Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Канапе с языком

Поджарить на гриле длинный хлебный мякиш. Намазать толстым слоем горчичного масла. На масло выложить тонкие ломтики соленого языка красного цвета. Подождать, когда масло застынет. Потом вырезать специальным инструментом канапе в форме звездочки. В центр ее положить горошину горчичного масла.

Канапе с раками

Форма креста. Намазать раковым маслом, по краям выложить свежее масло. В середину положить раковую шейку, разрезанную пополам.

Канапе с дичью

Форма прямоугольника. Намазать свежим маслом с добавлением кайенского перца. Сверху положить тонкие кусочки дичи или лучше тертое мясо дичи.

Канапе с омарами

Квадратная форма. Намазывается омаровым маслом, а края выкладываются тонко нарезанными яйцами, заправленными майонезом. В центре – ломтик омара.

Канапе «Люсиль»

Овальная форма. Намазывается маслом из горчицы, края выкладываются тертым языком. В середине – нарезанное белое куриное мясо.

Канапе с рыбой

Квадратная форма. Намазывается маслом из молоки, края выкладываются розовым маслом. В середине – мелко нарезанное филе палтуса или камбалы.

Канапе «Весеннее»

Круглая форма. Намазывается маслом «Монпелье», края выкладываются рубленым яйцом. В середине – листья кресс-салата или жерухи лекарственной.

Канапе «Рошеле»

Круглая форма. Намазывается маслом из молоки, по краям выкладывается раковое масло. В середину кладется устрица, приготовленная в белом вине.

Каролинки

Это маленькие эклеры из заварного теста без сахара, фаршированные каким-либо пюре. Это может быть куриное пюре, пюре из языка, из дичи, из гусиной печени и т. д. Потом каролинки покрываются соусом «Шофруа», по составу соответствующим начинке, и украшают кусочками желе. Каролинками выкладывают края таких блюд, на которых подается желе, мусс и т. д.

Черная икра

Подается на специальном блюде, по краям обложенном льдом, к блинам или с тонкими ломтиками ржаного хлеба, намазанного маслом. (Способ приготовления блинов см. в главе «Горячие закуски».)

Примечание. Настоящая черная икра наивысшего качества должна иметь крупные и прозрачные икринки. Это лучшая из закусок. Иногда ее подают с мелко нарезанным луком и лимоном. Мы рекомендуем этого не делать, так как настоящая качественная икра не нуждается в гарнирах. Порой вместо свежей икры подают соленую прессованную икру. Однако это должно быть оговорено заранее и не может называться свежей черной икрой.

Сельдерей «Бон-фам»

Нарезать вдоль тонкой соломкой стебельки сельдерея. Добавить то же количество яблок сорта ренет, очищенных, нарезанных также тонкой соломкой. Приправить горчичным соусом со сливками.

Сельдерей по-гречески

Стебель сельдерея вместе с корнем разрезать на две или четыре части, в зависимости от величины. Отбланшировать, охладить. Потом приготовить, как артишоки по-гречески.

Корень сельдерея

Нарезать крупной соломкой и заправить либо горчичным соусом со сливками, либо салатной заправкой с горчицей.

Маринованные боровики

Выбрать самые маленькие и свежие боровики. Отбланшировать 7–8 минут, сцедить с них жидкость, охладить. Потом положить в кастрюлю и залить готовым маринадом, процеженным через дуршлаг. Пропорции на 1 килограмм боровиков: 0,5 литра винного уксуса, 1,5 децилитра растительного масла, 10 грамм раздавленного чеснока, немного тимьяна и лаврового листа, 6 больших горошин перца, щепотка кориандра и маленький корень петрушки. Кипятить маринад 10 минут. Вылить на грибы через дуршлаг. Мариновать 8 дней. Подавать вместе с маринадом. Для консервирования: кипятить 35 минут для литровой банки, 25 минут для пол-литровой банки, 20 минут для четверть-литровой банки.

Вишни в уксусе

Вишня должна быть полузрелой и достаточно кислой. Подготовить ее, как готовят вишню в водке. Положить в кувшин и добавить 3 гвоздики, корицу, тертый мускатный орех и 10 грамм эстрагона. Проварить винный уксус с сахаром– сырцом (200 грамм сахара на 1 литр). Охладить, залить им вишню. Дать настояться 15 дней. Подавать с маринадом. В консервированном виде продается в магазинах.

Зеленые орехи в кислом виноградном соке

Эта закуска готовится в период с начала августа (то есть когда миндаль уже появился) до 15 сентября. Осторожно извлечь мякоть орехов из скорлупы, снять желтую пленку, а мякоть сразу же опустить в холодную воду. Выложить на специальное блюдо для закусок, сбрызнуть кислым виноградным соком и посыпать крупной солью. Можно положить нарезанный кервель. (Использование кервеля не обязательно.)

Сервелаты

Выкладываются на блюде полукругом, как и любая колбаса. Посередине кладется пучок зеленой петрушки.

Мозги «Роберт»

Очистить мозги барана или ягненка, полить лимоном, отварить в курт-бульоне, охладить, нарезать ломтиками. Выложить на блюдо. Полить горчичным соусом со сливками с добавлением пюре из обрезков от мозгов (они протираются через сито) и нарезанной соломкой белой части сельдерея.

Примечание. Ломтики мозгов можно подавать на тарталетках. В этом случае края выкладываются нарезанной петрушкой, а в середину кладут нарезанный желток.

Цветная капуста

Наломать соцветия капусты на отдельные букетики и отварить, но так, чтобы они оставались жесткими. Замариновать в растительном масле и винном уксусе. Подавать с горчичным соусом со сливками.

Краснокочанная капуста

Нарезать капусту тонкой соломкой и мариновать в винном уксусе 6 часов. Сцедить жидкость. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки сорта ренет (100 грамм). Заправить обычной салатной заправкой.

Рулетики из белокочанной капусты

Отобрать большие листы капусты, пробланшировать, охладить, сцедить жидкость, нарезать на прямоугольники. На них положить гарнир из бланшированного репчатого лука или салат из риса, приправить. Скатать в рулетики, выложить их на блюдо, сбрызнуть растительным маслом. Такая закуска может быть сделана из любого вида капусты. Можно приготовить закуску из капусты следующим образом: положить на капустные листья какой-либо гарнир, сверху закрыть другой частью капустных листов. Нарезать специальным инструментом кружки размером 3 сантиметра.

Огурцы по-датски

Нарезать огурцы в форме лодочек. Сверху положить пюре из копченой семги или нарезанное кубиками филе сельди вместе с яйцами. Посыпать сверху тертым хреном.

Фаршированные огурцы

Сделать из огурцов лодочки. Отбланшировать, остудить, замариновать. Нафаршировать любым пюре или овощной смесью.

Салат из огурцов

Очистить огурцы, разрезать их в длину, вынуть середину и мелко нарезать. Посыпать солью. Дать постоять 25–30 минут. Сцедить жидкость, затем приправить перцем, растительным маслом, винным уксусом и нарезанным кервелем.