Хлебная закваска НИВА. Авторская методика

О трех компонентах – кукурузной и гороховой муке и меде

Кукуруза

Кукуруза богата огромным количеством питательных веществ: витамин С, фолиевая кислота, ниацин, витамины А, D, E, К. Ядра кукурузы на 72% состоят из углеводов, на 14% – из белка, и еще 14% от состава занимают жиры.

В кукурузе также присутствуют магний, кальций, селен, цинк, калий, железо, фосфор, медь, йод. Она богата каротиноидами, такими, как зеаксантин и лютеин. Из кукурузы получают фруктозу, которую используют как сырье для сахарозаменителей. Именно это в нашей закваске играет большую роль для размножения дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий, о которых мы вели речь в самом начале.

Для изготовления кукурузной муки, в отличие от крупы, используется желтая кукуруза, имеющая огромное количество полезных веществ, которые она передает тому, кто употребляет ее в пищу.

Состав кукурузной муки (на 100 г):

Зола 0,8 г

Крахмал 70,6 г

Моно- и дисахариды 1,3 г

Насыщенные жирные кислоты 0,2 г

Вода 14 г

Пищевые волокна 4,4 г

Химический состав кукурузы:

Углеводы. Крахмал является основным углеводом кукурузы, который составляет 28—80% сухого веса. В обычной кукурузе сахара всего 1—3%, однако в сахарной кукурузе (особая разновидность с низким содержанием крахмала с более высоким содержанием сахара) его 18% от сухой массы. Большая часть сахара – сахароза.

Клетчатка. Кукуруза содержит очень много клетчатки. Содержание клетчатки в разных типах кукурузы варьируется, обычно она составляет около 9—15% от сухой массы.

Белок. В зависимости от сорта содержание белка колеблется в пределах 10—15%.

Горох

Эта бобовая культура, в которой содержится большое количество белка и клетчатки. Горох отличается высокой концентрацией витаминов группы В, а также содержит витамины С, РР, Е, А, К. Помимо этого, горох богат такими микроэлементами, как: калий, магний, фосфор, железо, цинк, селен.

Состав сухого гороха (в 100 г):

Белки – 23,8 г

Жиры – 1,1 г

Углеводы – 63,7 г

Витамины групп B1, B2, B3, B5, B6, B9, C.

Гороховую муку можно приготовить дома из высушенных гороховых зернышек. Самый простой вариант – сушеный горох смолоть в кофемолке до состояния порошка. Ее сначала нужно выложить на белую ткань, распределив по поверхности равномерным слоем не толще 2 см.

Эта мука должна какое-то время полежать в сухом месте, чтобы выветрились остатки влаги. Если она с легкостью отстает от кожи рук, это означает, что она полностью готова. Но перед употреблением ее все равно рекомендуется просеивать.

Мед

Оригинальный бак-фермент SEKOWA производится на основе высококачественного цветочного меда. Как утверждают производители – нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего закваска приобретает мягкий некислый вкус.

Повышение концентрации меда во время выведения закваски ведет к увеличению численности бифидобактерий. Это связано с тем, что мед отличается высоким содержанием углеводов, в том числе глюкозы и фруктозы.

Бифидобактерии обладают ферментной системой, позволяющей им расщеплять углеводы, входящие в состав натурального пчелиного меда, поэтому размножение их идет интенсивнее. Увеличение концентрации пчелиного меда не активизирует молочнокислый процесс.

Количество молочнокислых микроорганизмов в процессе сквашивания практически не меняется в зависимости от дозы меда. Однако, спиртовое и уксуснокислое брожение в процессе созревания происходит более активно. Установлено стимулирующее действие пчелиного меда на развитие заквасочной микрофлоры.

Повышение концентрации меда до 11% ведет к увеличению количества бифидобактерии, а концентрация меда свыше 5% приводит к угнетению молочнокислых бактерий.

ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ

Итак, давайте обратим внимание на то, что и кукурузная и гороховая мука, которая применяется при выведении закваски, как оригинала, так и нашей НИВА, помимо белка, содержат клетчатку, благодаря чему при сбраживании получаем рост дрожжевых клеток.

Обе муки содержат большое количество углеводов – а это опять же питательная среда для дрожжей. То есть опять же получаем бОльшее количество дрожжей в массе по сравнению с кисломолочными бактериями. Отсюда и отсутствие кислой ароматики, но присутствие дрожжевого запаха.

Обратите внимание: что все компоненты закваски – шрот, кукурузная мука, гороховая мука, мед – все способствует накоплению именно ДРОЖЖЕЙ! Таким образом, можно с уверенностью на 90% говорить, что оригинальный бак-фермент SEKOWA и наша НИВА – это ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ, выращенные в «домашних условиях», с той лишь разницей, что в оригинале, скорее всего присутствуют какие-то чистые культуры, специально выращенные штаммы, которые были внесены в нее на этапе сбраживания.

Наш бак-фермент НИВА, так же как и бак-фермент SEKOWA, в отличие от других видов закваски, производится на основе высококачественного цветочного меда, органически выращенного гороха, пшеницы и кукурузы путем самопроизвольного брожения. Нектарные дрожжи и ферменты, содержащиеся в меде, расщепляют зерно особым образом, в результате чего выпечка приобретает мягкий, безошибочный вкус.

Вот, собственно, та предварительная ознакомительная информация, которую я хотела до Вас донести, и которая, как мне кажется, поможет Вам в понимании процесса работы по выведению закваски, а затем и работы с ней.

ПОИСК НИВА

Поздравляю! Вы зачислены в штат сотрудников ННИДИ НИВА и приступаете к личному ПОИСКу бак-фермента НИВА! Уверена, Вам непременно понравится это захватывающее действо!

В течение 7 дней Вы будете заниматься получением биологически-активной субстанции – закваски. Затем часть готовой массы будет высушена, а часть отправлена в холодильник. С этого момента бак-фермент НИВА может использоваться по своему прямому назначению – быть стартовой культурой для постановки опары на любое тесто. Вы легко сможете проводить «оживление» сухого БФ НИВА, и выпекать хлеба на восстановленной закваске.

Запишите, что необходимо подготовить к работе

пшеница или полба (цельное зерно – можно для проращивания) не менее 1,5 – 2 кг

гороховая мука 0.5 кг

кукурузная мука 0,5 кг

мед цветочный, липовый, гречишный, разнотравье, расторопши и тп. 100 грамм

Обращаю внимание, что самый большой расход будет у пшеницы. Расход гороховой муки и кукурузной будет не большой, но без них, к сожалению, не обойтись.

2 сменные емкости, объемом в пределах 200 и 500 грамм

лопатка для смешивания

термометр для замера температуры воды (обязательно)

градусник домашний для замера температуры в месте, где будет созревать Ваша закваска