Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта)

Кондитерское изделие из особого вида теста, главным в приготовлении которого является соотношение между незначительной мучной основой и большим количеством яиц. В бисквитах могут использоваться как яйца целиком, так и отдельно либо белки, либо желтки. Может меняться и мучная основа – рисовая, кукурузная, овсяная. Иногда муку заменяют мелко перемолотыми ржаными сухарями, ореховым порошком и даже печёным картофелем. При всём этом, естественно, меняются вкусовые качества бисквита, а также его цвет. Но технология приготовления и структура теста остаются всегда неизменными. Обычно бисквиты выпекают из достаточно жидкого теста в специальных неглубоких, но широких формах. Форму смазывают маслом и припудривают мукой, чтобы тесто не прилипло. Выпекаются бисквиты долго: 1–1,5 часа в духовке при сравнительно невысокой температуре.

Бисквиты широко используются в кондитерском деле и как самостоятельное изделие, и как основы для тортов и пирожных, в приготовлении многослойных печений и конфет. Бисквиты пропитывают ликёрами, соками, сиропами, глазируют, покрывают различными кремами и т. д.

В XVIII–XIX веках бисквиты ошибочно считались пищей «лёгкой, питательной и здоровой». Даже врачи того времени полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное сердце и желудок укрепляющее средство». Именно поэтому аристократия в те времена нередко заменяла хлеб бисквитами.

Бисквитный рулет с маком

На 4 рулета

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

1,5 ч. л. сухих дрожжей

200 мл молока

600 г пшеничной муки

150 г сахара

3 яйца

щепотка соли

80 мл растительного масла

0,5 стакана дроблёных орехов

Для начинки

200 г мака

250 мл воды

80 г сахара

Для глазури

250 г сахара

75 мл воды

несколько капель лимонного сока

5 ч. л. какао-порошка

Калорийность: 394 ккал

• Приготовить начинку. Мак залить горячей водой, довести до кипения и проварить около 10 минут. Откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с сахаром и отставить.

• Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 100 г муки и 1 ст. ложку сахара. Перемешать и оставить в тепле до появления пены.

• В приготовленную опару добавить яйца, оставшийся сахар, щепотку соли и растительное масло. Перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто, накрыть его пищевой плёнкой и убрать в тепло для расстойки примерно на 2 часа.

• Готовое тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Равномерно разложить по поверхности теста маковую начинку тонким слоем, оставив свободным край на 1,5–2 см. Скрутить рулеты, начиная со стороны, полностью занятой начинкой.

• Выложить рулеты на противень, выстеленный бумагой для выпечки, и дать расстояться около 20 минут. Выпекать рулеты при 180 °C около 30 минут.

• Приготовить шоколадную глазурь. Для этого сахар соединить в кастрюльке с водой, сварить сироп (без изменения цвета), влив в конце лимонный сок. Готовый сироп взбить венчиком или миксером. Когда он начнёт белеть, всыпать какао-порошок и хорошо вымешать.

• Нанести на готовые рулеты шоколадную глазурь и посыпать дроблёными орехами. Дать глазури застыть.

Бисквитный рулет с клубникой

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + охлаждение

5 яиц

80 г сахара

70 г пшеничной муки

1 ст. л. крахмала

200 мл жирных сливок

50 г сахарной пудры

100 г клубники

60 г тёмного шоколада

1 ст. л. молока

Калорийность: 268 ккал

• Вскипятить воду в кастрюле, сверху поместить ёмкость для приготовления теста. Дать ей прогреться. Выпустить в тёплую ёмкость яйца и взбить их, постепенно добавляя сахар. Взбивать около 10 минут, затем понемногу ввести муку и крахмал, не прекращая взбивать.

• Противень застелить пергаментом. Вылить на него тесто, разровнять. Поставить в разогретую до 180 °C духовку примерно на 10 минут.

• Переложить готовый корж на полотенце, снять с него бумагу. Быстро свернуть корж в рулет и дать ему остыть.

• Взбить сливки до устойчивых пиков, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. Добавить в крем нарезанную клубнику.

• Осторожно развернуть остывший корж. Равномерно распределить по нему крем, оставляя по краям по 2–3 см без крема. Снова свернуть корж в рулет, посыпать сахарной пудрой.

• Растопить на водяной бане в маленькой миске шоколад, развести его молоком. Украсить поверхность бисквита узорами из растопленного шоколада. Убрать в холодильник на 1–2 часа до полного застывания. Перед подачей аккуратно обрезать неровные края рулета.