Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Консоме из утиного концентрированного бульона.

Гарнир: кнели из утиного фарша, вылепленные десертной ложкой. Их следует положить на смазанное маслом блюдо и слегка прижать. Потом отварить, сложить в специальную посуду, посыпать тертым сыром пармезан, полить жидкостью, оставшейся от приготовления утки, и поджарить до коричневого цвета. Кнели подаются вместе с консоме в той же посуде.

Консоме «Белая дама»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки с миндальным молоком, нарезанные кубиками, куриное филе в форме звездочек.

Консоме «Демидофф»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: шарики из моркови и репы, вырезанные ложкой и обжаренные до коричневого цвета, шарики из трюфелей, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с ароматными травами, листья кервеля.

Консоме «Делиньяк»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: сливочные клецки, нарезанные кубиками, колечки латука, фаршированные и отваренные, листья кервеля.

Консоме с дьяблотинами

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: батон, нарезанный кольцами толщиной 6 миллиметров. Покрыть эти кольца следующим гарниром: тертый сыр с упаренным соусом «Бешамель» и приправленный кайенским перцем. Гарнир должен иметь форму купола. Запечь перед подачей на стол.

Консоме «Диана»

Консоме из концентрированного бульона фазана.

Гарнир: кнели из фарша фазана, кубики из белой части стебля сельдерея и перловая крупа.

Консоме «Дипломат»

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: колбаса из куриного фарша с раковым маслом, нарезанная аккуратными тонкими кружками, тонкая соломка из черных трюфелей.

Консоме «Диветт»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из ракового «Велуте», нарезанные в форме овальных медальонов, маленькие кнели из фарша корюшки в форме жемчужин и маленькие шарики из трюфелей.

Консоме «Доминиканское»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Дориа»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие куриные кнели, обжаренные шарики из огурцов, листья кервеля, жареные жемчужинки из заварного теста с сыром, подаваемые отдельно.

Примечание. Существует множество рецептов приготовления этого супа. Поэтому во избежание путаницы уточняем, что огурцы здесь являются основным элементом.

Консоме «Дуглас»

Обычное острое консоме.

Гарнир: тушеное белое мясо телятины охладить и положить под пресс, донышки артишоков нарезать кольцами, верхушки спаржи.

Консоме «Дюбарри»

Обычное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: клецки из цветной капусты, отваренные в форме и нарезанные кольцами, соцветия цветной капусты, листья кервеля.

Консоме «Шотландское»

Специально приготовленный бульон из баранины, осветленный и обезжиренный.

Гарнир: кубики бараньей грудинки, из которой варился бульон, отварная перловая крупа и ложка нарезанных крупными кубиками овощей на 1 литр консоме.

Консоме «Эдуард VII»

Куриное консоме с карри.

Гарнир: маленькие, тушенные в телячьем бульоне петушиные гребешки, 12 крупных раковых шеек, приготовленных как для ракового супа, 6 ложек риса на 1 литр супа.

Консоме «Флавиньи»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: 10 маленьких свежих сморчков, тушенных в масле, отваренный в консоме рис, соломка из куриного белого мяса.

Консоме «Флореаль»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: морковь и репа, нарезанные специальным прибором в форме «маргариток» шириной 3 миллиметра, отваренные в консоме и обжаренные до коричневого цвета, зеленый горошек, маленькие кнели из куриного фарша с фисташковым пюре, выложенные в форме вытянутых листьев или какой-либо другой формы, листья кервеля.

Консоме «Флорентин»

Прозрачное куриное консоме. Гарнир подается отдельно: фаршированный рисом по-флорентийски салат-латук (см. «Рис»), нарезанный произвольно, кружочки свежего говяжьего костного мозга, отваренного в консоме.