Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Следующие два интересных рецепта я получила от своего друга Игоря из Краснодара, сохраняю редакцию автора.

БЕЛОКОПЫТНИК.

Р е ц е п т 1

Собираем побеги белокопытника, у которых лист еще не начал раскрываться. На ведро готового соленья нужно собрать 3–3,5 ведра побегов. Также срезаем десяток уже раскрывшихся листьев.

Собранные побеги тщательно моют и удаляют листовую пластинку. Оставшиеся черешки замачивают на 2 часа в холодной воде, после чего очищают от верхней кожицы, которая очень легко отделяется. Далее на огне должны одновременно кипеть две 10-литровые кастрюли. В первой – примерно половина уровня воды, во второй – примерно 0,33. Во второй кастрюле ставится на решетку металлическое сито с таким расчетом, чтобы крышка закрывалась (что-то наподобие пароварки). Черешки опускаем в первую кастрюлю на 10 минут и перекладываем во вторую кастрюлю «на пар» минут на пятнадцать. Нужно четко отследить момент готовности, когда внутри черешок еще чуть хрустит. Подготовленные таким образом черешки выкладываем в большой эмалированный таз и остужаем.

Если во время сбора белокопытника в лесу нашли джон-джоли, то собранные соцветия ошпариваем кипятком 2 минуты и также остужаем. Джонджоли – чем больше, тем лучше. Ошпаренные соцветия перемешиваем с черешками.

Чеснок, 3 головки на ведро соленья, чистим и давим, морковь – 1 среднего размера нарезаем мелкой соломкой, корень сельдерея также нарезаем соломкой.

Моем тщательно и нарезаем большой пучок кинзы (граммов триста) и большой пучок петрушки.

Сушеный базилик (1–2 столовые ложки) тщательно перетираем с крупной солью в ступке и перемешиваем с черешками.

В большую эмалированную кастрюлю на дно укладываем заранее собранные и промытые листья белокопытника или хрена, далее – слой черешков с морковью и сельдереем – сыплем соль, потом слой зелени и накрываем листиком белокопытника, далее слой черешков – соль – зелень – лист белокопытника… то есть солим по черешкам и перекрываем листьями. Количество соли – примерно как при солении огурцов (5–7 столовых ложек на ведро). На верхний слой укладываем листья белокопытника или хрена и ставим под гнет (вес груза – чем больше – тем лучше).

Укладку слоями делают для того, чтобы можно было разнообразить готовое соленье по вкусу, то есть в первый слой положить сельдерей, во второй – джонджоли, а в третий – побольше чеснока…

Соленье готово через 2 недели – как «малосолка», в прохладном подвале может храниться очень долго. При этом вкус только улучшается.

Для остроты можно добавить красный перец 2–3 стручка сушеных, тогда 1 перчину кладем в самый нижний слой черешков.

БЕЛОКОПЫТНИК.

Р е ц е п т 2

Черешки белокопытника собираем рано весной, когда они только появляются. Листовая пластинка должна быть не более 1–2 см при длине черешка до 10 см. В это время уже появляются дикие лук и чеснок, побеги крапивы на пригревах, зацветает примула, папоротник-орляк выбрасывает первые побеги. Ну и, конечно, черемша, которая уже начинает разворачивать листья. В общем, собирают все, что попадется.

Черешки перемывают и слегка приваривают в подсоленной воде. Отбрасывают на сито и остужают. Листья примулы и крапиву ошпаривают в кипятке 1 минуту. Дикие лук и чеснок промывают в проточной воде. Побеги папоротника-орляка приваривают 7—10 минут в большом количестве воды. Листья черемши ошпаривают, погрузив в кипящую воду, и тут же вынимают, отбрасывают на сито остывать.

В ступке перетираем черный острый и душистый перец, зерна кинзы, красный стручковый перец крупного помола (вместе с семенами), все по вкусу.

В эмалированную кастрюлю слоями укладывают черешки белокопытника, побеги папоротника, чеснок, лук, крапиву, примулу, черемшу, пересыпая специями и солью. Также добавляют 2–3 чайные ложки сахара. Для начала активного брожения вливают два стакана «живого» капустного или огуречного рассола. Все накрывают чистой марлей и кружком. Гнет должен быть массивным. Ставят в теплом месте, например на кухне. Когда забродит, ежедневно смывают марлю и делают сквозные проколы до самого дна для выхода газов. Примерно через неделю можно пробовать, а когда наберет приятную кислоту, убирают в прохладный погреб. Долго не хранят, съедается быстро, весной свежая малосолка всегда на столе.

ТЕМПУРА ИЗ БЕЛОКОПЫТНИКА

Молодые цветочные побеги белокопытника

с неразвернутыми листьями. . . . . . . . .8 шт.

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Крахмал картофельный или кукурузный. .0,5 ст. л.

Вода, очень холодная. . . . . . . . . . 2 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Масло для жарки во фритюре

Удалите все поврежденные листья, разрежьте побеги вдоль, вымойте, дайте обсохнуть. Приготовьте тесто, обмакивайте побеги в тесто, особенно тщательно стараясь покрыть разрез, и жарьте в разогретом до дымка масле примерно по полминуты. Подаем с соевым соусом.

Глава 2

Летнее изобилие

В мае-июне, когда распускаются листья на деревьях и зацветают сады, наступает изобилие съедобных трав, которым нужно максимально воспользоваться. Большинство из этих трав останется с нами до осени – крапива, сныть, борщевик, щавель и многие другие. Для того чтобы получить с них новый урожай, достаточно скосить ставшую жесткой траву, и она отрастет снова. Правда, она будет несколько мельче и быстро огрубеет.

Весной появляются многие растения, из которых можно сделать заготовки на зиму, – сныть, борщевик, дудники и другие.

Не забывайте, что в это время по-прежнему съедобны многие растения, о которых мы говорили в прошлой главе, некоторые из них, такие как мокрица, пастушья сумка, только достигли своего расцвета. Распустились листья мать-и-мачехи, остаются съедобными большинство луков.

Конечно, появилось и много нового, ведь на лугах поднимается богатейшее разнотравье, буйно лезут сорняки, в том числе и съедобные, возле домов и на огородах.

Большинство растений, съедобных в это время, – злостные сорняки полей и огородов.

Крестоцветные

В весеннем растительном изобилии далеко не последнее место занимают представители семейства крестоцветных. С «редискиными родственниками», как назвала их моя подруга, когда мы решали, какие растения включить в книгу, мы уже начали знакомиться в главе о самых ранних растениях. Это – сурепка, ярутка, пастушья сумка, дикая капуста, сердечник недотрога. Мы даже говорили, что семейство крестоцветных названо так за цветы с четырьмя лепестками, похожие на крестики.

Оно богато растениями, их 3200 видов, объединенных в 380 родов. Крестоцветные, или в другом варианте номенклатуры – капустные, – растения в основном умеренной зоны Северного полушария, однако их мало в Америке. Зато в местах своего исконного обитания – Евразии – они приспособились к самым разным условиям.

Некоторые виды живут прямо в воде, и не обязательно даже пресной – красивое съедобное растение Прибалтики, Крыма, Кавказа – катран приморский растет у самой кромки морской воды, а в ручьях и речках Европы и Азии можно встретить разные виды жерух, одна из которых, так называемый водяной кресс (Nasturtium officinale), даже разводится во Франции как овощное растение. В горах, у кромки вечных льдов встречаются красивые подушковидные кустики многолетних полукустарников – ибериса и арабиса, которые можно увидеть на наших клумбах в виде однолетников.

Много крестоцветных в степях и даже полупустынях, достаточно часто их можно встретить и в лесу. Четыре лепестка крест-накрест, шесть тычинок, расположенных в два круга – четыре во внутреннем и две в наружном, – основные признаки этого семейства.

Плоды крестоцветных очень разнообразны внешне, сравните хотя бы те, которые вы уже знаете: сумочку пастушьей сумки, подушечку с лентой-крылышком ярутки, длинный тонкий стручок сурепки, стручок с перетяжками дикой горчицы. Вы обязательно выбрасывали отдельные членики этого стручка из гречневой крупы, они похожи на бочки. Добавьте к этому плоские диски лунника, стебли которого с оставшимися после опадания створок плода перегородками продают для сухих букетов, и вы получите хоть слабое представление о возможностях этого семейства. Удлиненные плоды, длина которых значительно превышает ширину, называются стручками, короткие – стручочками. Форма плодов – важный признак при определении крестоцветных, так как все прочие органы у них довольно единообразны. А нам нужно будет научиться их различать.

Хозяйственное значение этого семейства огромно, достаточно сказать, что в него входят такие пищевые растения, как капуста, репа, редька, брюква, редис, кресс-салат, горчица; а также масличные: рапс, рыжик, горчица, сурепица.

Одной капусты с ее многообразнейшим пищевым и лекарственным применением хватило бы, чтобы прославить любое другое семейство, не случайно именно она была избрана как наиболее известный представитель, чтобы дать семейству новое название. В свое время в Древнем Риме говорили, что если раба не удалось вылечить капустой, его надо просто убить.

Но в этом семействе есть и другие лекарственные растения, в том числе и ядовитые, например желтушники левкойный и раскидистый, которые применяются при сердечных заболеваниях. Даже с пастушьей сумкой нужно быть осторожным, она, как и крапива, противопоказана при тромбофлебите.

Настоящее богатство крестоцветных наступает в середине весны. Это относится и к их разнообразию и количеству растений, и к их размерам. Если ранней весной мы обращали внимание на мелкие розетки листьев, то сейчас это в основном довольно крупные растения, но зато и отыскать их среди зеленеющих вокруг трав стало труднее, тем более что растения семейства крестоцветных обычно стараются съесть до того, как станет ясно, к какому семейству они относятся, то есть до цветения. Как и с зонтичными, постарайтесь летом познакомиться с интересующими вас растениями настолько, чтобы потом узнать их в любом состоянии. Ведь форма листьев, их цвет у большинства растений не изменится. Начну со своей любимой свербиги.

Свербига

Свербига восточная (Bunias orientalis) – крупное растение, во время цветения до 1 м высотой, а иногда и больше, с прямым, в верхней части ветвистым стеблем. Нижняя часть стебля у старого растения в хороших условиях достигает толщины 1 см.

Листья разной формы, у основания стебля и в прикорневой розетке они перисто-раздельные, с ланцетными боковыми долями и яйцевидной или струговидной верхушечной долей, до 20 см длиной и до 10 см шириной, черешки короткие. Чем выше по стеблю, тем листья менее рассечены и их размер меньше. На верхушке стебля они сидячие, широколанцетные, выемчато-зубчатые.

В начале цветения соцветие щитковидное, затем постепенно вытягивается в длинную, до 40 см, кисть. Цветы желтые. Все растение покрыто жесткими щетинистыми волосками, очень шершавое. Цветет долго, с середины мая до августа, плоды на соцветии созревают не одновременно.

Плод – стручочек, он короткий, нераскрывающийся, с одним-двумя семенами, коричневый, бугорчатый, с острым носиком. Семена свербиги прорастают только на второй год, весной или осенью, но часть семян сохраняется в почве до 6 лет.