Чахохбили и другие блюда Грузии

Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбаскам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху водрузить доску, а на нее – груз. Оставить так на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Через 10 – 15 суток суджук станет твердым.

СУПЫ

Артала

1 кг голени и вымени, 4 веточки сельдерея (с корнем), 1,8 – 2 л воды, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок, соль

Говяжью голень и вымя тщательно промыть теплой водой, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить на медленном огне, снимая шумовкой пену. Не допускать бурного кипения: в противном случае суп получится мутным. В процессе варки положить в бульон веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить.

Суп посолить и положить толченый чеснок.

Добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Бозбаши

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, 2 ст. ложки дробленого риса, 1,6 – 2 л воды, 5 – 8 веточек кинзы и петрушки, черный молотый перец, соль

Баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанное курдючное сало и половину мелко нарезанной кинзы. Залить мясо холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой, после чего положить в бульон нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности.

Незадолго до конца варки добавить молотый черный перец, оставшуюся кинзу и петрушку. Посолить по вкусу.

Бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

500 г жирной баранины, 1,5 л воды, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 2 сладких перца, 4 помидора, кинза, чеснок, соль по вкусу

Баранину сварить в воде и вынуть. Обжарить и залить процеженным бульоном. Лук обжарить на жире, снятом с бульона.

В кипящий бульон положить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец, фасоль и варить до готовности. В процессе варки добавить кинзу, толченый чеснок и соль.

Суп-бозбаши с ткемали

500 г жирной баранины, 50 г курдючного сала, 30 – 40 г репчатого лука, 8 – 10 веточек кинзы, 2 л воды, ткемали, алыча (или кислая слива), черный перец, соль, зелень петрушки по вкусу

В кипящую воду опустить нарезанную кусками баранину и курдючное сало. Накрыв крышкой, поставить на огонь. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий бульон. Потом вынуть из супа еще не доварившееся курдючное сало, нарезать его (или тоже пропустить через мясорубку) вместе с зеленью кинзы в положить обратно в кастрюлю. Через 20 – 25 минут суп посолить, поперчить и, дав закипеть, снять с огня.

При желании положить в суп предварительно сваренные и процеженные ткемали (алычу или кислые сливы) и поварить еще 3 – 5 минут.

Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Буглама из курицы

1 жирная курица средней величины, 1 стакан воды, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 600 г помидоров, 300 г стручковой фасоли, 4 веточки кинзы, по 1 веточке петрушки, базилика, укропа, стручковый перец, соль по вкусу

Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски. Положить их в кастрюлю, добавить воду и тушить до полуготовности.

Фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить их до полуготовности.

Очищенный и обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и спассеровать в масле. Обмытые помидоры ошпарить, снять кожицу и нарезать ломтиками.

Куриное мясо, фасоль, спассерованный лук и помидоры соединить вместе. Добавить к продуктам соль, измельченную зелень (петрушку, базилик, укроп, кинзу), стручковый перец и варить все вместе до готовности.

Суп из баранины с черносливом

500 г жирной баранины, 200 г репчатого лука, 100 г риса, 200 г чернослива, 2 – 3 веточки кинзы, петрушка, 1,6 л воды, соль

Жирную баранину нарезать кусками. Промыть их, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Появляющуюся пену удалять шумовкой. Через 30 минут после начала кипения снять с бульона жир и спассеровать на нем мелко нашинкованный репчатый лук.

В кипящий бульон опустить спассерованный лук, мелко нарезанную кинзу, промытый рис, посолить и варить все вместе до готовности мяса. После этого добавить чернослив (предварительно вынув косточки).

Перед подачей на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп горский

650 г баранины, 2 л воды, 150 г чечевицы, 450 г картофеля, 70 г репчатого лука, 40 г томата, 30 г кураги, 20 г маргарина, зелень, соль, специи по вкусу

Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, а затем варить баранину до готовности на медленном огне.

Готовое мясо вынуть из бульона. Чечевицу перебрать, промыть, засыпать в бульон и варить до полуготовности. Добавить туда же нарезанный дольками очищенный картофель и мелко нашинкованную курагу.

Нарезанный полукольцами репчатый лук спассеровать с томатом и заправить им суп перед подачей.

Суп налить в глубокие тарелки и посыпать зеленью. Мясо подать отдельно.

Суп из кишок

400 г бараньих кишок, 1 л воды, 120 г лука, 400 г картофеля, 80 г готового хинкала, специи по вкусу

Кишки тщательно промыть холодной водой, натереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и еще 3 – 4 раза как следует промыть холодной водой.

Подготовленные кишки нарезать кусочками длиной 3 – 4 см, положить в кастрюлю, залить водой и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец и лавровый лист.

Готовый бульон заправить мелкими кусочками хинкала из пшеничной (или гороховой) муки.

Суп из кишок можно готовить и с картофелем.

Для хинкала:

200 г пшеничной муки, вода, соль

Муку просеять и высыпать горкой. Сделать в ней углубление, влить воду, добавить соль, замесить крутое тесто и выдержать его 30 минут для набухания клейковины.

Тесто раскатать в пласт толщиной 12 мм и нарезать ромбиками 4 ??5 см. Опустить кусочки теста в кипящий бульон и варить после закипания 5 – 7 мин. Хинкал готов, когда он всплывет.

Суп из говядины по-гурийски