоль, довести до кипения, положить томатную пасту, соль и перец. Проварить 10 минут, затем снять с огня.

• Дать супу настояться 10 минут, разлить по тарелкам, украсть зеленью, подавать к столу.

Судок

1) Небольшая ёмкость для подачи соуса или подливки.

2) Несколько кастрюль или мисок, вставленных одна в другую, предназначенных для переноски сразу нескольких блюд.