Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

• Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец, хорошо перемешать.

• Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.

• Когда блюдо остынет, добавить уксус, перемешать и дать настояться не менее 4 часов.

Сациви из баклажанов

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин + охлаждение

5–6 средних баклажанов

2–3 ст. л. растительного масла

200 г очищенных грецких орехов

1 небольшой пучок кинзы

1 острый зелёный перец

100 мл гранатового сока

1 стакан воды

1 небольшой пучок петрушки

1 небольшой пучок базилика

соль по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстыми кружками, посолить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до готовности, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу.

• Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой.

• Кинзу и зелёный перец вымыть, перец очистить. Всё мелко нарубить и смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать, разбавить водой до состояния густой сметаны, поставить на огонь и варить 10–15 минут.

• Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть, измельчить. Посыпать баклажаны зеленью и залить их горячим ореховым соусом.

• Перед подачей сациви из баклажанов полностью охладить.

Сашими (сасими)

Японское традиционное блюдо. Готовят сашими из свежей рыбы или морепродуктов. Обычно сашими подается к столу в качестве закуски и символизирует начало трапезы. В Японии это блюдо готовят, в первую очередь, для демонстрации кулинарных способностей шеф-повара, так как для него крайне важна точная и аккуратная нарезка ингредиентов. Часто из тонких ломтиков рыбы формируют различные композиции в форме цветов и иероглифов.

Для приготовления сашими продукты нарезают на небольшие ломтики и подают на плоской тарелке. Технология тонкой нарезки пластинками толщиной всего около 1 миллиметра – один из главных навыков профессионального японского повара. Основной ингредиент на тарелке, как правило, дополняется тонко нарезанными в виде соломки сырыми овощами.

Существуют различные виды сашими. Европейские повара применяют древнюю японскую технологию не только для рыбы и морепродуктов, но также для омлетов или грибов, что в самой Японии недопустимо. Кроме того, на Западе продукты режут гораздо более толстыми ломтиками.

Свежие кусочки сашими подают на стол с соевым соусом, японским хреном – васаби и другими приправами.

Для приготовления сашими требуются максимально свежие ингредиенты, рыба может быть либо свежей, либо охлаждённой. Замороженные продукты не подойдут.

Сашими ассорти

На 1 порцию

Время приготовления: 20 мин

3–4 креветки

3–4 ломтика лосося

3–4 ломтика окуня

3–4 ломтика копчёного угря

3–4 ломтика морского гребешка

50 г дайкона

50 г моркови

2–3 ломтика лимона

1 ч. л. красной икры

2–3 пёрышка зелёного лука

Калорийность: 172 ккал

• Креветки отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, очистить от панциря, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Рыбу и морской гребешок нарезать на тонкие аккуратные ломтики.

• Очищенные дайкон и морковь натереть на тёрке для корейской моркови или нарезать длинными, очень узкими и тонкими полосками.

• На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов. Дополнить полосками моркови и дайкона.

• Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и пёрышками зелёного лука.

• Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.

Сбитень

Старинный русский напиток. Первый письменный рецепт сбитня был приведён в начале XVI столетия в «Домострое». Но напиток этот был известен гораздо раньше. До начала ХХ века сбитень в России употребляли в тех же количествах, что и чай в наши дни.

Безалкогольный и на основе медовой браги, горячий или холодный, сбитень пили все, от мала до велика, в любое время года. Для торжественных случаев в него добавляли дорогие заморские специи, если давали больному – отвары лекарственных трав, для детей в сбитни клали сушёные ягоды и фрукты.