Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо)

Калорийность: 262 ккал

• В мясе сделать два глубоких разреза так, чтобы его можно было разложить как книжку. Смазать оливковым маслом. Обильно посыпать солью и перцем.

• Чеснок очистить, измельчить. Стереть цедру с апельсина.

• Сверху на мясо выложить чеснок, цедру, шалфей, растёртые в ступке семена укропа, розмарин (немного специй оставить для внешней стороны рулета). Равномерно распределить специи по всей поверхности мяса.

• Свернуть мясо в тугой рулет. Сверху присыпать солью и оставшимися специями. Перевязать кулинарной нитью, убрать в холодильник на 3–4 часа.

• Форму для запекания и рулет смазать оливковым маслом.

• Выложить порчетту в форму, поместить в разогретую до 230 °C духовку на 20 минут.

• Уменьшить температуру до 120 °C, запекать ещё 30 минут.

• Достать из духовки, накрыть фольгой, оставить на 10 минут, затем подавать к столу, нарезав толстыми ломтиками, или охладить перед подачей.

Потаж бон фам

Французский горячий суп-пюре из лука-порея и картофеля. Потаж бон фам – один из вариантов знаменитого супа вишуаз, только второй подаётся к столу холодным (см. Вишисуаз).

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

450 г белой части лука-порея

1 средняя луковица

450 г картофеля

2 ст. л. сливочного масла

1 л куриного бульона или воды

200 мл сливок 10 % жирности

100 г сухариков из пшеничного хлеба для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 42 ккал

• Лук-порей хорошо промыть и нарезать на тонкие кольца. Репчатый лук очистить и очень мелко нарубить. Картофель промыть, очистить и нарезать на мелкие кубики.

• В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, выложить оба вида лука и пассеровать на среднем огне 5–7 минут, до мягкости.

• Добавить в кастрюлю картофель и готовить без крышки 3–5 минут, постоянно помешивая.

• Влить в кастрюлю бульон или воду, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и убавить огонь до слабого. Готовить под неплотно прикрытой крышкой 15 минут, до мягкости картофеля.

• Снять с огня, немного охладить и измельчить блендером до однородной массы.

• Влить в суп подогретые сливки, на слабом огне, постоянно помешивая, прогреть суп, не допуская кипения. Если необходимо, досолить.

• Разлить суп по тарелкам, посыпать сухариками и подать потаж бон фам на стол горячим.

Потапцы

Украинские традиционные горячие бутерброды.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 ломтика пшеничного хлеба

2 ст. л. растительного масла

2 средних помидора

2 ст. л. тёртого твёрдого сыра

Калорийность: 315 ккал

• Ломтикам пшеничного хлеба придать квадратную форму, срезав корочки.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём хлеб с обеих сторон по 2–3 минуты.

• Помидоры вымыть, нарезать кружками.

• Выложить на куски хлеба помидоры, посыпать тёртым сыром.

• Запекать в духовке 5–7 минут и сразу подать на стол.

Потахе

Испанская овощная похлёбка с нутом. В Средние века «потахе» называлось любое блюдо, которое готовилось в глиняном горшке пучеро. Бедные добавляли в него кусок сала для наваристости, богатые клали мясо.

В потахе можно добавлять мясо, бульонную кость, сало или испанскую колбасу чоризо, а также сваренные вкрутую яйца.

В пост и на Пасхальной неделе традиционно готовится потахе с треской – бакалао.

На 3–4 порции

Время приготовления: 3 часа + замачивание

250 г нута